¿En la actualidad que procedimientos se está actualizando para la conservación de alimentos en la

biotecnología?
1. Mejora de la calidad de las materias primas de origen vegetal y animal

Aunque los primeros cultivos

transgénicos obtenidos (plantas resistentes a
insectos y/o tolerantes a herbicidas) poseían
ventajas fundamentalmente para los agricultores,
se están desarrollando en la actualidad cultivos que
presentan beneficios más evidentes para el
consumidor y/o para la industria alimentaria, tales
como propiedades nutricionales, funcionales y/o
tecnológicas mejoradas. En lo que se refiere a
los animales transgénicos destinados a la
producción de alimentos, se han obtenido, entre
otros, cerdos transgénicos clonados ricos
en ácidos grasos omega 3 y peces de mayor
Herman, el primer toro transgénico del mundo, fue desarrollado por la
tamaño, pero en la actualidad no existe empresa GenPharm International en 1990. Este animal poseía el gen
autorización para la comercialización de ningún para la lactoferrina humana (HLF), una proteína de importancia
animal transgénico destinado a la alimentación. terapéutica para la salud humana. Este gen fue transmitido a su
descendencia, obteniéndose en 1994 las primeras vacas transgénicas
No obstante, la producción de proteínas de interés que producían HLF en su leche. Imagen tomada
de: http://www.txtwriter.com/backgrounders/Genetech/GEpage04.html
terapéutico para el ser humano en la leche de
determinadas especies domésticas (“granjas farmacéuticas”) presenta un gran interés para la industria
farmacéutica, pues permite la obtención de cantidades mucho más elevadas de proteínas biológicamente
activas en comparación con las obtenidas mediante los métodos de purificación tradicionales.

2. Procesado y conservación de los alimentos

Tradicionalmente, el hombre ha empleado de forma empírica

microorganismos (fundamentalmente, bacterias lácticas, levaduras y
mohos) para la elaboración de una gran variedad de alimentos
fermentados, entre los que se incluyen: (i) derivados de la leche; (ii) pan
y derivados de cereales; (iii) bebidas; (iv) derivados de vegetales; y (v)
derivados del pescado.
Desde la demostración a mediados del siglo XIX por Louis Pasteur Las bacterias lácticas pueden
de que los microorganismos son los responsables de la fermentación de emplearse en la industria alimentaria
como: (i) cultivos iniciadores para la
los alimentos, las fermentaciones industriales se han convertido en obtención de una gran variedad de
procesos estrictamente controlados en los que se emplean cultivos alimentos fermentados; (ii) probióticos;
(iii) productores heterólogos de
iniciadores muy especializados que permiten garantizar y estandarizar sustancias de interés; y (iv)
las características organolépticas del producto final. Pero el papel de los bioconservantes.
microorganismos (principalmente bacterias lácticas), y/o de sus
metabolitos, en la industria alimentaria no se limita a la producción de alimentos fermentados, sino que
también pueden emplearse con los siguientes fines:

2a) Como cultivos probióticos

La Organización Mundial de la Salud ha definido los probióticos como “organismos vivos que ingeridos
en dosis definidas ejercen efectos beneficiosos para la salud”. Los microorganismos más empleados con
este fin en la industria alimentaria son las bacterias lácticas (fundamentalmente, Streptococcus
termophilus y microorganismos del género Lactobacillus) y las levaduras (principalmente Saccharomyces
cerevisiae). Los alimentos que contienen microorganismos probióticos suelen presentarse al consumidor
en forma de yogur u otros derivados lácteos fermentados. La importancia que los consumidores confieren
a este tipo de alimentos en la sociedad actual se refleja en su considerable volumen de producción y ventas.
 2b) Como bioconservantes
Se denomina bioconservación al procedimiento que permite aumentar la vida útil e incrementar la
calidad higiénico-sanitaria de los alimentos mediante la actividad de determinados microorganismos y/o sus
metabolitos. En este sentido, las bacterias lácticas tienen la capacidad de inhibir el desarrollo de
microorganismos alterantes y patógenos de los alimentos mediante diversos mecanismos, entre los que se
incluye la producción de metabolitos como el ácido láctico y las bacteriocinas. Esta aplicación de la
biotecnología a la conservación de los alimentos será tratada en profundidad en un próximo blog.

3. Control de la seguridad alimentaria

Las crisis alimentarias acaecidas durante los últimos años, así

como los avances experimentados en los métodos de producción y
transformación de los alimentos, pusieron de manifiesto la necesidad
de actualizar la legislación alimentaria europea, lo que desembocó en
la adopción del Reglamento 178/2002 y, posteriormente, en la
publicación del denominado Paquete de Higiene.
El nuevo enfoque adoptado para asegurar la inocuidad de los
alimentos considera que cada eslabón de la cadena de producción
de alimentos, desde la producción primaria y la producción de
piensos para animales hasta la venta al consumidor final (lo que se
La biotecnología ofrece la posibilidad de
ha denominado con la expresión “de la granja a la mesa”), tiene el emplear métodos inmunoquímicos y
potencial de influir en la seguridad alimentaria. En este contexto, genéticos para el control de la seguridad en
aparece el concepto de trazabilidad, es decir, la posibilidad de todos los eslabones de la cadena alimentaria,
“de la granja a la mesa”.
identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante
toda su vida útil. La trazabilidad es una herramienta que asegura y/o restablece la seguridad alimentaria y
que ayuda a evitar fraudes y a recuperar la confianza del consumidor en la seguridad de los productos
alimenticios. Como se describe a continuación, la biotecnología puede aportar soluciones tanto para
el control de la seguridad alimentaria como para satisfacer la obligatoriedad de garantizar la trazabilidad de
los productos alimenticios.

3.1. Detección de agentes nocivos en los alimentos

Las técnicas biotecnológicas para la detección de agentes nocivos (microorganismos patógenos y/o sus
toxinas, alérgenos, residuos de tratamientos veterinarios, contaminantes abióticos de origen ambiental,
etc.) en los alimentos pueden emplearse individualmente o en combinación con técnicas analíticas
tradicionales (como HPLC y cromatografía de gases acopladas a espectrometría de masas). Los sistemas
biotecnológicos de detección están basados en técnicas inmunoquímicas (ELISA, dispositivos de flujo
lateral, ensayos de aglutinación con partículas de látex, etc.), genéticas (hibridación de ADN, PCR y sus
variantes, como PCR cuantitativa en tiempo real, etc.), u otras (por ejemplo, detección de la
bioluminiscencia del ATP). En muchos casos, estas técnicas se presentan bajo el formato
de kitscomerciales sencillos de utilizar, que producen resultados de forma rápida y que permiten la
realización de ensayos de campo gracias a su portabilidad. Asimismo, como se describió en un blog
anterior, cada vez se dispone de una mayor variedad de nanodispositivos compactos de análisis
(biosensores) para la detección de agentes nocivos presentes en los alimentos.

Fuente: http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2007/04/25/64351