Los Metales Pesados: un Desafío

para la Inocuidad Alimentaria en el

Ecuador
MSc. Lorena Goetschel
B.F.A.
Contenido:
• Introducción

• Principales metales pesados encontrados en alimentos

• Estudios sobre metales pesados en Ecuador

• Conclusiones y Recomendaciones
 Para Usted :
¿Los metales pesados
presentes en los
alimentos podrían
afectar a la salud de los
seres humanos en el
Ecuador?
 Número de notificaciones a la exportaciones del Ecuador
desde la UE, USA, Japón, Canadá y Suecia por causa por año
(1998-2010)

TOTAL 196 notificaciones en 12 años

Elaborado por la autora dentro del proyecto FAO TCP-RLA 3213, datos proporcionados por AGROCALIDAD
Operational and Administrative System for
RASFF - Food and Feed Safety Alerts
Import Support (OASIS)
Unión Europea (UE)
Estados Unidos (USA)

https://www.accessdata.fda.gov/scripts/importrefusals/ https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/index.cfm?event=SearchForm#
Alertas de inocuidad alimentaria en productos provenientes del
Ecuador por grupo de alimentos OASIS y RASFF 2016-2017
OASIS Total Porcentaje
Tipo de Alimento Rechazos de Rechazos
Pescados y sus productos 124 79
Frutas y sus productos 3 2
Cacao/ chocolate 2 1
Vegetales 8 5
Alimentos animales 3 2
Camarones y gambas 9 6
Cereales, snacks, harinas 4 3
Especias 1 1
Lácteos 3 2
TOTAL 157 100
RASFF Total Porcentaje
Tipo de Alimento Rechazos de Rechazos
Pescados y sus productos 5 20
Frutas y sus productos 1 4
Cacao/ chocolate 1 4
Crustáceos y sus productos 11 44
Materiales Alimenticios 2 8
Cefalópodos y sus productos 4 16
Alimentos compuestos 1 4
TOTAL 25 100
TOTAL 182 notificaciones en 2 años
Proporción de alertas en productos alimenticios
provenientes del Ecuador por diferentes causas OASIS-
FDA ( 2016-2017)
Fabricación Microorganismos
4% patógenos Adulteraciones
1% 0%
Residuos de pesticidas
6%

Biocontaminantes
9%

Etiquetado
9%
Deterioro
71%
Proporción de alertas en productos alimenticios
provenientes del Ecuador por diferentes causas RASFF-
UE ( 2016-2017)

Contaminantes Adulteraciones Deterioro

industriales 4% 0%
4%
Microorganismos
patógenos
12% Metales pesados
28%
Controles insuficientes
de calidad
8%
Etiquetado
Residuos de pesticidas 4%
4%
Biocomtaminantes
8%
Aditivos alimentarios
28%
¿Qué son los metales pesados?
• Son elementos químicos que tienen alta densidad (mayor a 4 g/cm3 )
• Según la tabla periódica son los elementos químicos cuyo peso atómico o
masa atómica relativa está por encima de 20.
• Se dividen en dos grupos:
• Metales esenciales .- necesarios para la salud humana
Ej : cobre, zinc, hierro, cobalto
• Metales no esenciales.- no cumplen una función en los sistemas biológicos y algunos
son tóxicos incluso en niveles bajos. Se clasifican como “metales pesados tóxicos”
Ej: plomo, cadmio, mercurio.
Características de los Metales Pesados
• Se consideran “contaminantes persistentes”, ya que son resistentes a la biodegradación
natural
• Se acumulan en todos los medios ambientes : suelo, agua, aire
• Su bioconcentración se produce por la absorción del metal desde el medio ambiente hacia el
organismo
• La mayoría tienen mucha afinidad por el grupo sulfihidrilo y pueden inhibir más de 200
enzimas
• La exposición a largo plazo a trazas de estos metales causan toxicidad en órganos como
hepatotoxicidad y neurotoxicidad
• Se encuentran en muchos alimentos y la fuente de su consumo depende de los hábitos
alimentarios
• Pueden ser detectados en tejidos humanos, sangre y cabello
Fuentes de Metales Pesados
FUENTES NATURALES:
• Aluminio, hierro y magnesio constituyen parte de la corteza terrestre (7,4%, 4,7% y 2,1%)
• Los factores de erosión (lluvia, vegetación, propiedades del suelo) hacen que los metales se
liberen y migren de las rocas a otros medios
• Provienen de la actividad volcánica, incendios forestales y desgaste de las placas
continentales

FUENTES ANTROPOGÉNICAS:
• Industria minera y de fundición de metales
• Actividades agrícolas: aplicación de fertilizantes, estiércol orgánico, agroquímicos, compost.
Rutas de exposición a Metales Pesados
1. Ingestión: 90% de la ingesta de elementos traza se produce por el
consumo de alimentos y agua contaminados
2. Inhalación: Básicamente en la exposición ocupacional de mercurio y cromo
3. Dérmica: Especialmente de níquel, que causa alergia en niños

Las partículas en el polvo de las calles que contienen micro pululantes como
los metales pesados pueden ingresar por las vías anteriores
Niveles máximos (NM-mg/Kg) en alimentos
NORMA GENERAL PARA LOS CONTAMINANTES Y LAS TOXINAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Y PIENSOS
(CODEX STAN 193-1995 rev. 2015)
Establece NM para contaminantes que representen riesgo para la salud pública, con importante nivel total de exposición
y para proteger la salud del consumidor, considera ´la naturaleza y toxicidad de cada metal.
- Arsénico : agua 0,01 , alimentos 0,1-0,5
- Cadmio: agua mineral 0,003 , alimentos 0,1 – 2
- Plomo : 0,03-2
- Mercurio : agua mineral 0,001 , sal 0,1
- Metilmercurio : pescados 0,5 -1
- Estaño : 50-250

Cada país o grupo de países puede establecer sus límites de acuerdo a su análisis de riesgos, por ejemplo los
Reglamentos de la UE
Principales metales
pesados encontrados en
alimentos
Basado en la aplicación extensiva, toxicidad,
distribución y presencia en los alimentos son:

- Plomo
- Mercurio
- Cadmio
- Cromo
- Arsénico (metaloide)
Plomo
• Se encuentra en la corteza terrestre como
metal y como sales
• Industrialmente se lo utiliza por su baja
conductividad, resistencia a la corrosión,
suavidad
• El acetato de plomo se utiliza para convertir
el pelo gris en negro
• Se usa como colorante para algodón,
pesticidas y productos de pintura
• El nitrato de plomo se usa para colorear
textiles, además es oxidante, y se usa en
rodenticidas
Plomo: riesgos para
la salud
• Se deposita en los tejidos blandos incluido el cerebro
• También en los huesos, donde reemplaza al calcio
• Causa anemia asociada a neurotoxicidad y deterioro
cognitivo permanente
• Existe fuerte correlación de su acumulación y la
enfermedad de Parkinson.
• El nivel que se consideraba aceptable es 10 ug/dl de
sangre
• La principal fuente fue el uso de gasolina con plomo
• Luego su presencia en el ambiente y los suelos
Plomo en alimentos
• Tiene bajos coeficientes de transferencia desde el suelo hacia los
alimentos
• Sin embargo, las plantas son la mayor fuente de su consumo,
especialmente las raíces
• Se adsorbe en partículas suspendidas en el agua, que luego se
bioacumulan en organismos acuáticos. Ej: almejas
• En los peces se acumula en el hígado y en los riñones que se descartan
• La tubería de plomo es la mayor fuente de contaminación del agua
• El óxido de plomo (PbO) se ha utilizado desde la antigüedad para elaborar
porcelanas donde se libera a los alimentos en medio ácido :

PbO + 2 H + --------- Pb 2+ + H2O

En México se estudió los niveles de plomo en sangre que se

correlacionaron con consumo de alimentos cocidos en vasijas de
barro vidreadas (F. Meneses G., 2003) F. Ortega (USFQ-HARVARD)
realizó una intervención en la parroquia La Victoria(Cotopaxi)
 Estudios sobre plomo en
Ecuador
Absorción de plomo de suelos
altamente contaminados en especies
vegetativas usadas para consumo
animal y humano
Optimización del Proceso de Adsorción
de Plomo con Quitosano Modificado
para ser Utilizado en el Tratamiento de
Aguas
Determinación de la presencia de
plomo y cadmio en frutilla (Fragaria
ananassa) y tomate (Solanum
lycopersicum) en el Quinche
Determinación de Cadmio y Plomo en
Soya (Glycine Max l.) En grano, en
polvo y líquida comercializada en la
ciudad de Guayaquil-Ecuador
Determinación de metales pesados
(plomo, cadmio y níquel) en muestras
de cilantro en Aloag
Detección de cadmio y plomo en leche
de vaca comercializada en la ciudad de
Guayaquil
Autores / Resultados
Institución
E. Coyago y S.Bonilla Semillas de amaranto, alfalfa y acelga sembradas en suelos “contaminados a propósito” con
/ plomo . Alfalfa y acelga absorben continuamente el plomo, amaranto presenta etapas de
U. Salesiana (2016) desintoxicación
P.Bonilla y G.Moya/ Quitosano extraído de las cáscaras de camarón tratado con gluteraldeido (QGD) y nitrato férrico
U.Central (2011) (QFE)
QGD presenta eficiencia en remoción de plomo con de 98,40% y capacidad adsorbente de
282,61mgPb2+/g
N. Mastrocolla y S. Muestreo agua, suelos, hojas y cultivos
Escobar/ Frutos:
U. Central – 0,04-0,07 ppm Pb (dentro de parámetros)
Agrocalidad(2016) 0,01-0,06 ppm Cd (algunas superan LMP) , LPM UE y Codex: 0,2ppm Pb, 0,05 Cd
Menores niveles en cultivos orgánicos
B. Pernia Santos y J. Grano : hasta 0,1830 mg/kg Cd y 3,066 mg/kg Pb en el grano,
López / Polvo : hasta 0,151 mg/kg Cd y 6,390±2,470 mg/kg Pb
U.Guayaquil (2017) Soya líquida: 0,496 mg/Kg Pb y no se detectó cadmio
LMP 0,20 mg/Kg para Cd y Pb según la Unión Europea.
S. Cahuasqui/ Suelos: 2.53 mg/Kg de Pb, 0.80 Cd y 12 mg/Kg de Ni
PUCE (2010) Raices: 0.03 mg/Kg de Pb, 0.14 Cd y 0.13 mg/Kg Ni
Tallos: 0.02 mg/Kg de Pb, 0.16 Cd y 0.20 Ni
Cd es superior al LMP (UE) 0.20 mg/Kg
Pb es menor al LMP: 0.30 mg/Kg, NO hay LMP para Niquel
Beatriz Pernía& En las muestras de leche líquida (3 marcas de leche pasteurizada y 8 marcas UHT) no se hallaron
otros/ U. de los metales pesados. En las muestras de leche en polvo, se detectó altas concentraciones de Pb
Guayaquil (2015) (5,450±2,474 ppm – máximo 0,02ppm) y Cd (0,333±0,176 ppm-no hay limite máximo).
Mercurio
• Existe en el medio ambiente en forma metálica (Hg0), líquido a T.
ambiente
• Formas inorgánicas : HgCl2, HgBr2, HgO
• Formas orgánicas: metil mercurio (MeHg), altamente tóxico para
los s. humanos
• Fuentes naturales: actividad volcánica, incendios forestales y el
desgaste de sistemas terrestres contaminados
• Más de 2000 tm de Hg fueron usadas en los 1960s que están
dispersas en el mundo. Además se emiten 590-930 tm por año
por pirólisis de la biomasa
• Fuentes antropogénicas: combustión de carbón y basura, la
minería y los residuos industriales que contaminan suelos, agua,
atmósfera, ríos y mares
• Proviene de pesticidas y fungicidas (HgCl2)
Mercurio: Riesgos para la salud
• Se transfiere al sistema nervioso central, causa inflamación neuronal y estrés
oxidativo.
• Provoca disminución de la habilidad para aprender, pérdida de memoria,
temblores, sordera, cambios en la visión, mala coordinación muscular, cambios
en la personalidad, irritación de la piel.
• Tiene gran afinidad por los grupos sulfidrilo, carboxilo, amida y fosforilo de las
proteínas, causa graves alteraciones en la actividad enzimática, daño en
funciones de transporte y estructurales.
• También puede alterar el ADN y cromosomas, teniendo como resultado defectos
de nacimientos o abortos.
• Mujeres embarazadas con alto consumo de mercurio tienen niños con déficit
neurológico al nacer.
• En Japón más de 200 personas fueron afectadas y alrededor de 100 murieron por
consumo de metil mercurio en la bahía de Minamata
• En Iraq (1956-1972) se produjeron cientos de muertes por el consumo de pan
tratado con un fungicida a base de mercurio
 Mercurio en Alimentos
• Contamina suelos y luego ríos y mares , donde es consumido por
pescados y otros mariscos
• Se encuentra como metil mercurio MeHg
• Se ha reportado más de 6ug/g en peces predadores y de larga vida
como atún, ballenas, tiburones y delfines
• Hay biomagnificación y bioconcentración a través de la red trófica
acuática, en peces grandes el radio entre MeHg del tejido del pez y
el medio ambiente a su alrededor es de 1 000 000 : 1
• En alimentos vegetales se encuentra mercurio en cantidades
indetectables por la baja absorción
• Por la extensiva aplicación de mercurio en fungicidas y pesticidas,
algunos cereales como el arroz puede contener metil mercurio
• LMP pescado: INEN 183:2013, Codex, UE: 0,5 mg/kg
• LMP otros alimentos: 0,01 – 0,9 mg/kg
• LMP Codex: agua 0,001mg/l
Estudios sobre Mercurio
Correlación entre el número de comidas
del mar y el nivel de mercurio en cabello Niveles del Mercurio en Peces de Madre de Dios
humano (Renzozi et. Al 1998) U. Técnica de Machala – Carnegie Inst. for Science (2009)
Estudio en Ecuador
Presencia de metales pesados
(arsénico y mercurio) en leche
de vaca al sur de Ecuador –
Cantón de Arenillas- El Oro
Niveles del Mercurio en Peces
de Madre de Dios (Puerto
Maldonado- Perú)
Determinación de mercurio en
enlatados de atún comercial de
la ciudad de Manta
Estudio de la trazabilidad de
mercurio entre la harina de
pescado y alimento balanceado
Determinación de Arsénico y
Mercurio en agua de consumo
del cantón Rumiñahui
Autores / Institución
J. Ayala , H. Romero/ U.
Técnica de Machala (2013)
V.H. González, L. Fernández, /
U.Machala – Carnegie Inst.
for Science (2013)
I. Bello y otros / U. Eloy Alfaro
(2016)
B. Obando y B. Vargas / U.
Central (2015)
M. Castelo / PUCE (2015)
Resultados
Se analizaron 40 muestras de leche de vaca del sector .
As: Ninguna excede LMP 0,015 mg/Kg (NTE 0009:2008)
Hg: todas las muestras superan en promedio 2,2 veces el LMP (0,005 mg/Kg)
Agua del río : 0,006 mg/kg, mayor a la permitida para agua de consumo de
ganado vacuno LMP 0,001 mg/kg NTE INEN 1108: 2006
3 de las 12 especies sobrepasan los límites establecidos por la OMS (0,5 ppm)
Las especies con concentraciones más altas de Hg eran especies carnívoras
(de posición alta en la cadena alimenticia)
100 muestras / máximo 0,5 ppm
50 muestras Espectrometría A.A.- Vapor Frío :
- Agua : valor promedio de 0,16 ppm
- Aceite : valor promedio de 0,15 ppm
50 muestras Espectrometría A.A.-ICP (plasma de acoplamiento inductivo):
- Agua: valor promedio 1,27 ppm
- Aceite : valor promedio 0,96 ppm
10 muestras por triplicado de cada producto:
- Harina de pescado : 90% en un rango de 0,05 - 0,1mg/kg de Hg, el 10% en
el l rango de 0,1 - 0,5mg/kg de Hg.
Balanceados : no se detectó concentraciones de mercurio
8 muestras de cada uno de los 16 tanques de agua potable del cantón.
No se registraron niveles de arsénico o mercurio superiores al límite de
detección en ninguna muestra
Cadmio
• Metal “carcinogénico”
• No se encuentra como metal puro sino asociado a plomo o
zinc
• Se encuentra en fertilizantes fosfatados que tienen alto nivel
de cadmio
• Se usa en las baterías de níquel- cadmio y en baterías de
dispositivos electrónicos
• Se usa como estabilizante de PVC y termoplásticos
• El tabaco tiene alta concentración de Cd (0,46-4,41 ug/g) - Hg,
Ni y Pb
• Otra fuente es la basura agroquímica e industrial descargada
en el agua
• Fuentes naturales de contaminación: erupciones volcánicas
• Fuentes antropogénicas: explotaciones mineras, quema de
basura urbana, agroquímicos, gases de las industrias, quema
de combustibles fósiles, y secar el cacao en carreteras
Cadmio : riesgos
para la salud
• La inhalación de los gases de CdO causa irritación del sistema respiratorio
• El 50% del cadmio del tabaco es reabsorbido en los pulmones, se ha
encontrado 5-6 veces más nivel de cadmio en los fumadores que los no
fumadores
• La intoxicación aguda produce daños severos en varios órganos, edema
pulmonar, bronconeumonía, problemas respiratorios, estrés oxidativo en las
células cerebrales
• El órgano diana es el riñón, donde se depositan las proteínas metalothionina
(Cd- thioninas) que afectan a la función tubular proximal y se caracteriza por
proteinuria. Daño renal inicia cuando el nivel de Cd llega a 200ug/g en la
corteza del riñón
• Consumo a largo plazo (ej. arroz) causa falla renal, hipertensión,
carcinogénesis, teratogénesis.
• Una enfermedad llamada Itai- itai (contaminación de arroz) , en Toyama Japón
causó reblandecimiento de los huesos, osteomalacia, osteoporosis ,
deformidad y disfunción ósea, además fibrosis hepática
Cadmio en alimentos
• 70% del Cadmio ingerido por los s. humanos proviene de alimentos vegetales,
donde se acumula debido a su alta movilidad, fitodisponibilidad y poca
adsorción en suelos
• Estudios en plantas muestran niveles elevados en función de su presencia en el
suelo : hongos cerca al Mar Negro : 0,9-2,5 ppm
• Es el metal que más se acumula en los órganos internos de los peces y especies
marinas especialmente los del fondo del mar (benthic fish ) y en las conchas
• Los porcentajes de consumo varían de acuerdo a la zona de estudio y el tipo de
alimento vegetal: Vietnam (95% arroz), Dinamarca, Francia, España y Chile (35 %
cereales y panes), Suecia (40-50% papas)
• REGLAMENTO (UE) No 488/2014 DE LA COMISIÓN UE: 0,1 – 0,3 mg / kg de
chocolate (ENERO 2019) , pescados: atún 0,10 , pez espada 0,25 mg/kg
• Codex : LMP : 0,05 – 0,2 mg/kg en varios alimentos – 0,4 mg/kg en arroz
Estudio
Avances del Monitoreo de Presencia de
cadmio en almendras de cacao, suelos y
aguas del Ecuador
Determinación de Cadmio en almendras
de Cacao y suelos en diferentes zonas del
litoral ecuatoriano
Determinación de la presencia de plomo
y cadmio en frutilla (Fragaria ananassa) y
tomate (Solanum lycopersicum) en el
Quinche
Determinación de Cadmio y Plomo en
Soya (Glycine Max l.) En grano, en polvo
y líquida comercializada en la ciudad de
Guayaquil-Ecuador
Determinación de metales pesados
(plomo, cadmio y níquel) en muestras de
cilantro en Aloag
Detección de cadmio y plomo en leche
de vaca comercializada en la ciudad de
Autores /
Institución
Francisco Mite , Manuel
Carrillo y Wuellins
Durango /INIAP (2010)
INIAP 1993
N. Mastrocolla y S.
Escobar/
U. Central –
Agrocalidad(2016)
B. Pernia Santos y J. López
/ Polvo : hasta 0,151 mg/kg Cd y 6,390±2,470 mg/kg Pb
U.Guayaquil (2017)
S. Cahuasqui/
PUCE (2010)
Beatriz Pernía& otros/
U.De Guayaquil (2015)
Resultados
Muestras : 568 de suelos , 803+108 de tejidos (hojas y almendras)28 de agua
Ver resultados en la siguiente diapositiva
Provincias de El Oro, Guayas, Zamora, Los Ríos, Francisco de Orellana, Esmeraldas y la parte
tropical de Pichincha
Cd en niveles tóxicos en un suelo cacaotero y almendras de cacao con cantidades superiores
a 1 mg/kg. Principales posibles fuentes de contaminación: quema de fundas plásticas usadas
en la agricultura, cercanía a las carreteras y uso de aguas provenientes de minas.
Muestreo agua, suelos, hojas y cultivos
Frutos:
0,04-0,07 ppm Pb (dentro de parámetros)
0,01-0,06 ppm Cd
Menores niveles en cultivos orgánicos
LMP: UE y Codex: 0,2ppm Pb, 0,05 ppm Cd
Grano : hasta 0,1830 mg/kg Cd y 3,066 mg/kg Pb en el grano,
Soya líquida: 0,496 mg/Kg Pb
LMP 0,20 mg/Kg para Cd y Pb según la Unión Europea.
Suelos: 2.53 mg/Kg de Pb, 0.80 Cd y 12 mg/Kg de Ni
Raices: 0.03 mg/Kg de Pb, 0.14 Cd y 0.13 mg/Kg Ni
Tallos: 0.02 mg/Kg de Pb, 0.16 Cd y 0.20 Ni
Cd es superior al LMP (UE) 0.20 mg/Kg
Pb es menor al LMP: 0.30 mg/Kg, NO hay LMP para Niquel
En las leches líquidas (3 marcas de leche pasteurizada y 8 marcas UHT) no se hallaron los
metales pesados. Sin embargo en la leche en polvo, se detectó altas concentraciones de Pb
AVANCES DEL MONITOREO DE PRESENCIA DE CADMIO EN ALMENDRAS DE CACAO, SUELOS Y AGUAS EN ECUADOR
Francisco Mite, Manuel Carrilloy Wuellins Durango – INIAP
XII Congreso Ecuatoriano de la Ciencia del Suelo – noviembre 2010
Cromo
• Existe como Cr0 , trivalente Cr3- (naturaleza) , hexavalente
Cr6+ (industrial)
• Se usa en galvanoplastia, como protector anticorrosión
,curtiembre del cuero(lo hace resistente al agua y a las
bacterias) , colorante textil y para fabricar acero inoxidable
• Se encuentra en el agua contaminada y de ahí pasa al
suelo
• Causa fitotoxicidad, reduce el crecimiento y desarrollo de
la planta
• El agua contaminada es muy tóxica cuando contiene Cr6+
Cromo : Riesgos para la Salud
• Cr 3+ es esencial para el ser humano, es un cofactor
en la respuesta de la insulina al metabolismo de los
carbohidratos, pero en exceso puede ser
carcinogénico y mutagénico
• Cr 6+ es tóxico y causa muchos efectos debido a su
solubilidad, movilidad y habilidad para reducirse
• Causa irritaciones cutáneas, induce genotoxicidad en
animales porque interactúa con el ADN formando
puentes cruzados, lo que causa replicación y
transcripción disfuncional , inestabilidad genómica ,
des regulación de los mecanismos de reparación del
ADN
• Existe continua exposición al cromo por fumar o por
exposición ocupacional
 Cromo en alimentos
• Se encuentra en los cereales debido al desgaste de la
maquinaria
• La Agencia Francesa de inocuidad alimentaria mostró que
los alimentos grasos contienen mayor cantidad de Cromo
(810ug/kg), seguido por dulces y confites
• NIVEL MÁXIMO DE CROMO :
UE – agua : 10 ug/dl de cromo total / alimentos: 0,1-0,3ppm
Se recomienda niveles máximos de exposición en el aire
IDR cromo : 5-45 ug/día (como metal esencial para el ser
humano=
Estudio en el Ecuador
Prevalencia de niveles detectables de C. Villegas y otros /
plomo y cromo en hortalizas de
consumo directo en la alimentación
recolectadas en zonas agrícolas de
Riobamba
Biosorción de cromo y níquel en
aguas contaminadas usando
quitosano
Definir una técnica para la reducción
de cromo hexavalante en solución
acuosa mediante la utilización de
Musa cavendishii (Cáscara de
plátano).
Autores / Insstitución Resultados
75 muestras: 20 muestras de cada hortaliza cilantro, lechuga y
ESPOCH (2018) tomate riñón, listas para cosechar
UE: LMP : Cr : 0,1 ppm , Pb 0,1-0,3 ppm
Pb no se detecta en cilantro, 75% de la lechuga y (2muestras
superan LMP); 15% del tomate.
Cr se encuentra en el 60% de las muestras , en el cilantro
todas las muestras superar LMP , en lechuga 1 y en tomate 2
G. Carvajal y D. La capacidad máxima de biosorción fue de 108,696 mg Ni2+/g
Buitrón / de quitosano y 49,019 mg Cr6+/g quitosano.
U. Central (2015)
B. Carrión y R.Cazar / Mejores condiciones de remoción metal :
ESPOCH (2016) 180 minutos a pH ácido (1.0) y 28°C con un valor de 5 g de
biomasa.
Arsénico
• Es clasificado como metaloide
• Fuentes naturales: actividad volcánica
• Fuentes antropogénicas: fundición y minería
de oro, plomo, cobre y níquel, manufactura
del acero, consumo de carbón y
combustibles fósiles
• En el suelo se encuentra por pesticidas y
agua contaminada
• Se encuentra como Arsenito III (más
abundante) o Arsenato V
• Sus sales pueden ser hidro o liposolubles
Arsénico : Riesgos para la Salud
• Agente carcinogénico, especialmente de pulmones, debido a que
incrementa la actividad anti apoptótica
• Afecta a los transmisores de los impulso nerviosos
• La intoxicación se produce por ingesta o inhalación de As2O3
• Síntomas de la intoxicación aguda: dolores gastrointestinales, calambres y
colapso circulatorio
• Intoxicación crónica: síntomas pueden aparecer varios años durante los
cuales ha habido exposición y son: pigmentación de la piel, lesiones en la
médula ósea, sangre, hígado, vías respiratorias y sistema nervioso central.
Arsénico en alimentos
• No se absorbe fácilmente por las plantas y es fitotóxico, por lo que la
cadena trófica está protegida
• Organismos marinos contienen metilarsonato y dimetilarsonato, y otros
compuestos metilados
• Se encuentra principalmente en el agua subterránea, de pozos
profundos. Cuando hay depósitos de arsenopirita (Fe,As, S) puede llegar
hasta 1000 ug/l
• En países de América del Sur como: Argentina, Chile, México, El Salvador:
más de 4’000.000 de personas y en India más de 6 ´000.000 de personas
expuestas al consumo de agua con niveles de arsénico en forma
permanente
• Ecuador : tiene muchos centros volcánicos y sistemas geotérmicos –
aguas termales
• la EFSA (UE) ha disminuido la Ingesta Semanal Tolerable “provisional” de
15 a 3 ug /kg
• OMS : agua destinada a consumo humano LMP 10 ug/l (igual a NTE
INEN 1108:2011)
• Codex : LMP : arroz pulido : 0,2 ppm , grasas 0,1 ppm y sal 0,5 ppm
Estudio en Ecuador Autores / Resultados
Institución
Determinación de la concentración de arsénico J. Estrella , K. Yepez / Muestras : agua, suelo, grano de arroz en el campo y en la piladora
total en cultivos de arroz en la provincia de El ESPE 2017 Resultados: Bajos niveles en agua y granos de arroz recolectados en campo.
Oro y su relación con propiedades físicas y Concentraciones medias en suelo, arrocillo, arroz y polvo de arroz en la piladora .
químicas del suelo, agua y planta

Diagnóstico de la presencia y contaminación por P. Jiménez y X.Díaz / El agua de consumo tiene de 11 a 29ug/dl (LMP 10ug/dl)
Arsénico en el suelo y agua de consumo en la EPN (2018) Trabajo que muestra el nivel de riesgo de los habitantes por la exposición al metal, así
parroquia Papallacta como recomendaciones para disminuirlo

Determinación de Arsénico y Mercurio en agua M. Castelo / PUCE 8 muestras de cada uno de los 16 pozos
de consumo del cantón Rumiñahui (2015) No se registraron niveles de arsénico o mercurio superiores al límite de detección en
ninguna muestra, es decir poseen un nivel menor a 1,19 µg As/L y menor a 0,42 µg
Hg/L

Determinación de arsénico en el agua potable de P. Bedoya y J. Ruales La concentración de arsénico cuantificada en el agua potable de la parroquia de
las parroquias de Tumbaco y Guayllabamba y en (2008) Tumbaco fue de 1,236 ± 1,62 µg/L, mientras que para la parroquia de Guayllabamba
dos frutales distintos de la zona: Aguacate y se obtuvo una concentración de 14,67 ± 7,02 µg/L.
chirimoya

Tratamiento de agua mediante nanofiltración C. Alulema y C. Dos muestras de agua de pozo que contenían 0,17 mg/l y 0,56 mg/l fueron sometidas a
para separación de arsénico dentro del proceso Montero / U. Central 90-100 psi de presión y membrana NF 270 para nanofiltración bajaron a 0,01 mg/l
de potabilización (2017)
¿Qué otros metales
pesados pueden ser
importantes estudiar
en los alimentos del
Ecuador?
Aluminio
Algunos estudios han sugerido que la exposición a cantidades
altas de este metal puede causar enfermedad de Alzheimer.
La exposición se da través de los empaques (latas, papel), sulfato
de aluminio E 520 (verduras congeladas y frutas confitadas), E
173- colorante en base de aluminio- gris (tortas), utensilios,
antiácidos , desodorantes.
Reglamento Europeo UE 1416:2016 : valor máximo de migración
específica de aluminio es de 1mg/Kg de alimento
Determinación de la concentración de aluminio en
muestras de colada morada, mediante el método de
absorción atómica-horno de grafito

66 muestras de colada morada :

- 10x3 Mercado Central : promedio 9,82 mg/kg
- 10x3 Mercado San Roque: promedio 6,39 mg/kg
- 3x3 Mercado San Francisco: promedio 10,85 mg/kg
- Colada morada preparada en olla de acero inoxidable:
0,03 mg/Kg
- Agua de los tres mercados : menos del límite de
detección

pH de las muestras: 3,46 – 4,58 (correlación negativa con Al)

Técnicas analíticas más comunes para metales pesados
• Espectrofotometría de absorción en vapor frio.
• Espectrofotometría de absorción y emisión atómica.
• Espectrofotometría de fluorescencia atómica.
• Espectrofotometría de absorción atómica con
generador de hidruros
• Espectrofotometría de masas con plasma acoplado
inductivamente.
• Técnicas electroquímicas (opción)
 Para Usted :
¿Los metales pesados
presentes en los
alimentos podrían
afectar la salud de los
seres humanos en el
Ecuador?
Conclusiones y
Recomendaciones
• La FDA recomienda : priorizar el estudio de metales pesados según su
toxicidad y prevalencia, identificar las poblaciones más vulnerables,
tomar acciones para disminuir la contaminación y la exposición.
• No se debería analizar solamente la presencia de metales pesados en los
alimentos, sino realizar un análisis integral : suelo, agua, sedimentos y
evaluar el riesgo ecológico y el riesgo carcinogénico de áreas específicas
• Concienciar a la población sobre la importancia de adoptar medidas para
disminuir la contaminación ambiental
Conclusiones y
Recomendaciones
• Promover la aplicación de buenas prácticas en todos los niveles de
producción de alimentos
• La inocuidad de alimentos, debe ser un objetivo común, tanto por salud
pública en el Ecuador como para asegurar la competitividad de los
productos en los mercados internacionales
Facultad de Ciencias Químicas

- Varios proyectos de investigación relacionados con metales

pesados liderados por los siguientes docentes: Pablo Bonilla,
Iván Tapia, Tamara Fukalova, Irma Gonza, Fernando Novillo,
Jenny Murillo, Milene Díaz, Lorena Goetschel
- Laboratorio de Ofertas y Productos OSP brinda el servicio al
público de análisis de metales pesados y otras técnicas
analíticas para alimentos, aguas, suelos y ambientes. Está
acreditado por el SAE. Cuenta con técnicos de laboratorio
con experiencia de varios años : Geovanny Garófalo, Magaly
Chasi, Alicia Cerpa, Luis Urquizo
- Estudiantes que participan en los proyectos de investigación
 Los Metales Pesados:
un Desafío para la
Inocuidad Alimentaria en
el Ecuador
MSc. Lorena Goetschel
B.F.A.
loregoe@gmail.com
BIBLIOGRAFÍA :
• Tabla periódica : https://tablaperiodica.info/
• El-kady Ahmed, Wahhab Abdel (2018) .- Ocurrence of trace metals in foodstuffs and their health impact.
Trends in Food Science & Technology- 75 , p. 36-45
• Ying Chen y otros (2016) -Cadmium accumulation in different pakchoi cultivars and screening for
pollution-safe cultivars . Journal of Zhejiang University
• Seafood products notifications in the EU Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) database: Data
analysis during the period 2011–2015
• Página web de la ONU Medio Ambiente. https://www.unenvironment.org
• Absorción de plomo de suelos altamente contaminados en especies vegetativas usadas para consumo
animal y humano https://lagranja.ups.edu.ec/index.php/granja/article/view/23.2016.04
• Optimización del Proceso de Adsorción de Plomo con Quitosano Modificado para ser Utilizado en el
Tratamiento de Aguas http://revistadigital.uce.edu.ec/index.php/QUIMICA/article/view/542/528
• Determinación de la presencia de plomo y cadmio en frutilla (Fragaria ananassa) y tomate (Solanum
lycopersicum) en el Quinche http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/10068
• Determinación de Cadmio y Plomo en Soya (Glycine Max l.) En grano, en polvo y líquida comercializada en
la ciudad de Guayaquil-Ecuador http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/20968
• Determinación de metales pesados (plomo, cadmio y níquel) en el cilantro (Coriandrum sativum L) en
Aloag, cantón Mejía, provincia de Pichincha por espectrofotometría de absorción atómica de llama
http://repositorio.puce.edu.ec/handle/22000/12765
• Detección de cadmio y plomo en leche de vaca comercializada en la ciudad de Guayaquil
http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/handle/28000/4024
• OMS : El Mercurio y la Salud . http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mercury-and-healt
• F. Menesess Gonzalez y otros (2003) Niveles de plomo en sangre y factores de exposición en niños del estado de Morelos, México
(http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0036-36342003000800006)
• PRESENCIA DE METALES PESADOS (ARSÉNICO Y MERCURIO) EN LECHE DE VACA AL SUR DE ECUADOR
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/8836/1/Presencia%20de%20metales%20pesados%20arsenico%20y%20mercuri
o%20%20en%20leche%20de%20vaca%20al%20sur%20de%20Ecuador.pdf
• Niveles del Mercurio en Peces de Madre de Dios http://www.minam.gob.pe/mineriailegal/wp-
content/uploads/sites/43/2013/10/Carnegie-mercurio-Madre-de-Dios.pdf
• Estudio de la trazabilidad de mercurio entre la harina de pescado y alimento balanceado
http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/6419/1/T-UCE-0008-090.pdf
• Determinación de Arsénico y Mercurio en agua de consumo del cantón Rumiñahui
http://repositorio.puce.edu.ec/bitstream/handle/22000/8658/Determinaci%C3%B3n%20de%20Ars%C3%A9nico%20y%20Mercurio
%20en%20agua%20de%20consumo%20del%20Cant%C3%B3n%20Rumi%C3%B1ahui.pdf?sequence=1
• Renzoni A., Zino F., Franchi (1998) Environmental Research. Mercury Levels along the Food Chain and Risk for Exposed Populations
• NORMA CODEX STAN 193-1995 file:///C:/Users/Lorena/Downloads/CXS_193s_2015.pdf
• REGLAMENTO (UE) No 488/2014 DE LA COMISIÓN de 12 de mayo de 2014 que modifica el Reglamento (CE) no 1881/2006 por lo que
respecta al contenido máximo de cadmio en los productos alimenticios https://eur-lex.europa.eu/legal-
content/ES/ALL/?uri=CELEX%3A32014R0488
• AVANCES DEL MONITOREO DE PRESENCIA DE CADMIO EN ALMENDRAS DE CACAO, SUELOS Y AGUAS EN ECUADOR, Francisco Mite, ,
Manuel Carrillo Wuellins Durango , INIAP 2010 https://app.box.com/s/ypon3kded0ro48krfuji5sb8s7sh2mq8
• Ingestas Dietéticas Recomendadas (RDA/RDI) en EUA
https://seom.org/seomcms/images/stories/recursos/infopublico/publicaciones/soporteNutricional/pdf/anexo_05.pdf
• Prevalencia de niveles detectables de plomo y cromo en hortalizas de consumo directo en la alimentación recolectadas en zonas
agrícolas de Riobamba https://www.eumed.net/rev/caribe/2018/10/plomo-cromo-hortalizas.html
• Biosorción de cromo y níquel en aguas contaminadas usando quitosano http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/5639
• Definir una técnica para la reducción de cromo hexavalante en solución acuosa mediante la utilización de Musa cavendishii (Cáscara
de plátano). http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/6196
• Determinación de la concentración de arsénico total en cultivos de arroz en la provincia de El Oro y su relación con propiedades
físicas y químicas del suelo, agua y planta http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/12612/1/T-ESPE-053651.pdf
• OSP : alcance de acreditación http://www.acreditacion.gob.ec/wp-content/uploads/2016/10/OSP-UCE-v2-aa_m-
o_26julio2016.pdf
• Arsénico en agua – revista Galileo U. Cuenca - http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/30009/1/173-635-1-PB.pdf
• Diagnóstico de la presencia y contaminación por Arsénico en el suelo y agua de consumo en la parroquia Papallacta
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/19760/1/CD-9167.pdf
• tratamiento de agua mediante nanofiltración para separación de arsénico dentro del proceso de potabilización
http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/11866/1/T-UCE-0017-0042-2017.pdf
• Página web de aditivos alimentarios. https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E173.html
• Determinación de la concentración de aluminio en muestras de colada morada, mediante el método de absorción atómica-horno
de grafito http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/15531/1/T-UCE-0008-CQU-004.pdf
• Revisión de los estudios sobre exposición al aluminio y enfermedad de Alzheimer
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1135-57272002000600002
• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/01/10/215286.php