EVALUACION SENSORIAL

PROYECTO FASE 1 FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA

EVALUACIÓN SENSORIAL.

TUTOR:

LUCAS QUINTANA

ENTREGADO POR:

YULEIDIS ARIZA PERTUZ CÓD: 1081027796

ADRIAN FELIPE ZEQUEIRA BOLAÑO COD: 1.111.195.871
ERIN MURCIA FRANCO COD: 1.111.200.902
AQUIMIN DIAZ COD: 1.111.195.871

GRUPO: 301118_8

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
BARRANQUILLA 2019
 Introducción

una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es el
área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control de
calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos
alimenticios.
A través del curso de evaluación sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia
sus conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos.
el objetivo fundamental de este módulo es el de dar las herramientas y estrategias
necesarias para que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación
sensorial como análisis de calidad de los alimentos.
la evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales
encargados de la estandarización del proceso y los productos, para los encargados de la
producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la
metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera
competitivos en el mercado.
NOMBRE DEL PROYECTO O DE LA TEMÁTICA
Formación de un panel de evaluación sensorial teniendo en cuenta las etapas de
preselección, entrenamiento y aplicación de pruebas para evaluación sensorial delos
participantes, así como el diseño de fabricación del laboratorio y los factores incidentes en
el proceso de producción, los costos y tiempo de entrenamiento del personal escogido.
JUSTIFICACION

Hoy en día las expectativas de los clientes cada vez son mayores, estos esperan que el
producto ofrecido cumpla con sus exigencias y satisfaga sus necesidades aumentando así el
reto para las empresas por cumplir con lo que se exige, por eso es necesario invertir en
tecnologías avanzadas y principalmente contar con personal profesional y capacitado para
realizar un análisis sensorial del producto de la mejor manera.
La evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida. Suinstrumento
utilizado son las personas perfectamente entrenadas. Las empresas dedicadas al sector
alimentario hacen uso de estos paneles para detectar el gusto de los consumidores por un
determinado producto. Gracias a un panel sensorial se puede determinar la cantidad de un
ingrediente o la inclusión conclusión.
el objetivo principal del análisis sensorial es establecer un control de calidad y
aceptabilidad de los alimentos, pero también es útil para encontrar la fórmula que le agrade
al consumidor y para que el producto tenga éxito en el mercado, de aquí la importancia que
reviste el contar con un panel y un laboratorio de evaluación sensorial en cualquier fábrica
de alimentos, el cual cuente con el entrenamiento y las cualidades necesarias para tal fin.
OBJETIVOS
 diseñar encuesta para preselección de jueces para la conformación de un grupo de
jueces.
 Adquirir las bases teóricas sobre análisis sensorial de productos alimenticios
 Adquirir destrezas en la aplicación de metodologías de análisis sensorial para el
control de calidad de alimentos, con énfasis en derivados lácteos.
 Identificar los atributos y defectos sensoriales de la salsa de tomate
 Seleccionar y entrenar nuevos catadores que formaran parte del panel de catacion.
MARCO TEORICO

La evaluación sensorial fue definida por Stone y Sidel (1993) como una disciplina
científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas a los
productos que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, tacto, gusto y oído,
lo cual implica que agrupa todos los sentidos, involucra acciones interdisciplinarias
como la psicología, tecnología de alimentos, estadística y sociología y permite
establecer un vínculo entre las compañías productoras de alimentos y el mercado
mediante la interpretación de resultados (ISETA, 2008).
Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para
la medición de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histórico ha
 permitido que en la actualidad la aplicación de este análisis en la industria
alimentaria sea reconocida como una de las formas más importantes de asegurar la
aceptación del producto por parte del consumidor.

Se habla de tres grandes tipologías:

 Análisis descriptivo - También denominado Análisis de Valoración (Rating Test), es

aquel grupo de tests en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las
propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena
a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto
de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se
suelen emplear unas diez personas por evaluación.
 Análisis discriminativo - Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay
diferencias entre dos productos, o para evaluar el efecto de un cambio en el proceso
sobre las propiedades organolépticas del alimento, el entrenamiento de los evaluadores
es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En
algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos,
europeos, americanos, etc.
 Análisis del consumidor - Se suele denominar también test hedónico y se trata de
evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las
pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística
aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial tiene una gran importancia en la industria y especialmente en la
de alimentos, como es en el caso de la industria de los vinos y el café, Carpentier,
menciona: “La cata de un producto se lleva a cabo en parte para comunicar y en
parte para contribuir a la toma de decisiones. Deberíamos distinguir claramente
estos dos objetivos e intentar asegurar, que en todas aquellas situaciones de cata de
productos de las que dependan las principales decisiones, se emplee el análisis
sensorial dentro de un marco estructurado. 21 En todas las industrias alimentarias,
bien de fabricación o al por menor, la cata de productos es una práctica diaria. Son
muchas las razones por las que se debe prestar atención a los productos: mantener el
conocimiento de la propia industria o de los productos de la competencia;
promocionar los productos de la propia industria hacia potenciales clientes; buscar
la aprobación del cliente; mostrar al equipo de ventas las ultimas oscilaciones del
producto; mantener al corriente a la dirección o equipo del proyecto sobre los
progresos en el desarrollo de procesos o productos; decidir si se continua con los
cambios en la formulación o en el proceso; comprobar que la calidad del producto
se ajusta a los objetivos o cumple con las especificaciones. Se debe adoptar una
estructura de análisis sensorial apropiada, capaz de proporcionar información de
elevada calidad, en función de la cual, se puedan tomar con fundamento las
decisiones comerciales importantes.
SITUACION PROBLEMA
La empresa ingealimentos S.A.S. se dedica a la fabricación de sabores,sazonadores, salsas
y aderezos y carece en la actualidad de un laboratorio del análisis sensorial para la
evaluación de los productos terminados que produce, es por esto, que se hace necesario la
implementación de un panel entrenado en la identificación de los atributos que son
percibidos atreves de los sentidos y que sean
expertos en proporcionar perfiles descriptivos y comparativos de manera quepuedan
establecer diferencias organolépticas de diferentes productos
y realizar comparaciones que les permita descubrir desviaciones o defectos.
Para laimplementación del laboratorio se tomará como base el producto salsa de tomate
que hace parte de la línea de salsas y aderezos y que es la base de la elaboración de varias
salsas más que produce la empresa Ingealimentos.

METODOLOGÍA

Para brindar solución a la problemática expuesta en presente proyecto se plantea lo

siguiente:
Como primera medida el laboratorio de análisis sensorial debe estar en óptimas
condiciones, La cata debe tener lugar en una “sala de cata” que siga las recomendaciones
indicadas en la UNE-EN ISO 8589:2010/A1:2014 que corresponde a la norma GTC 226
para Colombia (ICONTEC, 2012) Los laboratorios de análisis sensorial deben estar
diseñados con condiciones controladas y un nivel nulo o mínimo de distractores para
reducir los efectos que tienen los factores psicológicos y físicos en el juicio del producto a
evaluar. De forma general, el laboratorio debe contar como mínimo con un área de ensayo
en la cual se lleve a cabo trabajo individual en cabinas y trabajo grupal en una sala de
reunión; adicionalmente debe contar con un área de preparación de las muestras. En el caso
de contar con mayor disponibilidad de espacios y recursos, se sugiere que las instalaciones
cuenten con una oficina, baños, cuarto de almacenamiento de insumos, zona de
almacenamiento de muestras y sala de espera para los evaluadores.
Reclutamiento, selección y entrenamiento
La metodología para el reclutamiento, selección y entrenamiento del panel sensorial
se basa en la normatividad vigente establecida a nivel internacional bajo la Norma
ISO 8586:2012, GTC 245 y 246 (ICONTEC, 2013-2; ICONTEC 2013-3)
 Convocatoria del personal
 Preselección: se realizara mediante la aplicación de cuestionarios y
entrevistas en las cuales se indaga sobre la disponibilidad de tiempo para
ejecutar los ensayos, la actitud hacia los alimentos y específicamente hacia
productos como la salsa de tomate, conocimientos y aptitudes frente al
análisis sensorial, se evaluara la habilidad para comunicarse y describir las
sensaciones percibidas al evaluar el producto, condiciones de salud que
puedan intervenir en la ejecución de los ensayos, interés y motivación,
capacidad de concentración, habilidad para la toma de decisiones y
capacidad de trabajo en equipo.
 Selección de los jueces sensoriales Para este fin se llevan a cabo diferentes
pruebas que permiten identificar discapacidades, la agudeza sensorial y
evaluar el potencial para describir y comunicar percepciones sensoriales.
 Ejecución de las pruebas: Pruebas de asociacion de olores, prueba de
identificación de olores, identificación de sabores básicos,
 Selección de panelistas. Se procede a seleccionar a las personas que
cumplan con las condiciones y habilidades para llevar a cabo el análisis de
una muestra. A partir de las pruebas, se establece un puntaje y se
seleccionan aquellos que durante la fase de preselección y selección
obtuvieron el mejor rendimiento.
 Entrenamiento específico: Se recomienda que el entrenamiento se realice a
un número de personas superior al requerido por el panel, que puede ser la
mitad más o el doble del número de jueces que conformarán el panel.
También se ejecutan una serie de pruebas sensoriales para mejorar las
habilidades de las personas seleccionadas en cuanto a la evaluación del
color, gusto, olor y textura.
Se familiariza al personal seleccionado con el perfil de la salsa de tomate y
se muestra cuáles son sus principales características.
Se recomienda realizar permanentemente sesiones de entrenamiento que son
la base del programa de monitoreo de los panelistas para lograr resultados
replicables y el uso de vocabulario normalizado. Los programas de
entrenamiento en productos lácteos deben incluir: teoría sobre la
importancia de la evaluación sensorial, entrenamiento general en métodos-
escalas y descripción de atributos sensoriales, entrenamiento en la detección
y reconocimiento de atributos, formación sobre industrialización de
productos lácteos y la importancia de su evaluación sensorial, referenciación
con otros productos para ayudar al evaluador a identificar sabores
específicos y sus intensidades.
Cronograma de actividades para la ejecución del proyecto.

Se planteó el siguiente cronograma para llevar a cabo el proyecto.

Encuestas para preselección de jueces (ADRIAN FELIPE)

Encuesta para preselección de jueces (YULEIDIS ARIZA)
ANEXOS
MAPAS ERIN MURCIA FRANCO
MAPAS YULEIDIS ARIZA
MAPAS ANDRES FELIPE ZEQUEIRA
MAPAS AQUIMIN DIAZ
 Conclusiones
Después de analizar los resultados obtenidos durante los análisis sensoriales, análisis
fisicoquímicos, se puede concluir que los objetivos de la investigación fueron cumplidos
satisfactoriamente y algunos llegaron a superar las expectativas. Como primer punto se
puede decir que los análisis sensoriales efectuados a las bases en el producto salsa de
tomate obtuvieron resultados alentadores y de mucho beneficio, ya que proporcionaron
valiosa información para poder determinar, desarrollar y perfeccionar las mejores
formulaciones para cada salsa de tomate, y de esta forma proveer productos que satisfagan
las expectativas de los productores y consumidores de salsas.
La calidad de fisicoquímica y microbiológica de los productos desarrollados es
satisfactoria, ya que cumple con parámetros solicitados y establecidos dentro de normas
alimentarias, tal como es presentado en los resultados microbiológicos y fisicoquímicos que
se les fueron efectuados a las salsas.