LABORATORIO DE PROCESOS LÁCTEOS

(LECHES FERMENTADAS; ELABORACIÓN DE YOGURT Y KUMIS)

MARCO JOSE PALENCIA PAYARES

LUIS FERNANDO RIVERO

ING. NAYRA ALVARINO

ESCUELA DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA

UNIVERSIDAD PONTIFICIA BOLIVARIANA

SECCIONAL MONTERÍA

2017
 INTRODUCCION
La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En
las zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeño y de recogida
de leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y una
dilatada experiencia en las técnicas de conservación de la leche cruda, y que
además cuentan con buenos sistemas de transporte y distribución, no se plantea
la necesidad de utilizar la fermentación como un método de conservación.
Por el contrario, en las áreas o países que no tienen todos estos medios, la
fermentación de la leche como medio de conservación todavía mantiene la
importancia que tuvo originalmente. Las bacterias lácticas modifican las
características de la leche, de forma que la mayoría de los microorganismos
indeseables, incluidos los patógenos, no pueden crecer en ella, o incluso
mueren.
Entre los cambios que se producen en la leche está el descenso del pH (hasta
4,6- 4), factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el estómago
después de consumir la leche; la inhibición del desarrollo microbiano por los
ácidos no disociados (por ej., ácido láctico), y por otros metabolitos como el
H2O2 y otras sustancias con actividad antibiótica ; un potencial de óxido-
reducción bajo; y el consumo por parte de las bacterias lácticas de componentes
que son vitales para otros microorganismos. La correcta pasterización de la leche
cruda destruye cualquier patógeno que pudiera sobrevivir a la fermentación. Por
lo anterior se aplicará el proceso de conservación de leche a través de la
elaboración de productos derivados lácteos fermentados, al igual que reconocer
e identificar los factores que intervienen en el proceso fermentativo del yogurt y
kumis.
 RESULTADOS Y DISCUCIONES
Pruebas fisicoquímicas de la leche cruda
 Tabla 1. Características fisicoquímicas de la leche cruda para la
elaboración de kumis y yogurt.

mL de NaOH pH ~ T=30.7°C °Brix %ácido láctico

gastados

2 6,53 12 0.18%

La muestra de leche cruda empleada para la elaboración de yogurt y kumis

presentaba un porcentaje de acidez del 0.18% la cual estaba un poco más acida
de lo permitido ya que el decreto número 616 de 2006, indica que el valor de
acidez para la leche cruda en Colombia debe estar entre 0,13 y 0,17% expresada
en ácido láctico, y al igual contaba con un 12% de azucares disueltos por ende
si la leche no hubiese sido pasteurizada lo más probable es que se hubiera
descompuesto debido a la actividad microbiana que presentaba.

Pruebas fisicoquímicas del producto obtenido (kumis y yogurt).

 Tabla 2. Características fisicoquímicas de kumis y yogurt terminados.

Bebida mL de NaOH %ácido

pH °Brix
fermentada gastados láctico

Yogurt en 2.16
botella de 2.4 4.83 -
vidrio

Yogurt en 2.52
botella de 2.8 4.06 -
plástico

Kumis 3.2 4.45 - 2.88

  Según la resolución número 02310 de 1986 indica que la acidez para
yogurt debe oscilar en un rango comprendido de 0.70 a 1.50. En este caso
el resultado obtenido para el yogurt en vidrio fue de 4,83 en comparación
al de la botella de plástico que registra un pH de 4,06. Lo cual indica que
los resultados de acidez de las muestras hechas en la práctica en
comparación con lo que dice la resolución 02310 de 1986 son mucho más
altas. Lo que indica que los yogures no cumplen. Debido a que están más
ácidos de lo permitido y posiblemente su tiempo de vida útil será menor a
que debería.
 Para el kumis la resolución dicta que la acidez debe estar entre 0.60 y
1.20; por consiguiente, la muestra del kumis elaborado en el laboratorio
no cumple, ya que la acidez es de 2.88. También se afirma que la vida útil
del producto final puede verse seriamente afectada. Sin olvidar que otro
tipo de microorganismos puede aprovecharse de ello para proliferar en
dichas condiciones adversas, empeorando aún más la calidad de éste.
 Los ° Brix no se pudieron leer adecuadamente, pues las muestras de
kumis y de yogurt eran tan viscosas que no se podía observar nada en el
refractómetro.

Pruebas organolépticas del producto final (kumis y yogurt)

 Tabla 3. Calificación de propiedades organolépticas de kumis y yogurt

la calificación de las propiedades sensoriales se realizó en base a la

experiencia propia, teniendo en cuenta que cinco es la mejor aceptación y 1
la peor respectivamente.

Color Olor Sabor Textura Calificación

promedio

Kumis 4.8 3.9 3.5 3 3.8

Yogurt 4.7 4 4 4.5 4.3

  En las pruebas realizadas se notó mayor calidad de propiedades
sensoriales del yogurt en comparación a la del kumis.
 Para los dos productos se tuvo que el color y el olor fueron las mejores
cualidades, de modo que el sabor y la textura tuvieron menos calificación,
estos resultados se relacionan con el hecho de que estaban grumosos y
algo de acidez por parte de ambas muestras.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Al terminar la práctica de laboratorio leches fermentadas se pueden resaltar los
aspectos más importantes:
 El tiempo de activación del microorganismo a emplear en la fermentación va
a depender de las condiciones dadas como por ejemplo a mayor temperatura
la activación de este va ser más rápida.
 El empleo de pulpas de frutas exóticas en la producción de yogurt es una
buena iniciativa para que aquellas frutas que se estén aprovechando
agroindustrialmente en el departamento y también es una alternativa atractiva
para incrementar dicho grado de aceptación.
 los yogures elaborados presentaron una buena característica de color y
aromas, sin embargo, la textura y el sabor no fue el deseado.
 En base a los productos finales obtenidos se notó que tenían mayor grado de
acidez por ácido láctico, en ese sentido la leche cruda empleada contenía un
poco más de lo permitido por las normas colombianas y también, en la
pasterización o después de ésta las muestras pudieron haberse
contaminado.
 El producto final tendrá menor vida útil y posiblemente ese exceso de acidez
afecte notablemente en la aceptación por parte de los consumidores.
 se recomienda que la leche a emplear esté entre los rangos de calidad
establecidos por las normas técnicas, que se tenga especial cuidado con los
procesos de conservación como lo es el pasterizado. Sin olvidar que en la
fermentación por parte de los microorganismos propios de los kumis y
yogures se evite la mala manipulación y posterior contaminación con
patógenos.
CONSULTA
Etiquetas de productos comerciales
YOGURT MICROORGANI KUMIS MICROORG
SMO ANISMO
S.Termophilus, L. Streptococcus
lactis y/o
Bulgarico
streptococcus
cremoris

S.Termophilus, L. Lactococcus
Bulgarico lactis subsp,
cremoris,
lactococcus
lactis.

S.Termophilus, L. Lactobacillus
Bulgarico bulgaricus.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Leches fermentadas: aspectos nutritivos, tecnológicos y probióticos más
relevantes disponible en
http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/12/docs/Areas/Seguridad_Agroal
imentaria/Agencia_Aragonesa_Seguridad_Alimentaria/Dictamenes_informe
s/AASA/LECHES_FERMENTADAS.pdf
 norma del codex para leches fermentadas codex stan 243-2003
 Norma técnica ntc colombiana 947-1 disponible en
tienda.icontec.org/brief/NTC805.pd