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Facultad de ciencias agroindustriales, programa de ingeniería de alimentos

DESNATURALIZACIÓN Y RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS

CAMILA OLIVAR BARRAGAN

JOHAN SEBASTIAN MOLINA

LINA FERNANDA RUGE TRIANA

RESUMEN

Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de

orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena
polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura
tridimensional fija. La práctica consistió en la identificación de los diferentes
factores que afectan la estabilidad de las proteínas, es decir, el proceso de
desnaturalización al momento de afectarlas con alguna prueba.

Se llevaron a cabo siete procedimientos en el laboratorio; los primeros seis

procedimientos fueron para observar el proceso de desnaturalización
implementando procesos térmicos, cambios en su Ph, precipitación por sales y
varios procesos de desnaturalización como lo fueron por solventes orgánicos, por
formación de sales y por metales pesados; el séptimo procedimiento fueron
ensayos para el reconocimiento de aminoácidos, implementando algunas
reacciones químicas (NaOH y acetato de plomo).

Los resultados obtenidos para cada ensayo, fueron anotados en tablas

previamente diseñadas, señalando sus características y resultado final.

INTRODUCCIÓN:

organismos extraños en el sistema

Las proteínas son materiales que se
desempeñan el mayor número de las
funciones de las células de todos los
seres vivos. Forman parte de su
estructura básica de los tejidos y
desempeñan funciones metabólicas y
reguladoras también son seres vivos
que definen la identidad de cada ser
vivo, ya que son la base de la
estructura del código genético ADN y
de los sistemas de reconocimiento de
inmunológico. Las proteínas son
biomoléculas formadas por cadenas
lineales de aminoácidos.
Por sus propiedades físico-químicas,
las proteínas se pueden clasificar en
proteínas simples, que por hidrólisis
dan solo aminoácidos o sus
derivados; proteínas conjugadas,
(heteroproteidos), que por hidrólisis
dan aminoácidos acompañados de
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sustancias diversas, y proteínas  Conocer algunas de las

derivadas, sustancias formadas por pruebas más comunes en la
desnaturalización y desdoblamiento identificación de las proteínas
de las anteriores. Las proteínas son
indispensables para la vida, sobre
todo por su función plástica MATERIALES Y MÉTODOS:
(constituyen el 80% del protoplasma
deshidratado de toda célula), pero  tubos de ensayo
también por sus funciones  Un vaso de precipitados de
biorreguladora (forma parte de las 250ml
enzimas) y de defensa (los  Dos vasos de precipitados de
anticuerpos son proteínas). [1] 150ml
Una proteína es una cadena de  Dos pipetas graduadas de 5ml
aminoácidos cuya secuencia es  Un embudo de vidrio mediano
específica. Se forman en los  Un erlenmeyer de 150ml
ribosomas por lectura de los genes  Una gradilla
que llevan la información de la  Una Probeta de 100ml
secuencia concreta de aminoácidos
 Una espátula
que da lugar a una determinada  Ácido clorhídrico 1N
proteína. Esta cadena de  Ácido nítrico concentrado
aminoácidos agrega otros átomos o  Etanol al 96%
moléculas como cobre, zinc, hierro,  Ácido tricloro acético (ATA) al
para dar lugar a la proteína final que 20%
comienza a plegarse sobre sí misma  Sulfato de cobre 0,1M
para adoptar la conformación  Acetato de plomo 0,1M
espacial necesaria para realizar  Cloruro de sodio 1%
correctamente su función biológica.  Hidróxido de sodio 20%
La pérdida de esta conformación  Hidróxido de sodio al 40%
 Sulfato de amonio al 75%
espacial hace que la proteína no
 Acetona
pueda cumplir con su función
 Cloruro de magnesio al 5%
biológica en el organismo y es lo que  Reactivo de Biuret
se conoce como desnaturalización de  Solución de ácido molibdico al
proteínas. [2] 1%
 Solución de ácido ascórbico al
OBJETIVOS: 0,1%
 Solución de oxalato de amonio
 Identificar los diferentes
al 4%
factores que afectan la
estabilidad de las proteínas
(desnaturalización) PROCEDIMIENTO:

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Desnaturalización térmica: Se
colocó en dos tubos de ensayo 3ml
de leche y 3ml de la solución acuosa
de clara de huevo, se calentó los
tubos al baño maría y observo si se
presentó algún cambio.
Desnaturalización por pH extremo:
Se colocó en dos tubos de ensayo
3ml de leche y de solución de clara
de huevo, se adiciono a cada tubo
0,5ml de HCl y se colocó al baño
maría.
A otros dos tubos de ensayo con igual
cantidad de muestra, se adiciono a
cada uno 0,5 ml de NaOH y se colocó
al baño maría. Se observó.
Precipitación por sales: Se colocó
en dos tubos de ensayo 5ml de leche
y 5ml de solución de clara de huevo y
se adiciono gota a gota con agitación
suave una solución de NaCl hasta
observar algún cambio, se observó y
anoto los resultados. En otros dos
tubos de ensayo con igual cantidad
de muestra se adiciono gota a gota y
con agitación suave, solución de
cloruro de magnesio. Se siguió el
mismo procedimiento anterior. En
otros dos tubos de ensayo con igual
cantidad de muestra se adiciono gota
a gota y con agitación suave, solución
de sulfato de amonio. Se siguió el
mismo procedimiento anterior.
Desnaturalización por presencia de
solventes orgánicos: Se colocó en
dos tubos de ensayo 5ml de leche y
de solución de clara de huevo, se
adiciono 5ml de etanol, se agito y se
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dejó en reposos. Se observó. En
otros dos tubos de ensayo con igual
cantidad de muestra se adiciono 5ml
de acetona, se agito y se dejó en
reposo. Se observó.
Desnaturalización por formación
de sales: En dos tubos de ensayo se
colocó 5ml de leche y de solución de
clara de huevo y se adiciono a cada
uno 2ml de ácido tricloroacético
(ATA). Se observo. En otros dos
tubos de ensayo con igual cantidad
de muestra se adiciono 2ml de ácido
nítrico concentrado. Se observó.
Desnaturalización por metales
pesados: En dos tubos de ensayo se
colocó 3ml de leche y de solución de
clara de huevo, se adiciono gota a
gota (hasta 10 gotas) solución de
acetato de plomo, se agito y se dejó
en reposo. Se observó. En otros dos
tubos de ensayo con igual cantidad
de muestra se adiciono gota a gota
(hasta 10 gotas) la solución de sulfato
cuprico, se agito y dejo en reposo.
Reconocimiento de aminoácidos
azufrados: En dos tubos de ensayo
se colocó 3ml de leche y de solución
de clara de huevo, se adiciono 2ml de
solución de NaOH al 20% y luego 10
gotas de solución de acetato de
plomo al 5%. Se calentó el tubo al
baño maría y se observó.
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Desnaturalización térmica: se forma
una precipitación, formación de
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coloide en las dos muestras tanto con

la clara de huevo como la leche.

El huevo y la leche se
desnaturalización luego del baño de
maría haciéndose una mezcla más
consistente con partes blancas.

El huevo presenta una coagulación

debido al aumento de la temperatura
que destruye las interacciones
débiles y desorganiza la estructura de
la proteína, de forma que el interior
hidrófobo interacciona con el medio Fig 2. Desnaturalización de las proteínas de
acuoso y se produce precipitación de la leche y huevo por pH extremo
la proteína desnaturalizada [3]
Precipitación por sales:

La leche no presenta ningún tipo de

cambio al ponerse en contacto con
las sales.

El huevo presenta una hidrolisis con

ambas sales, esto se debe a que a
altas concentraciones salinas o alta
fuerza iónica aumenta las
interacciones hidrofobicas causando
Fig 1. Desnaturalización térmica de las una precipitación por la llegada a un
proteínas de la leche y huevo. punto isoeléctrico. [4]

Desnaturalización pH extremo: Se
formó una turbidez de un precipitado.
En los cuales hay un rompimiento
estructural en las proteínas.

Además de afectar a la envoltura

acuosa de las proteínas también lo
hace a la carga eléctrica de los
grupos ácidos y básicos de las
cadenas laterales de los aminoácidos
[3]
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Fig 3. Desnaturalización de las proteínas de

la leche y huevo con NaCl y MgCl2

Desnaturalización por presencia de

solventes orgánicos:

Tanto el huevo como la leche

presentaron precipitación ante los
solventes orgánicos, debido a que la
polaridad de las proteínas disminuye
cuando se le añaden sustancias
menos polares que el agua como el
etanol o la acetona. Con ello
disminuye el grado de hidratación de
los grupos iónicos superficiales de la
molécula proteica, provocando la
agregación y precipitación. Los
disolventes orgánicos interaccionan
con el interior hidrófobo de las
proteínas y desorganizan la
estructura terciaria, provocando su
desnaturalización y precipitación.
Fig 5. Desnaturalización de proteínas del
huevo y la leche con acetona
Desnaturalización por formación
de sales:
Las proteinas de la leche y el huevo
presentaron una precipitación ante el
tricloroacetico esto se debió a un
aumento de la fuerza iónica del medio
provocando una disminución en el
grado de hidratación de los grupos
iónicos de la proteína, ya que estos
solutos compiten por el agua y
rompen los puentes de hidrógeno, de
forma que las moléculas proteicas se
precipitan. [4]

Fig 4. Desnaturalización de proteínas del

huevo y la leche con etanol

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Fig 6. Desnaturalización de proteínas del
huevo y la leche por presencia de
tricloroacetico.
Desnaturalización por metales
pesados:
Las proteínas del huevo y la leche
presentaron desnaturalización por
metales pesados, esta
desnaturalización condujo a una
pérdida total de la solubilidad por lo
que llevo a precipitar las proteínas,
esto es debió a que el ion del metal
pesado se combina con la forma
aniónica de la proteína llegando a un
punto isoeléctrico. [5]
6
Fig 7. Desnaturalización de las proteínas del
huevo y la leche por metal pesado.
Reconocimiento de aminoácidos
azufrados:
Se forma un precipitado de color
negruzco y amarillo, lo que nos indica
que se ha formado sulfuro de plomo,
utilizándose el azufre de los
aminoácidos, lo que nos sirve para
identificar proteínas que tienen en su
composición aminoácidos con azufre.
De esta manera se pudo comprobar
que la albúmina contiene
aminoácidos azufrados (cisteína o
metionina). [6]
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Bibliografía:

[1] Pratt C, Palacios Martínez R,

Cornely K. Bioquímica [e-book].
México, D.F. : El Manual Moderno,
2012; 2012. Available from: Catálogo
Universidad del Quindío, Ipswich, MA.
Accessed September 15, 2018.

[2] BERG, Jeremy; TYMOZCO, Jhon

y STRYER, Lubert. Bioquímica. 6 ed.
España: Reverté, 2007.

[3] Mancilla, C.G., et al. Propiedades

químicas y fisicoquímicas de las
Fig 8. Reconocimiento de aminoácidos
proteínas. Universidad del Valle de
México, Campus Chapultepec
(Consultado en 2014)

CONCLUSIONES [4] B. Fernández-d'Arlas, M. A.

Corcuera, A. Eceiza (2014).
La desnaturalización de las proteínas Encapsulación de moléculas
se da por cambios bruscos en el pequeñas mediante la precipitación
medio donde se encuentra. Los salina de poliuretanos catioméricos.
factores tales como la temperatura, el Avances en Química, 9(3), pp. 115-
pH, los ácidos minerales fuertes y los 123.
metales, las interacciones de la
estructura terciaria de la proteína de [5] Brumovsky, L,A. (2012)
manera reversible o irreversible. PROPIEDADES FUNCIONALES DE
LAS PROTEÍNAS. Universidad
La mayoría de las proteínas pierden nacional.
su función biológica cuando están
desnaturalizadas, por ejemplo, las [6] D. dominguez Guarin (2009)
enzimas pierden su actividad reconocimiento de aminoácidos
catalítica, porque los sustratos no en la leche, huevo y harina de
pueden unirse más al centro activo, y trigo. Universidad del Quindio.
porque los residuos del aminoácido
implicados en la estabilización de los
sustratos no están posicionados para
hacerlo.