RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN CAMARONES TEMPURE

CANTIDAD PARA CANTIDAD CON UNIDAD DE

% MERMA INGREDIENTES LA PRODUCCIÓN MERMAS PARA COSTOS MEDIDA

3 Camarones 10000 10309.28 gramos

Harina 2800 2800 gramos
Polvo para hornear 300 300 gramos
Yema de Huevo 520 520.00 unidades
Agua 3.4 3.4 litro
Huevo 20 20.00 unidades
Sal 150 150 gramos
Pimienta 150 150 gramos
Aceite 1118 1118 mililitro
Aji en polvo 200 200 gramos
Vinagre 30 30 mililitro
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
MARGEN DE ERROR Y VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN
COSTO POR PORCIÓN
%MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR EL RESTAURANTE
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DEL COSTO
IPOCONSUMO COBRADO
PRECIO DE CARTA (PRECIO DE VENTA AL PUBLICO)
 No. DE 110
PORCIONES
FECHA
VALORES
UNITARIO TOTAL
$ 59.45 $ 612,886.60
$ 1.74 $ 4,872.00
$ 9.90 $ 2,970.00
$ 230.00 $ 119,600.00
$ 13.45 $ 45.73
$ 230.00 $ 4,600.00
$ 1.16 $ 174.00
$ 17.80 $ 2,670.00
$ 18.00 $ 20,124.00
$ 9.70 $ 1,940.00
$ 7.00 $ 210.00
$ 770,092.33
7% $ 53,906.46
$ 823,998.79
$ 7,490.90
35
$ 21,402.57
$ 24,074.07
31.12 =)
8% $ 1,925.93
$ 26,000.00 23114.7713
 RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN Salmon en salsa de Lulo

CANTIDAD PARA CANTIDAD CON UNIDAD DE

% MERMA INGREDIENTES LA PRODUCCIÓN MERMAS PARA COSTOS MEDIDA

Salmon 20 20 libras
2 Ajo 50 51.02 gramos
Albahaca 206.67 206.67 gramos
5 Lulo 1666.67 1754.39 gramos
Azucar 666.67 666.67 gramos
7 platano 2000 2150.54 gramos
Rugula 3333.33 3333.33 gramos
10 Tomate 5000 5555.56 gramos
15 Aguacate 3333.33 3921.57 gramos
vinagre de jerez 100 100 mililitros
5 Limon 200 210.53 gramos
Sal 46.87 46.87 gramos
Pimienta 46.8666666667 46.87 gramos
Aceite vegetal 2000 2000 mililitros
Agua 6.67 6.67 litros
Miel de abejas 93.73 93.73 gramos
Maicena 93.73 93.73 gramos
jengibre 93.73 93.73 gramos
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
MARGEN DE ERROR Y VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN
COSTO POR PORCIÓN
%MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR EL RESTAURANTE
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DEL COSTO
IPOCONSUMO COBRADO
PRECIO DE CARTA (PRECIO DE VENTA AL PUBLICO)
 No. DE 80
PORCIONES
FECHA
VALORES 50
UNITARIO TOTAL 15
$ 27,615.00 $ 552,300.00
$ 9.00 $ 459.18
$ 20.00 $ 4,133.33
$ 2.60 $ 4,561.40
$ 3.00 $ 2,000.00
$ 1.75 $ 3,763.44
$ 16.00 $ 53,333.33
$ 3.18 $ 17,666.67
$ 3.00 $ 11,764.71
$ 14.42 $ 1,442.00
$ 1.14 $ 240.00
$ 1.16 $ 54.37
$ 17.80 $ 834.23
$ 4.50 $ 9,000.00
$ 13.45 $ 89.67
$ 44.44 $ 4,165.51
$ 20.13 $ 1,886.78
$ 17.60 $ 1,649.65
$ 669,344.27
7% $ 46,854.10
$ 716,198.37
$ 8,952.48
35
$ 25,578.51
$ 41,666.67
21.49 =)
8% $ 3,333.33
$ 45,000.00 27624.7942
 RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN Charlota de manzana

CANTIDAD PARA CANTIDAD CON UNIDAD DE

% MERMA INGREDIENTES LA PRODUCCIÓN MERMAS PARA COSTOS MEDIDA

10 Manzana 24000 26666.67 gramos

Mantequilla 1200 1200 gramos
Limon 90 90 unidades
Azucar 850 850 gramos
Albaricoque 1000 1000 gramos
Canela en polvo 100 100 gramos
bizcochos de soletilla 2500 2500 gramos
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
MARGEN DE ERROR Y VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN
COSTO POR PORCIÓN
%MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR EL RESTAURANTE
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DEL COSTO
IPOCONSUMO COBRADO
PRECIO DE CARTA (PRECIO DE VENTA AL PUBLICO)
 No. DE 120
PORCIONES
FECHA
VALORES
UNITARIO TOTAL
$ 3.50 $ 93,333.33
$ 5.92 $ 7,104.00
$ 1.14 $ 102.60
$ 3.00 $ 2,550.00
$ 6.50 $ 6,500.00
$ 54.84 $ 5,484.00
$ 45.75 $ 114,375.00
$ 229,448.93
7% $ 16,061.43
$ 245,510.36
$ 2,045.92
35
$ 5,845.48
$ 6,018.52
33.99 =)
8% $ 481.48
$ 6,500.00 6313.12351
 RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN Brochetas de tomates

CANTIDAD PARA CANTIDAD CON UNIDAD DE

% MERMA INGREDIENTES LA PRODUCCIÓN MERMAS PARA COSTOS MEDIDA

10 Tomates 2000 2222.22 gramos

Albahaca 2000 2000 gramos
2 Ajo 20 20.4 gramos
Queso mozarella 2000 2000 gramos
15 Cebolla cabezona 2000 2352.94 gramos
Sal 94 94 gramos
Pimienta 50 50 gramos
Aceite de oliva 300 300 mililitos
Harina de trigo 2000 2000 gramos
Agua 0.64 0.64 litro
Levadura 80 80 gramos
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
MARGEN DE ERROR Y VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN
COSTO POR PORCIÓN
%MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR EL RESTAURANTE
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DEL COSTO
IPOCONSUMO COBRADO
PRECIO DE CARTA (PRECIO DE VENTA AL PUBLICO)
 No. DE 120
PORCIONES
FECHA
VALORES
UNITARIO TOTAL
$ 3.18 $ 7,066.67
$ 20.00 $ 40,000.00
$ 9.00 $ 183.67
$ 38.00 $ 76,000.00
$ 3.15 $ 7,411.76
$ 1.16 $ 109.04
$ 17.80 $ 890.00
$ 18.38 $ 5,514.00
$ 1.60 $ 3,200.00
$ 13.45 $ 8.61
$ 19.80 $ 1,584.00
$ 141,967.75
7% $ 9,937.74
$ 151,905.50
$ 1,265.88
35
$ 3,616.80
$ 5,555.56
22.79 =)
8% $ 444.44
$ 6,000.00 3906.14131
 RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN Lomo de cerdo en salsa de vino

CANTIDAD PARA CANTIDAD CON UNIDAD DE

% MERMA INGREDIENTES LA PRODUCCIÓN MERMAS PARA COSTOS MEDIDA

10 Lomo de cerdo 20000 22222.2222222222 gramo

Vino tinto 30000 30000 mililitros
15 Cebolla cabezona 7000 8235.2941176471 gramo
queso crema 2000 2000 gramo
10 Papa pastusa 10000 11111.1111111111 gramo
10 Zanahoria 5000 5555.5555555556 gramo
5 Habichuela 4000 4210.5263157895 gramo
10 Pimenton 5000 5555.5555555556 gramo
hueso con carne 10 10 kilos
agua 14 14 litros
10 Puerro 2000 2222.2222222222 gramo
10 Apio 600 666.67 gramo
2 Ajo 300 306.12 gramo
10 Tomate 1000 1111.11 gramo
Laurel 4 4 gramo
Tomillo 4 4 gramo
Perejil 4 4 gramo
5 Echalotes 5000 5263.16 gramo
Aceite de oliva 2800 2800 mililitros
Sal 50 50 gramo
Pimienta 50 50 gramo
Cilantro 50 50 gramo
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
MARGEN DE ERROR Y VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN
COSTO POR PORCIÓN
%MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR EL RESTAURANTE
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DEL COSTO
IPOCONSUMO COBRADO
PRECIO DE CARTA (PRECIO DE VENTA AL PUBLICO)
 No. DE 110
PORCIONES
FECHA
VALORES
UNITARIO TOTAL
$ 23 $ 511,111.11
$ 20.00 $ 600,000.00
$ 3.15 $ 25,941.18
$ 14.25 $ 28,500.00
$ 1.10 $ 12,222.22
$ 1.80 $ 10,000.00
$ 3.60 $ 15,157.89
$ 3.50 $ 19,444.44
$ 1,398 $ 13,980.00
$ 13.45 $ 188.30
$ 3.80 $ 8,444.44
$ 1.20 $ 800.00
$ 9.00 $ 2,755.10
$ 3.18 $ 3,533.33
$ 20 $ 80.00
$ 20 $ 80.00
$ 20 $ 80.00
$ 48.14 $ 253,368.42
$ 18.38 $ 51,464.00
$ 1.16 $ 58.00
$ 17.80 $ 890.00
$ 2 $ 100.00
$ 1,558,198.45
7% $ 109,073.89
$ 1,667,272.34
$ 15,157.02
35
$ 43,305.78
$ 44,444.44
34.10 =)
8% $ 3,555.56
$ 48,000.00 46770.2371
 RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN volcan de chocolate

CANTIDAD PARA CANTIDAD CON UNIDAD DE

% MERMA INGREDIENTES LA PRODUCCIÓN MERMAS PARA COSTOS MEDIDA

chocolate semi-amargo 4200 4200 gramos

Mantequilla 4200 4200 gramos
Azucar 2500 2500 gramos
Harina 1700 1700 gramos
Huevo 84 84 unidades
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
MARGEN DE ERROR Y VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN
COSTO POR PORCIÓN
%MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR EL RESTAURANTE
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DEL COSTO
IPOCONSUMO COBRADO
PRECIO DE CARTA (PRECIO DE VENTA AL PUBLICO)
 No. DE 110
PORCIONES
FECHA
VALORES
UNITARIO TOTAL
$ 15.98 $ 67,116.00
$ 5.92 $ 24,864.00
$ 3 $ 7,500.00
$ 1.74 $ 2,958.00
$ 230 $ 19,320.00
$ 121,758.00
7% $ 8,523.06
$ 130,281.06
$ 1,184.37
35
$ 3,383.92
$ 5,092.59
23.26 =)
8% $ 407.41
$ 5,500.00 3654.63753
 RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN Hamburguesa vegana de frijoles y arroz

CANTIDAD PARA CANTIDAD CON UNIDAD DE

% MERMA INGREDIENTES LA PRODUCCIÓN MERMAS PARA COSTOS MEDIDA

frijoles negros 12500 12500 gramos

frijoles blancos 12500 12500 gramos
arroz 12500 12500 gramos
2 ajo 1500 1530.61 gramos
perejil 200 200 gramos
pimienta 50 50 gramos
Aceite 530 530 mililitros
Sal 50 50 gramos
15 tomate 1100 1294.12 gramos
Rugula 600 600 gramos
Harina 1500 1500 gramos
Levadura 45 45 gramos
Agua 0.945 0.945 litros
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
MARGEN DE ERROR Y VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN
COSTO POR PORCIÓN
%MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR EL RESTAURANTE
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DEL COSTO
IPOCONSUMO COBRADO
PRECIO DE CARTA (PRECIO DE VENTA AL PUBLICO)
 No. DE 70
PORCIONES
FECHA
VALORES
UNITARIO TOTAL
$ 12 $ 146,875.00
$ 6.5 $ 81,250.00
$ 1.82 $ 22,750.00
$ 9 $ 13,775.51
$ 20 $ 4,000.00
$ 17.8 $ 890.00
$ 4.50 $ 2,385.00
$ 1.16 $ 58.00
$ 3.18 $ 4,115.29
$ 16 $ 9,600.00
$ 1.60 $ 2,400.00
$ 19.80 $ 891.00
$ 13.45 $ 12.71
$ 289,002.51
7% $ 20,230.18
$ 309,232.69
$ 4,417.61
35
$ 12,621.74
$ 20,370.37
21.69 =)
8% $ 1,629.63
$ 22,000.00 13631.4819
 RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN Jambonneau rellena con vegetales glaseados

CANTIDAD PARA CANTIDAD CON UNIDAD DE

% MERMA INGREDIENTES LA PRODUCCIÓN MERMAS PARA COSTOS MEDIDA

10 pierna pernil 35000 38888.89 gramos

Jamon Cocido 3750 3750 gramos
Quezo tipo Mozarella 3750 3750 gramos
Tomates secos 2500 2500 gramos
5 Espinaca 2500 2631.58 gramos
Albahaca 2500 2500 gramos
Aceite de oliva 3500 3500 mililitro
Sal 250 250 gramos
Pimienta 150 150 gramos
10 Zanahoria 5600 6222.22 gramos
10 Remolacha 10500 11666.67 gramos
miel 700 700 gramos
zumo de naranja 7000 7000 mililitro
10 Hinojo 2800 3111.11 gramos
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
MARGEN DE ERROR Y VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN
COSTO POR PORCIÓN
%MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR EL RESTAURANTE
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DEL COSTO
IPOCONSUMO COBRADO
PRECIO DE CARTA (PRECIO DE VENTA AL PUBLICO)
 No. DE
PORCIONES 80
FECHA
VALORES
UNITARIO TOTAL
$ 7.25 $ 281,944.44
$ 27.00 $ 101,250.00
$ 13.72 $ 51,450.00
$ 50.20 $ 125,500.00
$ 1.80 $ 4,736.84
$ 2.00 $ 5,000.00
$ 18.38 $ 64,330.00
$ 1.16 $ 290.00
$ 17.80 $ 2,670.00
$ 1.80 $ 11,200.00
$ 1.40 $ 16,333.33
$ 44.44 $ 31,108.00
$ 10.62 $ 74,340.00
$ 37.28 $ 115,982.22
$ 886,134.84
7% $ 62,029.44
$ 948,164.28
$ 11,852.05
35
$ 33,863.01
$ 39,814.81
29.77 =)
8% $ 3,185.19
$ 43,000.00 36572.0508
 RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN Souffle de almendras y caramelo

CANTIDAD PARA CANTIDAD CON UNIDAD DE

% MERMA INGREDIENTES LA PRODUCCIÓN MERMAS PARA COSTOS MEDIDA

Azucar 4922 4922 gramos

huevos 75 75 unidades
sal 4.68 4.68 gramos
Azucar pulverizada 1219 1219 gramos
extracto de vainilla 37.5 37.5 mililitros
cremor tartaro 10 10 gramos
Almendras 565 565 gramos
Agua 0.282 0.282 Litros
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
MARGEN DE ERROR Y VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN
COSTO POR PORCIÓN
%MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR EL RESTAURANTE
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DEL COSTO
IPOCONSUMO COBRADO
PRECIO DE CARTA (PRECIO DE VENTA AL PUBLICO)
 No. DE
PORCIONES 90
FECHA
VALORES
UNITARIO TOTAL
$ 3 $ 14,766.00
$ 230 $ 17,250.00
$ 1.16 $ 5.43
$ 6.06 $ 7,387.14
$ 55.16 $ 2,068.50
$ 52.85 $ 528.50
$ 79 $ 44,635.00
$ 13.45 $ 3.79
$ 86,644.36
7% $ 6,065.11
$ 92,709.47
$ 1,030.11
35
$ 2,943.16
$ 4,629.63
22.25 =)
8% $ 370.37
$ 5,000.00 3178.6103
 RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN filete wellington vegetariano

CANTIDAD PARA CANTIDAD CON UNIDAD DE

% MERMA INGREDIENTES LA PRODUCCIÓN MERMAS PARA COSTOS MEDIDA

Aceite de oliva 425 425 mililitro

15 cebolla cabezona 1070 1258.82 gramos
2 Ajo 213 217.35 gramos
5 Espinaca 3400 3578.95 gramos
Champiñones 5100 5100 gramos
Nuez 570 570 gramos
Almendras 570 570 gramos
Tomillo 62.5 62.5 gramas
Pasta de Hojaldre 7100 7100 gramos
Harina 1000 1000 gramos
Huevo 15 15 Unidades
Sal 50 50 gramos
Pimienta 30 30 gramos
Germen de trigo 1500 1500 gramos
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
MARGEN DE ERROR Y VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN
COSTO POR PORCIÓN
%MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR EL RESTAURANTE
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DEL COSTO
IPOCONSUMO COBRADO
PRECIO DE CARTA (PRECIO DE VENTA AL PUBLICO)
 No. DE
PORCIONES 95
FECHA
VALORES
UNITARIO TOTAL
$ 18.38 $ 7,811.50
$ 3.15 $ 3,965.29
$ 9 $ 1,956.12
$ 1.80 $ 6,442.11
$ 13 $ 66,300.00
$ 31.48 $ 17,943.60
$ 79 $ 45,030.00
$ 20 $ 1,250.00
$ 46 $ 325,890.00
$ 1.74 $ 1,740.00
$ 230 $ 3,450.00
$ 1.16 $ 58.00
$ 17.80 $ 534.00
$ 14.50 $ 21,750.00
$ 504,120.62
7% $ 35,288.44
$ 539,409.07
$ 5,677.99
35
$ 16,222.83
$ 21,296.30
26.66 =)
8% $ 1,703.70
$ 23,000.00 17520.6554
 PUNTO DE EQUILIBRIO MULTIPRODUCTO

COSTO FIJO VALOR

Nomina $ 11,141,109
Arriendo $ 900,000
Servicio $ 550,000
Cuota del Banco $ 1,400,000

TOTAL COSTOS FIJOS MENSUALES $ 13,991,109

PRODUCTOS VENTAS CTO VARIABLE

CTO VARIABLE TOTAL ESTIMADAS UNITARIO
Camarones tempura $ 823,998.79 110 $ 7,490.90
Salmón en salsa de Lulo $ 716,198.37 80 $ 8,952.48
Charlota de Manzana $ 245,510.36 120 $ 2,045.92
Brochetas de Tomates $ 151,905.50 120 $ 1,265.88
Lomo de cerdo en salsa de Vino $ 1,667,272.34 110 $ 15,157.02
Volcan de chocolate $ 130,281.06 110 $ 1,184.37
Hamburguesas veganas de frijoles y $ 309,232.69 70 $ 4,417.61
arroz
Jambonneau rellena con vegetales $ 948,164.28 80 $ 11,852.05
glaseado
Souffle de almendras y caramelos $ 92,709.47 90 $ 1,030.11
Filete Wellington vegano $ 539,409.07 95 $ 5,677.99

CTO VARIABLE VENTAS

PRODUCTOS PRECIO REAL DE VENTA UNITARIO ESTIMADAS

Camarones tempura $ 24,074.07 $ 7,490.90 110

Salmón en salsa de Lulo $ 41,666.67 $ 8,952.48 80
Charlota de Manzana $ 6,018.52 $ 2,045.92 120
Brochetas de Tomates $ 5,555.56 $ 1,265.88 120
Lomo de cerdo en salsa de Vino $ 44,444.44 $ 15,157.02 110
Volcan de chocolate $ 5,092.59 $ 1,184.37 110
Hamburguesas veganas de frijoles y $ 20,370.37 $ 4,417.61 70
arroz

Jambonneau rellena con vegetales $ 39,814.81 $ 11,852.05 80

glaseado
Souffle de almendras y caramelos $ 4,629.63 $ 1,030.11 90
Filete Wellington vegano $ 21,296.30 $ 5,677.99 95

985
TIPRODUCTO

PRODUCTOS PRECIO VENTA PRECIO REAL

PUBLICO DE VENTA
Camarones tempura $26,000.00 $24,074.07
Salmón en salsa de Lulo $45,000.00 $41,666.67
Charlota de Manzana $ 6,500.00 $ 6,018.52
Brochetas de Tomates $ 6,000.00 $ 5,555.56
Lomo de cerdo en salsa de Vino $48,000.00 $44,444.44
Volcan de chocolate $ 5,500.00 $ 5,092.59
Hamburguesas veganas de frijoles y arroz $22,000.00 $20,370.37

Jambonneau rellena con vegetales glaseado $43,000.00 $39,814.81

Souffle de almendras y caramelos $ 5,000.00 $ 4,629.63

Filete Wellington vegano $23,000.00 $21,296.30

MARGEN DE Punto Punto

INDICE
CONTRIBUCION POPULARIDAD Marg. Contri ponderado P.E. General equilibrio equilibrio
UNITARIO unidades precio
$ 16,583.18 11.17 $ 185,192.83 108 $2,600,824
$ 32,714.19 8.12 $ 265,698.98 79 $3,273,765
$ 3,972.60 12.18 $ 48,397.14 118 $ 709,316
$ 4,289.68 12.18 $ 52,260.02 118 $ 654,753
$ 29,287.42 11.17 $ 327,067.67 108 $4,801,521
$ 3,908.22 11.17 $ 43,645.09 108 $ 550,174
9.67397428
$ 15,952.76 7.11 $ 113,369.87
69 $1,400,444

$ 27,962.76 8.12 $ 227,108.72

79 $3,128,264
$ 3,599.52 9.14 $ 32,889.06 88 $ 409,221
$ 15,618.31 9.64 $ 150,633.41 93 $1,986,993

1446262.78710377