PROYECTO DE REFRIGERACIÓN

TEMA:

“DISEÑO DE UNA CÁMARA FRIGORÍFICA PARA EL ALMACENAMIENTO Y

LA CONSERVACIÓN DE PEPINOS”.

I. OBJETIVO GENERAL:
• Realizar el diseño de una cámara frigorífica para el almacenamiento y la
conservación de pepinos utilizando guías y manuales de refrigeración.

II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Calcular la cantidad de carga de refrigeración necesaria para la cámara

frigorífica, tomando en cuenta todos los aspectos necesarios.
• Dimensionar en base a la carga de refrigeración total calculada los
elementos del sistema como son el compresor, evaporador, condensador,
etc.
• Utilizar datos que correspondan al medio donde se implementará la
cámara fría para poder aplicar este diseño en caso de ser necesario.

III. MARCO TEÓRICO:

CÁMARA FRIGORÍFICA.

Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada

en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.
La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un período más largo
tiene una importancia alimenticia y económica muy grande. Para ello se
almacenan los productos en cuartos frigoríficos a temperatura apropiada que
permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo después de la cosecha. Hay
tablas que indican a qué temperatura y humedad relativa y cuál es el tiempo
máximo que es necesario mantener cada uno antes de enviarlos al mercado.

FRIGORÍFICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Para sacar el mayor provecho del almacenamiento en el frigorífico de frutas y

hortalizas, hay que realizar correctamente operaciones previas en la cosecha y
post cosecha, a saber:

COSECHA.

El fruto debe ser cosechado al comenzar el período de maduración para que le

quede, después de enfriado, el tiempo necesario para el empaque y las etapas
de comercialización y al consumidor le llegue días antes de la completa
maduración. Durante la cosecha se debe evitar que el fruto reciba golpes. En
fincas grandes el cosechador deposita el fruto en una bolsa de tela que lleva
adherida a la cintura.
Cuando está llena vuelca el contenido en cajones, situados entre las filas de los
árboles, que pueden contener 300-400 kg de fruta. Los cajones que en el pasado
eran de madera y ahora generalmente de plástico, son de diferentes medidas.
Un modelo es de 1.60 x 1.05 m y 0.60 m de alto y otro 1.12 x 1.12 y 0.80 m de
alto, y tienen patas que encajan en el marco superior de un cajón inferior
formando estibas. Un tractor, que tiene montado a la toma de fuerza hidráulica
un aplique que lo transforma en un montacargas elevador, lo transporta a un
camión y éste al patio techado del frigorífico. En fincas pequeñas el cosechador
lleva una caja de plástico para 20 kg. Cuando la llena, la lleva a un techado
formando estibas y un camión las transporta al frigorífico. El daño a los tejidos
por golpes o caídas no se notan en el momento pero el tejido dañado es atacado
por bacterias y al poco tiepo se pudre, lo que daña a los frutos que están en la
cercanía. En otros casos aparecen manchas en la piel.

POST COSECHA.

Cuando el lote está programado para permanecer en el frigorífico muchos meses

o está destinado a la exportación, se realiza una preselección. La base del equipo
es una mesa con un tapiz rodante de goma. Personal a los costados de la mesa
retira lo que no debe entrar en el lote, ya sea material dañado o tamaños
inadecuados. Se puede completar el equipo con un volcador mecánico y un
volcador a cajones de la mercadería seleccionada. Hay casos de fumigaciones
para curar heridas o inhibir brotes, etc.

PARÁMETROS.

Cuatro parámetros determinan el comportamiento del fruto en el frigorífico:

Temperatura, humedad relativa, tiempo de almacenamiento y si es climáticos o
no. Se dan tablas con valores de temperatura y humedad relativa que deben
reinar en el cuarto y el tiempo que es posible mantener a frutas y hortalizas. Los
valores son aproximados, ya que varían con la variedad y el clima de la región.

TEMPERATURA.

Se puede indicar en forma general que las frutas y hortalizas de clima templado
se deben mantener entre 0 °C y 4 °C y los de clima subtropical y tropical de 8º
hasta 13 °C. Cuando se almacenan frutos con diferentes temperaturas, se tendrá
que enfriar a la temperatura más alta por el peligro de deterioro. Las frutas
tropicales y las verduras no prolongan su vida útil bajando la temperatura.
Cuentan con la ventaja de un período de cosecha largo.

HUMEDAD RELATIVA.

La gran mayoría requiere 95-98% de humedad. Si la humedad en la cámara es

menor que la que corresponde, el aire toma humedad del fruto almacenado y
éste al salir pesa menos que a la entrada y hay peligro que la piel se arrugue. Si
llega al 100% hay peligro que al pasar por el evaporador parte de la humedad se
congele.

TIEMPO.
Las que mejor responden al enfriamiento son las manzanas y peras (4-5 meses),
zanahorias, cebollas y ajos (4-6 meses), papas y batatas hasta la cosecha del
año siguiente. Mango, avocado y banano para la exportación se cosechan
verdes, y van madurando hasta que llegan a destino. El banano que llega a
destino verde, se madura en cuartos con etileno.

ENFRIAMIENTO RÁPIDO.

A medida que baja la temperatura, la actividad de las bacterias disminuye y

también el ritmo de respiración, por eso es importante llegar en el menor tiempo
a +/- 10 °C. En el caso de peras y manzanas se permite llegar en 24 horas pero
en muchos casos es necesario llegar más rápido. Para ello hay varias
posibilidades, a saber:

Cámara de enfriamiento rápido: En frigorífico de varias cámaras se instala una

con compresor más potente. La carga destinada a una cámara común se coloca
primero en la de enfriamiento rápido que llega en pocas horas a alrededor de 10
°C.

Corrientes de aire frío: En un túnel de aire frío con 100% de humedad se pasa
la fruta ya acomodada en canastillas de plástico. Se aplica para frutilla y cereza.

Agua fría (hydro cooling): El fruto se sumerge en piletas de agua fría que circula
en circuito cerrado. Una cinta transportadora de tubos recoge el fruto lavado y
enfriado y lo lleva a la planta de selección, clasificación y empaque y de allí al
mercado o al frigorífico. Se aplica a zanahorias, nabo y rábano.

Enfriado en vacío (vacuum cooling): Para hortalizas de hoja que no pueden

pasar por túnel de aire ni agua. Se introduce la hortaliza empacada y acomodada
en palés en un cilindro de hierro reforzado donde se hace un vacío de 4 mm de
Hg (la presión atmosférica es de 760 mm de Hg). En las condiciones de baja
presión, el agua de los tejidos se evapora. El calor latente necesario lo toma de
las hojas enfriándolas. Hay además en el interior del cilindro un equipo de
enfriamiento. Se aplica a lechuga, espinaca.

SISTEMA DE REFRIGERACIÓN.

Conjunto de elementos que constituyen un circuito frigorífico cerrado a través de

los que circula o permanece un refrigerante, con el fin de extraer o ceder calor
de un medio exterior a dicho circuito.

APLICACIONES:

Las aplicaciones que podemos encontrar en la industria seria el Tratamientos

frigoríficos, conservación y congelación de productos, ensayos de control de
calidad e investigación multidisciplinar.

CARACTERÍSTICAS EXIGIBLES:
 • El aislamiento térmico optimizado.
• La alarma de averías.
• Control de temperatura de precisión con apreciación de 0,1ºC.
• Mantenimiento de la tolerancia térmica.
• Programación automática de temperatura.

CONSTRUCCIÓN RECOMENDADA DE CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN.

Cuerpo de Cámara Frigorífica fabricadas en base a paneles de poliuretano de

alta densidad,(40kgm/m3 y 90% de celda cerrada). Lámina pintro calibre 26 con
espesor de 1.5", 2", 2.5", 3", 4",5",6" (dependiendo del producto, la temperatura
de cámara y zona geográfica).

PISO.

Puede ser en base a panel, o polystyrene esperado, o en placas con fibra

asfáltica.

PUERTAS.

Abatibles, corredizas, over head, y de guillotina de cualquier tamaño en

refrigeración o congelación. Los materiales son: Lámina pintro, galvanizada,
acero inoxidable, cristal (reach in) y madera.

OTROS ACCESORIOS.

• Sistemas eléctricos para puertas.

• Unidades Condensadoras y evaporadores.
• Multypanel.
• Molduras.
• Cortinas hawaianas y de aire.
• Sellos de contacto para trailer, camión.
• Plataformas móviles.
• Tableros de control electrónicos.
• Graficadores de termperatura.
CIUDAD DE VIRU.

Ubicación: Viru se encuentra a 95 km al sur de Trujillo, en la Provincia de Viru.

Altitud: 103 m.s.n.m
Temperatura promedio: 24.17° C promedio.
Indice de humedad relativa: Registra valores del orden del 60% al 90%.

Es una ciudad en Perú, capital de la provincia de Viru, se encuentra en la costa

del país.

EL PEPINO.
El pepino es una planta anual, monoica, o sea que hay flores femeninas y
masculinas en el mismo individuo.

El tallo es postrado/rastrero, ramificado, anguloso, hirsuto y con zarcillos. Las

hojas son delgadas, con pecíolo de 8 cm, con limbo de 12-18 por 11-12 cm,
viloso-hispídulo en los nervios y piloso en ambas caras; su contorno es cordado-
ovado, tri/penta palmatilobado, con lóbulos triangulares, dentados, acuminados
o agudos en el ápice, el mediano de mayor longitud y muy agudo. Las flores
masculinas, de 3 estambres, son fasciculadas, con pedicelos de 0,5-2 cm,
delgados, híspidos y el receptáculo, con tubo de 8-10 mm, son campanulado o
subcilíndrico, densamente viloso, y lóbulos de longitud subigual a la del tubo,
lineares, patentes, híspidos; la corola tiene 2-3 cm de diámetro con 5 lóbulos
oblongo-lanceolados, agudos. Las flores femeninas son solitarias o fasciculadas,
con pedicelo de hasta 2 cm, viloso; el perianto se asemeja al de las flores
masculinas. El ovario, de placentación axial es de ordinario fusiforme, cubierto
de pelos setiformes, dilatados en la base. El fruto (pepónida), el pepino, de
tamaño muy variable, es generalmente oblongo, de cilíndrico a subtrígono, de
color verde y esparcidamente tuberculado cuando inmaduro, luego amarillo
verdoso y liso. Las semillas de 8-10 por 3-5 mm, son oblongas y blanquecinas.1
Habitualmente dicho fruto se recolecta aún verde y se consume crudo, o
elaborado como encurtido, y entonces se suele denominar pepinillo. La planta
tiene una vida vegetal de entre 4 a 5 meses (si a la planta le gusta el ambiente)
dando frutos de seguido a partir de los dos meses y medio a tres meses hasta
que la planta quede seca por completo.

La mayor parte de su peso se corresponde al agua (hasta 97 %) por lo que en

su composición, aunque equilibrada, no se encuentran valores relevantes, sino
que sería el conjunto de nutrientes lo que realicen sus efectos beneficiosos.

CONSERVACIÓN.

El pepino es una hortaliza que con una baja capacidad de conservación,

normalmente empieza a perder calidad a partir de los 14 días de
almacenamiento. Suele conservarse de 80 a 95% de humedad relativa y entre
7 a 13°C. .
Los beneficios del frío no son iguales para todas las frutas u hortalizas, ciertos
vegetales agradecen más que otros los efectos del frío. Sin embargo, un pre
enfriamiento es siempre conveniente, así los productos se benefician más rápido
de las bajas temperaturas en las cámaras.

El pepino tiene una baja capacidad de conservación. Suele almacenarse por un

periodo inferior a los 14 días ya que cuando el pepino ha pasado más de dos
semanas almacenado, se incrementan las alteraciones fisiológicas. Pueden
aparecer pudriciones o alteraciones del color. .

En las cámaras frigoríficas se almacenan con unas temperaturas entre 7 a 13ºC

y con humedades relativas de 80 a 95%. Una humedad excesivamente baja
deshidrataría el producto a lo largo del almacenamiento y temperaturas inferiores
a las indicadas provocarían daños por frio en pocos días
.
 1 Propiedades de almacenamiento del pepino

Calor especifico (sobre punto de 0.97

congelación kcal/kg ºc)

Contenido de agua % 96

Temperatura de almacenamiento ºC 2 a 5

Humedad relativa % 80 a 85

Periodo de almacenamiento aprox. 10 a 15 dias

DISEÑO DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA.

I. DATOS:

A. UBICACIÓN DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA:

• Lugar: Ciudad de Viru, provincia de Viru, PERÚ.

• Temperatura Diaria Promedio: 24,17° °C
• Humedad Relativa: 60-80%.

B. DIMENSIONES DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA:

• Altura: 4,3 m (a).

• Ancho: 13,10 m (b).
• Largo: 13,05 m (c).

C. CONDICIONES DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA:

Aplicación de la cámara: Refrigeración de Pepinos.

 • Temperatura exterior: 24,17 °C
• Humedad relativa exterior: 60 %
• Temperatura interior: 8,2 °C.
• Humedad relativa interior 80%
• Dimensiones: 13,10 x 13.05 x 4,3m
• Entrada diaria de pepino: 5 000 kg
• Temperatura entrada: 15 ºC
• Coeficiente transmisión medio de paredes, techo y suelo(K):
0,27x10-3 kW/m2 xºC

Hipótesis de cálculo:
• Tiempo de funcionamiento: 16 h/día
• Condiciones de uso Tráfico normal Presencia de personal :4 h/día
• Número de personas: 2
• Al ser mayoritariamente producto envasado FCS 0,95

D.CÁLCULO DE LA CARGA DE REFRIGERACIÓN:

1. Carga de transmisión en paredes.

Qt= S x K x ∆t

S = 2[(a × b) + (b × c) + (a × c)] = S = 2[(4,3 × 13,10) + (13,10× 13,05) + (4,3×

13,05)] =566,8 m2
K = 0,27x 10-3 kW/m2 x°C
∆t = (24,17- 8,2) ºC
H = 24 h/día
Además, para obtener kJ/día, es necesario pasar los kW (Kj/s) que tenemos a
kJ/h, por lo que debemos multiplicar el resultado por 3600:
Qt = 566,8 x 0, 27x10-3 x (24,17- 8,2) x 24 x 3600 = 211 160.2971 kJ/d

2. Carga por Infiltración de aire o apertura de puertas.

Calcularemos primero la diferencia de entalpías
Entalpía aire exterior:
1x 24,17 +2490x60/100x 30,76/1000+1,92x60/100x 30,76/1000x 24,17
=70,982kJ/kg
Entalpía aire exterior:
1x 8,2 +2490x80/100x 4,382/1000+1,92x80/100x 4,382/1000x 8,2 = 16,984 kJ/kg
Diferencia entalpías: 53.998 kJ/kg
Se sustituye el valor hallado en la ecuación antes mencionada:
Qi = (13,10 x 13.05 x 4,3) x50/(13,10 x 13.05 x 4,3)1/2 x 1,284 x 53.998 = 93 960
kJ/d

3. Carga del producto.

Se emplea la ecuación correspondiente al enfriamiento de pepino fresco,
tomando el calor específico del pepino y multiplicándolo por 4,18 para
transformar las Kcal/kgxºC a kJ/kgxºC.
Qg = 5 000 x (0,97x 4,18)x(15-8,2) = 137 856.4 kJ/d

4. Embalaje.
Se tomará en este caso, a falta de mejores indicaciones, un porcentaje del 5%
del calor de mercancía. QE = 0,05 x 137 856.4 = 6 892.82 kJ/d

5. Iluminación.
Se debe tener presente que de utilizar las unidades reflejadas en la misma hay
que convertir los Watios a kW, por lo que deberemos dividir por 1.000:
Qa = (0,025/1000) x 3600 x (10x5) x 500 x 4 = 9 000 kJ/d Se ha considerado una
iluminación de 500 Lux

6. Personal.
Qp = 2 x 836 x 4 = 6 688 kJ/d

7. Ventiladores.
Como en este ejercicio se desconoce la potencia y número de ventiladores, se
hará una estimación suponiendo una diferencia de temperatura en el aire a su
paso a través de la batería de 3 ºC y dividiendo entre las horas de funcionamiento
previstas del evaporador, al objeto de encontrar el caudal horario:

ΣQ = 211 160.2971 +93 960+137 856.4 +6 892.82 +9 000+6 688 =

458 876.2051 kJ/d
G = 458 876.2051 x 1,15 x 0,95/(1,254x3x16) = 8355.37 m3 /h

Con ello, admitiendo una presión total de servicio en los ventiladores de 20 mm

y un rendimiento del 50 %, podemos estimar la potencia absorbida por los
mismos, en:
Pm = 8355.37 x20/(75 x (1+2/273)x3 600x0,5x1,36) ≈ 0.90 kW Y el calor cedido
por los ventiladores valdrá por tanto.

Qv = 0.90 x3 600x 16 = 51840 kJ/d

8. Suma total de cargas térmicas: 458 876.2051 +51840 = 510716,2051 kJ/d

9. Potencia frigorífica necesaria: 510716,2051/(3 600x16) = 8,9 kW

10. Selección de los componentes de la instalación frigorífica.

• Selección del evaporador.

Potencia frigorífica necesaria: 8,9 kW
0.284345 𝑇𝑂𝑁𝑅
8,9 kW x = 25.3067 TONR
𝐾𝑤

Por lo tanto necesitamos un evaporador que tenga una capacidad de 8,9 KW y

de 25.3067 TONR, con el fin de absorber todo ese calor de la cámara fría.

 Selección del refrigerante.

Se utiliza el refrigerante R-134a (tetrafluoretano), utilizado para refrigeración

comercial, reemplazo ecológico del R-12.
PROPIEDADES DEL R-134a.

 Selección del compresor.

A esto se debe adicionar un factor de seguridad del 20%. Esto se debe a que el
compresor nunca trabaja al 100% de su capacidad.

Capacidad = 8,9KW × 1,20 = 10,68KW

Por lo tanto se necesita un compresor de: 10,68 KW.

 Selección del condensador.

Para poder determinar la capacidad del condensador tenemos que tomar en
cuenta los siguientes parámetros:

Carga frigorífica: 8,9 KW

 0,746 𝐾𝑊
Carga por potencia al freno: 3HP x = 2,23 KW
𝐻𝑝

Factor de seguridad: 8,9 KW × 1,2 = 10,68 KW

Factor por incrustaciones en los tubos: 8,9 KW × 0,15 = 1.335 KW

• Capacidad del condensador: 10,8: 10,68 +2,23 + 1.335 = 14.365 kW.

II. CONCLUSIONES:

• Se realizó el diseño de una cámara frigorífica para el almacenamiento y la

conservación de 5000 kg de pepino en la ciudad de Viru, se determinó la carga
térmica y los elementos del sistema:
 La suma total de cargas térmicas será de 510716,2051 kJ/d.
 Se necesitará un evaporador que tenga una capacidad de 8,9 KW y de
25.3067 TONR, con el fin de absorber todo ese calor de la cámara fría.
 Se necesitará un compresor con una capacidad de 10,68 KW.
 Se utilizó el refrigerante R-134a.
 La capacidad del condensador será de 14.365 KW.

III. BIBLIOGRAFÍA:

• Dossat, R. J. Principles of Refrigeration. 4th. edition. (1996) Prentice-Hall.

• Castilla, N; Bretones, F; López-Gálvez J. 1990.: Caracterización del cultivo del
pepino en invernadero en Almería. Edt Caja Rural de Almería.
• Hochmuth, R.C.; Leon, L.L.C.; Hochmuth, G.J. 1996. Evaluation of twelve
greenhouse cucumber cultivars and two training systems over two seasons in
Florida. Proc. Fla. State Hort. Soc. 109: 174-177.
• ASHRAE HANDBOOKS (CD`s) Refrigeration; Cap 12; Refrigeration Load