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Soc J Am Oil Chem

DOI 10.1007 / s11746-017-2969-z

PAPEL ORIGINAL

Enzimática interesterificación de coco y girasol Alto


Oleico Aceites para Aplicación de películas comestibles
1 1
María A. Moore · Casimir C. Akoh

Recibido: 5 de Diciembre 2016 / Revisado: 21 Febrero 2017 / Aceptado: 21 Febrero


2017 © 2017 AOCS
1
\ Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Universidad de Georgia, Athens, GA 30602-2610,
Resumen Blends [60:40, 70:30, y 80:20 (w / w)] de aceite EE.UU.
de coco-tuerca (CO) y aceite de girasol alto oleico
(AGRO) fueron interesterificada utilizando la enzima
®
inmovilizada, Lipozyme TL IM (Novozymes North
America Inc., Franklinton, NC, EE.UU.). Los lípidos
estructurados (SLS), referidos como productos
interrelacionados esterificado (IPs) IP60: 40, IP70: 30, y
IP80: 20, se compararon con CO y de HOSO para su
aplicación en películas comestibles. IPs se compararon
basándose en el perfil de ácidos grasos, especies
moleculares TAG, perfil de fusión, la humedad de vapor
Perme-capacidad, propiedades mecánicas, transparencia de
la película, la densidad y espesor. La interesterificación
aumentó ácido oleico con-tienda de campaña en la
posición sn-2 de los PI. CO tenía 5.50± ácido 1,67 mol%
oleico en la posición sn-2, y cuando interesterificado con
AGRO (92,81 ± 1,10 mol% de ácido oleico) la cantidad de
ácido oleico aumentó significativamente (p <0,05) en la
posición sn-2 de IP60: 40, IP70: 30, y IP80: 20 (33,86 ±
1.55, 27.34 ± 1.20, 20.61 ±1,50% en moles),
respectivamente. No hubo diferencia significativa entre los
SL, con cabeza, y CO para permeabilidad al vapor de agua
y la densidad cuando se aplica a la emulsión películas
comestibles. La película de HOSO fue significativamente
-1
diferente (1,43± 0,27 Aumm ) Del resto del SLS y CO
para transparencia de la película. IP60: 40 (2,20± 0,22
-1
Aumm ) Disminuyó la opacidad y fue significativamente
-1
dif-rentes de AGRO y IP80: 20 (2,88 ± 0,08 Aumm ).
Resistencia a la tracción de IP60: 40 fue de 0,39±0,17
MPa, que era significativamente diferente de IP70: 30,
IP80: 20, y con cabeza. El alargamiento a la rotura fue
significativamente diferente para de HOSO y IP60: 40.
IP60: 40 podría ser utilizado para más

*\ Casimir C. Akoh
\ cakoh@uga.edu
carbohidratos y proteínas. Los ácidos grasos insaturados
aportan un menor punto de fusión tem-peratura y la mejora de
investigar el uso de SL en la película comestible para
la barrera de humedad a la película de material compuesto.
productos de nutrición deportiva.
Fernandez et al. [2] Informó de que los ácidos grasos
insaturados se atribuyeron a una tensión superficial reducida
Palabras clave interesterificación enzimática · película
en comparación con los ácidos grasos saturados. Además, su
comestible Composite · · El aceite de coco aceite de
estudio descubrió que los ácidos grasos de unsatu valorados
girasol alto oleico
eran más móviles que los ácidos grasos saturados aunque no
afectan a la flexibilidad de la proteína de suero películas, pero
reduce ligeramente la resistencia a la tracción [2].
Introducción
Los polisacáridos son ventajosos en comestible película
devel-rrollo ya que proporcionan estabilidad estructural y
El uso de películas y recubrimientos en los productos
capacidad de ralentizar de transmisión de oxígeno.
alimenticios comestibles ha visto un aumento en la industria.
Específicamente, las maltodextrinas se han utilizado en la
Hay múltiples tipos de recubrimientos comestibles tales como
formulación de película en concentraciones solubles en
mono-capa, bi-capa, y películas (emulsión) de material
agua hasta el 70% (w / v). Las maltodextrinas pueden
compuesto. compuestos o películas de emulsión puede
reducir ligeramente la fragilidad debido a la relativamente
contener un componente de carbohidrato o proteína y un
bajo peso molecu-lar y propiedades ligeramente
componente lipídico. Los lípidos incorporados en estas
higroscópico. Típicamente, se añaden maltodextrinas a 10-
películas pueden variar desde ceras ani-mal y de la planta, a
20% (w / v) y ayudar a mejorar la adhesión de la película
los aceites vegetales, y a los ácidos grasos [1]. incorporación
[3].
de lípidos en películas mejora las propiedades de barrera al
vapor de agua, lo que le falta en ambas películas de

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encías fueron donados por tanto Ingrediente Solutions Inc.
Los lípidos estructurados (SLS) son lípidos que han estado (Waldo,
químico-camente o enzimáticamente modificados a partir de
su estado natural bio-sintético forma [4]. SLs, que contienen
ácidos grasos de cadena media (MCFAs), pueden
proporcionar una hidrólisis más rápida y absorción debido al
menor número de átomos de carbono, así como una mayor
solubilidad en agua en comparación con los ácidos grasos de
cadena larga (LCFA) [5]. LCFAs se absorben más fácilmente
en la posición sn-2 y típicamente MCFAs suelen ser objetivo
en la posición sn-1,3 posiciones de un triacilglicerol [6].
El objetivo de este trabajo fue interesterify aceite de
coco con aceite de girasol alto oleico utilizando
®
Lipozyme TL IM lipasa derivada de Thermomyces
lanuginosus para uso poten-cial en una película comestible.
El aceite de coco se utilizó como sustrato principal, ya que
contiene un alto contenido de AGCM, mientras que se
selecciona de aceite de girasol alto oleico, ya que contiene
un gran porcentaje de ácido oleico en la posición sn-2 posi-
ción. La estructura de la cadena de mediano-largo medio
(MLM) fue seleccionado para los deportes con fines
nutricionales. Ha habido poco SL de trabajo utilizando
previos para el desarrollo de unificación de películas
comestibles [7]. Con el fin de determinar la mejor
formulación SL, tres relaciones de coco: Se ensayaron los
aceites de girasol con alto oleico. Los métodos de ensayo
para diferenciar las tres mezclas incluyen el perfil de
ácidos grasos, perfiles de fusión, propiedades mechan-ical,
permeabilidad al vapor de agua, luz transmis-sion,
translucidez película, y espesor de la película.

Materiales y métodos

materiales

Frymax sol suprema aceite de fritura fue donado por Stratas


Alimentos (Memphis, TN, EE.UU.). RBD 76 ° F (24,44 ° C)
fundir-ing aceite de coco fue donado por ADM (Chicago, IL,
EE.UU.). lipasa inmovilizada, Lipozyme®TL IM (sn-1,3
Thermomyces lanuginosus específicos lipasa con una
actividad específica de 442,0 IUN / g tal como se especifica
por el fabricante) se obtuvo de Novozymes América del Norte
(Franklinton, NC, EE.UU.). Supelco 37 componente de
mezcla de FAME y lipasa pancreática porcina fueron
adquiridos de Sigma-Aldrich Chemical Co. (St. Louis, MO,
EE.UU.), mientras que el ácido heptadecanoico (C17: 0) fue
comprado por Tokyo Chemical Industry Co. Ltd. (Tokio,
Japón ). TAG mezclas estándar (sistema de referencia CGL
437 y 570) se adquirieron de Nu-Chek Prep, Inc. (Elysian,
MN, EE.UU.). Otros productos químicos y disolventes se
adquirieron de Fisher Scientific (Norcross, GA, EE.UU.),
Sigma-Aldrich Chemical Co., y JT Baker Químicos (Center
Valley, PA, EE.UU.). ingredientes de la fórmula de la película
tales como maltodextrina STAR-DRI® 1 fue donado por Tate
& Lyle (Decatur, IL, EE.UU.), azúcar Dixie fue adquirido de
bar-lix (Athens, GA, EE.UU.), musgo de Irlanda y frijol locus
El curso temporal de interesterificación de aceites de coco
ME, EE.UU.), y el glicerol se adquirió de Hoefer Inc. y de girasol alto oleico de tres mezclas diferentes [60:40,
(San Francisco, CA, EE.UU.). 70:30, y 80:20 (w / w)] se determinaron pesando 50 g de
muestra y colocando en un matraz Erlenmeyer. muestreo
Determinación de la carga de la enzima duplicado se realizó como se ha descrito anteriormente.
Los productos interesteri-fied (IP 60:40, 70:30, 80:20) se
El curso temporal de interesterificación de una mezcla 70:30 colocaron después en viales de color ámbar se taparon y se
(w / w) de coco: aceite de girasol alto oleico se determinó almacenaron en un congelador a-20 ° C hasta que el
pesando 50 g de muestra y colocando en un matraz análisis RP-HPLC para supervisar la disminución de
Erlenmeyer. Un mililitro (por duplicado) de muestra se retiró trioleína y para determinar el tiempo de reacción.
para representar la composición de partida de aceite (sustrato)
y se almacena en un vial de color ámbar en un congelador a- Grande-La interesterificación escala
20 ° C hasta que el análisis RP-HPLC. Entonces, lipasa
(Lipozyme®TL IM) se añadió a tres concentraciones Doscientos gramos de cada mezcla [60:40, 70:30, 80:20 (w /
w)] se pesaron. Los productos interesterificadas de las
diferentes (10, 5 y 2,5%, w / w) de sustratos. El matraz se
mezclas se designan como IP 60:40, IP 70:30, y 80:20 IP,
cerró con un tapón de goma para evitar que entre agua en el
respectivamente. Todas las reacciones de interesterificación se
matraz. La reacción se llevó a cabo en un baño de agua con
libre de disolvente, y se produjo en un 1-L (10 cm de diámetro
agitación a 60 ° C durante 8 h con agitación a 200 rpm. Un
interior y 18 cm de largo) reactor discontinuo de agitación
mililitro (por duplicado) de aceite se sam-se declaró cada 30
bajo VAC-UUM con un baño de agua circulante a 60 ° C y
min, y las muestras fueron inmediatamente fil-cados través de
mezclando a 200 rpm para 3, 2, 2 h, respectivamente. Durante
la columna de sulfato de sodio anhidro para eliminar cualquier
la reacción, el reactor se cubrió con papel de aluminio para
rastro de agua y del biocatalizador. Las muestras se colocaron
reducir expo-seguro a la luz. Cada reacción utilizado
después en viales de color ámbar se taparon y se almacenaron
en un congelador a-20 ° C hasta que el análisis RP-HPLC para Lipozyme®TL IM en 10% (w / w) de peso de sustratos. Al
supervisar la disminución de trioleína como un medio para final de la reacción, la enzima se eliminó por filtración a vacío
determinar el tiempo de reacción. con un embudo Buchner. La enzima se lavó con hexano para
recuperar cualquier producto restante, y la solución de hexano
Gramo-La interesterificación escala se combinaron con el lípido estructurado en el filtrado.
Después de la filtración, el

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SLs se colocaron en botellas ámbar de Nalgene y se barrieron las mezclas físicas (PBS) y productos interesterificados
con nitrógeno antes de ser almacenado en -80 ° C en un (PI) para las relaciones de 60:40, 70:30, 80:20 (w / w) de
congelador. Aproximadamente se mantuvo 5 g de cada SL coco: altas aceites de girasol oleico. El análisis se realizó
para el análisis de ácidos grasos libres porcentaje (FFA) antes según una versión modificada del método descrito por
de la destilación de recorrido corto. Ifeduba y Akoh [11], Que utiliza la lipasa pancreática. Una
modificación hecha estaba extrayendo con 2 ml de éter
dietílico en lugar de 4 ml. Las muestras se analizaron por
Corto-destilación de trayecto triplicado y se informó de la media y la desviación
estándar.
destilación de recorrido corto se utilizó para eliminar el
exceso de ácidos grasos libres de la síntesis a gran escala de Análisis GC
los SL (es decir, IPs). destilación de corto recorrido se realizó
utilizando una unidad de KDL-4 (UIC Inc., Joliet, IL,
Totales y posicionales AF se analizaron como FAME en
EE.UU.) en las siguientes condiciones: temperatura de 50 ° C
una tecnología Agilent 6890 N gas chromato-gráfico
que sostiene, velocidad de aproximadamente 100 ml / h,
(Agilent Technologies, Santa Clara, CA, EE.UU.)
temperatura del aceite de calefacción de 185 ° alimentar C,
equipado con una columna GC capilar Supelco SP-2560
temperatura del refrigerante de 30-35 ° C, y el vacío de <100
(100 m ×0,25 mm, 0,20 m de película, Sigma-Aldrich Co.,
mTorr o <13,33 Pa. el IP 60:40, IP 70:30, y 80:20 IP se
St. Louis, MO, EE.UU.). La inyección de 1μL de la
pasaron a través de la destilación de corto recorrido una vez.
muestra se hizo en relación de división de 50: 1 para el
Después de la destilación de recorrido corto, el contenido de
análisis de las AF total y 5: 1 para el análisis de las AF
FFA como equivalentes de ácido láurico se determinó de
posicional. El helio fue el gas portador a una velocidad de
acuerdo con el Método AOCS Offi-cial Ac 5-40 [8]. El
flujo de 1,1 ml / min. La temperatura DETEC-tor se fijó en
porcentaje de rendimiento se calculó con la ecuación. (1) Con
250 ° C. El horno se mantuvo a 140 ° C durante 5 min,
los valores iniciales y finales que representan el peso y la
después se aumentó a 240 ° C a 4 ° C / min y se mantuvo
cantidad FFA antes y después de vía corta Distilla-ción. El isotérmicamente durante 17 min. El contenido relativo FA
SLS se analizaron por su perfil de ácidos grasos y el análisis se calculó como% en moles. Las muestras se analizaron
posicional tal como se describe a continuación.
por triplicado. Se informó que las desviaciones media y
(peso final (sol)) (1 - FFA Final%) estándar. La posición sn-1,3 se calculó utilizando la
Porcentaje de rendimiento (%) =
(Peso inicial (sol)) (1 - FFA% Inicial) fórmula siguiente
× 100.
(1)

(3 x (Promedio de la composición total de ácidos grasos) - (Promedio de SN-2


posiciones))
. (2)
2

análisis posicional (sn-2 y sn-1,3) de alta sol-flor y aceite


Determinación de perfiles de ácidos grasos
de coco oleico se llevó a cabo con cada una de
total de ácidos grasos (FA) Los porcentajes se
determinaron por pesada 0,1 g de muestra en tubos de
ensayo con tapón de rosca de teflón alineados separados y
1 ml de 20 mg / ml C17: 0 en hexano como estándar
interno. Las muestras de lípidos se convierten después en
ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME) siguiendo el
Método Oficial de la AOAC 996.01, Sección E [9] Con
menores modifi-cationes como se describe anteriormente
[10]. Un estándar externo, Supelco 37 componente de
mezcla FAME, se utilizó para IDENTIFICACIÓN-ción de
los ácidos grasos (FAS) después de la separación GC. Las
muestras se analizaron por triplicado y se informó de la
media y la desviación estándar.

Fatty Acids Análisis posicional


Ultrasphere C18 columna analítica (Beckman Coulter Inc.,
TAG especies moleculares
Pasadena, CA, EE.UU.). Se diluyeron las muestras en
cloroformo a una concentración de ~ 5 mg / ml para el IPs,
Análisis de las especies moleculares de TAG de CO y de
PBS, y CO. La AGRO se diluyó en cloroformo a una
HOSO, además de IPs y PBS de relaciones de 60:40,
concentración de ~ 1 mg / ml. volumen de inyección de
70:30, y 80:20 (w / w) se realizaron por HPLC de fase
muestra fue de 20μL. La temperatura de la columna se fijó
inversa en un sistema de HPLC Agilent 1100 (Agilent
en 30 ° C. La fase móvil fue acetonitrilo (A) y acetona (B).
Technologies Inc., Santa Clara, CA, EE.UU.) equipado
El caudal se fijó en 1 ml / min. elución Gra-dient comenzó
con un detector evaporativo de 55 dispersión de la luz
con 65% de B a 0 min a 95% de B a
Sedex modelo (ELSD) (Richard Científico Novato, CA,
EE.UU.) y unos 4 mm×250 mm, tamaño de partícula 5 m,

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55 min, y fue seguido por 5 min post-circular al 65% de B. Espesor de la película y la Densidad
La temperatura del tubo de deriva para ELSD se fijó en 86
° C, y la presión del gas nebulizador fue de 3,0 bar. Los El espesor de la película (FT) se midió utilizando un
tiempos de reten-ción de especies de TAG dependían de calibrador de mano / micrómetro Bel-Art-SP Scienceware
polaridad y número equivalente de carbonos (ECN). ECN (Wayne, NJ, EE.UU.), a los 0,001 mm más próximos. El
se define como Cnorte-2N, donde Cnortees el número de grosor medio se calcula a partir de mediciones tomadas al
átomos de carbono en el TAG excluyendo los tres átomos azar en diez puntos en varios lugares de cada muestra de
de carbono del glicerol, y n es el número de dobles enlaces. película. La densidad se calcula directamente a partir del
Para la identificación de picos, los tiempos de retención de peso de la película y las dimensiones de acuerdo con [13]
especies de TAG de la muestra se compararon con
ρ = METRO/ (A ×PIE). (3)
estándares de TAG de conocida ECN, a saber, tricaprilina
(24), tricaprina (30), trilaurina (36), trimiristina (42), donde ρ es la densidad que es igual a la m que es la masa
Tirpal-Mitin (48), trioleína (48), triestearina (54), y 2
(g), A es el área de la película (1 cm ) Y FT es la de
triarachidin (60). Las muestras se analizaron por triplicado espesor-dad película (cm). La densidad de la película se
y los valores promedio reportado. expresó como el promedio de tres determinaciones
independientes.

Los perfiles de fusión Vapor de Agua Permeabilidad

Los perfiles de fusión de cada una de las direcciones IP, La permeabilidad al vapor de agua (WVP) se midió
CO, y de HOSO se determinaron usando un 204 F1 gravimetri-camente acuerdo con el protocolo B de ASTM
Phoenix DSC (NETZSCH Instrumentos América del 96-95 [14] Con adaptaciones propuesto específicamente
Norte, Burlington, MA, EE.UU.) Método fol-lowing para películas comestibles [15]. tazas de aluminio circular,
AOCS Oficial Cj 1-94 [12]. Se usó nitrógeno como gas de con un diámetro de 5 cm y una profundidad de 1,7 cm, se
protección (purga). utilizaron. agua destilada (15 ml) se colocó en cada vaso de
prueba, para exponer la cara película inferior a una alta
Emulsión de la película Formulación humedad relativa (RH). La película sur-cara expuesta fue
de 3 cm de diámetro. Las muestras de película fueron
La película de emulsión se dispersó por gelatinizar 10% (w montadas y la cara película superior se expuso a una RH
/ v) maltodextrina-1 DE en agua a 70 ° C a 600 rpm (50±1%) a una temperatura de 27,5 ° C. La pérdida de
durante 30 min. El aceite (con cabeza, IP 60:40, IP 70:30, peso de la copa total se controló durante un período de 72
80:20 IP o CO) en el 15%, carragenina (5%), y goma de h, con pesos registrados a intervalos de 24 horas. El WVP
-2 -1 -1
algarrobo (3,5%) se homogeneizaron utilizando un (g mm m día kPa ) De la película se calculó como
® sigue
Polytron homog-enizer PT 10/35 equipado con un
generador de PTA7 (Brink-mann Instruments Inc.,
Westbury, NY, EE.UU.) a la velocidad máxima de 8 m / s VIRGINIA OCCIDENTALPAG = (ΔW ×
y después se calentó a 70 ° C durante 5 min. después se PIE)/ (S × ΔPAG). (4)
añadieron El azúcar (10%) y glicerol (15%) a la mezcla de -1
aceite y se mezclaron a 600 rpm usando un VWR (Henry dónde ΔW es la pérdida de peso de la copa por día (g día )
Troemner LLC, Thorofare, NJ, EE.UU.). Finalmente, se (Es decir, pendiente del comportamiento lineal), FT (mm),
2
añadió la solución de maltodextrina (60%) y se mezcló a S es el área de la película expuesta (m ), Y Δpages el
600 rpm y luego se homogeneizó usando el Polytron a
® diferencial de presión de vapor a través de la película de
prueba (kPa). Las muestras se analizaron por triplicado y
velocidad máxima 8 m / s durante 5 min. La emulsión se se calculó la desviación estándar.
diluyó a 50:50 en agua destilada. Las películas se colaron
sobre placas de vidrio (7,5 cm× 11,5 cm) y se dejó secar a
25 ° C durante 24 h. Transmisión de luz y transparencias
Propiedades mecánicas de películas comestibles
Un método modificado a partir de [15] Se llevó a cabo para
propiedades mecánicas tales como resistencia a la tracción determinar el ultravioleta (UV) y propiedades de barrera de
y rotura elonga-ción se midieron usando un Ta-XT2i luz visible de las películas se secaron a longitudes de onda
Textura Ana-Lyzer (Texture Technologies Corp., seleccionadas (en el rango de 300-800 nm), utilizando un
Scarsdale, NY, EE.UU.). Los ajustes del analizador de espectrofotómetro visible UV-1601 (Shi-madzu Corp.,
textura se determinaron sobre la base de un método Columbia, MD, ESTADOS UNIDOS). Se cortaron las
proporcionado por Tang et al. [13]. películas
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en rectángulos de 35 mm ×8 mm (longitud, anchura) y se ácidos en el aceite de coco eran caprílico (8,18 ± 0,04% en
colocaron en cubetas. la transmitancia de la película se moles), cáprico (6,19 ± 0,02% en moles), láurico (46,91 ±
determinó a longitudes de onda de 300-800 nm con el fin 0,27% en moles), mirístico (17,66 ± 0,05 mol%), palmítico
de determinar el efecto barrera contra los UV y la luz (8,89 ± % 0,05 mol), y oleico (6,91 ±%) ácidos 0,29 Mol. La
visible. El transpa-rencia se midió a 600 nm y se calculó posición sn-2 de aceite de coco tenía altas cantidades de
Transparencia = UNA600/ PIE. láurico (80,53± 4,92% en moles), myrisitc (6,36 ± % 1,90
(5)
mol), y oleico (5,50 ±%) ácidos 1,67 Mol. La cantidad de
donde un600es la absorbancia a 600 nm y FT es el espesor ácido oleico en la posición sn-2 de aceite de coco-tuerca fue
de la película (mm). Tres tiras de muestra de cada uno de baja; por lo tanto, se añadió aceite de girasol alto oleico en la
los cinco reacción de interesterificación para aumentar la cantidad de
las variables totales (Hoso, IP 60:40, IP 70:30, IP 80:20, y ácido oleico en la posición sn-2. El ácido graso principal en el
CO) se promediaron y se informó de la desviación
aceite de girasol alto oleico fue el ácido oleico (86,38±0,52%
estándar.
en moles). El principal ácido graso en la posición sn-2 es el
ácido oleico (92,81±1,10% en moles). Las posiciones sn-1,3
del aceite de coco tenían altas cantidades de caprílico (11,25±
Análisis estadístico
0,32% en moles), cáprico (8,05 ± 0,57% en moles), láurico
(30,11 ± 2,58% en moles), mirístico (23,31 ± 0,99 mol%),
Los análisis se completaron por triplicado o duplicado.
palmítico (12,47 ±%) ácidos 0,37 Mol. Las posiciones sn-1,3
Todos los análisis STA-Statistical se realizaron con el
de aceite de girasol alto oleico tenían alta cantidad de ácido
paquete de software SAS (SAS Institute Inc., Cary, NC,
oleico (83,15± 1,22% en moles).
EE.UU.). Se realizó la prueba de rangos múltiples de
Duncan para determinar el signifi-cance de la diferencia en
p≤ 0.05.

Resultados y discusión

Perfiles de ácidos grasos posicionales Total


y y determinación de parámetros de la
reacción

De coco y los aceites de girasol con alto oleico se


caracterizaron porque eran los sustratos de partida en este
Tiempo (h)
estudio. Los perfiles de ácidos grasos se muestran en la
Tabla1. Los análisis totales y Posi-cional de la composición
Figura 1 curso de tiempo que muestra la reducción en trioleína (TO)
de ácidos grasos de aceite de girasol alto oleico estaban de durante la interesterificación Enzy-matic de coco y alta mezcla de
acuerdo con estudios anteriores [dieciséis]. El perfil de ácidos aceite de girasol oleico 70:30 (w / w)
grasos de aceite de coco era de acuerdo con el certificado de
análisis del fabricante. La principal graso

tabla 1 composición de Aceite de aceite de girasol alto


ácidos grasos totales y de una segundo
posición (% en moles) de Ácido graso coco oleico
coco y los aceites de girasol Total sn-2 sn-1,3 Total sn-2 sn-1,3
con alto oleico DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DEL
C8: 0 8.18 ± 0.04 1.98 ± 0.30 11.25 ± 0.32 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DEL
C10: 0 6.19 ± 0.02 2.48 ± 1.05 8.05 ± 0.57 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DEL
C12: 0 46.91 ± 0.27 80.53 ± 4.92 30.11 ± 2.58 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DEL
C14: 0 17.66 ± 0.05 6.36 ± 1.90 23.31 ± 0.99 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
C16: 0 8.89 ± 0.05 1.77 ± 0.31 12.47 ± 0.37 3.57 ± 0.03 1.47 ± 0.36 4.62 ± 0.32
DAKOTA
C18: 0 2.58 ± 0.15 DEL NORTE 3.88 ± 0.58 2.56 ± 0.23 0.39 ± 0.10 3.64 ± 0,72
C18: 1n9 6.91 ± 0.29 5.50 ± 1.67 7.62 ± 1.16 86.38 ± 0.52 92.81 ± 1.10 83.15 ± 1.22
C18: 2n6 2.08 ± 0.32 1.37 ± 0.29 2.43 ± 0.86 4.59 ± 0.12 4.64 ± 0.08 4.56 ± 0.53
DAKOTA do
Trazas C14: 0, C16: 1n7, C18: 3n6, C20: 1, C18: 3n3, C24: 1
DEL DAKOTA DAKOTA DAKOTA
do ND No detectado
C22: 1 NORTE DEL NORTE DEL NORTE 1.27 ± 0.06 DEL NORTE 1.90 ± 0.36
Los valores son medias ± SD
(n = 3)
una
Las trazas de C6: 0, C18:
3n6, y C18: 3n3
s
e
g
u
n
d
o

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consumo curso de trioleína se construyó para comparar las


tres relaciones diferentes 80:20, 70:30, 60:40 y usando 10%
(w / w) de la enzima. Figura2describe el equilibrio de la
reacción, que era 2 h para 80:20 y 70:30 y 3 h para el 60:40.
Las tres relaciones se ensayaron después en una escala mayor
para disuadir de la mina que sería la mejor combinación para
una capa-ing comestible basada en las características químicas
y físicas. Tales incluyen los perfiles totales y posicionales de
ácidos grasos, propiedades Mechani-Cal, densidad, espesor, y
las propiedades de luz.
Las comparaciones del total, sn-2 y sn-1,3 composición
de los IPs y el PBS se llevaron a cabo y los datos se
muestran en la Tabla 2. Los resultados para el ácido oleico
Figura 2 curso de tiempo que muestra la reducción en trioleína (A) sn-2 entre mezclas físicas y interesterificadas diferían de
durante la interesterificación Enzy-matic de aceites de coco y de manera significativa para cada una de las tres mezclas. El
girasol alto oleico para tres productos interesterificados (IP) PB 80:20 fue (13,90± 2,71% en moles), mientras que el IP
80:20 fue (20,61 ±1,50% en moles). El PB 70:30 fue
(18,52± 0,50 mol%) en comparación con el IP
Una determinación preliminar de que el porcentaje de 70:30 (27,34±1,20% en moles). Por último, el PP era 60:40
enzima para ser utilizado en la reacción de (24.29± 3,94% en moles) y IP 60:40 (33,86 ±1,55% en
interesterificación se llevó a cabo usando un curso de moles). Por lo tanto, la interesterificación resultó en
tiempo. Se realizó el curso de tiempo de interés- cantidad de ácido oleico aumentado en la posición sn-2 de
ERIFICACIÓN para trioleína desaparición cuando el CO los productos interesterificados. Los resultados para el
se hizo reaccionar con de HOSO para determinar la ácido láurico sn-1,3 entre mezclas físicas y
reacción equi-Librium. Figura1describe el equilibrio de la interesterificadas también diferían signifi-cativamente para
reacción, que era 7 h para 2,5%, 4,5 h para 5%, y 2 h para
cada una de las tres mezclas. El PB 80:20 fue (22,79±
la enzima 10%. Elegimos enzima 10% para la reacción a
1,08% en moles) y la IP fue (29,83 ±0,76% en moles). El
pequeña escala debido a la menor cantidad de tiempo y
PB 70:30 fue (16,52± 0,65% en moles) y la IP fue (24,78
coste. Además, una vez
±1,31% en moles). El PB 60:40 era (9,75± 1,19% en
moles) y la IP fue (21,66 ± 0,71% en moles).

Tabla 2 composición total y posicional de ácidos grasos (% en moles) de tres mezclas físicas y productos interesterfied
Ácido graso Total sn-2 sn-1,3

70:30UN 80:20UN
60:40UNA
A A
60:40 70:30 80:20 60:40 70:30 80:20
DA
KO
TA
DE
L
NO
RT
sol
5.46 ± 0.04mi 6.12 ± 0.05yo 0,73 ± 0.17kl
kl
C8: 0 PB 4.46 ± 0.08 1.02 ± 0.20 E 6.59 ± 0.44 7.65 ± 0.29 9.18 ± 0.32
sol mi j hijk ij gh
C8: 0 IP 4.53 ± 0.03 5.32 ± 0.20 5.33 ± 0.13 2.53 ± 0.35 2.57 ± 0.16 2.43 ± 0.47 5.57 ± 0.31 6.66 ± 0.67 6.71 ± 0.60
h
4.23 ± 0.03F
k ghij Hola gh
C10: 0 PB 3.51 ± 0.04 4.71 ± 0.03 2.76 ± 0.46 3.09 ± 0.35 2.95 ± 0.28 3.88 ± 0.34 4.80 ± 0.28 5.58 ± 0.29
h
C10: 0 IP 3.56 ± 0.02 4.19 ± 0.11F k
4.51 ± 0.05 3.54 ± 0.95
gh
2.64 ± 0.92
ij
3.50 ± 0.08
gh
3.58 ± 0.51 4.97 ± 0.68 5.02 ± 0.32
±
0.23seg
C12: 0 PB 27.00 ± 0,19re 32.52 ± 0.13una 35.91
undo
61.50 ± 2.82una 64.53 ± 0.99una 62.13 ± 1.60
una
9.75 ± 1.19 16.52 ± 0.65 22.79 ± 1.08
±
40.67 ± 48.26 ± 0.91segun
27.99 ± 0.11do 32.60 ± 0.44una 36.77 ± 0.11una 1.01segundo 1.70segundo
do
C12: 0 IP 50.66 21.66 ± 0,71 24.78 ± 1.31 29.83 ± 0,76
±
4.83Delaw
10.26 ± 0.06mi 12.37 ± 0.02do 13.58 ± 0.11F 6.52 ± 0.26F
F are
C14: 0 PB 7.35 ± 0.35 11.55 12.14 ± 0.39 14.88 ± 0.25 14.61 ± 2.46
mi do mi mi mi mi
C14: 0 IP 10.53 ± 0.03 12.25 ± 0.01 14.29 ± 0.04 8,87 ± 0.14 9.70 ± 0.10 10.80 ± 0,19 11,37 ± 0.27 13.52 ± 0.15 16.04 ± 0.31
C16:
F re h jkl jk fg
0 PB 6.72 ± 0.01 7.31 ± 0.01 7.65 ± 0.05 1.12 ± 0.11 1.76 ± 0.11 3.90 ± 0,73 9.51 ± 0.15 10.12 ± 0.13 9.55 ± 0.48
C16: ±
F re sol gh gh fg
0 IP 6.66 ± 0.11 7.12 ± 0.01 7.96 0.01 4.23 ± 0.09 4.24 ± 0.27 5.02 ± 0.18 7.85 ± 0.51 8.60 ± 0.51 9.46 ± 0.17
DA DA DA
C18: KO KO KO
j sol
0 PB 2.72 ± 0.12 2.68 ± 0.10 2.82 ± 0.31l TA TA TA 4.07 ± 0.52 4.02 ± 0.46 4.23 ± 0.84
DE DE DE
L L L
NO NO NO
RT RT RT
E E E
DA
KO
TA
DE
L
NO
C18: RT
yo
0 IP 3.13 ± 0.15 2.98 ± 0.09gh 3.06 ± 0.25l 1.47 ± 0.44IJKL 0.15 ± 0.25 l E 3.96 ± 0.62 4.39 ± 0.47 4.59 ± 0.75
±
segu
0.13
una ndo do re re re
C18: 1n9 PB 39.65 ± 0.58 30.73 24.82 ± 0.46 24.29 ± 3.94 18.52 ± 0.50 13.90 ± 2.71 47.38 ± 1.80 36.84 ± 0.57 30.28 ± 2.69
±
segu
38.51 ± 0.53 ±
segundo ndo re do do do
C18: 1n9 IP 0.13 30.98 23.96 0.53 33.86 ± 1.55 27.34 ± 1.20 20.61 ± 1.50 40.83 ± 0.93 32.80 ± 1.25 25.66 ± 0.90
h sol l ghi Hola fg
C18: 2n6 PB 3.60 ± 0.05 3.29 ± 0.06 2.98 ± 0.10 3.09 ± 0.12 3.73 ± 0.80 5.57 ± 3.51 3.85 ± 0.33 3.07 ± 0.47 1.68 ± 1.82
Hola sol
C18: 2n6 IP 3.31 ± 0.07 3.14 ± 0.02 2.97 ± 0.04l 4.58 ± 0.07h 5.11 ± 0.67
sol
6.99 ± 0.68
fg
2.67 ± 0.39 2.16 ± 0.40 0.96 ± 0.45

Los valores son medias ± SD (n =3). Letras diferentes entre mezcla física (PB) y el producto interesterificado (IP) de la misma mezcla indican
diferencias signifi-cant
DAKOTA DEL NORTE no detectado
UNA
cantidades traza encontrados de C6: 0, C18: 3n6, C20: 1n9, C18; 3n3, C22: 1 y C24: 1

13
J Am Chem Soc Aceite \

Tabla 3 porcentaje relativo (%) de áreas de pico de triacilglicerol (TAG) especies moleculares basadas en número equivalente de carbonos
(ECN) de aceite de alto oleico de girasol (con cabeza), aceite de coco (CO), mezcla física (PB), y los productos interesterificados (IP)
especies de ECN
TAGuna (DB)segundo CO PB 60:40 60:40 IP PB 70:30 70:30 IP PB 80:20 80:20 IP AGRO
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
CyCyLa 28 0.24 ± 0.16 DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
CCYC 28 DEL NORTE DEL NORTE 0.06 ± 0.02 DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DEL
LaCCy 30 2.09 ± 1.09 0.74 ± 0.05 DEL NORTE 0,81 ± 0.07 DEL NORTE 0.98 ± 0.13 1.10 ± 0,19 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
CyOCy 32 (1) DEL NORTE DEL NORTE 0.24 ± 0.05 DEL NORTE 0.26 ± 0.08 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
CyLaLa 32 DEL NORTE DEL NORTE 2.08 ± 0.21 DEL NORTE 1.47 ± 0.10 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DEL
clac 32 15.44 ± 0.46 9.58 ± 0.61 DEL NORTE 11,42 ± 0.09 DEL NORTE 13.80 ± 1.33 4.71 ± 0.05 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DEL
LaCLa 34 21.56 ± 2.10 15.02 ± 0.29 DEL NORTE 17.90 ± 0.54 DEL NORTE 20.27 ± 0.98 8.07 ± 0.64 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
CyOLa 36 (1) DEL NORTE DEL NORTE 3.01 ± 0.38 DEL NORTE 4.05 ± 0.27 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
Almeja 36 DEL NORTE DEL NORTE 5.25 ± 0,19 DEL NORTE 6.17 ± 0.27 DEL NORTE 23.55 ± 2.44 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
LaLaLa 36 26.19 ± 3.13 18.36 ± 0.51 DEL NORTE 21.40 ± 0.38 DEL NORTE 24.77 ± 0.26 DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
LaOC 38 (1) DEL NORTE DEL NORTE 14.67 ± 1.26 DEL NORTE 17.32 ± 0.10 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DEL
Lalam 38 18.49 ± 0.88 10.63 ± 1.61 12.02 ± 1.60 13.34 ± 0.08 14.91 ± 0.30 15.06 ± 0.54 18.97 ± 0.27 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
LAOLA 40 (1) DEL NORTE DEL NORTE 27.01 ± 1.48 DEL NORTE 26.80 ± 0.32 DEL NORTE 26.66 ± 1.47 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
Lamm 40 10,56 ± 1.42 3.96 ± 0.24 DEL NORTE 6.06 ± 0.63 DEL NORTE 6.82 ± 0.33 DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
Laom 42 (1) DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE 13.12 ± 0.10 DEL NORTE 6.60 ± 0.61 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DEL
Lámpara 42 3.81 ± 1.78 1.1 ± 0.08 12.14 ± 0.44 1.22 ± 0.29 DEL NORTE 1.44 ± 0.13 3.29 ± 0.79 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
LaOP 44 (1) DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE 1.14 ± 0.16 DEL NORTE 3.35 ± 0.49 NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
Laoo 44 (2) 0.51 ± 0.33 DEL NORTE 18.26 ± 0.30 DEL NORTE 12.64 ± 0.36 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
Lapón 44 0,77 ± 0.55 DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE 2.75 ± 0.31 NORTE
OLO + DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA
PODAR 46 (4), 46 (3) DEL NORTE DEL NORTE 2.78 ± 0.25 DEL NORTE 0.94 ± 0.07 DEL NORTE 0.94 ± 0.15
2.04 ± 1.56
DAKOTA
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DEL
Laos 46 (1) DEL NORTE DEL NORTE 1.78 ± 0.37 DEL NORTE 0.89 ± 0.01 DEL NORTE DEL NORTE NORTE
DAKOTA DAKOTA
OOO 48 (3) DEL NORTE 40.62 ± 2.65 0.70 ± 0.22 27.84 ± 0.83 0.38 ± 0.16 16.80 ± 2.60 DEL NORTE 96.34 ± 1.80
DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA DAKOTA
POS + PPS 50 DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE DEL NORTE 1.62 ± 0.65
Los valores son medias ± SD (n = 3)
Cy ácido caprílico (C8: 0), ácido cáprico C (C10: 0), ácido La láurico (C12: 0), ácido mirístico M (C14: 0), ácido palmítico P (C16: 0), S ácido
esteárico (C18: 0), ácido O oleico (C18: 1), ácido linoleico L (C18: 2), no Nd detectado
una
especies de TAG no reflejan configuración estereoquímica
segundo
número equivalente de carbonos (ECN) = TC - (2 ×DB); TC es el número total de carbonos de grupos acilo y DB es el número total de
dobles enlaces en paréntesis
Los rendimientos de la reacción de productos para el 80:20,
70:30 y 60:40 fueron 88,50, 93,73, y 94,57%,
respectivamente.
TAG especies moleculares y perfil de fusión

Las especies moleculares TAG relativa en CO, con cabeza, (15.02 ± 0,29%), LaLaLa (18,36 ± 0.51), Lalam
PBS, y direcciones IP de 80:20, 70:30, 60:40 y se (10.63 ± 1,61%), y OOO (40,62 ± 2,65%), mientras que
determinaron con el fin de seguir el cambio en especies de para el IP 60:40, las especies de TAG predominantes eran
TAG debido a Enzy-matic reacciones (Tabla 3). Los TAGs LaOC (14,67 ± 1,26%), Lalam (12,02 ± 1,60%), LAOLA
mostrados no son rep-resentante de configuración (27,01 ± 1,48%), la lámpara (12,14 ± 0,44%), y Laoo
estereoquímica. Las determinaciones de los picos se basan (18,26 ±0,30%). La etiqueta predominante SPE-cies de PB
en el tiempo de elución de las normas de TAG, número 70:30 eran clac (11,42± 0,09%), LaCLa (17,90 ± 0,54%),
equivalente de carbonos (ECN), y obras-publi cado en LaLaLa (21,40 ± 0,38%), Lalam
coco y aceites de girasol de alto oleico [dieciséis, 17]. Las (13.34 ± 0,08%), y OOO (27,84 ± 0,83%), mientras que las
principales especies de TAG se encuentran en AGRO fue especies de TAG predominantes para la IP 70:30 eran
OOO al (96,34 ±1,80%). En CO, las principales especies LaOC (17,32 ± 0,10%), Lalam (14,92 ± 0,32%), LAOLA
de TAG fueron Lamm (10,56± 1,42%), Lalam (18,49 ± (26,80 ± 0,32%), la lámpara (13,12 ± 0,08%), y Laom
0,88%), LaLaLa (26,19 ± 3,13%), LaCLa (21,56 ± 2,10%), (12,64 ±0,36%). En el PB 80:20, clac (13,80± 1,33%),
y clac (15,44 ±0,46%). En la PB 60:40, las especies de LaCLa (20,27 ± 0,98%), LaLaLa
(24.77 ± 0,26%), Lalam (15,06 ± 0,54%), y OOO
TAG predo-nantes fueron clac (9,48± 0,61%), LaCLa
(16.80 ± 2.60%) fueron las especies de TAG dominantes
mientras que para el LaCLa IP 80:20 (8,07 ± 0,64%),
almeja (23,55 ± 2,44%), Lalam (18,97 ± 0,27%), y
LAOLA
(26.66 ± 1.47%) fueron las especies predominantes.

13
\ Soc J Am Oil Chem
Los resultados de los experimentos de opacidad con los
Tabla 4 Espesor de la película, la densidad, y la opacidad tres lípidos estructurados (IP 60:40, IP 70:30, y 80:20 IP)
Densidad (g / Opacidad
UNA 3 segundo
Muestra Espesor (mm) cm ) (A600 /
segundo
mm)
una una do
AGRO 0.47 ± 0.04 1.69 ± 0.10 1.43 ± 0.27
±
segun
0.22
una una do
60:40 IP 0.46 ± 0.02 1.75 ± 0.16 2.20
una una ab
70:30 IP 0.47 ± 0.03 1.64 ± 0.20 2.64 ± 0.53
una una una
80:20 IP 0.45 ± 0.01 1.61 ± 0.13 2.88 ± 0.08
una una ab
CO 0.43 ± 0.03 1.53 ± 0.14 2.54 ± 0.10
AGRO aceite de girasol alto oleico, IP del producto interesterificado
60:40 CO: AGRO SL, IP 70:30 CO: AGRO SL, IP 80:20 CO: AGRO
SL, aceite de coco CO, letras diferentes en cada columna representan
significativa dif-ference (p≤ 0.05)
UNA
Media ± SD (n = 10)
segundo
Media ± SD (n = 3)

El perfil de fusión de AGRO, IP 60:40, IP 70:30, IP


80:20, y CO se determinó usando DSC. La temperatura de
inicio-ción de fusión para AGRO era-8,4 ° C, IP 60:40
11,5 ° C, IP 70:30 16,6 ° C, y IP 80:20 18,5 ° C, y del CO
fue de 24.6 ° C. El perfil de fusión fue como se espera con
los productos IP que tienen temperaturas de fusión entre
los dos aceites de partida. Claramente, la interesterificación
enzimática de CO y de HOSO resultó en nuevas especies
moleculares de la etiqueta y comportamiento de fusión que
pueden afectar a las físicas prop-propie- de los productos y
su aplicación en la película comestible.

Espesor de la película y la Densidad

Espesor de la película y la densidad para cada uno de los


productos de inter-esterificado y aceites iniciales se pueden
encontrar en la Tabla 4. El espesor de las películas varió de
0,43± 0,03 mm a 0,47 ±0,04 mm. El espesor de la película
fue mayor que la de las películas previamente reportados.
Según Binisi et al. [18], La película de emulsión
compuesta de quitosano y aceite de coco virgen tenía un
espesor de 0,075 mm de espesor que es más delgado que el
espesor de la película se logró. El espesor de la película
podría ser reducido mediante la adición de menos película
inicialmente en cada plato que ayudaría a mejorar todos los
parámetros como el espesor de la película afecta a
múltiples parámetros. La densidad no tiene ninguna
diferencia significativa (p≤0,05) entre los tipos de lípidos.
-3
La densidad varió ligeramente superior 1,53-1,75 (g cm )
Que el encontrado por Ramos et al. [15], Que tenían
-3
valores de densidad que varía de (1.16 a 1.29 g cm ).

Cine de transmisión de luz y opacidad


saturados presentes en CO, IP 60:40, IP 70:30, y 80:20 IP
en comparación con AGRO.

transmisión de la luz de la película se puede encontrar


en la Fig.3. La transmisión de luz indica la cantidad de luz
puede penetrar la barrera de película. La película con
cabeza tenía la luz más elevada trans-misión y el aceite de
coco tenían la más baja trans-misión de la luz. La barrera
de luz / UV sería ventajoso en la protección del producto y
ha sido reportado como beneficioso en la prevención de la
pérdida de color y la oxidación de lípidos [19]. Hay-tanto,
se esperaría que los lípidos estructurados que contienen
Fig. 3 cambios transmitancia de luz a diferentes longitudes de onda ácidos grasos saturados en comparación con AGRO para
de 300 a 800 nm, el aceite de alto oleico de girasol (con cabeza), los proporcionar barrera a la transmisión de la luz y reducir la
productos interesterificados (IP), aceite de coco (CO) oxidación de lípidos y la pérdida de color cuando se utiliza
en película comestible.
y sustratos de partida se presentan en la Tabla 4. La
película de HOSO fue significativamente menos opaco que
las otras películas (1,43±0,27 AU / mm). Sin embargo, el Vapor de Agua Permeabilidad
IP 80:20 (2,88± 0,08 / mm) película AU fue
significativamente diferente de la película de HOSO y la Se determinó la permeabilidad al vapor de agua (WVP) de
película IP 60:40, pero no IP 70:30 y CO. El lípido las películas con los sustratos de partida y los lípidos
estructurado con la menor OPAC-dad era IP 60:40 (2,20 ± estructurados. El WVP no fue significativamente diferente
de una película a la otra (Tabla5). El WVP para una
0.22 Au / mm), que fue sig-nificativamente diferente p ≤ -1 -2 -
0.05 de IP 80:20 (2,88 ± 0,08 AU / mm) y con cabeza película con AGRO era 3,76± 0,23 (g mm d metro kPa
1
(1,43 ±0,27 AU / mm). El-concen tración de aceite en la ), Mientras que el intervalo para todos los lípidos
película de emulsión fue mayor que en la investigación -1 -2 -1
estructurados era 3.48- 3.73 g días mm metro kPa .
anterior realizada por Bisni et al. [18] Que informó de 0.58 Monedero et al. [20] Encontrado resultados similares de
y 2.83 índice de opacidad. La opacidad difieren-cias ninguna diferencia significativa (p≤ 0.05)
pueden deberse a diversas cantidades de ácidos grasos
13
J Am Chem Soc Aceite \

Tabla 5 Resistencia a la tracción (TS), rotura de elongación (EB), y permeabilidad al vapor de agua (WVP) de películas de prueba
1 2
Resistencia a la tracción permeabilidad al vapor de agua (g mm d- metro-
1
(Mpa) rotura Alargamiento (%) kPa- )
segundo una una
AGRO 0.26 ± 0.02 29.60 ± 2.67 3.76 ± 0.23
una do una
60:40 IP 0.39 ± 0.17 19.46 ± 1.22 3.50 ± 0.13
segundo antes de Cristo una
70:30 IP 0,19 ± 0.02 23.73 ± 2.47 3.48 ± 0.36
segundo ab una
80:20 IP 0.16 ± 0.01 26.02 ± 0.35 3.73 ± 0.17
ab antes de Cristo una
CO 0.26 ± 0.09 22.83 ± 2.96 3.70 ± 0.60
AGRO aceite de girasol alto oleico, IP del producto interesterificado 60:40 CO: AGRO SL, IP 70:30 CO: AGRO SL, IP 80:20 CO: AGRO SL,
aceite de CO coco, diferentes letras en una columna representa una diferencia significativa (p≤ 0.05)
Media ± SD (n = 3)
aumentar el valor EB. A medida que el porcentaje de ácido
oleico aumenta, las películas EB aumentaron.
entre el ácido oleico y la adición de cera de abejas a una
película comestible, mientras que, Binisi et al. [18]
Encontró WVP para ser entre 0,41 ± 0,02 para el control a
2
0,08 ± 0,004 g mm / m d kPa después de añadir el aceite
de coco virgen a 1,5 ml / g de quitosano. El WVP
registrado por Ramos et al. [14] Fue mayor, que van desde
2
10,1 ± 0,20-13,4 ± 0,41 g mm / m d kPa que la encontrada
por otros investigadores que incluían un componente
lipídico. La interacción entre los maltodextrina y lípidos
impactos de componentes la WVP además del espesor de
la película.

Las características mecánicas de la película

Resistencia a la tracción (TS) y el alargamiento a la rotura


(tabla 5) Se determinaron para todos los lípidos estructurados
y el inicio sub-STRATES. TS (MPa) para IP 60:40 fue
significativamente mayor en p≤ 0,05 (0,39± 0,17 MPa) que la
de HOSO, IP 70:30, y 80:20 IP, pero no fue
significativamente diferente de CO. Acuerdo-ción a Binsi et
al. [18], La película que contiene 1,5 ml / g de quitosano de
aceite virgen de coco tenía un TS de 57,1 ± 1,53 MPa,
mientras que el control tenía un TS de 81,7 ±1,10 MPa. La TS
se ve afectada por la cantidad de plastificantes presentes en la
película, así como del tipo de ácidos de aceite o grasos
presentes.
El alargamiento a la rotura (EB) para AGRO fue
significativamente diferente (p≤ 0,05) con un valor de 29,60 ±
2,67% de IP 60:40, IP 70:30, y CO. IP 60:40 fue
significativamente diferente en un valor de 19,46 ±1,22% de
IP 80:20 y con cabeza. EB en películas con aceite virgen de
coco y quitosano tenía valores de EB entre 10,21 y 39,72%,
que aumentó a medida que se añade más aceite [18]. A la
inversa, el EB de cada una de las películas de emulsión
ensayados estaba dentro de los intervalos descritos por otros
investigadores. Ramos et al. [15] Utilizado aislado de proteína
de suero de leche y glicerol en una película comestible que
resultó en una EB entre 10 y 20%. Monedero et al. [20]
Incorporado un ácido oleico: mezcla de cera de abejas en la
proteína de soja aislar películas. El ácido oleico tuvo un
mayor efecto plastificante de la cera de abejas; Por lo tanto,
increas-ción de la EB. Además, los estudios mostraron que la
adición de un componente lipídico de la película ayudó a
Conclusión referencias

Los lípidos estructurados se han diseñado para su uso en una \ 1. \ Galus S, Kadrinska J (2015) la aplicación de Alimentos de
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débiles EB. El IP 60:40 contenía el ácido más oleico \ 4. \ Akoh CC, Kim BH (2008) Los lípidos estructurados. En: Akoh
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