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MEDIDAS CORRECTORAS CONTRA EL

ANISAKIS
El anisakis es un parasito que se puede encontrar en ciertos productos
de pesca en forma de larvas, que al ser ingerido crudo o sometido a un
tratamiento que no mate al parasito, pasan al aparato digestivo humano
produciendo la enfermedad de la Anisakiasis.

La Anisakiasis es un problema de salud pública que en los últimos años


va en aumento, sobre todo en países con elevado consumo de pescado. Se
debe a varios factores: a la presencia del parasito en el pescado capturado, a
los nuevos habitos gastronómicos (consumo de pescado crudo o tratamientos
que no matan al parasito) y a disponer de mejores técnicas de diagnóstico.

Las medidas preventivas son importantes para prevenir y controlar la


enfermedad. El riesgo se debe reducir en todas las fases de la cadena
alimentaria, es decir, desde la captura hasta su manipulación. Son importantes
tanto los tratamientos tecnológicos, como las recomendaciones dirigidas a la
restauración colectiva y a todos los eslabones de la cadena.

El reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo, establece las normas


específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Dicho reglamento establece que los operadores de empresas


alimentarias deben garantizar que los productos de la pesca se hayan sometido
a un examen visual con el fin de detectar parásitos antes de ser puestos en el
mercado. No pondrán en el mercado para uso humano productos de pesca que
estén claramente contaminados por parásitos.

También establece que los productos de pesca que vayan a consumirse


crudos, escabechados o en salazón, se deben someter a congelación a -20º
durante un periodo mínimo de 24 horas o -35º durante un periodo mínimo de
15 horas. Este tratamiento de congelación no es necesario si los productos de
pesca se someten a un tratamiento térmico que alcance una temperatura de al
menos 60º en el interior durante un minuto como mínimo o que hayan sido
sometidos a congelación durante tiempo suficiente para matar al parasito.

El reglamento también establece normas sobre los controles oficiales en


productos de origen animal destinados al consumo humano.

En España existe una normativa adicional al reglamento europeo, el


Real Decreto 1420/ 2006 sobre la prevención de la parasitosis por anisakis en
productos de pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los
consumidores finales o colectividades.
Esta norma obliga a los establecimientos a poner en conocimiento de los
consumidores que los productos de pesca han sido sometidos a congelación
en los términos que establece la norma.

También regula el apoyo al sector mediante material informativo como


carteles o folletos informativos. En 2018 salieron folletos en forma de tríptico y
carteles dirigidos a los consumidores. En ellos se informa de las preparaciones
tradicionales de los productos de pesca ( fritura, cocción, horneado y plancha)
que inactivan al parasito, ya que se alcanza en el interior los 60º de
temperatura durante al menos un minuto , sin necesidad por tanto de
congelarlo.

También se indica las preparaciones que no matan al parasito y que por


tanto es necesaria la congelación (sushi, boquerones en vinagre, ceviches..).
Hay que señalar que los frigoríficos de menos de 3 estrellas no alcanzan la
temperatura suficiente para realizar esta práctica.

Existe un informe de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y


Nutrición sobre las medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de
Anisakis publicado en 2007. El último informe de esta agencia fue en 2016 que
pone de manifiesto los avances científicos sobre la alergia al anisakis.

En este informe establece la total inactivación del parasito en productos


cocinados completamente, es decir, hervidos y fritos. En cocinados a la
plancha se aumenta la seguridad cuando el pescado esta bien hecho y se
separe sin dificulta la carne de la espina. En cocinados al microondas se
recomienda voltear la pieza y dejar reposar tapado 2 minutos y asi garantizar
las condiciones térmicas adecuadas.

También recoge el informe que es necesaria la infección activa, es decir,


por larva viva, para desencadenar una reacción alérgica.

También hay que señalar que de los 28 alergenos para Anisakis,algunos


presentan una elevada resistencia a distintos rangos de temperaturas. Esto
hace pensar que la infección con larva viva no sería imprescindible para causar
sintomatología.

Algunos trabajos se centran en el estudio de que si las recomendaciones


actuales pueden considerarse seguras porque garantizan la muerte del
parasito.En dichos estudios se observa la vitalidad de las larvas tras aplicar al
alimento diferentes tratamientos térmicos y la adherencia de las larvas muertas
al tejido muscular.

Sin duda la alternativa más segura para el paciente alérgico al Anisakis


es una dieta exenta de pescado.

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