¿Que cosa debemos saber sobre la leche y sus derivados?

Dra. Carmen Porrata Maury, PhD, Instituto Finlay

La nutrición occidental dispone de una gran cantidad de información,

que en muchos casos resulta contradictoria, lo cual no ha permitido
que se establezcan definitivamente las bases de una alimentación
sana y mucho menos de una alimentación con carácter terapéutico,
como lo tiene bien definido la Medicina Tradicional China desde hace
cientos de años, encontrándose la expresión máxima de esta
definición en la Macrobiótica, desarrollada por Georges Ohsawa y
simplificada por Mario Pianesi para su mayor entendimiento al
occidente.

Una de las contradicciones y paradojas más grandes de la nutrición

convencional se presenta en relación al consumo de lácteos y sus
supuestos beneficios para la salud.

La leche de cada especie es el resultado de un proceso largo de

evolución biológica que ha creado un alimento específico, capaz de
satisfacer plenamente las necesidades nutricionales del recién
nacido hasta el momento de la dentición, en que inician a comer
otros alimentos.

Hay diferencias notables entre el contenido nutricional de la leche

humana y las leches de otras especies. El 80 % de la leche de vaca
está formada por caseína, mientras que la leche humana tiene sólo
un 40 %. La leche humana tiene una menor cantidad de proteínas y
prevalece la lacto albúmina que es de más fácil digestión, tiene
mayor cantidad de grasas y ácidos grasos poliinsaturados, además
contiene los ácidos grasos esenciales docosaexaenoico y
araquidónico, a los que se les atribuye una gran importancia para el
correcto desarrollo del cerebro y la capacidad intelectual.

La leche humana contiene también factores de protección, como la

inmunoglobulina IgA, anticuerpos maternos que ofrecen al lactante
una inmunidad pasiva. Se pudieran citar muchas diferencias
incluyendo las higiénicas y sicológicas que justifican el uso exclusivo
de la leche materna en los lactantes. No obstante, la industria
alimentaria continúa manipulando la leche de vaca en el intento de

1
hacerla asemejar a la leche humana, pensando que puede igualar a
la naturaleza.

El ser humano es el único mamífero que sigue tomando leche

después de la dentición y peor aún, la mayoría de las veces leche de
otras especies.

El consumo de leche es un mito, que ha sido muy bien utilizado por

las Transnacionales. Los Expertos, que se hacen eco de este mito,
aconsejan su consumo en todas las etapas de la vida y es
considerada la principal fuente de calcio, la más rica y biodisponible.
Sin embargo, son diversas las líneas alternativas de alimentación y
actualmente una gran cantidad de investigadores occidentales que
ven el consumo de la leche y sus derivados desde una posición
mucho más crítica.

La leche de acuerdo a la teoría de lo Yin y lo Yang es un alimento

muy Yin (inestable, con efecto dilatante, que enfría y acidifica) y de
acuerdo a la teoría de las Cinco Transformaciones es un alimento
capaz de alterar las funciones de las cinco parejas principales de
órganos (riñones, hígado, corazón, páncreas y pulmones), además
del sistema orto y para simpático. Debido a estas características en
la Macrobiótica no se aconseja su consumo, sólo la leche materna en
el niño pequeño.

La recomendación de no incluir la leche de vaca en las dietas

macrobióticas era algo que me preocupó mucho cuando empecé a
incursionar en este modo de alimentación. En mi experiencia
profesional como docente e investigadora en el campo de la
nutrición, estaba convencida de la necesidad de su consumo para la
correcta formación de la masa ósea y la prevención de la
osteoporosis, además de otras propiedades que occidentalmente se
le atribuyen.

La duda aportada al oír otros criterios diferentes me condujeron a

realizar una búsqueda bibliográfica profunda en el tema. Encontré
que efectivamente la leche no es ese alimento tan necesario e
imprescindible en la dieta diaria y que por el contrario, hay bastantes
evidencias científicas que relacionan su consumo con una gran
cantidad de problemas (osteoporosis; enfermedad cardiovascular;

2
cáncer de ovario, de mama y de próstata; diabetes mellitus tipo 1;
intolerancia a la lactosa; toxicidad por exceso de vitamina D;
contaminación; problemas en la salud de los niños, asma, entre
otros).

La osteoporosis ha sido declarada por la OMS como una epidemia

silente y se le atribuyen causas multifactoriales. La cantidad de calcio
en la dieta ocupa un lugar protagónico en el desarrollo de la
osteoporosis, por lo cual los Expertos en nutrición recomiendan el
consumo de leche y sus derivados, como la principal fuente de
calcio. Se parte del criterio de que una dieta sin lácteos solamente es
capaz de satisfacer el 30 % de la necesidad de calcio del organismo.
Sin embargo, el incremento experimentado en el consumo de lácteos
en los países occidentales no ha detenido el aumento progresivo de
la osteoporosis (por ej., en Italia el consumo de lácteos y derivados
se ha triplicado y paradójicamente las fracturas por osteoporosis
también), mientras que la osteoporosis en África donde casi no hay
consumo de lácteos es mínima.

En el Harvard Nurses Health Study en que se siguió clínicamente a

75 000 mujeres durante 12 años no se encontró relación entre el
aumento del consumo de lácteos y el riesgo de fracturas de cadera,
por el contrario el consumo de calcio proveniente de lácteos se
asoció con un riesgo de fracturas más elevado.

William Ellis, después de realizar más de 25 000 análisis de sangre,

halló que los niveles más bajos de calcio correspondían a personas
con la costumbre de tomar 3, 4 y hasta 5 vasos de leche al día.

Un extenso estudio epidemiológico realizado en China y Taiwán

sobre varios centeneras de factores alimenticios y sicológicos
demostró, entre otras cosas, el papel desmineralizante de la leche en
el adulto. Cuando los chinos introducen la leche en sus dietas, se
produce un aumento de la osteoporosis.

Estos resultados no deberían sorprender. Como se mencionó

anteriormente, es bien conocido que la osteoporosis es una
enfermedad del mundo occidental, fuerte consumidor de productos
lácteos, que supuestamente la previenen.

3
Según investigadores de las Universidades de Taipei y Los Angeles
la osteoporosis aumenta de forma espectacular en aquellas personas
que sin haber tomado nunca leche animal, comienzan a tomarla.

Todo parece indicar, de acuerdo a una gran cantidad de

investigaciones, que para reducir el riesgo de osteoporosis es más
importante disminuir el consumo de proteínas de origen animal. De
hecho, hay resultados en los que se relaciona el consumo de
proteínas de origen animal con un aumento de fracturas de cadera
en mujeres adultas. Estas proteínas incluyen, por supuesto, las
contenidas en la leche.

Se llega entonces a un punto en que se debe reflexionar teniendo en

la mano toda la información que se posee. ¿Será válido que la única
vía de obtener el calcio necesario es mediante el consumo de
lácteos?, ¿que es lo más importante?, ¿cubrir la necesidad de calcio
o consumir lácteos?.

Si realmente se desea avanzar en el campo de la nutrición hay que

analizar otras formas de interpretación. La Macrobiótica ofrece esta
posibilidad. Conociendo los principios de la alimentación propuesta
por Mario Pianesi se puede iniciar a clasificar la información que se
posee en positiva, neutra y negativa.

Es cierto que los lácteos son una buena fuente de calcio, pero no son
los únicos. El calcio está también presente en los cereales integrales,
en las semillas como el ajonjolí (25 g de ajonjolí aportan tanto calcio
como un vaso de leche de vaca), las leguminosas, hortalizas
principalmente de hojas y en las algas. Incluso, ya se ha demostrado
mediante estudios de biodisponibilidad que el calcio de la col es tan
biodisponible como el de la leche. Por otra parte, el alto contenido de
magnesio, manganeso y silicio en los cereales integrales y el ajonjolí
hace que el calcio que contienen se utilice de una forma mucho más
efectiva, por lo que su efecto sobre la salud ósea es superior al de
las dietas con lácteos.

Se conoce que las dietas modernas con lácteos son pobres en

magnesio por lo que el calcio que aportan constituye más bien un
factor de riesgo de litiasis renal y de otros tejidos blandos, así como
riesgo de calcificaciones extraarticulares.

4
El alto contenido de proteínas en los lácteos conduce también a la
formación de metabolitos acidificantes que demandan de
mecanismos tampones para restablecer el valor de pH de los fluidos
biológicos; uno de estos mecanismos más eficientes es la salida de
calcio de los huesos, por lo que el balance final del calcio ante el
consumo de lácteos se puede convertir en negativo. De esta forma la
leche puede ser considerada como un alimento desmineralizante, en
comparación con aquellos alimentos que dejan una menor cantidad
de residuos ácidos o que tienen un menor poder acidificante (como
las verduras y los cereales integrales).

Es conocido también que el exceso de proteínas produce un

aumento de la excreción renal de calcio (calciuria), lo cual puede
favorecer la producción de cálculos renales.

Adicionalmente hay que considerar otras enfermedades que

pudieran ser estimuladas por el consumo de lácteos, como: diabetes
mellitus, alergias de todo tipo, asma, intolerancia a la lactosa,
dermatitis atópicas, otitis, rinitis, hiperlipidemias, hiperuricemia,
insuficiencia renal, aterosclerosis, enfermedad cardiovascular,
enfermedad cerebrovascular y cáncer, entre otras.

Hay evidencias crecientes de que la diabetes mellitus tipo I tiene una

fuerte relación con el modo de alimentación en las etapas iniciales de
la vida. Se ha encontrado una asociación directa con el consumo de
leche de vaca y el desarrollo de esta enfermedad; se sugiere que su
consumo puede desencadenar un proceso autoinmune dañando las
células beta del páncreas. A esta información se añade que se ha
encontrado una incidencia menor de diabetes mellitus tipo I en los
países que tienen una menor ingestión de leche y en general una
menor ingestión de proteínas de origen animal.

En relación con la intolerancia a la lactosa se conoce que hay un alto

porcentaje de la población que no logra producir la enzima necesaria
para procesar la lactosa contenida en la leche, principalmente las
personas de origen asiático o africano, lo cual provoca una amplia
gama de manifestaciones negativas gastrointestinales, como
flatulencias y diarreas. La intolerancia a la lactosa es un fenómeno
común en muchas poblaciones, en USA golpea a cerca del 95 % de
los sujetos de origen asiático, el 74 % de los nativos, el 70 % de los

5
sujetos de origen africano, el 53 % de origen mejicano y el 15 % de
origen caucásico.

Para aquellos que pueden digerir la lactosa, ésta se descompone en

dos azúcares simples: glucosa y galactosa. La galactosa se ha
implicado en el desarrollo del cáncer de ovario y de cataratas. Los
niños pequeños amamantados tienen una enzima que puede romper
la galactosa, pero con la edad se pierde esta capacidad.

También se describe que ciertas proteínas de la leche pudieran

atravesar en forma intacta la barrera absortiva del intestino
provocando múltiples manifestaciones alérgicas a diferentes niveles
del cuerpo, incluyendo el asma bronquial.

El exceso de proteínas que contiene la leche somete también a los

riñones a un trabajo excesivo de filtración y excreción de todos los
residuos metabólicos dados por la desaminación, lo cual puede
conducir a alteraciones de la función renal y con el tiempo contribuir
al desarrollo de la insuficiencia renal.

También se describe que la leche puede provocar microhemorragias

a nivel digestivo favoreciendo el desarrollo de la anemia,
posiblemente debido a una reacción frente a las proteínas contenidas
en ésta. Otros estudios relacionan el consumo de leche con la
constipación crónica en los niños.

La leche entera es rica en colesterol y grasas saturadas, por lo que

su consumo puede beneficiar el desarrollo de la aterosclerosis y la
enfermedad cardiovascular. Este efecto indeseable ha conducido a la
recomendación de preferir el consumo de leches desgrasadas o
semidesgrasadas, aún así, estas leches favorecidas no se escapan a
las consecuencias negativas anteriormente descritas.

Algunos tumores como el de ovario se han relacionado fuertemente

con el consumo de lácteos. Estudios realizados en la Universidad de
Harvard sostienen que cuando el consumo de lácteos excede las
capacidades enzimáticas de catabolizar la galactosa, ésta comienza
a acumularse en sangre constituyendo un factor de riesgo de cáncer
de ovario.

6
También hay una gran cantidad de estudios que relacionan el cáncer
de mama con el consumo de lácteos, sin embargo la atención se ha
centrado más en el consumo de grasas y se ha dado poca atención
al riesgo que constituyen los lácteos per se. Los productos lácteos
contienen hormonas, factores del crecimiento y contaminantes
químicos, adicionalmente a las grasas, que se implican en la
proliferación de las células cancerosas de mama.

El cáncer de próstata y el de testículos también se ha asociado

fuertemente al consumo de lácteos. Igual que para el cáncer de
mama se ha encontrado una fuerte relación con una sustancia
presente en la leche que se ha denominado factor del crecimiento
parecido a la insulina (IGF-1). Este factor se encuentra elevado en
los sujetos que consumen lácteos. Un estudio reciente muestra como
sujetos masculinos que presentan concentraciones elevadas de IGF-
1 tienen un riesgo 4 veces mayor de desarrollar cáncer de próstata.

Estudios recientes prestan la atención a una sustancia contenida

comúnmente en los lácteos, el sialic acid N-glycolylneuraminic
(Neu5Gc) y que el organismo humano es incapaz genéticamente de
producirlo. Las personas que consumen lácteos tienen cantidades
variables de anticuerpos IgA, IgM y IgG contra el Neu5Gc, a niveles
tan altos como los conocidos anticuerpos xenoreactivos anti-
galactosa. Estos resultados sugieren que el consumo, absorción y
metabolismo de una sustancia que no se encuentra en el humano y
que proviene de otros animales, puede provocar una reacción
xenoreactiva y potencialmente autoreactiva, con la producción de
anticuerpos contra la misma. Esta cadena de reacción puede verse
implicada en una gran cantidad de procesos patológicos, incluyendo
el cáncer.

A estos efectos hay que añadir los que pudieran producirse debido a
todas las manipulaciones químicas, físicas y de otra índole que
sufren las leches en la actualidad; la mayoría de estas
manipulaciones son negativas y se inician desde el tipo de
alimentación animal empleado (piensos tratados químicamente) y los
tratamientos que reciben los animales (hormonas, antibióticos,
antiparasitarios, etc.).

7
Todos estos resultados sobre los efectos negativos del consumo de
leche y sus derivados, que se han obtenido en diferentes líneas de la
investigación, no se integran y se continúa repitiendo
escolásticamente la misma información de que la leche es
imprescindible, incluso se continúa orientando su consumo a los
diabéticos tipo I, a partir de la consideración unilateral de que este
alimento tiene un bajo índice glucémico, y se eluden los estudios
que han encontrado que el consumo de proteínas de origen animal
provoca una fuerte respuesta insulinémica. Una dieta, típica
occidental para el diabético, que aporta 1500 Kcal contiene 16 onzas
de leche (480 g) y 5 onzas (150 g) de pescado, pollo u otras carnes,
lo cual se corresponde con el 20% de la energía total y es un exceso
evidente de proteínas que provocan una mayor demanda de insulina.

En muchos casos se tiende a sostener que el yogurt es mucho más

sano que la leche, pues al ser un producto fermentado facilita su
digestibilidad y ayuda a favorecer la flora intestinal. Debe tenerse
muy claro que estas ventajas no eliminan todos los otros aspectos
negativos que se describieron anteriormente. Resulta mucho más
aconsejable y lógico obtener estas ventajas de otros productos
fermentados de reconocida acción probiótica, a partir de vegetales,
que no ofrecen riesgos colaterales en su consumo.

En el anexo 1 se presenta una comparación nutricional entre varios

productos lácteos (acidificantes) y el arroz integral y una mezcla con
ajonjolí (alcalinizantes).

En el anexo 2 se presenta un producto (miso) que tiene función

probiótica que pudiera sustituir con creces la acción positiva que
ejerce el yogurt sobre la flora bacteriana del intestino.

Terminamos recordando que la alimentación es el acto más

importante para la vida, crea la vida, por lo que debe ser el acto más
razonado y cauteloso de todos (Mario Pianesi).

Georges Ohsawa decía …… “Hasta el hombre más fuerte puede ser

eliminado, simplemente, con una alimentación equivocada”…..

8
Bibliografia consultada:

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defined by the monoclonal antibody H185: sialic acid O-acetylation on
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9
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milk consumption, lactase activity and galactosre metabolism. Digestive.
- Sitio Webb www. gravidanzaonline.it
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uptake and incorporation of an immunogenic nonhuman dietary sialic acid.
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your Health: Dietary Guidelines for Americans. Washington, DC, US
Govermment Printing Office, 1980.
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Service pub, no. 89-50211. Washington, DC, US Govermment Printing
Office, 1985.
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hypercalciuria in men. J Nutr 1981;111:553.
- Ziegler EE, Fomon SJ, Nelson SE, et al. Cow milk feeding in infancy:
further observations on blood loss from the gastrointestinal tract. J Pediatr
1990;116.11-8.

10
 ANEXO 1

Composición nutricional de diferentes porciones de productos

lácteos en comparación con el arroz integral y una mezcla de
arroz integral y ajonjolí.

Arroz
Leche Queso Arroz integral
Yogurt
Nutriente fluida gouda integral 100 g
240 g
240 g (a) 60 g (b) 100 g Ajonjolí
16 g (c)
Energía kcal 146 146 214 362 452
Proteína g 7.9 8.3 15.0 7.5 10.2
Triptófano g 0.11 0.05 0.21 0.10 0.16
Treonina g 0.36 0.34 0.56 0.28 0.39
Isoleucina g 0.48 0.45 0.78 0.32 0.44
Leucina g 0.77 0.84 1.54 0.62 0.84
Lisina g 0.63 0.75 1.59 0.24 0.38
Metionina g 0.20 0.24 0.43 0.17 0.26
Cistina g 0.07 0.08 0.15 0.09 0.15
Fenilalanina g 0.38 0.45 0.86 0.39 0.54
Tirosina g 0.38 0.42 0.87 0.28 0.40
Valina g 0.53 0.69 1.08 0.44 0.60
Grasa g 8.0 7.8 16.5 2.7 10.4
G. Saturada g 4.99 5.03 10.57 0.54 1.65
G. Monosaturada g 2.32 2.14 4.65 0.97 3.98
G. Poliinsaturada g 14.7 0.22 0.39 0.96 4.44
Colesterol mg 33.6 31.2 68.4 0 0
Fitosteroles mg 0 0 0 0 114
Carbohidr. g 11.2 11.2 1.33 76.2 80.3
Fibra g 0 0 0 3.4 5.6
Calcio mg 286 290 420 33 196
Hierro mg 0.12 0.12 0.14 1.8 4.2
Magnesio mg 31.2 28.8 17.4 143 202
Fósforo mg 223 228 327 264 366
Potasio mg 365 372 73 268 345
Sodio mg 118 110 491 4 387
Cinc mg 0.91 1.42 2.34 2.02 3.17
Cobre mg 0.02 0.02 0.02 0.28 0.64
Manganeso mg 0.01 0.01 0.01 3.74 4.14
Vit C mg 2.2 1.2 0 0 0
Tiamina mg 0.09 0.07 0.02 0.59 0.72
Riboflavina mg 0.39 0.34 0.2 0.07 0.11
Niacina mg 0.2 0.18 0.04 4.3 5.03

11
Piridoxina mg 0.1 0.08 0.05 1.02 1.15
Ac. Folico µg 12 16.8 12.6 20 35.7
Vit. B12 µg 0.86 0.89 0.92 0 0
Vit. A µg 74 72 104 0 0.16
Vit. E mg 0.24 0.21 0.21 0.8 0.84
Cómputo aminoacidico
Triptófano 233 96 235 171 206
Treonina 174 157 143 113 118
Isoleucina 202 182 175 113 115
Leucina 297 306 312 200 199
Lisina 256 289 343 98 95
Metionina+Cistina 127 143 144 103 119
Fenilalanina+Tirosina 293 318 351 216 222
Valina 291 360 315 204 204
Distribución porcentual calórica (%)
Grasas 49 48 69 7 21
Proteínas 22 23 28 8 9
Carbohidratos 29 29 3 85 70
Distribución porcentual de los ácidos grasos (%)
A.G. Saturados 23 68 67 22 16
A.G. Monoinsaturados 11 29 30 39 40
A.G. Poliinsaturados 67 3 3 39 44
1 grano medio
2 grano pequeño

Vto. Bno.
Prof. Manuel Hernández-Triana, MD, PhD.
Presidente Electo de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición
Presidente de la Comisión Científica de Nutrición
Jefe Departmento de Bioquímica y Fisiología
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos
Infanta 1158, Habana 10300, Cuba
www.inha.sld.cu Tel. 537-879 5183
Fax 537-873 8313 Home: 537-649-5903
Emails: macondo@infomed.sld.cu
manumacondo@hotmail.com

12
 ANEXO 2

Alimentos fermentados

Igual de importante que mantener los músculos y paredes del colon

en buena forma con un suministro constante de fibra en la dieta es
mantener la flora interior con salud. Aunque se conoce poco sobre
los cincuenta billones de microbios del interior de nuestro intestino, lo
que sabemos sobre ellos puede evitar muchos sufrimientos y salvar
algunas vidas.

Cuando digerimos nuestros alimentos no sólo nos alimenta a

nosotros sino también a las bacterias intestinales. Granos completos,
vegetales y en especial los alimentos fermentados, como el
sauerkraut (col ácida), encurtidos, ciruelas umeboshi, miso, tamari,
panes ácidos producen ácido láctico en el colon. Este ácido tonifica y
corrige el balance entre bacterias digestivas beneficiosas y las
potencialmente activas pero perjudiciales que no pueden
desarrollarse con tanta eficacia en medio ácido.

La acción protectora de los alimentos que producen ácido láctico se

puso de relieve en un estudio sobre los norteamericanos-japoneses
de J. Clark, publicado en el Western Journal of Medicine en 1974.
Clark encontró que los norteamericanos descendientes de japoneses
que viven todavía usando su dieta tradicional, incluyendo unas
cucharadas de miso al día, junto con otros alimentos fermentados,
tienen una población microbiana significativamente más simple
(menos diversificada) y diferente en los intestinos, en comparación
con el americano promedio.

W. Morre y L. Holdeman en Cancer Research en 1975, informaron

también de una incidencia menor de ciertas enfermedades en
especial cáncer de intestino, en poblaciones en que la flora intestinal
es más sencilla que la nuestra.

13
Acción de los alimentos fermentados en el sistema digestivo

Los productos fermentados tienen una doble acción sobre el sistema

digestivo:

 Proporcionan enzimas y vitaminas que ayudan a una mejor

asimilación de los alimentos.
 Suministran bacterias para repoblar la flora del intestino
grueso.
 Producen moléculas de fácil asimilación. Por ejemplo en el
miso las proteínas de la soja de difícil asimilación son
convertidas en aminoácidos de más fácil digestión.
 Tienen una fuerte propiedad alcalinizante, por lo que
contrarrestan la acidosis metabólica crónica producida por la
alimentación moderna que carga el organismo de residuos
tóxicos ácidos.

De todos lo alimentos fermentados el más útil en los procesos

digestivos es el miso. Las cepas de Aspergillus Oryzae y Hatcho que
realizan la fermentación producen una gran cantidad de enzimas:
amilasas (que transforman el almidón en azúcares simples),
proteasas (que convierten las proteínas en aminoácidos) y lipasas
(que descomponen las grasas en ácidos grasos).

Los efectos beneficiosos de las enzimas se conocen ampliamente y

son utilizados desde hace años por la Industria Alimentaria y la
Industria Farmacéutica. Los preparados farmacéuticos se utilizan
para hidrolizar los depósitos proteínicos, lipídicos y mixtos; para
destruir los complejos inmunes (esclerosis en placa, poliartritis) o los
ateromas. Tienen una supuesta acción en otras enfermedades como
herpes, neuralgias, cáncer y el SIDA.

Miso
La traducción literal de la palabra miso es: mi (sabor) y so (fuente).
Un miso de buena calidad contiene vida enzimática que nos ayuda a
regenerar nuestra flora intestinal y facilita la digestión. Es un alimento

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nutritivo rico en carbohidratos, aceites esenciales, vitaminas
(incluyendo la vitamina B12), minerales y proteínas.

Es una pasta de color parduzco hecha a base de soja amarilla (u otra

legumbre, pudiera ser hasta de frijoles negros), sal marina y, en
general, un cereal (arroz, cebada, entre otros). Esta pasta se obtiene
a través de un largo proceso de fermentación láctica por medio de la
acción de un hongo, el Aspergillus Orizae. El periodo de
fermentación oscila entre los 6 y los 36 meses.

Determinados alimentos cuando se fermentan son más nutritivos que

en su forma original. Del mismo modo que en Occidente se hace
fermentar la leche para producir distintos tipos de queso y yogurt, en
Oriente se fermentan las semillas de soja para producir el miso, entre
otros alimentos.

El cuerpo asimila con más dificultad los carbohidratos de las semillas

de soja que los de otras leguminosas. El cambio estructural
provocado por la fermentación del miso hace posible que el cuerpo
aproveche dichos carbohidratos sin dificultad.

La mayoría de los complejos vitamínicos B presentes en las

legumbres se pierden en el proceso de la cocción cuando no se tiene
el cuidado debido, pero no así durante la fermentación. Por ello es
muy importante que una vez echado el miso la preparación culinaria
no se vuelva a hervir.

Variedades de miso

Existen muchas clases de miso, el más corriente es el obtenido de

soja y cebada, pero también hay de soja y arroz integral, 100 % soja,
entre otros.

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 Composición nutricional (en 100 g del producto)

Nutriente Cantidad
Energía (Kcal) 198
Grasa total (g) 4,3
Acidos grasos saturados (g) 0,74
Acidos grasos monoinsaturados (g) 0,73
Acidos grasos poliinsaturados (g) 2,51
Proteína total (g) 9,7
Carbohidrato total (g) 30
Fibra (g) 6,3
Vitamina C (mg) 0,0
Folatos (µg) 35
Vitamina B1 (mg) 0,04
Vitamina B2 (mg) 0,1
Vitamina B6 (mg) 0,1
Niacina (mg) 1,5
Vitamina B12 (µg) 0,0
Vitamina E (mg) 0,8
Vitamina A (µg) 0,0
Vitamina K ((µg) 9,0
Potasio (mg) 340
Manganeso (mg) 0,0
Hierro (mg) 3,0
Calcio (mg) 80
Fósforo (mg) 120
Cinc (mg) 0,9
Magnesio (mg) 55
Sodio (mg) 4200

Beneficios atribuídos al Miso

Para la vitalidad: Es un alimento energetizante, en invierno los platos

con miso nos previenen del frío.
Para el metabolismo: Es un alimento rico en minerales para el
correcto mantenimiento del metabolismo.
Para la digestión: Contribuye a una buena digestión al contener
enzimas vivas. Disminuye los efectos de comidas pesadas. Beneficia
la flora intestinal.

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Para elevar las defensas inmunitarias: Al mejorar selectivamente la
flora intestinal.
Para las enfermedades cardíacas: El miso contiene ácido linoléico y
lecitina que disuelven el colesterol en la sangre. Evita la
aterosclerosis y la hipertensión.
Para la belleza: El miso nutre la piel y promueve la regeneración de
células. Hace brillar el cabello con vitalidad.
Para detoxificar: Disminuye los efectos del consumo excesivo de
alcohol, tabaco, drogas, productos químicos y radiaciones.
Para alcalinizar: Según su modo de empleo y en combinación con
otros alimentos, también sirve en casos de asma, diabetes, diarreas,
jaquecas, dolores de cabeza, estados gripales, osteoporosis y en
cualquier enfermedad relacionada con la acidosis metabólica crónica.

Propiedades medicinales:

Las propiedades medicinales del miso son muy uilizadas por la

Medicina Tradicional China, La Medicina Ayurvédica y la
Macrobiótica.
- El Instituto Japonés del Cáncer basándose en un estudio realizado
sobre 260 mil personas durante 25 años informó de la acción
preventiva del miso contra el cáncer. Se hicieron tres grupos:

A) Personas que comían miso todos los días.

B) Personas que comían miso 2 a 3 veces a la semana.
C) Personas que nunca comían miso.

Los resultados indicaron que el grupo C tenía una incidencia de

cáncer del 50 % por encima del resto.
La menor tasa de cáncer de mama se da entre las mujeres
japonesas. Están 8 veces por debajo de la estadística
norteamericana.
- Recientes investigaciones de la Universidad de Hirohisma (Japón)
han confirmado que el miso no sólo posee un efecto protector contra
la radioactividad, sino que ayuda a eliminar los elementos
radioactivos del cuerpo.
- Un estudio estadístico llevado a cabo por el Japón ha demostrado
que los fumadores que toman regularmente sopa de miso estaban
menos expuestos al cáncer de pulmón.

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- Otros estudios han demostrado que el consumo regular de distintos
productos derivados de la soja especialmente los fermentados
contribuyen a prevenir y mejorar trastornos típicos de la menopausia
en la mujer.

¿De donde procede?

Según la mitología japonesa el miso fue un regalo de los dioses para

garantizar al hombre salud, longevidad y felicidad. Aparece
inicialmente en las zonas montañosas para combatir el frío.

En la cocina:

El miso puede utilizarse de muchas maneras, pero la más habitual es

en sopas. De ahí la tradicional “sopa de miso” japonesa, de sabor
algo salado, hecha con pasta de miso y verduras. Es un caldo
popular que puede tomarse al menos una vez al día en la dieta
macrobiótica.

Al preparar la sopa el miso se usa de forma parecida al cubito de

caldo tradicional. Se agrega al final, una vez elaborada la sopa.
Conviene disolver el miso (media cucharadita) por separado en un
poco de caldo bien caliente de la misma sopa.

El miso debe conservarse fuera de la nevera en un lugar fresco.

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