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CLASIFICACIÓN DE CARNICERÍAS

INTRODUCCIÓN

La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y


distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Y como cualquier otra industria,
no se encuentra aislada de los cambios, sino que dicho sector ha evolucionado en
tecnología, en gustos y en el modo de fabricar. Se ha ido adaptando a los nuevos
tiempos, aunque ahí factores como la seguridad y bio protección que siempre deben estar
presentes.

El sector de la carne es bastante amplio, formado por muchos tipos de comercio como
carnicerías, charcuterías, pollerías…, y abarcando diversas tareas, desde la preparación
de la carne en los trabajos en mataderos, hasta las tareas de la venta en una carnicería y
elaboración de productos cárnicos. Y aunque en este sector, la siniestralidad no es tan
elevada como en otros, los accidentes que se dan normalmente están provocados por
falta de falta de formación en materia preventiva de los trabajadores, y por tanto se
suele tratar de riesgos que pueden controlarse fácilmente si se toman las medidas
oportunas dentro del plan de prevención de riesgos laborales de la carnicería.

Por ello, en este post nos vamos a centrar únicamente en hacer un análisis de los riesgos
más relevantes y de las medidas preventivas más acordes que se pueden aplicar en una
carnicería.

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Riesgos en carnicerías asociados a caídas al mismo nivel

Uno de los riesgos más comunes en una carnicería suelen ser los suelos mojados o la
falta de limpieza en el lugar de trabajo, pudiendo provocar resbalones y caídas de los
empleados. Por ello, los empleados de las carnicerías deben:

 Mantener los suelos limpios y secos. Limpiando los posibles derrames de


sangre que puedan suponer un riesgo de accidente.
 Cuando se lleven a cabo tareas de limpieza y los suelos queden mojados, se debe
señalizar la existencia de suelo mojado y así evitar posibles caídas en el trabajo.
 Disponer de suelos antideslizantes y calzado antideslizante para todos los
trabajadores de la carnicería.
 Limpiar y recoger periódicamente los vertidos producidos por el despiece y
deshuesado de carnes.
 Mantener las áreas de trabajo bien iluminadas.

Riesgos en carnicerías asociados a cortes y atrapamientos

Quizás nos encontremos ante el riesgo más relevante en una carnicería, por el hecho
de que los trabajadores deben manejar diferentes herramientas y maquinas de corte para
la realización de las tareas, como por ejemplo, una trituradora de carne o amasadora
de carne. Por ello, se recomienda que:

 Antes de utilizar cualquier equipo de trabajo es necesario leer las instrucciones


proporcionadas por el fabricante así como familiarizarse con los dispositivos y
elementos de accionamiento que lo componen.
 Trabajar siempre con las debidas protecciones en todas las maquinas que se
utilicen.
 Desconectar de la corriente, las maquinas que se vayan a limpiar. Nunca hacerlo
con la maquina enchufada, aunque este apagada.
 No utilizar ropa holgada para evitar el riesgo de atrapamiento en maquinas.
 Guardar los utensilios de corte en cuchilleros o en lugares apropiados a tal fin.
 Utilizar cuchillos con mango antideslizante y ergonómico.
 Utilizar guantes de carnicero, también conocidos como guantes de malla,
especialmente en tareas de despiece y deshuesado.

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Riesgos en carnicerías asociados a la exposición a agentes biológicos

Al tratarse de una actividad en la que existe un contacto con animales o con productos de
origen animal, supone un potencial riesgo de exposición a agentes biológicos para los
empleados de carnicerías. Y en especial, hay que tener en cuenta a las trabajadoras
embarazadas, ya que la posible exposición a determinados agentes biológicos
puede derivar en complicaciones durante el embarazo y el desarrollo normal del
feto. Para evitar posibles contactos, es importante:

 Poner a disposición de los trabajadores reconocimientos médicos dentro del


programa de vigilancia de la salud establecido.
 No comer ni beber dentro de la carnicería.
 Utilizar guantes para la manipulación de los productos.
 Dedicar al menos 10 minutos, dentro de la jornada laboral, para lavarse las manos
y los brazos con jabones antisépticos, antes de comer o al abandonar la
carnicería.
 No guardar la ropa de trabajo junto a otras prendas.
 Limpiar y desinfectar los locales, los mostradores, los equipos de trabajo con la
periodicidad pertinente.
 En caso de heridas, estas hay que taparlas con apósitos impermeables y
resistentes al agua para aislar la herida del ambiente exterior.

Riesgos en carnicerías asociados a sobreesfuerzos y posturas forzadas

Este tipo de riesgos están originados principalmente por la adopción de posturas


forzadas en la atención al público y por el levantamiento manual de cargas, como
piezas grandes de carne. Por ello, se recomienda que:

 Se utilicen reposapiés mientras se despacha a los clientes. De este modo, al


apoyar cada pie alternativamente sobre el reposapiés se disminuye la sobrecarga
que se acumula en las piernas.
 Utilizar calzado de trabajo ergonómico, así como suelos específicos con el objetivo
de reducir la sensación de fatiga.

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 Evitar manipular cargas que pesen más de 25 Kg, a no ser que sea con la ayuda
de medios mecánicos, como por ejemplo, con un carrito de carga manual.
 A la hora de manipular cualquier carga superior a 3Kg. se deben considerar los
siguientes puntos:
 Manipular la carga lo más cerca posible del cuerpo y a la altura del
abdomen.
 Evitar realizar giros con el tronco al manipular cargas ya que de esta forma
se reducen las fuerzas compresivas en la zona lumbar.
 Manejar las cargas con la espalda recta para evitar posibles lesiones en la
zona lumbar.
 Evitar manipular de forma manual cargas demasiado voluminosas ya que
pueden dificultar que el agarre sea bueno así como entorpecer la
visibilidad.
 Coger la carga firmemente y utilizar guantes que mejoren el agarre en caso
necesario.

Riesgos en carnicerías asociados al estrés térmico

Debido a que la carne debe mantenerse a temperaturas bajas, normalmente entre 0ºC y
5ºC, para una correcta conservación del producto, los trabajadores de este sector suelen
sufrir distintos cambios de temperatura, en especial, al entrar y salir de las cámaras
frigoríficas. De este modo:

 Es recomendable mantener los locales con una temperatura entre 14 y 25 ºC,


siempre que se realicen trabajos ligeros y con una humedad relativa comprendida
entre el 30 y 70 %.
 Utilizar ropa de abrigo cada vez que se acceda a una cámara frigorífica.
 No permanecer largos tiempos dentro de las cámaras frigoríficas.
 Las cámaras deben disponer de una señal luminosa en el exterior para que
advierta de la presencia de personas en su interior, además de un sistema de
seguridad en la puerta que permita su apertura desde el interior.

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TIPOS DE CARNICERÍAS

Carnicerías:

aquellos establecimientos dedicados a la manipulación, preparación y presentación y, en


su caso, almacenamiento de carnes y despojos frescos (refrigerados o congelados), con o
sin hueso, en sus diferentes modalidades (fileteado, troceado, picado, mechado y otras
análogas, según se trate), así como, pero sin elaboración propia, de preparados de carne,
productos cárnicos (enteros, partidos o loncheados) y otros productos de origen animal,
para su venta al consumidor en las dependencias propias destinadas a dicho fin.
En la presentación de las carnes podrán utilizarse otros productos alimenticios, siempre
que los trozos o piezas de aquéllas no pierdan las características de las carnes frescas y
sin adición de aditivos y condimentos.
Estos establecimientos podrán expender otros productos alimenticios para los que se
encuentren debidamente autorizados y contar, opcionalmente, con obrador anexo o
separado de las dependencias de venta, pero cerrado al público, para el despiece y la
preparación y presentación de las carnes.

Carnicería- Charcutería

La charcutería (denominada de forma similar


como fiambrería, tocinería, chacinería o salchichería) es aquella carnicería
especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y
sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en estos
establecimientos: salchichas, salchichones, chorizos, salami, jamón en diferentes

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formatos, aspic, etcétera. Se caracterizan por tener un mostrador transparente y
generalmente acondicionado en el que se muestran al público los productos a la venta.

La charcutería es parte del repertorio de garde manger de un chef. Originalmente


desarrollada con el propósito de preservar la carne antes del advenimiento de la
refrigeración, en la actualidad son preparados por sus aromas y sabores derivados de los
procesos de preservación y de los ingredientes y formas de preparación.

En muchos países, en estos establecimientos no sólo se expenden fiambres y embutidos


varios, sino también derivados lácteos (principalmente quesos)

Denominación

La denominación alternativa chacinería se debe a que en la antigüedad se


vendía chacina exclusivamente. La denominación charcutería es considerada
un galicismo proveniente de la palabra Charcuterie en idioma francés (y éste tiene su
origen en la palabra chair cuite), empleada igualmente en idioma inglés. Este tipo de
establecimiento en Italia tiene el nombre de salumería, derivado del nombre latino "sal",
por venderse en dicho comercio productos en salazón.

En Latinoamérica, es más común el término salchichonería, por tratarse de un


establecimiento donde se venden salchichas.

En Argentina, Paraguay y Uruguay, a este tipo de comercio se lo conoce como


"fiambrería"

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Carnicerías-salchicherías:

los establecimientos dedicados a la actividad de carnicería, contemplada en el párrafo a),


con elaboración en obrador anexo o separado de las dependencias de venta, pero
cerrado al público, de preparados de carne (frescos, crudos-adobados, etc.), y embutidos
de sangre entre los que se consideran las morcillas y la butifarra negra o de aquellos otros
tradicionales que las autoridades competentes puedan determinar y autorizar. Asimismo
se incluye la actividad de salazonar tocino.
Los productos elaborados en estos establecimientos sólo podrán ser comercializados en
sus propias dependencias de venta al público y en las de sus sucursales.

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CONCLUSIÓN
 La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país;
es necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede
contaminar y deteriorarse; de igual forma también es también frecuente avisarse
con los microorganismos causantes de su deterioro.
 Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente
desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento
de carnes.
 Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al
igual que una buena desinfección de grupos detrabajo, también evitando el
contacto con suciedades.
 Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura,
humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes, logran desarrollarse
y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las
condiciones óptimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los
cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de
humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una
buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se
habla de extracción de humedad del método tradicional antiguo (el secado), el cual
consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y
el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.

BIBLIOGRAFÍA

 FRAZIER, W. C. Microbiología de los alimentos. 3ª edición Española, Editorial


Acribia, S.A. Zaragoza (España)
 Microbiología; PELCZAR/REID/CHAN, 4ª edición, Editorial Mc Graw-Hill impreso
en México.
 Microbiología; PHILIP L. Carpenter, 2ª edición, Editorial Inter. Americana Impreso
en México.
 Tratado de Microbiología: BURROWS William, 12ª edición, editorial Inter.
Americana, Impreso en México.
 COLLINS MI Biol. Fimlt. 1964. Editorial Acribia Zaragoza (España) Métodos
Microbiológicos