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Aire: el aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia
de los microorganismos debido a la constante exposición al oxígeno, cambios
de temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc.
Agua: el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño,
la higiene del animal y del personal, debe ser lo más limpia posible.
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes
en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar,
observar.
Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos
lácteos elaborados (NCh1011/2). El método establecido para la determinación del pH
corresponde a un método potenciométrico.
Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a
leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluídos, sean o no
fermentados.
La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH,
necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de
todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de
concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la
titulación.
1 cuestionario 1
Hemisferio Norte.
Satisfacer las normas del Codex no carece de costos, pero el comercio de productos alimentarios
tiene un enorme potencial para mejorar la economía de los países en desarrollo al incrementar el
empleo y elevar el nivel de vida. Esto resulta indispensable en regiones como el Cercano Oriente,
donde la falta de agua impide la expansión de la agricultura. A pesar que los productos
alimentarios del Cercano Oriente constituyen apenas el 4% o menos del comercio mundial de
productos agrícolas, proporcionan una fuente fundamental de divisas, en especial para las
economías no petroleras.
Casi todos los países del Cercano Oriente y Africa ya han tomado medidas para perfeccionar sus
sistemas encargados de velar por la inocuidad de los alimentos, pero en una región donde
predomina la exportación de productos como la fruta, las hortalizas, el aceite de oliva y el
pescado, la complejidad que supone cumplir normas en constante evolución requiere incrementar
la capacidad de los expertos locales y la infraestructura de reglamentación de los alimentos
vigente.
En los países del Cercano Oriente, el comercio intrarregional de productos alimentarios ha crecido
considerablemente en los últimos años, a través de acuerdos regionales como la Zona Arabe de
Libre Comercio, la Unión del Magreb Arabe y el Consejo de Cooperación del Golfo. Ninguno de
estos acuerdos regionales se ha ejecutado plenamente y siguen aplicándose tipos arancelarios
completos, a la vez que casi en todos los países de la región los procedimientos burocráticos son
complejos. Otros problemas que afronta el comercio intrarregional son la falta de diversidad de los
productos agrícolas, obstáculos no arancelarios al comercio, servicios de apoyo al comercio
inadecuados e intereses políticos y económicos divergentes.
Estas dificultades en conjunto alejan todavía más las ventajas del comercio internacional de
alimentos para muchos países del Cercano Oriente y Africa. Hoy en día, más del 50% de las
exportaciones del Cercano Oriente a la Unión Europea proceden de Egipto, Marruecos, Siria y
Túnez.
Ante esta situación, la Conferencia Regional de la FAO para el Cercano Oriente, celebrada en
Doha, Qatar, del 13 al 17 de marzo de 2005, anunció un plan para aumentar la concienciación
sobre la importancia de la inocuidad y la calidad de los alimentos entre los responsables de
elaborar las políticas y las autoridades encargadas de tomar las decisiones de la región. La
conferencia instó a los productores de alimentos y a la industria alimentaria a aprovechar las
oportunidades internacionales y regionales de exportación, y a denunciar ante la Organización
Mundial del Comercio los casos en los que se cometan injusticias. La reunión también alentó a los
países del Cercano Oriente a publicar en internet la información sobre las partidas de alimentos
rechazadas.
La Conferencia del Cercano Oriente también pidió a la FAO y a la OMS que fortalezcan la capacidad
de la región en materia de gestión de la inocuidad de los alimentos y mejoren el comercio de
alimentos y productos agrícolas a través de la asistencia técnica apropiada integrada en un plan
de acción general.
3 pregunta 3 del cuesionario 2
SO 22000 Cuáles son los objetivos de la norma ISO 22000 de seguridad alimentaria
ISO 22000:2005 recoge los “elementos clave” que cubren los requisitos de seguridad
industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada,
estos requisitos que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y
Pregunta 1 del cuestionario 2
reglamentarios son:
deben ser identificadas con los siguientes datos: Sitio de la toma de muestra. Tipo de
alimento. Número de lote o fecha de elaboración / preparación del alimento. Fecha de
vencimiento del producto o fecha de elaboración / preparación del alimento. Persona
responsable del muestreo. Persona responsable de la preparación o elaboración del
alimento. Día, hora y lugar de la toma de muestra. Condiciones de conservación como
temperatura, humedad, almacenamiento y observaciones que orienten el posterior análisis de
laboratorio. Estado de la muestra ( líquido, sólido, semisólido, viscoso) Número de
unidades utilizadas para el muestreo. Así como cualquier consideración o situación durante la
toma de muestra que estime conveniente informar o aclarar. Por ejemplo evidencia
fotográfica del área donde se producen los alimentos donde se evidencien las condiciones de
infraestructura, menaje, manipuladores y cualquier otra condición que sea pertinente para el
funcionario de la ETS. En caso de ser necesaria la Medida Sanitaria de Seguridad y/o apertura
de proceso sancionatorio esta evidencia servirá como prueba en el respectivo proceso.