Microrganismos deteriorantes, patogênicos

e indicadores em alimentos
Lídia Tiggemann Prando

Fevereiro, 2017
Principais microrganismos em alimentos

Indicadores

Deteriorantes

Patogênicos

Técnica do número mais provável (NMP)

 Microrganismos deteriorantes

Deterioração por insetos

Danos físicos – batidas, pressão, congelamento,

secagem, radiação

Atividade enzimática de ocorrência natural

Alimentos Degradados
Atividade de bactérias, fungos e leveduras
 Microrganismos deteriorantes

 Alimentos degradados

 Sabor e odor desagradáveis

 Compostos voláteis microrganismos

 Detectados pelo olfato e paladar

 Não causam toxinfecções

Microrganismos deteriorantes

Ácido acético
Vinho, cerveja
Vinagre

Leite azedo
Para beber
Fabricação de bolos
 Microrganismos deteriorantes

 Colheita, processamento, manipulação

 Microrganismos deteriorantes

 Não causam toxinfecções

 Alteração no pH

 Odores desagradáveis

 Formação de gás

 Formação de limo
Microrganismos deteriorantes

 Deterioração de alimentos frescos

 Oxidação de lipídeos e pigmentos

 Sabor indesejável

 Compostos que favorecem a descoloração

Microrganismos deteriorantes

 Vida de prateleira é dependente da flora contaminante inicial

Flora
contaminante
Vida
inicial de
prateleira
Microrganismos deteriorantes

Não perecíveis
 farinha
Fatores
Perecíveis intrínsecos
 Carne
 Microrganismos deteriorantes

Gram-negativos Gram-positivos Mofos Leveduras

 Microrganismos deteriorantes

Gram-negativos Gram-positivos Mofos Leveduras

• Pseudomonas • Produtos lácteos

• Alteromonas • Carne vermelha
• Shewanella putrefaciens • Carne de frango pH neutro
• Aeromonas spp. • Peixes Alta Aa

• Ovos

Proteases e lipases
termostáveis
Produção de pigmentos
 Microrganismos deteriorantes

Gram-negativos Gram-positivos Mofos Leveduras

Não-esporulados

Bactérias ácido-lácticas • Carnes estocadas em

Brocothrix thermosphacta atmosfera modificada

Bactérias lácticas • Deterioração de cervejas

• Gosto amargo em vinhos

Acetobacter • Ácido láctico e sabor amargo

em cervejas
 Microrganismos deteriorantes

Gram-negativos Gram-positivos Mofos Leveduras

Esporulados

Bacillus cereus • Leite pasteurizado

Clostridium thermosaccharolyticum • Deterioração em alimentos

enlatados
Desulfotomaculum nigrificans
• Estufamento e mau cheiro
 Microrganismos deteriorantes

Gram-negativos Gram-positivos Mofos Leveduras

Penicillium • Mofo verde

Aspergillus
+ resistentes
pH ácido
Rhizopus nigricans • Mofo preto pão Baixa Aa

Mucor, Rhizopus • Deterioração em carnes

 Microrganismos deteriorantes

Gram-negativos Gram-positivos Mofos Leveduras

Saccharomyces • 65 a 70% de açúcar

• Geléias
+ resistentes
• Xaropes pH ácido
Baixa Aa
• Mel

Enzimas pectinolíticas
Microrganismos deteriorantes

 Controle do crescimento de fungos

 Altas temperaturas – desnaturação dos esporos

 Conservantes ácidos fracos

Indicadores

Características dos microrganismos indicadores:

 propriedades estáveis e uniformes

 geralmente inofensivos aos homens/animais
 facilmente identificado por técnicas laboratoriais
Indicadores

 Indicadores: presença  possibilidade de contaminação por outros

microrganismos

Bom indicador:
 presente amostra contaminada / ausente amostra não contaminada
 presente quando microrganismos patogênicos também estiverem
 nº de microrganismo correlacionado com o índice de contaminação
Indicadores

1) Coliformes totais

 Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella

 Bastonetes Gram negativos, não esporogênicos, aeróbios facultativos, fermentam
lactose com produção de gás (24-48 h, 36º C)
 Cerca de 20 espécies: oriundas ou não do intestino
 Indica contaminação pós-processamento
Indicadores

1) Coliformes totais

 Contaminação cruzada (vísceras + carne; matéria prima + elaborado)

 Contato superfície + equipamentos
 Falta de higiene: pessoal - linha de processamento
 Água não tratada / contaminada
 Leite: pasteurização ineficiente
Indicadores

2) Coliformes termotolerantes

 Escherichia coli

 Como os totais: fermentam lactose 24-48h / mas com temperatura de 44,5-45,5º C;

 Confirmar contaminação fecal pesquisando E. coli

Patogênicos

 Causam toxinfecções em decorrência da ingestão de alimentos contendo células

viáveis de microrganismos patogênicos
 Em geral, os alimentos contaminados com patógenos:
1. parecem normais
2. possuem odor normal

3. possuem sabor normal

 Visto que o consumidor não está consciente de que há problemas potenciais com o
alimentos contaminado - dificilmente consegue “rastrear” o “vilão”
 Patogênicos

 Os organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos são normalmente

divididos em dois grupos:

1) Infecciosos: Salmonella, Campylobacter e E. coli patogênica

2) Intoxicantes: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum

Patogênicos

Gênero Staphylococcus

 Cocos Gram positivos – produção de toxina altamente termoestável (100º C por 30

minutos).
 Fonte: cabelo, nariz, boca e mãos manipuladores / pele / animais.
Patogênicos

Staphylococcus aureus

 Características: enterotoxina termoestável / suporta Aa baixa (0,83) / halofílico ( sal),

osmofílico ( açúcar) / reprodução entre 7 e 48oC
Patogênicos

Clostridium botulinum

 Bacilo Gram positivo – anaeróbio estrito – formador de esporos – potente

neurotoxina
 Células vegetativas rapidamente são destruídas (pasteurização e cocção), mas a toxina
botulínica é extremamente ativa
Patogênicos

Clostridium botulinum

 Contaminação: alimentos enlatados recontaminados / processamento térmico

inadequado
 Alimentos: pescados e carnes, conservas caseiras, temperos
 *** qualquer alimento que permita crescimento e produção de toxina - pH acima de
4,6
Patogênicos

Gênero Salmonella

 Perigo potencial de segurança de alimentos

 Bacilo Gram negativo / não formador de esporos / anaeróbio facultativo
 Alimentos: carnes (aves, suínos, bovinos) - ovos - vegetais – doces
 Contaminação: cruzada - equipamentos - cozimento inadequado
Patogênicos

Gênero Escherichia

 Enterobactéria Gram negativa – não esporogênica – mesófila

 Habitante normal do intestino de todos os animais
 Fonte: fezes homem e animais / água
 Contaminação: cruzada / manipuladores / equipamentos
 Alimentos: vegetais / água / carnes, aves e pescado / doces
Patogênicos

O157:H7

 sorotipo raro

 crescente importância

 produz verotoxinas (VT)

 Medidas Gerais de controle:

1. Temperatura suficiente para eliminar os microrganismos

2. Conservar os alimentos em temperaturas inferiores a 5oC

3. Prevenir contaminação cruzada pós-cozimento

4. Controlar a qualidade da água

5. Higiene pessoal / boas práticas de fabricação

 Obrigada!!
“Os dias mais importantes na sua vida são o dia em que você
nasce, e o dia em que você descobre o porquê” – Mark Twain.