Refri - P-1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
CURSO: “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS”
PRÁCTICA #1 “EVALUACIÓN DE PROCESOS QUE INCLUYEN
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS UTILIZANDO
VIRTUAL PLANT”
TRABAJO DE PRÁCTICA PRESENTADO POR:
RUTH MARIBEL MAMANI MAMANI
CUI: 20150840
2019
AREQUIPA-PERÚ
PRÁCTICA #1 “EVALUACIÓN DE PROCESOS QUE INCLUYEN REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
UTILIZANDO VIRTUAL PLANT
PRÁCTICA #1 “EVALUACIÓN DE PROCESOS QUE INCLUYEN
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS UTILIZANDO
VIRTUAL PLANT”
 INSTRUCCIONES:
1. INGRESE A VIRTUAL PLANT http://unsa.virtualplant.co/login
Es una página Virtual que has sido registrado
con un perfil Estudiante, con tu acceso a
VirtualPlant tendrás derecho a:
A. Explorar contenidos relacionados con

temáticas especializadas.
B. Uso de recursos bibliográficos y herramientas
de apoyo.
C. Desarrollo de prácticas virtuales y
laboratorios.
D. Visitas virtuales a plantas industriales con
procesos reales.
Desarrollo de evaluaciones y actividades.
 Los siguientes productos se encuentran
asociados a su cuenta:
Complejo Agroindustria.
2. DESCRIBA EL ENTORNO DE VIRTUAL ´PLANT

 EN UTILIDADES ENCONTRAMOS:
 BIBLIOTECA: Donde podemos buscar deferentes palabras que se encuentran en la página virtual
plant,
 GLOSARIO: Bucador de palabras difíciles de entender dentro de la página virtual.
 afrecho
Cáscara del grano de cereal resultante de la molienda.
 agroindustria
Es la actividad económica que comprende las actividades de producción, procesos, y gestión comercial
de productos del sector agrícola, como los cultivos de alimentos, la ganadería, la silvicultura, y la pesca.
 agua glicolada
Mezcla de agua con glicol etilénico, para prevenir la formación de hielo en los intercambiadores de
calor de los equipos de refrigeración.
 análisis físico-químico
Son los métodos experimentales realizados sobre determinadas muestras de sustancias, para establecer
cuáles compuestos son nutritivos y cuáles no lo son.
 ascorbato
Cualquier sal de ácido ascórbico, utilizada como conservante.
 detrimento
Palabra derivada del latín, que implica el efecto de dañar algo, o causar deterioro.
 dextrinización
Proceso en el cual se aplica calor seco a un almidón, para descomponerlo en dextrinas de color amarillo
o café claro.
 eutécticos
Mezcla de dos componentes que presenta un estado de fusión inferior, al punto de fusión de los
componentes separados en estado sólido.
 sasor
Máquina compuesta por un número de tamices, para clasificar los productos en la molienda de cereales.
 silo
Recipiente diseñado y fabricado para el almacenamiento de almacenar y conservar granos , como maíz
, trigo, cebada, y otros productos alimentarios.
 tombleado
Proceso de incorporación de sal, azúcar, fosfatos y ascorbatos a la carne, con el objetivo de saborizar
y conservar.
 triticum aestivum
Es la especie de trigo más ampliamente cultivada en el mundo.
 volatilización
Es el proceso en el que una sustancia experimenta un cambio del estado sólido al gaseoso directamente,
sin pasar por estado líquido.
 vórtice
Remolino de viento que rota en forma de espiral.
 zaranda
Instrumento para cernir o cribar.
 HERRAMIENTAS
Calculadora científica: Calculadora
en línea para realizar diversos tipos
de cálculos como cientificos,
financieros, soluciones a ecuaciones,
cálculo integral, entre otros. Contiene
funciones para realizar calculos
básicos y avanzados, puede operar
directamente en línea desde su
dispositivo.
Ir al sitio web
Convertidor de unidades:
Convertword fue creada en 2005 y
ofrece uno de los más completos
conversores de unidades disponibles
en internet. La herramienta es gratuita
y constantemente presenta novedades
y complementos, permite usarse en
más de 20 lenguas.
Ir al sitio web
 ENLACES
Enlaces a sitios de interés.- En esta sección, puedes encontrar enlaces a sitios web externos con
información, objetos, software, plug ins, etc., que pueden llegar a ser prácticos en tu expereiencia de
uso y tu proceso de aprendizaje con VirtualPlant.
Los enlaces de interés están clasificados por áreas temáticas para que sea más fácil tu busqueda y
selección, estos incluyen una pequeña descripción y el link de acceso que te llevará al sitio web
asociado.
Aumentando los enlaces conjuntamente.- Nos gustaría saber si tienes una nueva herramienta, sitio,
o página web útil que consideres llamativa y quieras compartir con los demás usuarios de VirtualPlant,
puedes hacernos llegar la información a través de la sección de sugerencias, la evaluaremos y
solicitaremos los permisos respectivos para incluirla en nuestro listado.
Técnicos
• Reproductor Flash Player, Contenidos y áreas de conocimiento
• Agroindustria y alimentos • Ambiental

• Procesos industriales • Logística
• Forestal • Administración y negocios
 REQUERIMIENTOS SISTEMA
1. En cuanto al sistema: VirtualPlant ha sido desarrollado para uso en La Nube, es decir, todo el
contenido está ubicado en Internet, lo que facilita el acceso desde cualquier lugar del planeta, siempre
y cuando haya disponible una conexión a Internet
2. Conectividad: Para un uso adecuado de la herramienta se necesita una conectividad mínima de 2
megas de canal de ancho de banda.
3. Los navegadores: VirtualPlant corre en la mayoría de los navegadores conocidos, permite la
disponibilidad de navegadores compatibles con Internet Explorer versión 6 o superior, FireFox versión
2 o superior, Google Chrome versión 2 o superior, Safari versión 5 o superior. A manera de
recomendación se sugiere utilizar los navegadores Google Chrome, Safari y Firefox para una mejor
experiencia de uso.
4. Equipo o terminal: Mínimo necesita un equipo con velocidad de procesamiento de 1,5 Ghz, memoria
Ram de 1 GB, disponibilidad mínima en disco de 500 Mb, sistema operativo Windows, Apple, o Linu
5. Software adicional para instalar: Plug in flash 8 o superior (este es gratuito y se descarga desde
Internet)
6. Configuración y seguridad: Debe recordar que VirtualPlant maneja protocolos seguros para
configuración, logueo y confidencialidad de los datos.
7. Contenidos: Los contenidos en VirtualPlant se presentan para ser usados en cualquier equipo con
conexión a Internet, en algunos casos para dispositivos móviles se presentan elementos en tecnologías
que pueden presentar errores por incompatibilidad, sin embargo INGCO está constantemente
trabajando en la actualización de dichos contenidos para que la experiencia sea la mejor posible.
8. Actualizaciones: Se descargan automaticamente por medio de la plataforma VirtualPlant.
 ACTUALIDAD:
 TUTORIALES
Manual del Administrador
Con este manual podrás conocer la forma de aprovechar VirtualPlant desde el rol de administrador o
docente.
Manual del Usuario
Con este manual podrás conocer la forma de exploración de VirtualPlant.
 EN INTERESES ENCONTRAMOS:
 SOBRE VIRTUAL PLANT: VirtualPlant es una herramienta soportada en las tecnologías de
información y comunicación TIC, que arovecha los conceptos de la formación virtual o el e-learning,
para apoyar y fortalecer los procesos de capacitación y entrenamiento relacionados con diversas
temáticas del mundo industrial.
 EQUIPO DE TRABAJO
 TUTORIALES
Manual del Administrador: Con este manual podrás conocer la forma de aprovechar VirtualPlant
desde el rol de administrador o docente.
IR AL MANUAL
http://unsa.virtualplant.co/repositories/ingco/userfiles/files/Docs%20pdf/Manual%20del%20Adminis
trador%20Virtual%20Plant.pdf
Manual del Usuario: Con este manual podrás conocer la forma de exploración de VirtualPlant.
IR AL MANUAL http://unsa.virtualplant.co/repositories/ingco/userfiles/files/Manualdeuso-
PlataformaVirtualPlant.docx.pdf
MIS CURSOS
Nos da a conocer el mundo de la producción agroindustrial y de los alimentos a través de recorridos
por plantas con procesos productivos de varias de las industrias más conocidas como: lácteos, cárnicos,
frutas y verduras, panificación, bebidas alcoholicas, pescados y mariscos entre otros. Desarrolla
prácticas de laboratorio y simulaciones bajo escenarios inmersivos 3D, interactúa con equipos,
manipulación de variables, actividades, evaluaciones, diagramas de proceso y mucho más.
 COMPLEJO AGROINDUSTRIA:
Guía didáctica , Presentación de la guía didáctica, Presentación inicial - Foro
Presentación grupal
 LÁCTEOS:
Proceso de la leche, Descripción del proceso,Práctica de centrifugación - Simulación
Práctica de pasteurización - Simulación
Práctica de flujo y diseño de tuberías - Simulación
Práctica de bombas - Simulación
Práctica de esterilización - Simulación
Práctica de secado en spray - Simulación
Revisión de equipo - Partes secador en spray
Revisión de equipo - Partes bomba centrífuga
Revisión de equipo - Partes bomba de vacío
Revisión de equipo - Partes homogenizador
Caso práctico lácteos el lechero - Actividad
Caso práctico selección de material para tuberías en industria de lácteos - Actividad
Caso práctico determinación de variables para trabajo con bombas - Actividad
Caso práctico problemas después de vacaciones en industria de lácteos - Actividad
Proceso del queso
Descripción del proceso
Práctica de filtración a presión constante - Simulación
Práctica de filtración a volumen constante - Simulación
Revisión de equipo - Partes filtro prensa
Caso práctico creación línea de producción queso - Actividad
Proceso del yogur
Práctica de intercambiador de calor de placas - Simulación
Práctica de intercambiador de doble tubo - Simulación
Práctica de transferencia de calor por convección - Simulación
Revisión de equipo - Partes intercambiador de doble tubo
Caso práctico intercambiadores de placa y doble Tubo - Actividad
 CÁRNICOS:
Producción de carne en canal
Práctica de medición de presiones - Simulación
Producción de jamón
Práctica de transporte mecánico de sólidos - Simulación
Producción de embutidos
 FRUVER
Proceso de postcosecha
Revisión de equipo - Partes secador de túnel
Proceso de producción de jugos
Práctica de pérdidas de presión en accesorios y tuberías - Simulación
Práctica de intercambiador de tubos y coraza - Simulación
Práctica de determinación de la conductividad térmica - Simulación
Práctica de medición de viscosidades y densidades - Simulación
Revisión de equipo - Partes intercambiador de tubos y coraza
Revisión de equipo - Partes viscosímetro
Revisión de equipo - Partes desaireador
Proceso producción frutas en conserva
Caso práctico aumento de producción en planta de bocadillo - Actividad
Proceso producción fruta concentrada
Práctica de evaporación contínua - Simulación
Práctica de evaporación por lotes - Simulación
Revisión de equipo - Partes evaporador
Revisión de equipo - Partes compresor
Caso práctico creación planta para producción de Bocadillo - Actividad
Proceso producción verduras precocidas
Práctica de liofilización - Simulación
Práctica de secador de bandejas - Simulación
Práctica de osmodeshidratación - Simulación
Revisión de equipo - Partes liofilizador
Revisión de equipo - Partes secador de bandejas
Caso práctico rango de temperatura para secado en bandejas - Actividad
 PANIFICACIÓN
Proceso de obtención de harina
Práctica de molienda - Simulación
Práctica de tamizado - Simulación
Práctica de secado rotatorio - Simulación
Revisión de equipo - Partes molino de rodillos
Revisión de equipo - Partes tamíz
Revisión de equipo - Partes secador rotatorio
Revisión de equipo - Partes ciclón
Caso práctico devolución Harinas Molidas S.A. - Actividad
Proceso de producción de pan
Práctica de transporte neumático de sólidos - Simulación
Caso práctico diagrama y tabla explicativa - Actividad
Proceso de producción de galletas
Caso práctico explicación familiar de la producción de galletas - Actividad
Proceso de producción de ponqué
Práctica de transferencia de calor por radiación – Simulación
 BEBIDAS
Proceso de producción de vino
Práctica de refrigeración - Simulación
Práctica de sedimentación - Simulación
Práctica de crioconcentración - Simulación
Práctica de destilación continua - Simulación
Práctica de extracción líquido líquido - Simulación
Práctica de medición de caudales - Simulación
Revisión de equipo - Partes sedimentador
Caso práctico, Descripción completa topología vinos - Actividad
Caso práctico selección de caudal y refrigerante para producción vino – Actividad
 PESCADOS
Proceso de producción de pescado congelado
Práctica de congelación - Simulación
Caso práctico pasantía planta procesamiento pescado - Actividad
Caso práctico simulación de congelación para filetes de pescado - Actividad
 CONCENTRADOS
Proceso de concentrados animales
Caso práctico interacción de información entre dos industrias - Actividad
Proceso de producción de sales minerales
 EQUIPOS
Prácticas y laboratorios
Clasificación: Áreas, Temas
Guía didáctica.- Coagulación, floculación, sedimentación
Proceso de la leche
 Práctica de bombas - Simulación

 Práctica de centrifugación - Simulación
 Práctica de esterilización - Simulación
 Práctica de flujo y diseño de tuberías - Simulación
 Práctica de pasteurización - Simulación
 Práctica de secado en spray - Simulación
Proceso de obtención de harina
 Práctica de molienda - Simulación

 Práctica de secado rotatorio - Simulación
 Práctica de tamizado - Simulación
Proceso de producción de jugos
 Práctica de determinación de la conductividad térmica - Simulación

 Práctica de intercambiador de tubos y coraza - Simulación
 Práctica de medición de viscosidades y densidades - Simulación
 Práctica de pérdidas de presión en accesorios y tuberías - Simulación
Proceso de producción de pan
 Práctica de transporte neumático de sólidos - Simulación
Proceso de producción de pescado congelado
 Práctica de congelación - Simulación
Proceso de producción de ponqué

 Práctica de transferencia de calor por radiación - Simulación
Proceso de producción de vino
a) Práctica de crioconcentración - Simulación

b) Práctica de destilación continua - Simulación
c) Práctica de extracción líquido líquido - Simulación
d) Práctica de medición de caudales - Simulación
e) Práctica de refrigeración - Simulación
f) Práctica de sedimentación - Simulación
Proceso del queso
a) Práctica de filtración a presión constante - Simulación

b) Práctica de filtración a volumen constante - Simulación
Proceso del yogur
a) Práctica de intercambiador de calor de placas - Simulación

b) Práctica de intercambiador de doble tubo - Simulación
c) Práctica de transferencia de calor por convección - Simulación
Proceso producción fruta concentrada
a) Práctica de evaporación contínua - Simulación

b) Práctica de evaporación por lotes - Simulación
Proceso producción verduras precocidas
a) Práctica de liofilización - Simulación

b) Práctica de osmodeshidratación - Simulación
c) Práctica de secador de bandejas - Simulación
Producción de carne en canal
1. Práctica de medición de presiones - Simulación
EQUIPOS
En cada uno de estos equipos por área, (Calor, Contenedores, Corte, Empaque, Fluidos, Masa, Procesamiento
de alimentos), nos describe el funcionamiento del equipo, así como también las partes internas, imágenes, usos,
nomenclaturas, etc.
ACTIVIDADES
Proceso de la leche, Caso práctico determinación de variables para trabajo con bombas –, Caso práctico lácteos
el lechero –, Caso práctico problemas después de vacaciones en industria de lácteos, Caso práctico selección de
material para tuberías en industria de lácteos
EVALUACIONES:
Generales, EJEMPLO: Proceso de la leche y propias.
1. Revisión de equipo - Partes bomba centrífuga

2. Revisión de equipo - Partes bomba de vacío
3. Revisión de
equipo - Partes
homogenizador
4. Revisión de
equipo - Partes
secador en
spray
FORO: Puedes
reaalizar
grupal o
individual.
PORGRESO:
3. DESCRIBA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PESCADO CONGELADO

 Recepción
Después de la descarga en tierra, el pescado refrigerado es recepcionado en los puntos habilitados en

la planta de procesado para tal efecto (Rodríguez, 1994), en los cuales se realiza inmediatamente una
inspección visual de la calidad del pescado a medida que es transportado a una banda transportadora
hacia la máquina de clasificación, con el objetivo de evaluar sus características físicas, determinar el
grado frescura o alteración del mismo
 Clasificación
El pescado es alimentado por un medio de banda transportadora a la maquina clasificadora, donde
través de unos graduadores mecanismos es separado en cuatro diferentes tamaños, desde el más
pequeño hasta el más grande. El pescado clasificado que aún no entra al proceso, es mezclado con
hielo, encajas de material plástico de alta densidad, con una proporción de 50-100 de hielo por
fragmentos en relación al peso del pescado.
 Descabezado y eviscerado
Consiste en separar la cabeza del cuerpo del pez, la cabeza constituye de 10-20 del peso total de los
pescados y se corta como partición no comestible (FAO, 1996) El descabezado se realiza con la ayuda
de una cuchilla o guillotina perpendicular a la espina dorsal del cuerpo del pez que corta detrás de la
cabeza del pez, tanto la cabeza como la cola pasan a una tolva para ser almacenadas como desperdicio.
 Lavado
Es transportado por una banda a una etapa de lavado donde es alimentado a un tambor rotatorio
horizontal inclinado y perforado, provisto de un tubo longitudinal que suministra chorros continuos de
agua con el fin de limpiar y eliminar las bacterias acumuladas en este.
 Fileteado
Este es conducido a una máquina fileteadora, en donde las cuchillas circulares cortan el pescado
longitudinalmente y paralelamente a la columna vertebral en dos porciones simétricas separada la
musculatura completa de cada lado del pez y las espinas.
 Pelado
Pelado o despelleje, en el cual con un corte longitudinal, desde la cola hacia la cabeza, se separa la piel
completamente de la carne.
 Acondicionamiento
En esta etapa de arreglo del filete, los operarios ubicados a cada lado de una banda transportadora,
inspeccionan los filetes, removiendo defectos, bordes y partes que sean de calidad inferior para brindar
una mejor apariencia del producto
 Lavado
Permite remover los restos de la piel y partículas extrañas (INTEC CHILE, 1998), que hayan quedado
adheridas al filete antes de ser empacado y congelado, El filete es conducido a través de una banda
transportadora bajo una lluvia de agua, la cual es rociada por medio de un sistema aspersor.
 Empacado
Consiste en el empaque al vació de los filetes de pescado, en bolsas de polietileno, se realiza con el
objetivo principal de remover el aire de los empaques y de esta manera reducir el oxigeno disponible
por empaque, lográndose disminuir la oxidación del filete, extender su vida útil y controlar su
deshidratación.
 Congelación
Este es transportado al túnel de congelación donde se ubica los estantes dispuestos para la inspección
periódica de los filetes empacados que permite la detección de posibles alteraciones de productos
almacenados,
4. DESCRIBA LOS EQUIPOS ASOCIADOS A LA REFRIGERACIÓN – CONGELACIÓN
 Túnel de congelación
Descripción del Equipo

La refrigeración y la congelación son métodos que utilizan el descenso de temperatura para la
conservación de los alimentos o productos a almacenar; con lo que se busca inhibir el crecimiento de
microorganismos que perjudiquen y disminuyan la calidad del producto, así como reducir
considerablemente la mayoría de las reacciones químicas y metabólicas del cuerpo a refrigerar o
congelar.
En los cuartos fríos, se trabaja con temperaturas superiores al punto de congelación del agua lo cual
comprende una escala entre los 15 ºC hasta -2ºC siendo las más comunes entre 4º y 7 ºC. Por su parte,
en los cuartos de congelación la temperatura de operación se encuentra debajo del punto de congelación
del agua, la más empelada es la de -18ºC [2, Págs.258-321]. En este sentido la congelación permite
mayores tiempos de conservación de la calidad de los productos almacenados y es esencial para la
distribución al cliente de algunos alimentos no sometidos a tratamiento térmicos previos, como por
ejemplo el pescado y la carne congelada. La conservación en la congelación se da gracias a la reducción
de la actividad del agua combinada con bajas temperaturas, alcanzándose la cristalización como hielo
de la mayoría del agua presente en el objeto congelado.
En la refrigeración y en la congelación el calor se elimina del cuerpo que se refrigera y se transfiere a
otro cuya temperatura sea menor que la del cuerpo refrigerado. En el caso del cuarto frío y de
congelación se hace uso de un refrigerante que absorbe calor y que circula por un ciclo de refrigeración
para ser nuevamente empleado, a lo que se le denomina refrigeración mecánica. Los refrigerantes son
sustancias volátiles que al cambiar de estado de líquido a vapor absorben una cantidad de energía
llamada calor latente de vaporización; este cambio de estado es el que se utiliza en el ciclo de
refrigeración [2, Págs. 258-321].
Al circular el refrigerante por el sistema, pasa por un número de cambios de estado o condición, cada
uno de los cuales es un proceso. El refrigerante inicia en un estado inicial o condición, pasa a través de
una serie de procesos en una secuencia definida y regresa a su condición inicial. Esta serie de procesos
se denomina un ciclo. El ciclo sencillo de refrigeración por compresión de vapor (ver figura 1) está
constituido por cuatro procesos fundamentales [4, Págs. 117-131].
1. Expansión
2. Vaporización
3. Compresión
4. Condensación
Figura
1. Ciclo de
refrigeración
[Rosero]
 Silo de almacenamiento de leche
Es un tanque vertical con una chaqueta por la cual circula un refrigerante para mantener la
leche almacenada a baja temperatura.
5. DESCRIBA LAS VARIABLES DE LA SIMULACIÓN DEL PROCESO DE PESCADO

CONGELADO “VIRTUAL PLANT”
Variables de entrada y salida
 Variables de entrada
 Temperatura de aire de
enfriamiento.
 Diámetro del filete de pescado.
Variables de salida
Tiempo de congelación de acuerdo
con el modelo de Pham reportado
en el libro Introduction to Food
Engineering página 427. (Ver
referencia completa en
bibliografía)
6. DESCRIBA EL PRINCIPIO DEL FUNCIONAMIENTO DE REFRIGERACIÓN.
Ciclo básico de un sistema de refrigeración Proceso del ciclo de refrigeración Los componentes del
circuito de refrigeración están unidos por tuberías flexibles, formando un circuito cerrado. Cuando el
compresor está sin funcionar la presión está
equilibrada en todo el circuito. Al poner el
compresor en marcha el refrigerante impulsado
por el compresor circula en el sistema,
estableciéndose dos sectores:
1. Sector de alta presión (amarillo/rojo) ubicado
entre el compresor y la válvula de expansión.
2. Sector de baja presión (azul) : ubicado entre la

válvula de expansión y el evaporador.
Etapas El proceso del ciclo de refrigeración consta de diversas etapas que son:
Etapa 1: Entrada de refrigerante En
esta etapa el fluido llega al compresor
por el lado de baja presión de 1.5 a 2.5
Kg/cm2 aproximadamente (según
refrigerante R12 o R-134a- y tipo de
compresor) en estado gaseoso a una
temperatura de -7ºC.
Etapa 2: Compresión El
compresor es el encargado de
aumentar la presión del fluido
de entre 15 y 30 Kg/cm2
incrementando también la
temperatura a 70ºC
manteniéndose en estado
gaseoso.
Etapa 3 Condensación A la salida del

compresor el refrigerante se encuentra
en estado gaseoso a alta presión,
pasando por el condensador que por el
efecto del flujo de aire del extractor
disminuye su temperatura hasta que
alcanza el valor de condensación,
pasando el refrigerante a estado líquido
a alta presión. Durante el cambio de
estado la temperatura y la presión del
fluido permanecen constantes.
Etapa 4:Filtraje y deshumidificación El líquido refrigerante en estado líquido a alta presión pasa al
filtro deshidratador que se encargará de retener las impurezas, absorber la humedad contenida en el
circuito y funcionar como depósito de reserva del mismo refrigerante, manteniéndose a la salida del
filtro en estado líquido a alta presión.
Etapa 5 Expansión El líquido llega a la válvula de

expansión a elevada presión y temperatura
produciéndose una reducción de forma brusca de
ambas magnitudes a la salida de la válvula,
pulverizando el fluido y quedando estabilizado al
valor de baja presión y temperatura en estado
líquido.
Etapa 6: Evaporación En estas condiciones el
líquido refrigerante a baja presión entra en el
evaporador sobre el que circula una corriente de
aire caliente de aproximadamente 20ºC, dando
energía a las moléculas del refrigerante que le
provocan su ebullición y por tanto su cambio de
estado de líquido a gas. La absorción del calor reduce la temperatura del aire que envuelve el
evaporador y depositando parte de la humedad que contiene el aire. Este aire enfriado y
deshumidificado es el que entra en el interior de la sala acondicionada.
 Válvula de succión o de baja presion y de descarga o de alta presion La figura muestra unas
válvulas de lengüeta de succión y de descarga, situadas en la parte superior del cilindro. La válvula de
succión esta situada en la parte inferior de la placa de válvulas y la válvula de descarga esta colocada
en su parte superior. Las posiciones de las válvulas durante la carrera de succión se ven en la parte
izquierda de la figura. Como el pistón se aleja de la placa de válvulas una presión más baja que la de
succión es obtenida en el cilindro. La
presión de succión forza la apertura de
la válvula y permite al gas que proviene
de la tubería de succión entrar al
cilindro. A causa de que la presión de
descarga es mucho más alta que la
presión dentro del cilindro, la válvula de
descarga es mantenida cerrada.
 Válvula de descarga En la carrera de
compresión como el pistón se acerca a
la placa de las válvulas una presión
mayor que la de descarga se obtiene
dentro del cilindro. Esta presión empuja la válvula fuera de su asiento y permite al gas contenido dentro
del cilindro pasar al colector de descarga. A causa de que la presión dentro del cilindro es mucho más
alta que la presión de succión, la válvula de succión es mantenida cerrada.
 Filtro deshidratador Es un elemento vital dentro del sistema de refrigeración. La ubicación de este
elemento es a la salida del condensador y a la entrada del control de flujo. Este dispositivo deshidrata
o elimina la humedad del refrigerante que circula dentro del sistema de refrigeración. Ademas, cuenta
con un by-pass para poder realizar el cambio del elemento de la piedra silica cuando le toque
mantenimiento o ya este muy saturada de agua.
 Funcionamiento del deshidratador Filtra el refrigerante a través de una coladera y un cedazo que se
encuentra en su interior. Entre estos se encuentra una solución química de pequeños granos de forma
irregular llamados persilica y es la que se encarga de absorber la humedad que se produce en los
cambios de estado del refrigerante. Esta sal de percilica va deshintegrandose poco a poco a través del
tiempo hasta comvertirse en polvo,
 Mirilla Este es un elemento que sirve para observar cuando el gas refrigerante esta circulando por el
sistema en forma liquida. Algunos cuentan con indicador de humedad.
 Tubo capilar Es un dispositivo de control empleado mas comúnmente en refrigeradores domésticos,
comerciales y aire acondicionado. Este consiste en un tubo de cobre de cierta longitud (3.10 – 3.30
metros) que tiene un pequeño diámetro interior de 0.66 – 2.15 mm. Este siempre se instala después del
deshidratador y antes del evaporador.
 Funcionamiento del tubo capilar Estos dispositivos tienen como objetivo proporcionar la restricción
adecuada para el flujo correcto de gas refrigerante. Osea que nos sirve como válvula de paso para
regular la presión requerida, así como el volumen necesario en el evaporador. Continúa en la siguiente
página…
 Funciona- miento de la válvula de solenoide Su función principal consiste en cerrar o abrir para dar
paso al refrigerante por medio de un termostato de control. Si el sistema sigue funcionando hasta que
la presión baja al valor de ajuste del switch de baja presión, el sistema para por baja presión. Con dicha
acción se evita que el evaporador quede inundado de líquido refrigerante y pueda ser “jalado” en el
arranque provocando golpeteo de líquido en el compresor y se pueda dañar. Cuando el termostato de
cuarto pide refrigeración, dicha válvula deberá abrir para permitir el paso de refrigerante al evaporador.
 Mofle del compresor Es un accesorio del sistema de refrigeración, que va conectado a la salida de la
linea de alta presion del compresor y sirve para evitar la vibración o ruido que provoca la alta presion
del compresor hacia la linea de alta presion que va al condensador.
 Interruptor de baja presión de refrigerante Es un dispositivo que se utiliza para proteger al
compresor, evitando que éste funcione con baja presión de refrigerante y pueda sufrir daños mecánicos
debidos a una muy pobre lubricación ( la presión de trabajo del refrigerante es de 50-80 psi y el ajuste
del switch es de 30 psi).
 Interruptor de alta presión de refrigerante Es un dispositivo que se utiliza para proteger al
compresor, evitando que éste funcione con alta presión de refrigerante y pueda sufrir daños mecánicos,
ademas de que pudiese dañar la tubería de alta presion o al mismo condensador( la presión de trabajo
del refrigerante es de 200-280 psi y el ajuste del switch es de 350 psi).
 Resistencia del carter Es un dispositivo que va colocado en el carter del compresor y sirve para
calentar el aceite del compresor y asi evitar que no sufra daños mecánicos dentro de este.
 Sensor de alto y bajo voltaje Es un accesorio que está destinado a vigilar el nivel de voltaje de
alimentación. Si éste es demasiado alto o bajo, el circuito de control del sistema de refrigeración
quedará inhibido y no funcionará hasta que el voltaje se encuentre de nuevo en un valor aceptable.
7. CONCLUSIONES
Se logró conocer y aprender el funcionamiento de refrigeración en los alimentos.
Se logró comprender el funcionamiento del simulador virtual plant
Explore los distintos procesos y equipo que demanda el uso de refrigeración y congelación
8. BIBLIOGRAFÍA
 http://unsa.virtualplant.co/course-1/complejo-agroindustria/week/34
 http://unsa.virtualplant.co/login
 https://es.slideshare.net/g_corp/principios-de-refrigeracion-65607894

Refri - P-1

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

CURSO: “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS”

PRÁCTICA #1 “EVALUACIÓN DE PROCESOS QUE INCLUYEN

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS UTILIZANDO

TRABAJO DE PRÁCTICA PRESENTADO POR:

RUTH MARIBEL MAMANI MAMANI

A. Explorar contenidos relacionados con

2. DESCRIBA EL ENTORNO DE VIRTUAL ´PLANT

 GLOSARIO: Bucador de palabras difíciles de entender dentro de la página virtual.

• Agroindustria y alimentos • Ambiental

• Forestal • Administración y negocios

Clasificación: Áreas, Temas

Guía didáctica.- Coagulación, floculación, sedimentación

 Práctica de bombas - Simulación

Proceso de obtención de harina

 Práctica de molienda - Simulación

Proceso de producción de jugos

 Práctica de determinación de la conductividad térmica - Simulación

Proceso de producción de pan

 Práctica de transporte neumático de sólidos - Simulación

Proceso de producción de pescado congelado

 Práctica de congelación - Simulación

Proceso de producción de ponqué

Proceso de producción de vino

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