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Pregunta 1 del cuestionario 2

Requisitos comerciales y adulteraciones de


la leche
Requisitos comerciales y adulteracionesEl Código alimentario precisa con
minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la leche:
Densidad:Como ya se ha indicado, estará comprendida entre un mínimo: 1,028 g/ml, y
un máximo: 1,033 g/mi, a 150C. Con su medición se descubre la adulteración más
simple: el aguamiento. La incorporación de agua -de densidad: 1 g/m---- disminuye la
densidad de la leche.En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias
baratas, como el almidón, para compensar la disminución de la densidad. El almidón se
detecta con yodo, que lo colorea de azul.Grasa butirosa:El contenido mínimo de grasa
es de 3% si bien en algunos períodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera
algo menos.Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago
graduado, que se llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de ácido sulfúrico
concentrado: S04H2, Y 1 mililitro de alcohol amílico, En esas condiciones el ácido
sulfúrico carboniza las sustancias orgánicas, excepto las grasas. Centrifugado el
butirómetro, las grasas se acumulan en el vástago. Una lectura en la escala suministra
el porcentaje de grasa butirosa, considerado en las transacciones comerciales y en la
fijación de precios. Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y
descremados fraudulentos.Extractos secos:Los sólidos presentes en la leche se expresan
mediante el extracto amo, para lo cual se evapora un volumen de leche a sequedad y se
pesa luego el residuo obtenido, calculando el porcentaje correspondiente.El extracto
seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del extracto
seco:extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no grasoEl extracto seco no
graso ha de superar el 8,25%. Su disminución es otro índice de adulteración, por
aguado o por descremado.Acidez:La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece
o está mal conservada aumenta su acidez. La valoración de la misma se consigue
agregando, gota a gota, solución de hidróxido de sodio: NaOH, de concentración
conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftaleína adquiera color rojo.
Con los mililitros gastados de la solución se calculan los grados DORNIC. La acidez
normal es de 14 a 200 DORN ¡C. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el
consumo.Contaminación:Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de
microorganismos, inocuos o patógenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es
solución alcohólica de azul de metileno. Después de añadido, se calienta suavemente el
líquido midiendo con un cronómetro el tiempo necesario para su decoloración. Cuanto
menor es el tiempo, mayor es la contaminación.Muestra ensayada Tiempo de
decoloración Microorganismos en un
mililitro de lecheLeche pasteurizada más de 5 horas menos de 200 000Leche recién
ordenada 2 horas 4 millonesLeche muy contaminada 20 minutos más de 20
millonesCon la observación microscópica se establece si los gérmenes existentes son
patógenos y pueden, por tal motivo, originar enfermedades.Conservadores:Está
prohibido incorporar conservadores, como ácido bórico, ácido salicílico, formol o agua
oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservación ilícita debido a sus propiedades
antisépticas.
Pregunta 2 del cuestionario2
Las principales fuentes de contaminación de la leche cruda puede ser:
Animal: teóricamente la leche al salir del pezón debería ser estéril, pero
siempre contiene de 100 a 10.000 bacterias/mL, una baja carga microbiana que
puede no llegar a multiplicarse si la leche es manipulada adecuadamente.
contaminarse al salir por medio de pelos sucios que se desprenden de los
animales.
Pregunta 1 del cuestionario 2

Aire: el aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia
de los microorganismos debido a la constante exposición al oxígeno, cambios
de temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc.
Agua: el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño,
la higiene del animal y del personal, debe ser lo más limpia posible.

Suelo: el suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y


termófilos.

El ordeñador: el ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la


contaminación de la leche, sobre todo cuando el ordeño es manual. En nuestro
medio es frecuente observar como el personal encargado del ordeño no se lava
las manos y peor aún se las humedece en la misma leche para lograr
lubricación que facilite el ordeño.
Estiércol: el estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes.
Estos pueden alcanzar la leche a través del animal o del ordeñador así como
también por medio de los utensilios mal higienizados.
Utensilios y Transporte: el contacto de la leche con el material de ordeño y su
permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a
50 la flora microbiana presente.
Pregunta 3 del cuestionario2

BACTERIAS LACTICAS Son bacilos o cocos, gram-positivos, no esporulados y en general


catalasa-negativos, con una amplia distribución y adaptabilidad a diferentes ambientes.
Pueden producir un pH 4,0 en los alimentos con carbohidratos fermentables, inhibiendo el
desarrollo de otras bacterias. Aunque son mesofílicas pueden crecer a 5-45ºC (4). El género
Lactobacillus se divide en tres grupos: a) homofermentativos obligados (L. acidophilus, L.
delbrueckii subespecie bulgaricus, etc) son termobacterias que no fermentan pentosas, b)
heterofermentativos facultativos (L. casei, L. plantarum, etc) que fermentan pentosas, c)
heterofermentativos obligados (L. brevis, L. reuterii, etc) que producen CO2 de glucosa (5). Los
cocos comprenden también a Aerococcus, Carnobacterium, Pediococcus, Tetragenococcus y
Vagococcus

Pregunta 4 del cuestionario 2

· Prueba de Alcohol: Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la


termoestabilidad de una leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la
precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la
termoestabilidad. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas
coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de
ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada
Prueba del Alcohol

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una


leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Pregunta 1 del cuestionario 2

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes
en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.

Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar,
observar.

Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en


el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser
aceptada.
Determinación del pH

Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos
lácteos elaborados (NCh1011/2). El método establecido para la determinación del pH
corresponde a un método potenciométrico.

Determinación de la Acidez Titulable

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a
leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluídos, sean o no
fermentados.
La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH,
necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de
todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.

Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de
concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la
titulación.

1 cuestionario 1

El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha convertido en un punto de referencia


mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos
nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. Su repercusión
sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la producción y elaboración de alimentos
y quienes los consumen ha sido enorme. Su influencia se extiende a todos los continentes y
su contribución a la protección de la salud de los consumidores y a la garantía de unas prácticas
equitativas en el comercio alimentario es incalculable.

2 pregunta 2 del cuestionario 1


Cumplir las normas del Codex puede abrir las puertas a nuevos socios comerciales
Cumplir las normas recomendadas por la Comisión del Codex Alimentarius en materia de
inocuidad y calidad de los alimentos puede abrir mercados a los productos alimentarios en muchas
partes del mundo, lo que se traduce en un incremento de los ingresos para los países
exportadores. Por este motivo las regiones que no eran tradicionalmente grandes exportadoras de
productos alimentarios, como el Cercano Oriente y Africa, están tomando medidas para satisfacer
las normas del Codex conforme algunos de sus alimentos regionales adquieren popularidad en el
Pregunta 1 del cuestionario 2

Hemisferio Norte.

Satisfacer las normas del Codex no carece de costos, pero el comercio de productos alimentarios
tiene un enorme potencial para mejorar la economía de los países en desarrollo al incrementar el
empleo y elevar el nivel de vida. Esto resulta indispensable en regiones como el Cercano Oriente,
donde la falta de agua impide la expansión de la agricultura. A pesar que los productos
alimentarios del Cercano Oriente constituyen apenas el 4% o menos del comercio mundial de
productos agrícolas, proporcionan una fuente fundamental de divisas, en especial para las
economías no petroleras.

Los países en desarrollo necesitan mejores sistemas de regulación de los alimentos

Casi todos los países del Cercano Oriente y Africa ya han tomado medidas para perfeccionar sus
sistemas encargados de velar por la inocuidad de los alimentos, pero en una región donde
predomina la exportación de productos como la fruta, las hortalizas, el aceite de oliva y el
pescado, la complejidad que supone cumplir normas en constante evolución requiere incrementar
la capacidad de los expertos locales y la infraestructura de reglamentación de los alimentos
vigente.

En los países del Cercano Oriente, el comercio intrarregional de productos alimentarios ha crecido
considerablemente en los últimos años, a través de acuerdos regionales como la Zona Arabe de
Libre Comercio, la Unión del Magreb Arabe y el Consejo de Cooperación del Golfo. Ninguno de
estos acuerdos regionales se ha ejecutado plenamente y siguen aplicándose tipos arancelarios
completos, a la vez que casi en todos los países de la región los procedimientos burocráticos son
complejos. Otros problemas que afronta el comercio intrarregional son la falta de diversidad de los
productos agrícolas, obstáculos no arancelarios al comercio, servicios de apoyo al comercio
inadecuados e intereses políticos y económicos divergentes.

El incremento del comercio internacional de alimentos elude a muchos países en


desarrollo

Estas dificultades en conjunto alejan todavía más las ventajas del comercio internacional de
alimentos para muchos países del Cercano Oriente y Africa. Hoy en día, más del 50% de las
exportaciones del Cercano Oriente a la Unión Europea proceden de Egipto, Marruecos, Siria y
Túnez.

Ante esta situación, la Conferencia Regional de la FAO para el Cercano Oriente, celebrada en
Doha, Qatar, del 13 al 17 de marzo de 2005, anunció un plan para aumentar la concienciación
sobre la importancia de la inocuidad y la calidad de los alimentos entre los responsables de
elaborar las políticas y las autoridades encargadas de tomar las decisiones de la región. La
conferencia instó a los productores de alimentos y a la industria alimentaria a aprovechar las
oportunidades internacionales y regionales de exportación, y a denunciar ante la Organización
Mundial del Comercio los casos en los que se cometan injusticias. La reunión también alentó a los
países del Cercano Oriente a publicar en internet la información sobre las partidas de alimentos
rechazadas.

La Conferencia del Cercano Oriente también pidió a la FAO y a la OMS que fortalezcan la capacidad
de la región en materia de gestión de la inocuidad de los alimentos y mejoren el comercio de
alimentos y productos agrícolas a través de la asistencia técnica apropiada integrada en un plan
de acción general.
3 pregunta 3 del cuesionario 2
SO 22000 Cuáles son los objetivos de la norma ISO 22000 de seguridad alimentaria

Los objetivos principales de la aplicación de la Norma ISO 22000 son:

- Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza..


- Reforzar la seguridad alimentaria.
- Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
- Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

ISO 22000:2005 recoge los “elementos clave” que cubren los requisitos de seguridad
industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada,
estos requisitos que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y
Pregunta 1 del cuestionario 2

reglamentarios son:

- Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de acuerdo a los principios


enunciados en el Codex Alimentario.

- Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos.

- Requisitos para un Sistema de Gestión.

4 pregunta 5 del cuestioanrio 1

deben ser identificadas con los siguientes datos:  Sitio de la toma de muestra.  Tipo de
alimento.  Número de lote o fecha de elaboración / preparación del alimento.  Fecha de
vencimiento del producto o fecha de elaboración / preparación del alimento.  Persona
responsable del muestreo.  Persona responsable de la preparación o elaboración del
alimento.  Día, hora y lugar de la toma de muestra.  Condiciones de conservación como
temperatura, humedad, almacenamiento y observaciones que orienten el posterior análisis de
laboratorio.  Estado de la muestra ( líquido, sólido, semisólido, viscoso)  Número de
unidades utilizadas para el muestreo. Así como cualquier consideración o situación durante la
toma de muestra que estime conveniente informar o aclarar. Por ejemplo evidencia
fotográfica del área donde se producen los alimentos donde se evidencien las condiciones de
infraestructura, menaje, manipuladores y cualquier otra condición que sea pertinente para el
funcionario de la ETS. En caso de ser necesaria la Medida Sanitaria de Seguridad y/o apertura
de proceso sancionatorio esta evidencia servirá como prueba en el respectivo proceso.

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