UNIDAD N°2:

PANADERÍA COMERCIAL Lic.Julio Cesar

Huaman S.

La actividad panificadora, al igual que todas las demás actividades productivas, viene
desarrollándose en un medio de fuerte competitividad. Dentro de ésta actividad la panadería
comercial y la pastelería es la más rentable.

El Perú es un país de maravillas en todo el sentido de la palabra, pues en el sector

panificador peruano existen más de 300 variedades de pan con diferentes formas, sabores,
tamaños, aromas y colores, un país rico en variedad de panes, aunque aún nos falte mucho por
difundir éste arte que desde el ingreso de trigo a Sudamérica, y con el ingreso de panificadores
europeos a nuestro país aumentaron la calidad y cantidad de diversidad en panes.

El rico pan, alimento cotidiano básico en todas las culturas, es actualmente consumido y
saboreado por millones de personas. Elaborado en casa o de forma industrial, el pan
constituye el primer nutriente del hombre, pues por lo general es consumido en las primeras
horas del día para saciar su hambre y proporcionar energía al organismo. El pan que
consumimos diariamente es un alimento preparado a base de harina, agua levadura y sal,
ingredientes a los cuales con el transcurrir del tiempo y los avances tecnológicos, se les ha ido
agregando otros insumos que lo hacen aún más sabroso y nutritivo.

Los panes comerciales, son aquellos que encontramos a diario en las panaderías, entre los
más destacados están el Pan francés, pan integral, pan de molde, baguette, ciabatta, croissant,
carioca, pita o árabe, pan de yema, de hamburguesa, petipanes, pan de hotdog, etc.

El proceso básico para la elaboración del pan va a depender del tipo de pan y estos
procesos pueden variar, pero por lo general se dividen en 5 etapas básicas, que son:

1. Mezclado: Es la unión de la harina con el agua y el resto de los ingredientes,

proceso específico para trabajar la masa.
2. Reposo: Una vez formada la masa deberá realizarse el primer reposo para
hacerla levar o leudar. También se conoce como fermentado, la masa se coloca
en un recipiente o bandeja para que repose, tiempo durante el cual adquiere
mayor volumen, la masa parece que se va inflando a medida que avanza el
tiempo de reposo.
3. Formado o Labrado: Cuando la masa ha cumplido con el tiempo de reposo, se
extrae el aire y se labra el pan según lo deseado. Las piezas se colocan en la
bandeja de horneado con la separación suficiente entre una y otra. Luego se da
un segundo reposo para que cada pieza vuelva a hinchar.
4. Horneado: Las piezas de masa formadas y leudadas se someten a una fuente
de calor para la cocción.
5. Enfriado: Tras el horneado se deja reposar el pan hasta alcanzar la
temperatura ambiente.
 VARIEDADES DE PAN:

Podemos clasificar el pan en dos grupos:

1. Pan simple o común – Es el que consumimos diariamente y existen dos

variedades el candeal o de miga dura y el de flama o miga blanda. En el
primer grupo se encuentran todos los panes regionales elaborados a base de
harina de trigo común y es la mejor para panificación. Estos panes se
caracterizan por poseer una corteza blanquecina y una miga compacta.
Mientras que los panes de flama o miga blanda se elaboran con mayor
cantidad de agua y se caracterizan por tener una corteza crocante y la miga
suave, como el baguette, francés, ciabatta, etc.
2. Panes especiales – Además de llevar los insumos básicos son enriquecidos o
mejorados con otros ingredientes: germen o salvado de trigo, azúcar, miel,
leche, huevos, frutas y otros cereales. Dentro de ésta clasificación
podemos encontrar diversas variedades y formas, siendo las más conocidas
el integral, de maíz, de leche, de miel, de yema, bizcochos, pan de molde,
bastones, entre otros.