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ANÁLISIS DE RESULTADOS

Desnaturalización por pH extremo.

Clara de Proteínas presentes: Reacción Xantoproteica:


huevo
Ovomucina

Ovoalbúmina La palabra xantoproteica significa proteína amarilla.


La prueba consiste en adicionar ácido nítrico
Conalbúmina concentrado a la proteína. La proteína toma
Ovomucoide entonces color amarillo y precipita. La reacción
xantoproteica es positiva para las proteínas que
Lisozima contienen aminoácidos aromáticos como la tirosina,
la fenilalanina y el triptófano. Las proteínas que
Avidina contengan estos aminoácidos aromáticos, darán
positiva la prueba y experimentarán adicionalmente
Flavoproteina
desnaturalización e hidrólisis parcial. El color amarillo
Ovoinhibidor que se genera durante el proceso se debe
fundamentalmente a la nitración del anillo aromático
en posición orto.

Gelatina Proteínas presentes:

La gelatina esta
compuesta por
varios aminoácidos
(valina, tirosina,
triptófano, etc.) por
lo cual la convierte
en una proteína
compleja.

Leche. Proteínas presentes:

Lisozima

Inmunoglobulinas

Lactoperoxidasa

Lactoferrina

Alfa-lactoalbúmina

Beta-lactoglobulina
Desnaturalización por calor.

Clara Proteínas presentes: Cuando la temperatura es elevada aumenta la


de energía cinética de las moléculas, lo cual genera una
huevo Ovomucina desorganización de la envoltura acuosa de las
Ovoalbúmina proteínas, dicha desorganización genera finalmente
la desnaturalización de la proteína. Así mismo, un
Conalbúmina aumento de la temperatura destruye las
interacciones débiles y desorganiza la estructura de
Ovomucoide la proteína, de forma que el interior hidrófobo
interacciona con el medio acuoso y se produce la
Lisozima
agregación y precipitación de la proteína
Avidina desnaturalizada.

Flavoproteina

Ovoinhibidor

Gelatina Proteínas presentes:

La gelatina esta
compuesta por varios
aminoácidos (valina, En el caso de la gelatina en la cual no se observan
tirosina, triptófano, cambios demasiado evidentes viene dado a que la
etc.) por lo cual la gelatina tiene la capacidad de captar agua
convierte en una proveniente de la solución salina, por lo cual al
proteína compleja. agregar energía es suficiente para romper las débiles
fuerzas que estabilizan las configuraciones
Leche. Proteínas presentes:
secundarias y terciarias. A medida que avanza el
Lisozima proceso de desnaturalización, la proteína se
despliega cada vez más exponiendo las regiones
Inmunoglobulinas hidrofóbicas hacia el exterior de la molécula. Las
uniones peptídicas son hidrofílicas, una vez
Lactoperoxidasa
expuestas, atraen moléculas de agua las que
Lactoferrina quedan atrapadas en la cadena proteica. Las
porciones hidrofóbicas expuestas no se ven
Alfa-lactoalbúmina favorecidas, pues no son estables en el medio
acuoso, tienden a atraerse a otras regiones
Beta-lactoglobulina
hidrofóbicas de otras moléculas proteicas.

Esta situación promueve la asociación de las


moléculas proteicas originando estructuras
tridimensionales al azar. Los agregados moleculares
insolubles en agua, forman entramados amorfos que
atrapan moléculas de agua entre sus espacios.

Las moléculas de agua se agrupan y adhieren a las


superficies hidrofílicas, mientras que las regiones
hidrofóbicas se atraen entre sí alejándose del medio
acuoso. Como este proceso continúa
irreversiblemente, se forman masas amorfas que
contienen agua en su interior.

Desnaturalización por solventes orgánicos.

Clara Proteínas presentes: La adición de solventes orgánicos neutros miscibles


de con el agua, tales como metanol, etanol o acetona,
huevo Ovomucina disminuye la solubilidad en agua de la mayor parte
de las proteínas globulares de tal manera que
Ovoalbúmina
precipitan de la solución. La solubilidad de una
Conalbúmina proteína a un pH y fuerza iónica determinados está
en función de la constante dieléctrica del medio.
Ovomucoide
Los solventes orgánicos tales como el metanol,
Lisozima etanol, acetona, tienen constantes dieléctricas bajas
(32, 25 y 19 respectivamente a 20º C) de modo que
Avidina
al agregarlos a una solución acuosa de proteínas
Flavoproteina baja la constante dieléctrica del medio, lo que
favorece la interacción de los grupos con carga
Ovoinhibidor eléctrica de las proteínas y por lo tanto de su
precipitación.

La precipitación proteica por los solventes no solo se


Gelatina Proteínas presentes:
explica en base a la constante dieléctrica, también,
La gelatina esta hay que considerar la deshidratación de las
compuesta por varios proteínas. Las moléculas del solvente no acuoso
aminoácidos (valina, forman hidratos compitiendo por el agua con las
tirosina, triptófano, moléculas proteicas produciéndose la precipitación
etc.) por lo cual la por deshidratación de las proteínas. Los solventes
convierte en una pueden llegar a distorsionar la estructura de las
proteína compleja. proteínas, posiblemente por acción a nivel de los
enlaces hidrofóbicos, determinando la
Leche. Proteínas presentes: desnaturalización de las proteínas. Este fenómeno
disminuye a bajas temperaturas ya que el calor por
Lisozima
sí mismo es un agente desnaturalizante.
Inmunoglobulinas

Lactoperoxidasa

Lactoferrina

Alfa-lactoalbúmina

Beta-lactoglobulina