Elsa Paola Guillén Morales Química de Alimentos

GOMAS

Goma guar.

La goma guar, también llamado guaran es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de
Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas. En India esta planta se ha
utilizado en la dieta humana durante cientos de años. La molécula de guar es un polímero lineal
con peso molecular aproximado de 220,000 daltons.

Figura 1. Cyamopsis tetragonoloba

El polisacárido de la goma guar es soluble en agua. Se usa principalmente en la industria alimentaria,

en zumos o jugos , helados, salsas, comida para mascotas, panificación. La harina obtenida del grano
de Cyamopsis tetragonoloba se usa como agente espesante. La fibra purificada de goma guar es un
polvo blanco que cuando se mezcla con agua genera un gel viscoso e insípido.

La viscosidad de la solución depende de la longitud de la cadena de galactomanano (galactosa-

manosa) que contiene. La hidrólisis con ácidos fuertes puede reducir o abolir la viscosidad de la
goma. No obstante, experimentos in vitro e in vivo sugieren que, si bien la viscosidad se puede
reducir parcialmente por su paso a través del estómago, en el intestino delgado se conserva mejor
que otros tipos de gomas. Igual que otras fibras, la goma guar no se puede digerir en el intestino
delgado de los mamíferos, donde tiende a generar soluciones viscosas con el agua ingerida y las
secreciones digestivas, pero rápidamente se metaboliza a ácidos grasos de cadena corta por las
bacterias del colon.
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Figura 2. Estructura de la goma guar

Aplicaciones.

 Textiles. Encolado, acabado y estampado.

 Papel. Mejoramiento en formación de hojas, plegamiento y superficie (más densa) para
impresión.
 Explosivos. Agente a prueba de agua, mezclado con nitrato de amonio, nitroglicerina,
etcétera.
 Farmacéutica. Como aglutinante o como desintegrador en tabletas. Ingrediente principal
en algunos laxantes voluminosos.
 Cosmética y aseo personal. Espesante en pastas dentales, acondicionador de champúes
(por lo común en versión químicamente modificada).
 Combate de incendios. Retardante, como espesante.
 Minería.
 Hidrosiembra. En almácigos.
 Instituciones médicas, especialmente de nutrición. Espesante de líquidos y alimentos para
pacientes con disfagia.
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Goma arábiga.

La goma arábiga es un polisacárido de origen natural. Se extrae de la resina de ciertas variedades de

la Acacia. Originalmente a partir del árbol o arbusto Acacia nilotica. Actualmente se extrae de la
resina de las variedades subsaharianas Acacia senegal y Acacia seyal como parte del proceso de
cicatrización de éstos conocido como gummosis. Esta resina de color ámbar se recolecta
normalmente a mano una vez seca. Como aditivo se denomina E-414 en la industria alimentaria
dentro de los Números E y acacia gum según la lista de aditivos de la Unión Europea). Hay voces que
alertan de que el consumo de goma arábiga industrializada (en chicles, pastillas, etc.) puede
producir alergias, al menos en personas sensibles, o dañar la actividad de diversas enzimas.

Figura 3. Acacia nilotica

Aplicaciones.

 Películas protectoras para sabores, colores y vitaminas. Una de las principales aplicaciones
de la goma arábiga son los sabores secados por aspersión o encapsulados que actualmente
se prefieren al uso de los almidones modificados por varias razones:

- Supera a los almidones modificados en la prueba de degradación oxidativa de vida

de anaquel
- Aparece en la etiqueta como goma arábiga la cual es un ingrediente “natural”
- Tiene certificado Kosher
- No deja sabor almidonoso en el producto terminado
- No deja sedimento
- Tiene color muy claro
- No aporta calorías y tiene una alta concentración de fibra dietética soluble

 Confitería. En productos de confitería la goma arábiga tiene tres funciones importantes:

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- Retardar o prevenir la cristalización del azúcar.

- Emulsificar o mantener los ingredientes grasos bien distribuidos previniendo así un
escurrimiento de la grasa.
- Formación de una barrera protectora contra el medio ambiente o contra la
interacción de otros ingredientes.

 Bebidas. Se emplea como emulsificante en la preparación de los concentrados usados en

las fórmulas de bebidas carbonatadas, estabilizador de espumas en bebidas para dar efecto
de “cuerpo” en las paredes del vaso. Puede dar un efecto de turbidez al mezclarse con aceite
vegetal hidrogenado y secarse por aspersión, usándose este producto en jugos citrícos. Se
utiliza también como auxiliar tecnológico para la clarificación de vinos.

 Farmacéutica. Es un ingrediente tradicional en la industria farmacéutica y es utilizado

principalmente como ligador en procesos de tableteo, estabilizante en suspensiones y como
agente protector de pastillas. También se utiliza en la elaboración de tintes.

 Uso industrial. Litografía utilizado para preparar soluciones concentradas de hasta el 25 por
ciento que se utilizan como coadyuvante de la impresión en el sistema offset. Se hace llamar
soluciones fuente o soluciones protectoras.

Figura 4. Estructura de la goma arábiga.

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Goma xantana.

La goma xantana o xantano es un polisacárido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas

campestris B-1459. El aspecto físico del xantano es el de un polvo color crema que se disuelve en
agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones
bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y las soluciones son estables
en un amplio rango de pH, concentración de sales y temperaturas. Estas características son muy
favorables para la economía de operaciones donde se la usa como espesante.

Figura 5. Manchas de X.campestris en una hoja

Aplicaciones.

Las aplicaciones de la goma xantana en la industria alimenticia y en la preparación casera de

alimentos son muchas y muy variadas. Esto es porque gracias a su naturaleza y sus propiedades
permiten añadir textura, sabor, viscosidad y sustituir ingredientes como algunos aditivos,
conservadores o gluten que son perjudiciales a la salud tomados en exceso o a los que algunas
personas son alérgicas.

 Panadería. La goma xantana se usa principalmente en productos de panadería porque

favorece que estos se esponjen mejor sustituyendo el gluten de las recetas, pero su uso es
igual de efectivo en otro tipo de alimentos.

 Helados. Es eficiente en la elaboración de helados, porque retarda la formación de cristales

en la congelación, por lo que resulta en un producto mucho más cremoso.

 Bebidas saborizadas industrializadas y envasadas. Para las bebidas que incluyen pulpa de
fruta, la goma xantana se utiliza para mantener los trozos de fruta suspendidos, dándole
una mejor apariencia. Por esta capacidad para mantener en suspensión elementos sólidos
que no son solubles en líquidos, la goma xantana se usa mucho en bebidas industrializadas,
porque además es compatible con el resto de los ingredientes.
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 Productos light bajos en grasa. Un uso increíble de la goma xantana o xanthan, es que a los
alimentos bajos en calorías se le aplica para sustituir la sensación placentera que producen
los alimentos grasos. En la leche de coco light se añade esta goma para compensar la falta
de grasa, y esto provoca la sensación al tomarla sea similar al de la leche de coco con grasa.

 Jarabes. La goma mejora la fluidez y adhesión de los jarabes a las frutas el helado o panques,
por lo que controlan escurrimiento y la penetración.

 Aplicaciones farmacéuticas y cosméticas. La goma Xanthan se usa como espesante en

jarabes o como estabilizador en emulsiones para la industria farmacéuticas. Para los
cosméticos es útil por la estabilidad que provee al pH la temperatura, las sales y los ácidos,
así como a los cambios de fuerzas como la agitación, por lo que en productos
desmaquillantes, cremas y mascarillas es muy usado.

Figura 6. Unidad básica de xantano

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Carragenina.

La carragenina es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas de las especies Gigartina, Hypnea,
Eucheuma, Chondrus y Iridaea. Es utilizada en diversas aplicaciones en la industria alimentaria como
espesante, gelificante, agente de suspensión y estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en
sistemas lácticos.

Figura 7. Algas marinas rojas Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus y Iridaea.

La carragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en agua y en

leche. En el agua, se presenta, típicamente, como un hidrocoloide con propiedades espesantes y
gelificantes. En la leche, tiene, además, la propiedad de reaccionar con las proteínas y proveer
funciones estabilizantes. La carragenina posee una habilidad exclusiva de formar una amplia
variedad de texturas de gel a temperatura ambiente: gel firme o elástico; transparente o turbio;
fuerte o débil; termorreversible o estable al calor; alta o baja temperatura de fusión/gelificación.
Puede ser utilizado, también, como agente de suspensión, retención de agua, gelificación,
emulsificación y estabilización en otras diversas aplicaciones industriales.

Figura 8. Estructura del carragenano

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Aplicaciones.

Las aplicaciones de la carragenina están concentradas en la industria alimentaria. Las aplicaciones

pueden ser divididas en sistemas lácticos, acuosos y bebidas. Sin embargo, ya existen actualmente
otras diversas aplicaciones de carragenina para una gran variedad de aplicaciones industriales. La
carragenina posee diversas funciones de acuerdo con su aplicación: gelificación, espesamiento,
estabilización de emulsiones, estabilización de proteínas, suspensión de partículas, control de
fluidez y retención de agua.

 Productos Lácticos. Helados, chocolateados, flanes, pudines, crema de leche, yogures,

postres cremosos, quesos, postres en polvo, leche de coco.

 Dulces y confituras. Postres tipo gelatina, jaleas, dulces en pasta, marshmallow, caramelos
de goma, confites, merengues.

 Productos Cárnicos. Jamón, "ajamonado", mortadela, hamburguesa, patés, aves y carnes

procesadas.

 Bebidas. Clarificación y refinación de zumos, cervezas, vinos y vinagres, chocolateados,

jarabes, zumos de fruta en polvo, diet shakes.

 Panificación. Coberturas de tartas, rellenos de tortas, masas de pan.

 Salsas y sopas. Salsas de ensalada, en polvo, sopas en polvo, mostaza, salsa blanca, salsas
listas para pastas.

Pasta dentífrica, odoríficos para aire, pet food, cosméticos, pinturas, emulsiones.

Agar.

El agar o agar-agar es una sustancia gelatinosa, un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la

pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Eucheuma y Gracilaria, entre
otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo
agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina
vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”. Las algas y el gel extraído de ellas han sido utilizada
desde tiempos antiguos en los países de Extremo Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y fue llevada a
Europa hacia la mitad del siglo XIX. En la actualidad, las algas productoras se cultivan en muchas
zonas.

Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla

heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas clases de
polisacáridos comparten tienen la misma estructura básica, estando formadas por unidades
alternadas de D-galactosa y de 3,6-anhidro-L-galactopiranosa, unidas por enlaces α-(1-3) and β-(1-
4) , la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los
polisacáridos de agar forman parte de la estructura de la pared celular de las algas. Disuelto en agua
caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como soporte de cultivo en
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microbiología, para el crecimiento de bacterias, hongos y virus bacteriófagos. Presenta la gran

ventaja de que casi ningún microrganismo es capaz de degradarlo, por lo que las placas fabricadas
con él no se alteran. También se usa como laxante, y para diversos usos en tecnología alimentaria,
como espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador

de la cerveza.
Figura 9. Agarobiosa

Quitina.

La quitina es un carbohidrato que forma parte de las paredes celulares de los hongos, del resistente
exoesqueleto de los artrópodos (arácnidos, crustáceos e insectos) y algunos órganos de otros
animales como las quetas de anélidos (o los perisarcos de cnidarios). La primera persona que
consiguió describir correctamente su estructura química fue Albert Hofmann. La quitina es un
polisacárido compuesto de unidades de N-acetilglucosamina (exactamente, N-acetil-D-glucos-2-
amina). Estas están unidas entre sí con enlaces β-1,4, de la misma forma que las unidades de glucosa
componen la celulosa. Así, puede pensarse en la quitina como en celulosa con el grupo hidroxilo de
cada monómero reemplazado por un grupo de acetilamina. Esto permite un incremento de los
enlaces de hidrógeno con los polímeros adyacentes, dándole al material una mayor resistencia.

Es el segundo polímero natural más abundante después de la celulosa. Es usada como agente
floculante para tratamiento de agua, como agente para curar heridas, como espesante y
estabilizador en alimentos y medicamentos, como resina de intercambio iónico. Es altamente
insoluble en agua y en solventes orgánicos debido a los enlaces de hidrógeno que presenta la
molécula. La quitina se vuelve soluble en ácidos inorgánicos diluidos cuando pierde el acetilo del
grupo acetilamino, convirtiéndose en quitosano. La quitina no forma sin embargo parte de las
conchas de los moluscos gasterópodos. Estas están formadas por una combinación de nácar,
conquiolina, aragonito y carbonato de calcio.

Figura 10. Quitina