Análisis

Sensorial
Nada hay nada en la mente que no haya estado antes en los sentidos.
Aristóteles
Del lat. sensus : sentido

Análisis normalizado de los alimentos

realizado mediante los sentidos

APLICACIONES

Control de calidad

Estudios de mercado (desarrollo, reformulación)

CONDICIONES

Normas estandarizadas (reducen subjetividad)

Entrenamiento/capacitación/instrucción de evaluadores
ANTECEDENTES / ORÍGENES

Hasta 2da. Guerra mundial: rudimentos

Década del 40: Destilería Seagram (Canadá, 1857-2000)

control de calidad mediante ensayos sensoriales.

Scofield y Peryam: test triangular y test dúo-trío

1965: Primer libro “Principles of Sensory Evaluation of

Food”. Amerine y Pangborn

Actualidad: gran avance en estadística e informática

ERRORES ASOCIADOS (deben minimizarse)

De expectativa y de estímulo: Influencia del envase, marca,

tamaño, etc. En general, se encuentra lo que se espera
(importante la uniformidad de muestras)

De halo: Una característica influye en el juicio de otra

De sugerencia : por influencia de otros evaluadores

De posición: se tiende a elegir muestra central (test

triangular)

De contraste: en muestras muy diferentes

De tendencia central: se evitan extremos

Influyen motivación y temperamento

 Color

Evaluación
Textura
sensorial

Flavor (olor/aroma y sabor)

COLOR
SENTIDO DE LA VISIÓN

Luz visible activa receptores específicos de la retina, de

acuerdo a frecuencia e intensidad.
Rango de luz visible en el espectro electromagnético

E=h
E = h. c/

Color ( )
Brillo (E/t)
El color percibido corresponde a luz reflejada por
los objetos (color sustractivo)

Luz
blanca
 Sistemas de color
(descripción objetiva)

SISTEMA MUNSELL

1. Matiz (tono o color)

2. Valor (luminosidad)
3. Croma (pureza, saturación, intensidad)
Matiz
Longitud de onda dominante
5 descriptores primarios: rojo, amarillo, verde, azul y púrpura
5 descriptores intermediarios: amarillo rojizo, verde amarillento,
azul verdoso, púrpura azulado y rojo purpúreo

Valor
Cantidad de luz (claridad u oscuridad)
Croma
Pureza del color
Cantidad de gris del mismo valor
 Sistemas de color
(descripción objetiva)

SISTEMA C.I.E. (Commission International de l'Eclairage, 1931)

Conos visión de brillo medio y alto

Picos de sensibilidad
420-440 nm (S), 530–540 nm (M) y 560–580 nm (L)

Bastones visión nocturna

Pico sensibilidad
490-495 nm
Valores triestímuo

Cantidades de los tres colores primarios necesarios

para generar un color
Se designan como X, Y y Z (espacio de color CIE XYZ)

Color : brillo (o luminancia) y cromaticidad

Sistema CIE XYZ

Y brillo
x, y cromaticidad

x = X / (X + Y + Z) y = Y / (X + Y + Z) z = Z / (X + Y + Z) = 1-x-y
Diagrama de cromaticidad de un espacio de color CIE XYZ
Textura
Atributos mecánicos, geométricos y de superficie
perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles
así como visuales y auditivos
Descripción/evaluación sujeta a terminología

Parámetros Parámetros Terminología corriente

primarios secundarios
Dureza Blando-Firme-Duro

Cohesividad Fragilidad Desmenuzable-Crujiente-Frágil

Masticabilidad Tierno-masticable
CARACTERÍCTICAS
MECÁNICAS Gomosidad Gomoso-Pastoso

Viscosidad Viscoso-Ligero

Elasticidad Plástico-Elástico

Adhesividad Pegajoso

Clase Terminología corriente

CARACTERÍCTICAS Tamaño y forma de Arenoso-áspero-granoso

partícula
GEOMÉTRICAS Forma y orientación Fibroso-cristalino-reticular
de partícula
 Parámetros Parámetros Terminología corriente
primarios secundarios
OTRAS
CARACTERÍCTICAS Contenido de agua Seco-húmedo-acuoso

Contenido de grasa Oleosidad Grasoso-aceitoso

Grasitud

Otras propiedades que se asocian a la percepción de la textura

PROPIEDAD Sentido Características percibidas

SONIDO Oído • Crocancia

(externo e interno)
Vista • Color
ASPECTO • Limpidez-turbidez
• Brillo -opacidad
Se usan escalas descriptivas o numéricas. Ej. Dureza

Muy blando blando poco blando algo duro duro muy duro

0 1 2 3 4 5
dureza
 Flavor
“Todos los sentidos deben acoplarse al del gusto,
pues tiene que saborear los bocados incluso antes de
llevárselos a la boca. Es decir, su mirada debe ser
penetrante, su oído alerta, su tacto fino y su lengua
hábil” Grimod de la Rèyniere
 PROPIEDAD Sentido Características
percibidas
Olfato (nasal • Olor de sustancias
directa) volátiles
Olor
Olfato (retronasal) • Olor de sustancias
liberadas en la
F deglución
Gusto • Dulce
L
• Salado
• Ácido
A • Amargo
Gusto Reacciones de la • Astringencia
V mucosa • Causticidad
Sensibilidad • Aspereza
O Química • Picante
• Burbujeo
R Sensaciones • Dureza - terneza
bucodentales • Consistencia
Tacto • Crocancia
Sensaciones • Temperatura
térmicas
Olor
Gusto
Sensaciones táctiles y térmicas
Olor

Se percibe durante:

Deglución
Inspiración

Sustancias volátiles: hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, lactonas

(muy bajas concentraciones)

Pueden percibirse alrededor de 16 millones de olores

Gusto

Papilas gustativas (botones gustativos)

cerca de 10.000

Caliciformes (amargos)
Fungiformes (dulces)
Filiformes y foliadas (ácido y salado/sensaciones térmicas y táctiles)
Gustos o sabores básicos

ÁCIDO

DULCE

SALADO

AMARGO

UMAMI (1908)
Umbrales medios

Salado: sol. acuosa 0,25 % NaCl

Dulce: sol.acuosa 0,5% sacarosa
Ácido: sol. acuosa 0,007 % HCl
Amargo: sol. acuosa =,00005 % sulfato de quinina

Efecto de la temperatura

20 30
MÁXIMA PERCEPCIÓN

Ácidos: H+
Salados: Cl-, Br-, I-, SO42-, NO3- (Na+ )
Amargos: K+, Mg2+, NH4+, alcaloides (cafeína, teobromina, nicotina, quinina,
algunos edulcorantes –aftertaste-)
Dulces: alcoholes, aminoácidos, aldehídos, azúcares
Sensaciones bucodentales y térmicas

Picante (pimienta)
Astringente (taninos)
Refrescante (sorbitol, manitol)
Metálico (edulcorantes no nutritivos)
Efervescencia
Dureza-terneza
Masticabilidad
Crocancia
 Ensayos sensoriales

Tipos de evaluadores

Expertos: gran sensibilidad para percibir características de un cierto

alimento (vino, miel, aceite de oliva, etc.)

Entrenados: Posee habilidad adquirida para detectar alguna propiedad

sensorial

Semientrenado: Participan en pruebas discriminativas sencillas

Consumidor: Estudios de mercadeo

Aptitud evaluada mediante:

Sensibilidad gustativa cuali cuantitativa (gustos primarios)

Aptitud de detección de olores
Reconocimiento de gustos
Reconocimiento de flavor
Tipos de ensayos

Afectivos o hedónicos ( > 80 evaluadores)

Responden a sensaciones subjetivas personales

Discriminativos (20 a 25 evaluadores)

Para detectar diferencias

Evaluación de características organolépticas de producto estandarizado

Desarrollo de nuevo producto (comparación con otros)

Descriptivos (10 evaluadores)

Describen propiedades tanto cuali como cuantitativamente
Pueden usarse para clasificar
ENSAYOS DISCRIMINATIVOS

Prueba de muestra única

Jueces altamente entrenados

Retienen características de producto en cuestión
(vinos, cervezas, cafés, tés)

Prueba dúo-trío (busca par de R)

Prueba triangular (busca la impar)

Comparación de pares o apareadas

Se comparan atributos de dos muestras

Se detectan diferencias del atributo entre las mismas

Clasificación de muestras en escala o graduación

Para más de 2 muestras

Se evalúan atributos predeterminados

Se clasifican en escala numérica (1-5) o descriptiva (ninguno, leve, moderado,

mucho)
ENSAYOS HEDÓNICOS

Prueba de aceptación o preferencia

Se determina grado de preferencia (grado de impacto en consumidores)

Pruebas de clasificación: orden de acuerdo a preferencia

Escala hedónica: escala de 9 puntos (gusta muchísimo a desagrada mucho)

Condiciones para realización de análisis sensorial

• Ambiente tranquilo
• Horario aconsejable: 10-11 hs
• Jueces deben recibir instrucciones
Nro. de personas
estudio de mercado: 80
estudios tentativos: 10-20
control: 3-10
• Tamaño de muestras: 20-50 g
• Muestras codificadas sin tendencias
• Muestras equivalentes (tamaño, temperatura)
• Enjuague bucal entre muestras