UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

PLANO DE ENSINO

CAMPUS Centro e Vila Olímpia

CURSO Graduação Tecnológica – GASTRONOMIA

DISCIPLINA Regular – Nutrição

PROFESSORA:

Ms. Vera Megumi Kawasaki

SEMESTRE CARGA HORÁRIA VIGÊNCIA

3º 40 h 2010/2

EMENTA
A disciplina enfoca os princípios básicos da nutrição e a importância de uma
alimentação equilibrada para a saúde do indivíduo em diferentes estados
fisiológicos e/ou patológicos.
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OBJETIVOS

Gerais
• Constituir as competências necessárias ao perfil do chefe de cozinha,
prevendo e criando situações que levem os alunos a mobilizar, articular e
colocar em ação conhecimentos, habilidades, atitudes e valores compatíveis
com a aplicação dos princípios de nutrição na elaboração dos cardápios.
• Desenvolver uma visão mercadológica e humanista apropriada para
promover a inter-relação entre os diferentes ramos profissionais.
• Privilegiar a flexibilidade, o empreendedorismo e a contextualização,
orientados para o enfrentamento de diferentes situações inerentes à
natureza do trabalho na área.
Específicos
• Relacionar nutrição e gastronomia.
• Reconhecer os conceitos de saúde, nutrição, alimentação .
• Identificar a classificação dos nutrientes e distinguir as suas funções no
organismo humano.
• Aplicar as técnicas para elaboração de cardápios nutricionalmente
equilibrado para população saudável.
• Identificar as alterações na alimentação na presença de Doenças Crônicas
Não Transmissíveis (DCNT).

PROGRAMA DE AULAS

• Conceitos gerais de saúde, nutrição, alimentação, alimento, nutriente e

alimento fonte.
• Grupos de alimentos segundo função nutricional
• Definição, composição, classificação, função e fonte de proteínas,
carboidratos, lipídeos, vitaminas, minerais, fibras e água.
• Os princípios que regem a alimentação equilibrada: Leis da Alimentação.
Pirâmide Alimentar e os grupos de alimentos. Elaboração de cardápio
equilibrado.
• Alimentação na prevenção e tratamento de doenças Doenças Crônicas
Não Transmissíveis (DCNT).
• Alimentos funcionais, diet e light.
• Rotulagem e informação nutricional.

METODOLOGIA

Exposição dialogada/ Atividades em subgrupos.

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Recursos didáticos: data-show, DVD, revistas e periódicos especializados, artigos

técnico-científicos atuais que contribuam para o enriquecimento, condução e
construção do conhecimento.

AVALIAÇÃO DO APRENDIZADO
A) Avaliação individual – : 5 pontos
Exercícios e questionários.

B) Avaliação individual – Prova: 10 pontos

Instrumento aplicado – questões de múltipla escolha e dissertativas sobre
todo conteúdo da disciplina.

Nota final = (nota A + nota B) / 1,5

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

GALISA, M.S.; ESPERANÇA, L.M.B.; SÁ, N.G. Nutrição, conceitos e

aplicações. São Paulo: M. Books, 2008.

WHITNEY, E.; ROLFES, S. R. Nutrição 1. Entendendo os nutrientes. Tradução do

10º Ed. Norte americana. São Paulo: Cengage Learning, 2008.

________________________. Nutrição 2. Aplicações. Tradução do 10º Ed. Norte

americana. São Paulo: Cengage Learning, 2008.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
CASTELL, G. S.; SAGNIER,L.B. Larousse da dieta e da nutrição. Larousse do
Brasil: São Paulo, 2004.
NÓBREGA, F.J. de O que você quer saber sobre nutrição? Perguntas e
respostas comentadas. São Paulo: Manole, 2008.
RAMALHO, A. Alimentos e sua ação terapêutica. São Paulo: Ed. Atheneu,
2009.