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Concepto de calidad

en la industria agroalimentaria

Miguel Prieto, Joanna María Mouwen,


Secundino López Puente y Ana Cerdeño Sánchez

RESUMEN

En las sociedades industrializadas del primer mundo, la de- dad, o lo que es lo mismo, que la industria agroalimentaria pase
manda creciente de alimentos de calidad por los consumidores de fijar objetivos centrados en la producción a prestar atención
obliga a la industria agroalimentaria a producir alimentos que preferente a las demandas del consumidor. Las autoridades sani-
no solo cubran las necesidades nutritivas, sino que sean además tarias, los consumidores y, por supuesto, la propia industria,
seguros, apetitosos y saludables. Asimismo existe una creciente han tomado conciencia de la influencia de las fases primarias
preocupación en el consumidor por el bienestar de los animales de producción sobre la calidad y seguridad final del alimento.
utilizados, y por el impacto que la producción, transformación, Por ello, es importante definir lo que significa el concepto de
y distribución de alimentos ocasiona en el medio ambiente. Es- calidad en relación con los alimentos, así como su aplicación en
tos hechos determinan que el mercado haya cambiado su fuerza la industria agroalimentaria.
impulsora y su orientación, primando la calidad sobre la canti-

Definición y Tipos a que las especificaciones no son siempre través de sus propiedades o característi-
de Calidad lo que el cliente demanda. Otra definición cas. De esta manera, la adecuación es de-
hace referencia al conjunto de propiedades finida por el usuario o consumidor.
l concepto de calidad ha y características de un producto o servicio Otro concepto (Kano
evolucionado en los últi- que le confiere una aptitud para satisfacer et al., 1996) incluye un modelo multidi-
mos decenios y ha adquirido a los ojos de unas necesidades expresadas o implícitas mensional de la calidad: ésta tiene varios
la sociedad un extraordinario protagonis- (aptitud para el uso o consumo) o, expre- componentes, que pueden ser medidos y
mo. En un contexto económico caracteri- sado de otra manera, la calidad se basaría clasificados jerárquicamente según su im-
zado por la saturación de los mercados de en la adecuación a unas especificaciones pacto sobre la satisfacción del cliente. Un
países desarrollados, la calidad es un ele- impuestas para un uso o consumo deter- componente serían los aspectos básicos o
mento básico en la estrategia empresarial minado (Juran et al., 2005). La calidad ineludibles, sin los cuales el producto no
y un elemento determinante de la elec- del producto sería un concepto variable es aceptado. Otro lo compondrían los as-
ción de los consumidores. Se pueden en- basado en atributos y vendría determinada pectos de sorpresa, necesidades que el con-
contrar múltiples definiciones del término por el grado de adecuación para usos o sumidor no espera o percibe a priori pero
‘calidad’, dependiendo del ámbito de apli- consumos concretos. Según la Organiza- que finalmente aprecia. Otro componen-
cación. En el dominio de la producción, ción Internacional de Normalización (ISO) te, definido como ‘más es mejor’, incluye
comercio y venta, se ha definido como la calidad es la capacidad de un producto atributos lineares y escalables que satisfa-
conformidad con las especificaciones. La o servicio de satisfacer las necesidades cen en mayor o menor grado necesidades
mayor objeción a esta propuesta se refiere declaradas o implícitas del consumidor a conocidas. Este modelo incluye los aspec-

PALABRAS CLAVE / Alimento / Calidad / Control / Seguridad Alimentaria /


Recibido: 19/12/2007. Modificado: 03/03/2008. Aceptado: 05/03/2008.

Miguel Prieto. Doctor en Medicina Veterinaria, Universidad de León (Unileón), España. Profe-
sor, Unileón, España. Dirección: Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de
León. 24071 León, España. e-mail: miguel.prieto@unileon.es
Joanna María Mouwen. Licenciada en Medicina Veterinaria, Universidad de Utrecht, Holanda.
Gerente de Exportación, LEMASA. León, España.
Secundino López Puente. Doctor en Medicina Veterinaria Unileón, España. Profesor, Unileón,
España. email: s.lopez@unileon.es
Ana Cerdeño Sánchez. Doctora en Medicina Veterinaria, Unileón, España. Técnico, Junta de
Comunidades de Castilla-La Mancha, Talavera de la Reina, España.

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tos (necesidades, usos) no esperados por dad. Es preciso señalar que el concepto de morfología, conformación y composición
el cliente, y además permite diferenciar seguridad alimentaria tiene diversas acep- del alimento. Productos de buena calidad
y jerarquizar los tipos de calidad ya que, ciones. Según la FAO existe seguridad ali- tecnológica (morfología y composición
como veremos, las necesidades de los con- mentaria si “...todas las personas tienen en apropiadas) facilitarían la industrialización
sumidores son distintas y varían según los todo momento acceso físico y económico a y comercialización, y son preferidos ya que
grupos en que éstos pueden ser clasifica- suficientes alimentos inocuos y nutritivos permiten un mayor aprovechamiento en la
dos. Por otra parte, el alimento puede ser para satisfacer sus necesidades alimenta- elaboración del producto final o reducen
descrito mediante una serie de parámetros rias”. La seguridad alimentaria implica el los costos de transporte.
o variables (físicas, químicas, microbioló- cumplimiento de las siguientes premisas: El componente ético o
gicas) que se transforman en atributos de i- Una oferta y disponibilidad de alimen- emocional en la calidad de los alimentos
calidad por la percepción y preferencias de tos adecuados (producción interior, capaci- (calidad ética o emocional) agrupa un con-
un usuario (productor, industrial, inspector, dad de importación, de almacenamiento y junto de propiedades de importancia cre-
consumidor). Los valores que deben alcan- ayuda alimentaria). ii- La estabilidad de la ciente para el consumidor, influyendo de
zar los atributos para que la adecuación oferta sin fluctuaciones ni escasez en fun- manera decisiva en la compra. Se incluyen
sea positiva se denominan especificaciones ción de la estación del año (independiente dentro de ella conceptos diversos como el
de calidad. Para la industria alimentaria es de las variaciones climáticas y sin excesiva empleo de prácticas ecológicas u orgánicas
de gran importancia entender la relación variación de los precios, existencia de pro- en la agricultura y ganadería, los aspectos
existente entre las propiedades y los atribu- ductos alternativos en función de las va- de conservación de recursos naturales o
tos de calidad percibidos. Un conocimiento riaciones estacionales). iii- El acceso a los sostenibilidad medioambiental, el vegeta-
adecuado de estas propiedades permitiría alimentos o la capacidad para adquirirlos rianismo y el veganismo, el comercio justo
incorporar al producto final los atributos (los alimentos deben estar disponibles a y el desarrollo sostenible, el bienestar ani-
de calidad deseados mediante la gestión toda la población, física y económicamen- mal y la protección del medio ambiente o
de los procesos a lo largo de la cadena ali- te, en el momento oportuno). iv- La buena del entorno rural.
mentaria. calidad e inocuidad de los alimentos. En En los últimos tiempos
Entre los diferentes tipos áreas desarrolladas, las tres primeras pre- se han multiplicado las estrategias de mer-
de calidad en alimentos se encuentran la misas se alcanzan de forma generalizada, cadeo que presentan alegatos relacionados
calidad higiénica y sanitaria, la bromatoló- salvo excepciones ocasionales, por lo que con la salud. Los alimentos funcionales
gica (que incluye sus propiedades nutritivas es el último punto el que cobra relevan- contienen componentes con propiedades
y de composición), la sensorial u organo- cia y protagonismo y al que van dirigidas médicas o fisiológicas beneficiosas, dife-
léptica, la tecnológica, la ética (denomi- todas las políticas de control sanitario en rentes de sus propiedades puramente nu-
nada también emocional), la calidad de estas regiones. tritivas. Algunos componentes presentes en
uso (practicabilidad) y la relacionada con Históricamente, la cali- el alimento, como fibra, ácidos grasos in-
aspectos de salud. Cada uno de estos ti- dad nutritiva y de composición es la pri- saturados, oligofructosacáridos, etc. poseen
pos puede a su vez descomponerse en una mera que se aprecia ya que la alimentación actividad fisiológica en órganos o tejidos.
suma de atributos. busca en primer término cubrir los reque- Hay que diferenciar estos productos de
En nuestra sociedad, la rimientos nutricionales del organismo. Al- los preparados para regímenes dietéticos o
calidad higiénica y sanitaria constituye un gunas operaciones de transformación del especiales, y los nuevos alimentos e ingre-
elemento innegociable y de valor absoluto alimento pueden modificar su composición dientes. En el primer grupo se encuentran
al considerarse que un alimento no debe química, sobre todo en los componentes los preparados para lactantes y de conti-
causar enfermedad en el consumidor. Se- minoritarios, con lo que se alteraría su va- nuación, los destinados a dietas de reduc-
gún el modelo de Kano, se incluiría dentro lor nutricional. ción de peso (hipocalóricos), los alimentos
de los aspectos básicos o inexcusables de El consumidor espe- dietéticos destinados a usos médicos espe-
la calidad y muchos expertos argumentan ra también que el alimento ingerido posea ciales (alimentos sin gluten, sin lactosa),
que es su componente más importante, ya unas determinadas cualidades sensoriales aquellos para deportistas y los destinados
que la falta de calidad higiénica y sanitaria (como olor, color, sabor, textura) de apre- a diabéticos, etc. La industria ha desarro-
puede provocar enfermedades graves e in- ciación hedónica. Solo algunas de ellas son llado los llamados alimentos enriquecidos
cluso la muerte del consumidor del produc- activas o experimentables en el momento y fortificados, que se suplementan con nu-
to. Por el contrario, otros tipos de calidad de la compra (en alimentos frescos no en- trientes específicos, tales como minerales
pueden ser definidos, medidos y pondera- vasados), siendo muy importantes ya que o vitaminas, que en determinados estados
dos, estableciéndose niveles de confianza el consumidor asocia conjuntos de cuali- carenciales pueden ser necesarios. Los nue-
para el cumplimiento de las especificacio- dades (fundamentalmente los aspectos or- vos alimentos e ingredientes representan
nes de calidad acordadas (más es mejor). ganolépticos con los nutritivos) basándose un campo tecnológico en desarrollo (por
Por ello se tiende a separar la calidad hi- en experiencias pasadas e ideas que son ejemplo, alimentos enriquecidos con fitoes-
giénica y sanitaria del resto definiéndola complementadas por reacciones emocio- teroles y fitoestanoles).
también como inocuidad o seguridad del nales. La apreciación sensorial tiene gran Existe también una ca-
alimento. La calidad higiénico-sanitaria se importancia en la evaluación de la calidad lidad de uso que reúne aquellos atributos
evaluaría por la ausencia en el alimento por el consumidor y si no alcanza un nivel relacionados con una mayor aceptación del
de ciertos componentes bióticos (agentes suficiente se produce un rechazo que las alimento por el consumidor, al facilitar su
patógenos como bacterias, parásitos, vi- otras características de calidad no pueden preparación, conservación o consumo, por
rus, priones, toxinas, alergenos) y abióticos compensar. ejemplo, reduciendo el tiempo de elabora-
(residuos de medicamentos, plaguicidas, En las etapas de proce- ción culinaria o la frecuencia de compra.
pesticidas, contaminantes, etc.) que com- samiento, pueden ser importantes las ca- Principalmente se alude a propiedades
portarían un riesgo para la salud. En este racterísticas que ayuden en la elaboración, como la vida útil prolongada, el envasado
contexto, las recientes crisis o escándalos preparación, transporte y distribución del que permita aperturas y cierres múltiples,
alimentarios han situado a la seguridad producto. Estas características conforma- información exhaustiva en el etiquetado, o
alimentaria en primer plano de la actuali- rían la calidad tecnológica y se refieren a facilidad de preparación (productos de IV

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gama, platos preparados), o incluso de con- gráficas, grupos sociales, étnicos, religiosos debidas a la ingestión de un producto y su
sumo (comida rápida, entremeses). Estos y económicos definidos en función de su probabilidad de ocurrencia) y se magnifica
atributos permitirían reducir la frecuencia poder adquisitivo. Los cambios sociales en situaciones de crisis, explicando el com-
de compra y el tiempo empleado en la pre- y demográficos modifican la percepción portamiento del consumidor a la hora de la
paración y consumo, y los alimentos que de calidad, entendida como adecuación al compra. La percepción del riesgo ante pe-
tienen estas características se denominan uso, y estos elementos socio-demográfi- ligros nuevos o desconocidos puede ser en
‘de conveniencia’ (convenience foods). Este cos (estructura y número de miembros de ocasiones desproporcionada o injustificada
último tipo de calidad puede ser identifica- la familia, edad, nivel de educación) son (p.ej. encefalopatía espongiforme bovina,
da, según el modelo de Kano, como atribu- considerados por la industria. Los hogares dioxinas), se distorsiona por múltiples fac-
to sorpresa, características que en principio con un solo miembro o con personas que tores (medios de comunicación, descono-
el consumidor no espera, pero que acaban trabajan, al disponer de menos tiempo va- cimiento, evidencias científicas escasas o
siendo valoradas. loran los alimentos ‘de conveniencia’, listos erróneas, creencias, gravedad del peligro,
para su consumo o tras una preparación tendencia natural a modificar la probabili-
Apreciación de la calidad culinaria mínima. Los productos con vida dad de ocurrencia o sesgo optimista o pe-
útil prolongada (platos preparados, conge- simista; Fearne et al., 2001) y se traslada a
Así pues, el concepto de lados, conservas) permiten la compra de otros productos. En general, el consumidor
calidad del alimento y los elementos que grandes volúmenes, reduciendo su frecuen- posee escasos conocimientos científicos,
la integran no son inalterables y en las cia. En segmentos de población adulta, las pudiendo ser influidos por información
últimas décadas se han incorporado nue- propiedades nutritivas, higiénico-sanitarias errónea o publicidad ambigua. Los avances
vos atributos. Esta evolución es fruto de y de salud (contenido en fibra, colesterol, científicos (organismos manipulados gené-
los avances en el conocimiento y de los sal) son más valoradas, y se aprecia nega- ticamente, clonación, biotecnología, nuevas
cambios en la estructura socio-cultural y tivamente el procesamiento excesivo que tecnologías de conservación) son acogi-
económica de la sociedad. Además, la in- se contrapone al alimento fresco, mientras dos con desconfianza y existe la creencia
dustria alimentaria dispone de herramien- que los jóvenes dan más importancia a la generalizada que el interés empresarial
tas de mercadeo con las que puede influir facilidad de preparación y a los atributos se antepone al beneficio del usuario. La
en los gustos y necesidades del consumi- de calidad ética. Puede ocurrir que de- proporción de alimentos procesados en la
dor, o lo que es lo mismo, en la esencia terminados aspectos de calidad muestren dieta aumenta a la par que disminuye la
y percepción de la calidad, atribuyendo al entre sí una correlación negativa. Este fe- presencia de productos frescos. La cadena
producto características intangibles (Rivera nómeno de percepción dual, es particular- alimentaria se alarga con nuevos eslabones,
Vilas, 1995). mente llamativo en los alimentos orgánicos incorporándose operadores que emplean
La importancia de los o bio, que pueden tener una calidad emo- tecnologías que en algunos casos suscitan
distintos atributos variará dependiendo de cional alta, pero mayor probabilidad de rechazo. En ocasiones, los procedimientos
quien juzgue la calidad, sea el productor, contaminación con organismos patógenos de comunicación de riesgos no han sido
el fabricante, el distribuidor, el consumidor al reducirse el empleo de compuestos an- adecuados y el consumidor recibe mensajes
o el regulador, ya que cada uno presta más timicrobianos en su producción y formula- contradictorios de las autoridades, basados
atención a determinados atributos de cali- ción. Existe un componente subjetivo en la más en razones políticas que científicas.
dad. La etapa de la cadena agroalimentaria elección de los atributos de calidad y en su Por otra parte, resulta paradójico que el
en la que se evalúa o gestiona la calidad ponderación (Rivera Vilas, 1995). consumidor busque alimentos frescos, sin
tiene por tanto importancia crucial, ya sea La calidad no es el único aditivos ni procesos tecnológicos ‘extra-
en el punto de obtención o cosecha, de in- parámetro que considera el consumidor al ños’, cocinados con la receta tradicional o
dustrialización, distribución, venta o consu- adquirir un producto. Un poderoso condi- artesanal, y al mismo tiempo exija las más
mo. Ya se ha mencionado la calidad tec- cionante de la compra es el precio final del altas garantías de calidad e inocuidad para
nológica, de especial importancia para el producto, el cual viene determinado por los productos. Tanto el consumidor como
transformador, aunque apenas es apreciada variables locales (estrategias comerciales, los responsables en seguridad alimenta-
por el consumidor. Las administraciones campañas, stocks, etc.), o globales, como ria demandan el objetivo del ‘riesgo cero’,
públicas deben velar por el cumplimiento los acuerdos transnacionales suscritos por imposible de alcanzar técnica y económi-
de los estándares de calidad y regular la la Unión Europea (Política Agraria Co- camente ya que una reducción sustancial
información que llega al público, y prestar munitaria) o la Organización Mundial del de los niveles de riesgo conlleva un gran
atención a ciertos parámetros de calidad Comercio (Acuerdo General sobre Aran- coste. En situaciones de crisis la sensación
denominados globalmente como calidad celes Aduaneros y Comercio – GATT de es de elevada exposición a los riesgos deri-
legal, que comprenden aspectos higiéni- la OMC). Otros factores que influyen en vados del consumo, aunque quizá no haya
co-sanitarios, de composición, etiquetado, la compra son el tiempo de que dispone habido otro período histórico en el que los
publicidad, etc. recogidos en la legislación el consumidor, su movilidad y cercanía a alimentos posean tantas garantías.
vigente y aplicables no solo al producto centros de venta, y la distribución comer- Para reestablecer la con-
terminado, sino a materias primas, pro- cial en la localidad (hipermercados, merca- fianza de los consumidores, dañada por las
ductos semielaborados y procesos. El con- dos locales). crisis, las autoridades sanitarias europeas
sumidor, usuario final que busca satisfacer han optado por reclamar un nivel elevado
sus necesidades mediante la adquisición Percepción del riesgo por el consumidor de protección de la salud de los consumi-
del producto, puede dictaminar la mayoría dores, debiéndose garantizar un alto gra-
de los parámetros de calidad, a excepción Cuando los aspectos de do de seguridad alimentaria (CE 2002).
de la calidad legal cuyo desarrollo y cum- calidad sanitaria adquieren mayor relevan- Además, el Acuerdo sobre la Aplicación
plimiento corresponde a las administracio- cia (p.ej. en situaciones de crisis) los con- de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias al-
nes públicas. sumidores evalúan inconscientemente los canzado por los países de la OMC en 1995
En la percepción de ca- riesgos de su elección. El riesgo percibido obliga a éstos a formular dichas medidas,
lidad de un alimento, existen también di- difiere sustancialmente del riesgo objetivo destinadas a proteger la salud del consumi-
ferencias socio-culturales entre áreas geo- (que incluye las consecuencias adversas dor, sobre la base de procedimientos cien-

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tíficos de evaluación de riesgos sanitarios. sarrollo sería la calidad total (Total Quali- emplea como mecanismo de control de la
Por todo ello, en la Unión Europea se ha ty Management, TQM), que se refiere a la procedencia y destino de los alimentos en
optado por crear un organismo indepen- sistemática de gestión a través de la cual las etapas ‘de la granja a la mesa’, y sir-
diente dedicado a la evaluación y comu- la empresa satisface las necesidades y ex- ve para identificar y retirar productos no
nicación de riesgos, la Autoridad Europea pectativas de sus clientes, sus empleados, conformes. La trazabilidad agrupa procedi-
de Seguridad Alimentaria (EFSA), cuyas los accionistas y toda la sociedad en gene- mientos que permiten conocer la historia,
tareas principales son la emisión de dic- ral, utilizando los recursos de que dispone: ubicación y recorrido de un producto o
támenes científicos independientes sobre personas, materiales, tecnología, sistemas lote a lo largo de la cadena de suministros
cuestiones relacionadas con la seguridad productivos, etc. Los sistemas TQM in- en cualquier momento. La trazabilidad es
alimentaria, la recopilación y el análisis tentan ir un paso más allá, incidiendo en descendente si permite localizar los lotes a
de datos sobre los riesgos potenciales o una filosofía que mejora la organización de lo largo de la cadena de suministros, sien-
emergentes y el establecimiento de un diá- manera continua, para satisfacer tanto al do útil para los fabricantes; es ascendente
logo permanente con los agentes implica- cliente como al empleado y a la sociedad cuando persigue conocer el origen de la
dos (consumidores, productores, estados en su conjunto. mercancía y los procesos por los que ha
miembros; Oanta, 2007; Langreo y Benito, pasado antes de llegar al punto final, y es
2006). Calidad en la Industria de utilidad para distribuidores. Existe tam-
Agroalimentaria: Especificidad bién una trazabilidad interna o de procesos
Desarrollo Histórico de la Gestión de que comprende la capacidad de rastrear a
Calidad Complejidad de la cadena alimentaria lo largo del proceso de producción. Los
beneficios para la industria, el consumidor
En la aplicación de los Lo que conocemos como y la administración son claros, ya que se
sistemas de calidad en la industria se pue- cadena alimentaria se dispone como una favorece la gestión de la calidad del ali-
de distinguir una primera etapa caracteri- red en la que las industrias agroganadera mento al reducir productos no conformes,
zada por la búsqueda de la calidad a tra- y alimentaria son los principales eslabones, se permite la diferenciación de los pro-
vés del control o el chequeo. El control pero existen otras empresas que establecen ductos alimentarios, se mejora la gestión
de calidad se compone de un conjunto de una relación lateral, p.ej. suministradores y logística de inventarios, y la seguridad
técnicas y actividades de carácter operati- de productos y servicios como proveedores alimentaria se ve reforzada al permitir la
vo, orientadas a verificar los requisitos de de envases, fármacos y aditivos, consulto- retirada de productos mediante el empleo
calidad del producto o servicio. Esta com- rías, organismos certificadores o laborato- adecuado de los sistemas de alerta.
probación se realiza al final de la cadena rios. Algunos eslabones, sobre todo en eta-
productiva y por ello no se puede corregir pas primarias, tienen problemas específicos Gestión y certificación de la calidad
defectos producidos durante la fase de pro- como el bajo nivel de formación, escaso
ducción o mejorar la calidad del produc- reemplazo generacional o excesiva depen- Para la industria agroali-
to. Por tanto, los productos no conformes dencia climática. En la industria transfor- mentaria es importante definir los atributos
tienen que comercializarse a menor precio madora los problemas son los volúmenes de calidad más valorados por cada grupo
o ser destruidos, con el perjuicio económi- reducidos de producción, el suministro de consumidores, su importancia relativa
co que supone. El concepto de Garantía estacional, el carácter perecedero de las y cómo se evalúan. Una vez definidos, la
de Calidad ha sustituido poco a poco al materias primas y su heterogeneidad. Estas principal preocupación de la empresa es
Control de Calidad, incidiendo más en la últimas características tienen gran impor- conseguir la producción y el suministro
seguridad de los productos de cara al con- tancia en la gestión de la calidad en la in- continuo de un producto con niveles de
sumidor. Posteriormente, los sistemas de dustria alimentaria, ya que obstaculizan el calidad en continua mejora. Los sistemas
Gestión de Calidad y Calidad Total a su suministro continuo de niveles de calidad de aseguramiento de la calidad se desarro-
vez han reemplazado a la Garantía de Ca- homogéneos. La etapa de distribución co- llaron para mantener a lo largo del tiempo
lidad (Bolton, 2001). Así pues, los sistemas mercial en la que se ubican el transporte, las características de calidad fijadas, de tal
actuales rebasan aquel concepto y asumen almacenamiento, venta y manipulación de manera que el consumidor establezca una
que la calidad no solo se controla o eva- alimentos, tiene una importancia esencial y asociación perdurable entre la marca o el
lúa, sino que se obtiene o se incorpora al su objetivo es mantener al menos los nive- producto y un determinado nivel de cali-
producto en cada fase de elaboración, sien- les de calidad alcanzados en fases anterio- dad. Para conseguir esa homogeneidad en
do necesaria su gestión y certificación. El res. Para productos refrigerados y congela- el producto final se necesita disponer de
concepto de control de calidad, entendido dos, el mantenimiento de la cadena de frío información de todo lo que sucede en cada
como el medio para detectar las desviacio- es absolutamente necesario en este eslabón fase de la cadena. La industria de alimen-
nes sobre las especificaciones, ha evolucio- previo al consumidor. tos ha implantado esquemas globales de
nado incluyendo también la obtención de garantía y gestión de la calidad como el
información que permita la modificación Trazabilidad APPCC o HACCP, las Buenas Prácticas de
del producto o los procesos en un sistema Manufactura (BPM o GMP) o ha adapta-
de mejora continua. La garantía de calidad La complejidad de la do los modelos desarrollados inicialmente
sería el conjunto de acciones, planificadas cadena alimentaria y los posibles riesgos para otros sectores industriales (normas
y sistemáticas necesarias para proporcionar sanitarios existentes resaltan la necesidad ISO). Los sistemas ISO y APPCC son pre-
la confianza adecuada de que un produc- de implantar sistemas de trazabilidad que ventivos y su carácter documental permite
to o servicio va a satisfacer los requisitos permitan conocer las etapas seguidas por hacer auditorías y homologar las industrias,
dados. Al definir claramente los objetivos las materias primas desde su producción o facilitando el comercio y mejorando los es-
de calidad, los productos y los procesos cosecha y el destino final de los productos, tándares. El sistema APPCC gestiona fun-
para su obtención, y establecer los proce- y que estén integrados como herramien- damentalmente los riesgos sanitarios, mien-
dimientos de fabricación y de control en ta de gestión en el sistema de Análisis tras que las normas ISO engloban todas las
cada punto, el resultado será el logro de la de Peligros y Puntos Críticos de Control facetas de la calidad (Bolton, 2001). Existe
calidad requerida. La última fase en el de- (APPCC o HACCP). La trazabilidad se ya una norma específica (ISO 22000:2005)

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que detalla los requisitos y permite la ope- dicional Garantizada (ETG), que no hace la información obtenida. Algunos atribu-
ración y mantenimiento de sistemas de referencia al origen sino que pretende des- tos de calidad pueden ser valorados por
gestión de la seguridad alimentaria en la tacar una composición tradicional del pro- el consumidor únicamente en el momento
industria. El sistema APPCC se usa para ducto o un modo de producción tradicional de la compra o el consumo (denominados
identificar y evaluar de manera sistemáti- (Lucena Cobos et al., 2004). atributos ‘experiencia’) mientras que otros
ca los peligros, y controlar en un proceso solo lo serán mediante análisis por perso-
de fabricación los puntos críticos de con- Heterogeneidad de los productos nal especializado, no consumidores, siendo
trol que afectarían a la inocuidad de los alimentarios atributos ‘creencia’. Para paliar este incon-
alimentos. Existen también los llamados veniente, este último grupo es presentado
estándares privados de seguridad y calidad Algunas propiedades de al consumidor mediante información en
alimentarias, p.ej. Eurep-gap, British Retail los productos alimentarios, principalmente etiqueta, p.ej. mediante marcas de calidad
Consortium, norma UNE 155000, IFS (In- su heterogeneidad, representan un proble- que, como se ha visto, certifican la adhe-
ternational Food Standard) y SQF (Safe ma para la gestión de la calidad en la in- sión del productor a estándares de calidad.
Quality Food). La implantación de estos dustria agroalimentaria. Las características La evaluación y el asegu-
sistemas ha permitido asumir responsabi- físicas, químicas y microbiológicas son va- ramiento de la calidad microbiológica en el
lidades por la empresa alimentaria en el riables en muestras del alimento obtenido, alimento final, debe tener en cuenta que i-
control de los riesgos sanitarios. Todos es- y se modifican durante el procesamiento la dispersión de los microorganismos en el
tos sistemas buscan transmitir al consumi- por las transformaciones a lo largo de la producto (sobre todo en materias primas)
dor la confianza de que un producto cum- cadena productiva (Rivera Vilas, 1995). Se es irregular, y su distribución matemática
ple unos requisitos de seguridad claramen- puede decir que un alimento es un siste- es log-normal; ii- el número de patógenos
te definidos. La conformidad de productos, ma dinámico de comportamiento variable presentes en un producto suele ser bajo, lo
procesos, servicios o sistemas de gestión en el tiempo. Las causas de variación en la que aumenta la posibilidad de no detección
con los requisitos definidos en documen- composición de los productos vegetales y y obliga a muestrear volúmenes o super-
tos denominados normas o especificaciones animales son múltiples (estacionales/climá- ficies grandes; iii- puede haber cambios
técnicas es evaluada por los organismos de ticas, geográficas, debidas a especie, raza, microbiológicos del alimento, dependiendo
certificación, con lo que se establece que la variedad, sexo, manejo, alimentación, etc.). de factores intrínsecos (pH, actividad del
empresa cumple unos requisitos de calidad, La adopción de sistemas de producción in- agua, potencial redox, composición quími-
obteniendo mayor prestigio entre los consu- tensivos (similares condiciones de cultivo, ca) y extrínsecos (temperatura de almace-
midores. En la actualidad, estos esquemas fertilización, alimentación, etc.), disminuye namiento, humedad relativa, composición
se han ampliado a los sectores primarios la variabilidad pero persiste una variación de gases de la atmósfera) así como del
de producción animal y vegetal, ya que las intrínseca entre lotes producidos en las procesado (tratamiento térmico, aditivos
crisis alimentarias han demostrado la vul- mismas condiciones. En general el proce- empleados, irradiación); iv- la muestra pue-
nerabilidad de este eslabón de la cadena. samiento posterior reduce esta variabilidad de cambiar de estatus microbiológico desde
Además, los productores buscan la diferen- aunque se pueden dar etapas en las que su recogida hasta el momento del análisis,
ciación y el valor añadido de sus produc- ocurre lo contrario. En producción de car- por lo que el transporte y análisis debe
tos mediante el empleo de denominaciones ne, el manejo ante-mortem de los animales realizarse en forma y tiempo adecuados,
de origen y marcas de calidad, a través de (transporte, estabulación), durante el sacri- impidiendo la multiplicación microbiana; y
organizaciones que persiguen el respeto a ficio (aturdimiento, sangrado), y post-mor- v- los planes de muestreo basados en atri-
un pliego de condiciones y la verificación tem (maduración de la carne) modifica la butos, empleados para evaluar calidad mi-
de su cumplimiento por organismos certifi- composición química y las características crobiológica, deben ser validados y sobre
cadores acreditados por entes públicos. En sensoriales del producto final. Los alimen- todo debe conocerse las probabilidades de
productos de origen animal se lleva a cabo tos elaborados tienen una composición final rechazo de lotes buenos o de aceptación de
un control de la etapa de cría, registro e diversa, producto de la mezcla de materias lotes incorrectos, así como los límites de
identificación de animales y certificación primas, y conforman una matriz compleja. confianza de los resultados ofrecidos. Estos
del producto final. Las marcas constitu- Cada constituyente tiene su propio compor- factores dependerán de la diferencia entre
yen excelentes indicadores de atributos de tamiento y propiedades, y precisa de técni- límites establecida en el plan de muestreo,
‘creencia’ o confianza (ver más adelante), cas de análisis propias. así como de la dispersión del microorga-
añaden valor al producto y ayudan a mi- Por otra parte, las carac- nismo investigado en la muestra.
tigar el riesgo percibido, informando sobre terísticas de calidad, para su análisis y ges- El control de calidad en
atributos no percibidos, como edad o tipo tión, deben traducirse a lenguaje matemáti- la propia industria no garantiza de modo
de alimentación del animal, condiciones co; una determinada característica (p.ej., absoluto la seguridad del producto final, ya
de producción o aspectos de seguridad ali- peso, color, terneza) debe expresarse nu- que éste puede estar expuesto a modifica-
mentaria (Lucena-Cobos et al., 2004). méricamente para describir una población/ ciones externas, p.ej. en productos refrige-
La legislación europea lote/muestra mediante términos estadísticos rados, el mantenimiento de la cadena de
permite tres tipos de certificaciones: la (distribuciones estadísticas, valores medios, frío es fundamental para preservar la esta-
Denominación de Origen Protegida (DOP) y desviaciones). Desde un punto de vista bilidad microbiológica.
designa el nombre de un producto cuya matemático se puede decir que la calidad
producción, transformación y elaboración de un producto permanecerá constante Importancia de las etapas de producción
deben realizarse en una zona geográfica mientras no se modifique la distribución en la cadena alimentaria
determinada, con unos conocimientos es- estadística de sus características de calidad.
pecíficos reconocidos y comprobados; la Algunos atributos sensoriales tienen un ca- Para garantizar la calidad
Indicación Geográfica Protegida (IGP), rácter subjetivo y son evaluados por pane- de los alimentos, la necesidad de prestar
donde el vínculo con el medio geográfico les de catadores. Para ello se cuida espe- especial atención a las fases de produc-
sigue presente en al menos una de las eta- cialmente la selección y entrenamiento de ción animal y vegetal está reconocida en
pas de la producción, de la transformación los paneles, el diseño de las hojas de cata, el Libro Blanco de la Seguridad Alimen-
o de la elaboración; y la Especialidad Tra- la metodología y el análisis estadístico de taria (CE, 2000) y en la legislación euro-

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pea (CE, 2002). Durante mucho tiempo se accesos a instalaciones, etc.), de operación de casos (animales enfermos) esporádicos,
consideró que un único control a nivel de en la producción (control de insumos, de estimación de tendencias, prevalencia, etc.
matadero era suficiente para producir carne personal y visitas, uso de probióticos en Los ejemplos más gráficos pueden verse
en buenas condiciones higiénicas y libre de alimentación, vacunación, etc.) y vaciado en los programas de monitorización de en-
agentes zoonóticos. Las crisis alimentarias de los establos (limpieza y desinfección, fermedades endémicas como tuberculosis
(BSE, dioxinas, etc.) demostraron la nece- renovación de stocks). Los clásicos agentes o brucelosis, donde debe hacerse especial
sidad de integrar y controlar todos los es- zoonóticos, de prevalencia reducida y en- hincapié en el tipo de muestra, el cuándo y
labones de la cadena y solamente aquellos démicos en algunas áreas, (Mycobacterium el dónde. Por tanto, las medidas de seguri-
sistemas con gestión, cooperación e inte- tuberculosis, Brucella spp.), pueden ser dad alimentaria a nivel de producción y en
gración efectivas son capaces de conseguir controlados más eficazmente al aplicarse granja son indispensables y complementan
la garantía con máximos estándares de ca- técnicas de detección de animales positi- a las medidas higiénicas tradicionales con
lidad. La importancia de los sistemas de vos a nivel de granja y programas de erra- el objeto de eliminar o reducir a niveles
calidad integrados radica en que es preciso dicación para el saneamiento del rebaño. aceptables de los riesgos bióticos y abió-
controlar toda la cadena ya que la produc- También, algunos compuestos utilizados ticos mencionados. Los procedimientos de
ción animal representa su eslabón más dé- en producción animal y vegetal (aditivos, garantía de calidad para granjas eliminan
bil (Blaha, 1999). La alimentación y mane- hormonas, antibióticos, antiparasitarios, el anonimato de los criadores de ganado
jo de los animales de abasto tiene impor- etc.) pueden persistir en los productos ob- de abasto (como meros productores de ali-
tancia decisiva en la calidad del producto tenidos y así llegar al consumidor. El me- mentos a granel) y los convierten en socios
final, de tal manera que errores cometidos jor ejemplo es la utilización de hormonas identificables de la cadena de producción.
en las primeras fases no pueden ser solu- o de antibióticos como promotores de cre- Para ellos es imprescindible la adopción
cionados posteriormente. Esta importancia cimiento, una práctica habitual en algunos de medidas en la alimentación, reproduc-
puede observarse en los atributos de cali- sistemas de producción animal en las úl- ción, terapéutica, cuidado y bienestar de
dad higiénico-sanitaria y bromatológica. timas décadas y que ha sido cuestionada. los animales y en la protección del medio
Los efectos indeseables (toxicidad aguda o ambiente.
Gestión de la calidad higiénico-sanitaria crónica, aparición de resistencias antibió-
en la producción ticas en microorganismos patógenos) que Gestión de la calidad bromatológica
derivan de la entrada de estas sustancias en la producción
¿Cuáles son los principa- en la cadena alimentaria y su consumo
les riesgos sanitarios que deben ser preve- por el hombre han justificado la prohibi- En otro orden de cosas
nidos en esta fase? En producción animal, ción de su uso en la alimentación animal, son bien conocidos algunos de los efectos
es evidente que los animales deben recibir al menos en la Unión Europea. Entre los de la alimentación animal sobre la compo-
piensos con garantías sanitarias, no solo contaminantes industriales y naturales se sición de los alimentos de origen animal.
para prevenir la aparición de patologías en encuentran compuestos de diversa estruc- Mayor ingestión provoca no solo aumentos
las explotaciones, sino también para evitar tura química como metales pesados, mi- en los niveles de producción (ritmos de
la transmisión de algunos de esos proble- cotoxinas, plaguicidas, pesticidas y conta- crecimiento, producción de leche) sino que,
mas (zoonosis) al consumidor. El tracto minantes orgánicos, que se incorporarían además, da lugar a cambios en la composi-
gastrointestinal de los animales de abasto a la cadena alimentaria mayoritariamente ción del producto. En el caso de la produc-
puede ser colonizado por microorganismos a través de los piensos. En la evaluación ción de carne, es conocido que un mayor
patógenos productores de infecciones e in- de estos riesgos químicos se debe tener en nivel de ingestión está asociado con un
toxicaciones alimentarias (Escherichia coli, cuenta sobre todo el origen geográfico de mayor acúmulo de grasa de la ganancia de
Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., los insumos, así como conocer las materias peso; al aumentar el ritmo de crecimiento
Campylobacter spp.) que, al ocupar nichos primas recicladas empleadas en la formu- se alcanza el peso al sacrificio a una me-
ecológicos en los primeros eslabones de lación. La contaminación de los insumos nor edad, y las características organolép-
la cadena, constituyen una fuente de con- vegetales con bacterias, virus y parásitos ticas de la carne varían con el grado de
taminación persistente en el tiempo, ha- puede producirse por prácticas inadecuadas madurez del animal. Si bien los sistemas
ciendo muy difícil que las materias primas de riego, fertilización y manipulación en la de producción intensiva han garantizado
procedentes de los animales (carne, leche, cosecha, y los riesgos químicos incluirían la disponibilidad de suficiente cantidad de
huevos) estén libres de patógenos. Otro la presencia de compuestos como plaguici- alimentos de origen animal para abastecer
problema es la dificultad de diagnóstico y das y pesticidas. la demanda creciente a un precio asequi-
detección al no causar síntomas o lesiones En la actualidad, los sis- ble, también es cierto que este proceso ha
específicas y requerir técnicas analíticas temas de gestión de la calidad a nivel de ido acompañado de un cambio drástico en
especiales. Es por ello que las estrategias producción incorporan características espe- las características del producto obtenido.
de reducción de toxinfecciones alimenta- cíficas de especial importancia: incluyen la Sirva como ejemplo la comparación entre
rias incluyen necesariamente etapas de mi- totalidad de la cadena alimentaria, cambian el pollo industrial o el pollo de corral, o
tigación de riesgos a nivel de granja. Esta el énfasis en el control desde el producto entre el cerdo industrial y el cerdo ibérico.
reducción de riesgo es fácil de lograr en final (p.ej. inspección de carnes clásica) al En el presente, a medida que aumenta el
productos como la leche (medidas higiéni- proceso y al sistema de monitorización, e poder adquisitivo, el consumidor demanda
cas, tratamiento térmico), pero resulta muy intentan individualizar la responsabilidad un producto de mayor calidad, un retorno a
difícil producir carne libre de microorga- en el productor. Se configuran como meca- sistemas más extensivos de producción con
nismos patógenos si a nivel de granja no nismos cíclicos que informan de los fallos el que se obtenga un producto más ‘he-
se impide la colonización del tracto gastro- detectados a las partes de la cadena (re- cho’, aún a expensas de alargar los ciclos
intestinal de animales. El control de estas troalimentación). A nivel de producción el productivos. No obstante, este ejemplo nos
infecciones asintomáticas en granja se lleva plan de muestreo elegido, que incluye fre- lleva una vez más al componente subjetivo
a cabo mediante medidas de bioseguridad cuencia, tipo y número de muestras, lugar inherente al concepto de calidad, ya que
que incluyen medidas estructurales (dis- y momento de la toma de muestras, de- muchos manifiestan una preferencia por los
posición de naves y establos, materiales, pende de los objetivos buscados: detección alimentos obtenidos de un modo más ‘in-

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dustrial’, aduciendo que son más tiernos y depósito de grasas más insaturadas. Otro FAO (1996) The Rome Declaration on World
apetecibles que los de animales de mayor ejemplo es el intento de aumentar el con- Food Security. Population and Development
Review 22: 807-809.
edad criados en condiciones más extensi- tenido de ácido linoléico conjugado en la
vas. Es obvio que los hábitos de consumo grasa corporal o láctea de los rumiantes Fearne A, Hornibrook S, Dedman S (2001) The
management of perceived risk in the food
adquiridos durante las últimas décadas jus- mediante la manipulación de los procesos supply chain: a comparative study of retailer-
tifican, en gran medida, esta aparente con- de fermentación ruminal. Este ácido graso led beef quality assurance schemes in Germa-
tradicción, y que el cambio en dichos hábi- es un compuesto intermediario en la hi- ny and Italy. Int. Food Agribus. Manag. Rev.
tos ha de ser un proceso gradual. drogenación de las grasas que ocurre en el 4: 19-36.
Otro aspecto interesante rumen y su consumo por el hombre parece Juran JM, Bingham RS, Gryna FM (2005) Man-
es el del posible efecto del tipo de alimen- ser muy beneficioso por su importante acti- ual de Control de la Calidad. 2ª ed. Reverté.
Barcelona, España. 1534 pp.
to que reciben los animales sobre la cali- vidad anticarcinógena. Es por ello que una
dad del producto. Algunas materias primas mayor presencia de este ácido en la carne Kano N, Seraku N, Takahashi F, Tsuji S (1996)
utilizadas en producción animal (harinas o en la leche determinaría un producto de Attractive quality and must-be quality. En
Hromi JD (Ed.) The Best on Quality. Vol.
de pescado, ensilados) pueden afectar a las mayor calidad obtenido mediante actuacio- 7. Book Series of the International Academy
características organolépticas de la carne o nes a nivel de la alimentación animal. for Quality. ASQC Quality Press. Milwaukee,
de la leche, circunstancia que es preciso te- WI, EEUU. pp. 165-186.
ner en cuenta cada vez en mayor medida. REFERENCIAS Langreo A, Benito I (2006) La seguridad alimen-
Una última cuestión es la taria como nuevo elemento de la política agra-
medida en que el productor puede influir ria. En García Álvarez-Coque JM (Coord.) La
Blaha T (1999) Epidemiology and quality assur- reforma de la Política Agraria Común: pre-
sobre las características del producto obte- ance application to food safety. Prev. Vet. guntas y respuestas en torno al futuro de la
nido mediante cambios en la alimentación Med. 39: 81-92. agricultura. Eumedia y Ministerio de Agri-
de los animales. En numerosos trabajos Bolton A (2001) Sistemas de Gestión de la Cali- cultura, Pesca y Alimentación. Madrid, Espa-
realizados en la última década se investi- dad en la Industria Agroalimentaria. Acribia. ña. pp. 155-166.
Zaragoza, España. 240 pp.
gan los factores nutricionales que afectan Lucena-Cobos B, Cruz-Gómez JC, Méndez-Ro-
CE (2000) Libro Blanco sobre la Seguridad Ali- dríguez MA, Cáceres-Clavero F (2004) Siste-
al contenido proteico de la leche o a la mentaria. 12/1/2000 COM (1999) 719 Final. mas de certificación de la calidad en el sector
composición en ácidos grasos de la car- Comisión Europea. Bruselas, Bélgica. 62 pp. agroalimentario español. Distribución y con-
ne. Quizá el mejor ejemplo de esto sea el CE (2002) Reglamento N° 178/2002 de sumo 76: 23-41.
del cerdo ibérico, ya que en los animales 28/01/2002, por el que se establecen los
Oanta GA (2007) La política de Seguridad Ali-
monogástricos hay una relación directa en- principios y los requisitos generales de la
legislación alimentaria, se crea la Autoridad mentaria en la Unión Europea. Editorial Ti-
tre el tipo de alimentos consumidos por el Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan rant Lo Blanch. 482 pp.
animal y la composición de la grasa cor- procedimientos relativos a la seguridad ali- Rivera Vilas LM (1995) Gestión de la calidad
poral. El tipo de alimentos que recibe el mentaria. DO L 31. Unión Europea. Bruselas, agroalimentaria. Mundi-Prensa y Madrid Vi-
cerdo ibérico en montanera determina el Bélgica. 24 pp. cente. Madrid, España. 140 pp.

THE CONCEPT OF QUALITY IN THE FOOD INDUSTRY


Miguel Prieto, Joanna María Mouwen, Secundino López Puente and Ana Cerdeño Sánchez
SUMMARY

In the industrialized societies of the first world, the increasing over quantity, and the food industry modifies its aims and focus
demand for food of quality by consumers requires the food in- from production targets towards preferential attention to con-
dustry to produce food that not only meet the nutritional needs, sumer demands. The governments, consumers and, obviously,
but are also safe, appetizing, and healthy. There is also a grow- the industry, are increasingly aware of the influence of primary
ing concern in consumers about the welfare of food animals, and production stages on the final food quality and safety. Therefore
the impact that production, processing and distribution of food it is important to define what is meant by quality in relation to
generate on the environment. These facts determine that the mar- food as well as its application in the food industry.
ket changes its driving force and orientation, rewarding quality

ConceIto de QUalidadE na indÚstria agroalimentaria


Miguel Prieto, Joanna María Mouwen, Secundino López Puente e Ana Cerdeño Sánchez
RESUMO

Nas sociedades industrializadas do primeiro mundo, a deman- impulsora e sua orientação, primando a qualidade sobre a quan-
da crescente de alimentos de qualidade pelos consumidores obri- tidade ou seja, que a indústria agro-alimentária passe de fixar
ga à indústria agro-alimentária a produzir alimentos que não so- objetivos centrados na produção a prestar atenção preferente às
mente cubram as necessidades nutritivas, senão que sejam, além demandas do consumidor. A autoridades sanitárias, os consumi-
disso, seguros, apetitosos e saudáveis. Da mesma forma existe dores e, é claro, a própria indústria, têm tomado consciência da
uma crescente preocupação do consumidor pelo bem estar dos influência das fases primárias de produção sobre a qualidade e
animais utilizados e pelo impacto que a produção, transforma- segurança final do alimento. Por isto, é importante definir o que
ção, e distribuição de alimentos ocasionam no meio ambiente. o conceito de qualidade significa em relação com os alimentos,
Estes fatos determinam que o mercado tenha mudado sua força assim como sua aplicação na indústria agro-alimentária.

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