UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E ING QUIMICA
E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

SEMANA 1 ALIMENTOS.
SEMESTRE 2019-I

PROFESORA. Mg ROSARIO CALIXTO COTOS

LOCAL SJL
CONTENIDO
• Alimento y nutriente
• Qué estudia la ciencia de alimentos
• Historia
• Clasificación de causa efecto
• Clasificación de los cambios que pueden
ocurrir durante la manipulación procesado y
almacenamiento de los alimentos.
 CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
• Estudia los problemas físicos, químicos y
biológicos de los alimentos relacionados
con su estabilidad, procesado, seguridad,
valor nutritivo inocuidad y facilidad de
preparación para su consumo.
• La ciencia de los alimentos: Trata de la
composición y propiedades y de los
cambios quim., que sufren durante su
manipulación.
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
• Relación.
• Química Gral
• Bioquímica
• Química fisiológica
• Biología

• En España y Francia se le denomino a la

ciencia de los alimentos : Bromatología,
 Historia
• Periodo. 1780 1850
• Carl Wilhelm Scheele ( 1742-1786)
farmacéutico sueco
• Descubrió el cloro, glicerol, aisló y estudio las
propiedades de la lactosa, ideo in método ara
conservar el vinagre mediante el calor, aislo el
ácido cítrico a partir del zumo del limón (1784)
• El ácido málico de las manzanas y determino
los ácidos cítrico, málico y tartárico en veinte
frutas .(1785)
 Relaciones de causa efecto en la alteración de los
alimentos durante su manipulación, almacenamiento y
FENOMENO Responsable Fenómeno 2° Atributo afectado
1°
procesado
Hidrolisis lipídica Los AGL reacc con las Textura, flavor, valor
proteínas nutritivo
Hidrolisis de polisacárido Los azúcares reacc con las Textura, flavor, color.
proteínas
Oxidac lipídica Los prod de la oxidación Textura, flavor, color
reaccionan con otros Puede gener Pdto toxicos
muchos componentes
Daños de la fruta Se rompen las células, se Textura, flavor, color
liberan enzimas

Calentamiento de productos Pared y MC se desintegra Textura, flavor, color, valor

hortícolas se liberan ácidos, se nutritivo
inactivan enzimas
Calentamiento de T. Musc Proteínas se desnatiralizan Textura, flavor, color, valor
nutritivo
Clasificación de los cambios que pueden ocurrir
durante la manipulación procesado y
almacenamiento de los alimentos
ATRIBUTO MODIFICAION
TEXTURA Pérdida de solubilidad
Pérdida de la cap de retención de agua
Endurecimiento
Ablandamiento
FLAVOR Desarrollo de
Rancidez (hidrolitica u oxidativa)
Sabor a cocinado o caramelo
Flavores extraños
COLOR Oscurecimiento
Blanqueado
Desarrollo de colores agradables

VALOR NUTRITIVO Pérdida, degradación y alteración de la disponibilidad

de proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y otros
compuestos mejoradores de la salud
 PROPIEDADES FUNCIONALES: PF
• Def. “Cualquier propiedad FQ de los
polímeros que afecta y modifica
algunas características de un alimento
y que contribuye a la calidad final del
producto”;
• Ejemplos Son PF,
• la hidratación,
• el espumado,
• la emulsificación,
PROPIEDADES FUNCIONALES
FACTORES QUE DEPENDEN

• FACTORES INTRÍNSECOS propios de la molécula

(conformación, relación y disposición de los aminoácidos,

hidrofobicidad, ionización, carga eléctrica, forma, peso
molecular, etc.),

• FACTORES EXTRÍNSECOS del medio que los rodea, y

que en ocasiones pueden modificarse (pH, fuerza iónica,

temperatura, actividad acuosa, etcétera).
PROTEINS
 El comportamiento de una PT viene
determinada:
 Secuencia de aa
 Conformación.
 La carga neta
 Peso molecular
 Proteins
 Estos factores definen el carácter hidrófobo
o hidrófilo de la molécula, característica
fundamental para el conocimiento del tipo de
interacciones que puede establecer.
 Las numerosas prop. funcionales en las que
las PT pueden participar se producen por las
interacciones:
 Ptes de H,
 hidratación iónica,
 hidrofóbica e iónica, electrostática,
Protein
 Van del Wals, puentes
disulfuro, repulsión
estérica y fenómenos d
adsorción y
atrapamiento físico.
 ( Boatella, Quimica, bioquim de los alimentos )
Que es propiedad funcional
Factores intrínsecos que afectan la
prop de una proteina
Factores extrinsecos que afectan las
propiedad funcionales
Grasa y aceites
 Las grasas y aceites naturales son, los
esteres de la glicerina, pero es mejor la
denominación de glicerina acilada.
 G. animal contiene fundam una mezcla
de glicéridos de 3 ácidos: palmitico,
estearico y oleico.Cuanto > es el
contenido de Ac oleico, tanto mas
facilmente se fluidifica la grasa por acción
del calor(grasa de cerdo, manteca de
ganso, grasa de ballena) Si predominan
los AGS , la grasa funde a temperatura
más alta(sebo de vaca o sebo de carnero)
AGS pares
 El predominio de los ácidos grasos
con número par de átomos de
carbono se debe a
 que estos compuestos se
sintetizan en las células a partir de
unidades de dos carbonos.
Los AGS tienen puntos de fusión
significativamente mayores

 Sus moléculas se empaqueten muy

estrechamente estableciéndose interacciones
de Van der Waals todo a lo largo de sus
cadenas hidrocarbonadas; por el contrario,
los cambios de orientación existentes en las
cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos
insaturados impiden que sus moléculas se
empaqueten tan estrechamente dificultando
la formación de interacciones de Van der
Waals.
 Al existir entre las cadenas HCs de los ácidos
grasos saturados un mayor número de
interacciones de Van der Waals , la energía
térmica necesaria para romper estas
interacciones es mayor, lo que se traduce en
un mayor punto de fusión.
Composición de azúcares totales en
los alimentos.
ACEITES Y GRASAS
Articulo de investigación. Propiedades
funcionales
Cuestionario (
Sera presentado que se indicara con anticipaciòn.
• Realice un glosario de términos nuevos y defina: Con
claridad que usted lo entienda, no se explaya en su
redacción, en un cuaderno pequeño no grande propio de
Ciencias de los alimentos.
• Emulsificante, gelatinización retrogradación, espumado
gelificaciòn, hidratación iónica, diferencia de cera y grasa,
cera de carnauba, textura, flavor y ingrediente funcional.