UNIVERSIDAD DEL VALLE

SEDE BUGA
INSTITUCION DE EDUCACION SUPERIOR

ASIGNATURA

Gastronomía II

ACTIVIDAD

Taller película “UNA BUENA RECETA”

ESTUDIANTE

Johana López Leiton

DOCENTE

Néstor Raul Gutiérrez

Colombia, Guadalajara de Buga Agosto 25 de 2018

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1. En base a los documentos anexos llamados “HISTORIA DE LOS
RESTAURANTES”, “ TIPOS DE CARTAS Y MENUS” y la película “UNA
BUENA RECETA” responda las siguientes preguntas:

 ¿Qué es un restaurante?

Son establecimientos que existen únicamente para la preparación y el

servicio de alimentos que varían en tamaño, en estilo y en precio.

 ¿Cómo se clasifican los restaurantes?

Clasificación por guías turísticas: ayudan a los consumidores a encontrar

hoteles y restaurantes que puedan satisfacer mejor sus necesidades (en
EE.UU). El objetivo de esta guía es clasificar y medir la experiencia entera
al comer en un restaurante tomando en cuenta los siguientes aspectos:
productos, instalaciones y servicios; su sistema de clasificación es basado en
estrellas.

a. Restaurantes de una estrella: ofrecen especialidades culinarias, un toque

local y una buena atmosfera. El servicio es cordial y eficiente, los
empleados están aseados y el lugar está bien cuidado.
b. Restaurante de dos estrellas: sirven comida fresca en un lugar limpio y
con servicio eficiente. Se caracterizan por la amabilidad con un toque
familiar.
c. Restaurante de tres estrellas: sirven buena comida, la decoración es
agradable y su servicio es cálido y hábil.
d. Restaurante de cuatro estrellas: ofrecen platillos maravillosos con
presentaciones originales y un servicio profesional.
e. Restaurante de cinco estrellas: se puede esperar una experiencia sin
errores. Son consistentes en su comida excepcional, ofrecen servicio
superior, la decoración es elegante y los platillos tienen una exquisita
presentación.

Sistema usado por la American Automobile Association: para que un

restaurante sea evaluado por la AAA, debe de reunir 12 requisitos y aunque
lo logre, no se garantiza que la asociación lleve a cabo la evaluación del

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 establecimiento. Después de la evaluación el restaurante se cataloga de uno a
cinco diamantes teniendo en cuenta la decoración, la comida y el servicio.

a. Restaurante con un diamante: generalmente se enfoca al mercado

familiar y que busca un servicio rápido.
b. Restaurante con dos diamantes: el servicio combina un estilo informal
con elementos de “auto-servicio”. Se recomienda para cenas familiares y
ocasiones especiales.
c. Restaurante con tres diamantes: ofrecen una experiencia más refinada
para aquellos que buscan más que una simple comida, de mayor nivel en
un ambiente adulto.
d. Restaurante con cuatro diamantes: ofrecen una experiencia de lujo y el
trato es refinado.
e. Restaurante con cinco diamantes: están dirigidos a gente adulta y
opulenta que busca la mejor experiencia posible.
 ¿Qué es un menú?

El menú es la oferta básica de un restaurante. Su composición suele ser variada y más o

menos amplia y agrupa, por lo general, toda la oferta del establecimiento.

 ¿Cuáles son los tipos de menús?

Menú de desayunos

a. Desayuno continental: consta de café, té o chocolate, mantequilla, pan tostado,

mermeladas, miel, bollería variada y zumos.
b. Desayuno americano: además de lo indicado en el desayuno continental
ofrecen también, huevos, salchicha, embutido, cereales, panceta e infusiones.
c. Desayuno bufé: el cliente puede degustar cuanto desee por un precio fijo.

Menú de almuerzo

Debe de ser variado y dietéticamente equilibrado, como primeros platos se ofrecen los
de fácil digestión tales como sopas o cremas; los segundos platos son los platos fuertes
estos contienen pescados, maricos o carnes y como tercero los postres.

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Menú de la cena

Sus características son similares a las del menú de almuerzo, si bien los platos suelen
ser más ligeros y digestibles.

Menú de coctel

Este menú se sirve antes de un almuerzo o de una comida (cena), pero en ningún caso
sustituye a ninguna de ellas.

Lunch

Suele tener la misma composición que el menú de cóctel pero con un mayor número de
especialidades por comensal. Suele servirse al mediodía o a media tarde y puede
sustituir a un menú de almuerzo o cena. Se trata de un menú idóneo para determinados
eventos tales como bautizos, bodas, inauguraciones, etc.

Menú degustación

Es una modalidad de menú en el que, por un precio global, se ofrecen al cliente varios
grupos de platos, generalmente muy elaborados y variados.

Menú de banquetes

El menú de banquetes suele contratarse para la celebración de determinados

acontecimientos (bodas, bautizos, homenajes, inauguraciones, festividades especiales,
etc.) y en él se incluyen, por un precio fijo, varios platos, los cuales pueden ser ofrecidos
por parte del establecimiento, o bien, elegidos por los que contratan el banquete.

Menú concertado

Su contenido deberá ser suficiente y equilibrado desde el punto de vista nutricional, y

responderá a las expectativas gastronómicas de la clientela.

Menú-carta

Como se ha dicho, pues, el menú-carta suele constar de dos o más grupos y en cada uno
de ellos deben aparecer, por lo menos, de seis a ocho platos o más. Esta modalidad de
menú se utiliza, en ocasiones, para promocionar entre la clientela los platos de la carta
del restaurante.

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Menú infantil

Por norma general, los platos más demandados por los niños son de bajo coste y su
elaboración no requieren demasiada mano de obra, de ahí que puedan ofrecerse a
precios asequibles.

Menú gastronómico

Es una modalidad de menú que, por regla general, suelen confeccionar establecimientos
de restauración de cierto renombre. Durante una jornada, varios días, una semana, una
quincena, etc., suelen ofrecerse las diferentes especialidades de una ciudad, una
comarca, una región o todo un país.

Menú dietético

Debido al interés creciente por la salud y el culto al cuerpo, determinados

establecimientos de restauración, tanto del sector comercial como del institucional,
ofrecen a sus clientes menús de régimen con cantidades adecuadas de alimentos y
elaboraciones sencillas.

 ¿Qué es una carta?

La carta del restaurante representa la máxima oferta de platos del establecimiento de

restauración, los cuales aparecen estructurados en series y todos ellos figuran con su
precio correspondiente.

 ¿Cuáles son los tipos de cartas?

Se dividen en grupos:

a. Grupo 1: Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.

b. Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato y,
preferiblemente, durante las cenas.

c. Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos y en

otras muchas ocasionen forman parte, como guarnición, de los platos principales a base
de carnes y pescados.

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d. Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el párrafo anterior es válido para
estos productos alimenticios.

e. Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de los
primeros platos y antes de las carnes, y, hoy día, se consideran un plato principal que
puede sustituir a las carnes.

f. Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de
los postres.

g. Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en

almíbar y en macedonia; pastelería; dulces de cocina; y helados.

 ¿Cuál es la diferencia entre un menú y una carta?

El menú tiene un número de platos fijos y en la carta los platos están agrupados según
sus funciones gastronómicas y características.

 Identifique que tipo de restaurante es el que manejan en la película

El restaurante de la película pertenece a la primera clase París, de acuerdo a la

clasificación ya definida aquí en este trabajo, puedo considerar que el restaurante es un
restaurante de lujo perteneciente a la clasificación cinco estrellas ya que su personal de
trabajo se desempeñaba eficientemente y ofrecían platos casi que perfectos.

 ¿Qué identidad gubernamental regula el accionar y proceder de los

restaurantes en Colombia?

El Departamento Administrativo Distrital de Salud, DADIS.

 Identifique el cargo de los personajes de la película

 Adam Jones: Chef ejecutivo y pastelero
 Tony: Hostess y administrador del restaurante
 Helene: Subchef
 ¿Cuáles son las zonas que conforman un restaurante?
 Recepción
 Salón-comedor
 Bar

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  ¿Qué zonas identifica en los restaurantes presenciados en la
película?

En los restaurantes que aparecen en la película se puede apreciar a primera vista la

recepción, siempre hay alguien recibiendo a los clientes y recibiendo sus abrigos o
pertenencias, y salón- comedor donde los clientes consumen los platos.

 En 10 renglones escriba su apreciación sobre la película, el trabajo

de los cocineros y el trabajo en equipo

Personalmente, la película me pareció que es muy enriquecedora porque nos muestra un

ejemplo de querer superarse y ser mejor del personaje principal Bradley Cooper ya que
tiempo antes trabajaba en un restaurante muy lujoso y por su adicción a las drogas
perdió todo su prestigio y su carrera, pero luego quiso volver a ser el prestigioso chef
que era, asistía a terapia para no recaer en la droga, busco a sus anteriores compañero de
trabajo para que trabajaran juntos en el nuevo restaurante que él quería montar, se
esforzó para montar su restaurante. En cuanto al trabajo en equipo, al principio era muy
individualista, las ordenes que daba se tenían que cumplir y ninguno de sus trabajadores
tenia voz ni voto, y por eso en muchas ocasiones las cosas no salían perfectas, después
de que empezó a trabajar en equipo y a estar en armonía con todos, sin gritar y
confiando en la labor que cada uno de ellos desempeñaba en la cocina las cosas salían
mucho mejor y tal como esperaba.