UNIVERSIDAD CATÓLICA DE EL SALVADOR.

CENTRO REGIONAL ILOBASCO.

ESCUELA DE ALIMENTOS.

MÓDULO 5:

Aplicación de Regulaciones en la Industria Alimentaria

DOCENTE:

Franklin Kennedy Ventura Villegas.

INTEGRANTES:

Karla Gabriela Martínez Domínguez

Karen Beatriz Campos Guardado

Karla Beatriz García Martínez

Estefanía de los Ángeles Hernández Rodríguez

Gloria Andrea Arévalo Martínez

FECHA: 30/04/18
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3
OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 3
Objetivo General ................................................................................................................................. 3
Objetivos Específicos .......................................................................................................................... 3
JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................................... 3
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA ....................................................................................................... 3
DEFINICIÓN DE CADA NUTRIENTE ............................................................................................ 3
DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO ...................................................................................................... 4
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTO .......................................................................... 4
NORMATIVAS APLICABLES NSO Y RTCA................................................................................. 5
ETIQUETA COMERCIAL................................................................................................................. 5
ETIQUETA NUTRICIONAL ............................................................................................................. 7
RECOMENDACIONES ..................................................................................................................... 8
CONCLUSIÒN ................................................................................................................................... 8
 INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo realizamos una etiqueta comercial(general) y etiqueta nutricional
para nuestro producto la cual es la salchicha de pollo.

La demanda de productos cárnicos bajos en grasa ha hecho necesaria la búsqueda por parte
de la industria alimentaria de sustitutos de la grasa para mantener las características físicas
y sensoriales que de ella se obtienen.

OBJETIVOS

Objetivo General
Conocer la importancia de usar estas regulaciones en la Industria Alimentaria.

Objetivos Específicos
 Saber elaborar Etiquetas Comerciales y Etiquetas Nutricionales.
 Determinar el proceso de elaboración.
 Conocer las diferentes Instituciones Nacionales e Internacionales que aplican las
Regulaciones.

JUSTIFICACIÓN
Se realizará este proyecto con la finalidad de saber sobre las aplicaciones de las
regulaciones en la industria alimentaria, como estas las aplican, de qué manera estas
influyen en la calidad del producto y que organizaciones o entidades a nivel nacional e
internacional.

SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
La falta de cumplimiento de normativas aplicadas a la industria de alimentos genera que los
productos comercializados sufran rechazos o retención al no cumplir con los criterios de la
calidad, inocuidad y no estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las
regulaciones nacionales e internacionales.

DEFINICIÓN DE CADA NUTRIENTE

La carne de pollo se denomina como tejidos musculares y órganos procedentes del pollo.

Agua sustancia liquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la naturaleza en estado
puro. Esta constituida por hidrogeno y oxígeno.
Proteínas son uno de los principales macronutrientes en nuestra alimentación. Nos
proporcionan energía y dan mayor resistencia a músculos y órganos del cuerpo. Se
componen de aminoácidos.

Almidón o fécula de papa o de patata o chuño al almidón extraído de papas.

Harina de trigo es un polvo hecho del trigo y que se emplea para el consumo humano. La
harina de trigo es la que mas se produce de entre todas las harinas.

Sal es una sustancia cristalina y ordinariamente blanca, soluble en agua y crepitante en el

fuego. Se trata de cloruro de sodio, que se encuentra en el agua de mar o en algunas masas
sólidas.

Azúcar es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO
Producto cárnico procesado, embutido, escaldado, elaborado con carne pollo
mecánicamente deshuesada condimentado con finas especies, colorante natural sal y agua.

Libre de materiales extraños y de partículas o segmentos de pollo.

Materia Prima: Carne molida de pollo, agua y especias naturales.

Vida Útil: 30 días a partir de la fecha de producción.

Espesantes: almidón de papa.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTO

La primera fase fue separar la carne de pollo de los cuartos traseros eliminando la piel,
tejido conjuntivo, grasa y huesos, de tal forma que se obtuviera una carne magra.

A esta se le adicionaron el resto de los componentes de las diferentes formulaciones y se

mezclaron en la Thermomix hasta conseguir una masa homogénea. Esta masa se embutió
con una embutidora manual en tripa de celulosa posteriormente, se llevó a cabo el
tratamiento térmico mediante un baño con 5 agua a 80ºC durante 30 minutos, tiempo
determinado mediante pruebas previas realizadas en el laboratorio para que la temperatura
en el punto más frío del producto alcanzase los 70ºC. Con este tratamiento térmico se
persiguen cuatro objetivos primordiales: coagulación de las proteínas, inactivación de las
enzimas de la carne, obtención las características organolépticas deseadas (textura, color y
sabor) y por último, la disminución del número de microorganismos (pasteurización). Tras
el tratamiento térmico se enfrío con agua para disminuir la temperatura en el centro térmico
de las salchichas hasta alcanzar los 35-40ºC y finalizar la cocción.

NORMATIVAS APLICABLES NSO Y RTCA

NSO RTCA 67.04.54:10

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

OMS: Organización Mundial de la Salud.

CODEX ALIMENTSARIUS: Código de Alimentos es una colección reconocida

internacionalmente de estándares, códigos de práctica, guías y otras recomendaciones
relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la
protección del consumidor.

Proporcionar un medio eficaz y estandarizado para informar sobre el contenido de

nutrientes del alimento.

Dara a conocer al consumidor información válida y útil sobre el contenido nutricional del
alimento que le permita realizar una “selección saludable”

Asegurar que no se describa un producto, ni se presente información nutricional del mismo

que sea falsa, equivoca, engañosa o carente de significa. En idioma español. Productos
importados: etiqueta complementaria.

ETIQUETA COMERCIAL
Etiquetado, además de los requisitosestablecidos en el Reglamento Técnico
Centroamericano de Etiquetado General para Alimentos se aplican las siguientes
disposiciones específicas:
Nombre del producto
Contenido específico de Micronutrientes.
 SALCHICHA MIXTA
CARNICOS OF THE MONARC

Lote: 904180102
Elab: 13-03-19
Venc: 21-03-19

Producto centro americano elaborado en El Salvador por Cárnicos of the morch S.A.
Planta: Km 51 ½ cantón Agua Zarca Ilobasco cabañas. Distribuidores: El Salvador: Súper
selectos salvadoreño, S.A de C.V.
 ETIQUETA NUTRICIONAL

Información Nutricional
Tamaño de Porción: 55 g (8 unidades)

Contenido de Porciones 8

Cantidades por porción

Calorías 70 Calorías de grasa 10

% Valor Diario*
Grasa Total 1.5 g 1%
Grasa saturada 0.5g 1%
Grasa Trans 1g 0%
Colesterol 0mg 0%
Sodio 30mg 1%
Carbohidratos totales 5g 1%
Fibra dietética menos de 1g 2%
Azúcares 0g
Proteína 9g

Riboflavina 0% 5%
Calcio 0%
Hierro 3%
Fosforo 9%
Potasio 4%
Zinc 4%
Magnesio 5%

* Porcentaje de valores diarios basados en una dieta de 2, 000

calorías. Los requerimientos pueden variar dependiendo de la
ingesta de calorías:
Calorías: 2,000 2, 500
Grasa Total Menos de: 65g 80g
Grasa Sat. Menos de: 20g 25g
Colesterol Menos de: 300mg 300mg
Sodio Menos de: 2,400mg 2,400mg
Carbohidratos Totales 300g 375g
Fibra Dietética 25g 30g
Calorías por gramo:
Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4
 RECOMENDACIONES
Debemos tomar en cuenta que los alimentos tienen un aspecto, sabor y textura apetitosa, así
como su valor nutritivo original.

La primera pauta que debe plantearse en una dieta saludable es conocer las
recomendaciones sanitarias respecto a la ingesta de los alimentos según La Organización
Mundial de la Salud (OMS).

CONCLUSIÒN
Los miembros del equipo hemos llegado a la conclusión del presente trabajo que es de
suma importancia tener conocimientos sobre las etiquetas comercial (general) como
etiqueta nutricional al momento de elaborarlas.