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QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS
AGUA
DrC. Manuel Alvarez Gil IFAL - UH
AGUACOMPONENTE
AGUA COMPONENTE DE TODOS LOS ALIMENTOS
Determina:
• Transformaciones positivas Favorecen calidad
• Transformaciones negativas por:
P
Procesos d
de d
deterioro
t i microbiano
i bi
Reacciones químicas y enzimáticas
Afectación de calidad
Métodos de conservación:
Deshidratación
Reducción de actividad de agua
Congelación
MOLÉCULA DE AGUA (H2O)
• 2 átomos de hidrógeno con enlaces covalentes a 1 átomo de oxígeno.
• Configuración
ó Tetraédrica.
é
• Altamente polar.
• Capacidad para formar puentes de hidrógeno (Hasta 4):
¾ Entre moléculas de agua. Estructura tridimensional muy estable.
Estructura tetraédrica.
¾ Con moléculas de especies químicas polares. Retención de agua
por las sustancias. Propiedades reológicas de alimentos.
Puentes de hidrógeno
Efectos:
• Disminución de temperatura de congelación.
• Aumento de temperatura de ebullición.
ebullición
• Reducción de presión de vapor.
• Variación de presión osmótica.
Factores que determinan efectos:
• Mx
M dde soluto
l 1/α intensidad
i id d de
d efecto
f
Interacciones:
Puentes de hidrógeno
Interacción dipolo – dipolo
Relación
ó antagónica
ó
¾ Fácilmente evaporable.
¾ G
Gran capacidad
id d como di
disolvente
l t y como medio
di dde reacción.
ió
Propiedad intrínseca
de cada alimento
La definición de aw procede de las leyes de equilibrio termodinámico
a una determinada T
Alimentos no cumplen condiciones La igualdad se considera una
li l di i i ld d id
aproximación, error < 1%.
ACTIVIDAD DE AGUA ( aw )
PROCESO
PROCESODE
DE SORCIÓN
Alimento higroscópico, a temperatura y H.R. ctes.
PROCESO
PROCESODE
DE SORCIÓN
Interacción H2O – adsorbente (alimento)
ISOTERMAS DE SORCIÓN
Ó
ISOTERMAS
ISOTERMASDE
DE SORCIÓN
Representación gráfica de los procesos de adsorción y de desorción
(Temperatura constante)
Pares (x
(x, y) HRE , Contenido humedad
ó alimento en el
aw equilibrio
ISOTERMA DE ADSORCIÓN
Contenido de humedad de
alimento en el equilibrio
gramos H2O/ gramo m. seca
aw
ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN
Contenido de humedad de
alimento en el equilibrio
gramos H2O/ gramo m. seca
H
Humedad
d dRRelativa
l i en ell equilibrio
ilib i
EJEMPLOS DE ISOTERMAS DE ADSORCIÓN
HISTÉRESIS
Depende de:
• Naturaleza del alimento
• Cambios físicos que ocurren al eliminar o incorporar agua al alimento
• Temperatura
• Procedimiento de preparación del producto
• Afectación de grupos polares por la deshidratación
UTILIDAD DE LAS ISOTERMAS EN LOS ALIMENTOS
• Definición de parámetros de proceso de secado.
• Mezclado ((Estabilidad de mezcla y de componentes).
p )
• Envasado (Permeabilidad a vapor de agua de materiales de
envase).
• Definición de condiciones de almacenamiento.
• Definición de condiciones de manipulación.
p
• Isotermas aw
MÉTODO GRAVIMÉTRICO PARA OBTENER ISOTERMAS DE
SORCIÓN
Ó
Muestra mantenida en cámara cerrada hermética, sin circulación de aire, a
temperatura constante y HR constante, garantizada mediante solución ó
salina adecuada, hasta alcanzar peso constante en la muestra. La
variación en p peso ((inicial y final)) se considera p
para el contenido de
humedad en el equilibrio.
HR E Contenido de
Pares ( X , Y ) (HR en cámara) , humedad del alimento
en el equilibrio
aw Y LA ESTABILIDAD DE ALIMENTOS
Propicia o inhibe procesos químicos y enzimáticos.
aw
Determina desarrollo microbiano.
Estabilidad de alimento.
Elevada aw
Velocidad
relativa
1.0
aw
DE aW POR LOS
REQUERIMIENTOSDE
REQUERIMIENTOS
MICROORGANISMOS
aW Y DESARROLLOMICROBIANOEN
DESARROLLO MICROBIANO EN ALIMENTOS
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
aWY DESARROLLOMICROBIANOEN
DESARROLLO MICROBIANO EN ALIMENTOS
(Continuación)
PROCESOSDEGRADATIVOSDE
PROCESOS DEGRADATIVOS DE ALIMENTOS
SEGÚN SU aW
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA Y aw
Velocidad
relativa
1.0
aw
NO ENZIMÁTICA Y aw
OXIDACIÓNNO
OXIDACIÓN
Velocidad
relativa
1.0
aw
DE MAILLARD Y aw
REACCIÓNDEMAILLARD
REACCIÓN
Velocidad
relativa
1.0
aw
REACCIONES DEGRADATIVAS Y DESARROLLO
MICROBIANO SEGÚN aw DE LOS ALIMENTOS
La velocidad de las reacciones de degradación dependientes
de la aw de los alimentos estarán determinadas también por:
• Composición del alimento
• Características físicas del alimento
• Composición
p del medio ambiente,, especialmente
p oxígeno
g
• Temperatura
• Otros
Ot
MÉTODOSDE
MÉTODOS DE CONSERVACIÓNBASADOS
CONSERVACIÓN BASADOS EN
REDUCCIÓN Y CONTROL DE aw
• Deshidratación
• Concentración
ó
• Adición de especies químicas altamente hidratables (salado,
curado, almíbar, productos azucarados)
• Humedad intermedia (aw 0.65 – 0.90)
• Métodos basados reducción de la temperatura del producto
¾ Refrigeración (0 – 15oC)
¾ Congelación (≤ 0oC)
• Técnica basada en Teoría de los Obstáculos
PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS EN RELACIÓN A SU awCONCENTRACIONES DE SALY DE
SACAROSA Y CARACTERÍSTICAS Y ALTERACIONES MICROBIANAS QUE PUEDEN PRESENTAR.
PÉRDIDA
PÉRDIDADE
DE CALIDAD
CALIDADDE
DE ALIMENTO
ALIMENTOCONGELADO
CONGELADO
Zonas líquidas
q con altas concentraciones de solutos.
Posibilidad
P ibilid d de
d ocurrencia
i dde reacciones
i iindeseables.
d bl
Fundamentalmente a temperaturas -5 – -15 oC y/o
congelación lenta.
lenta
PROCESOS Q
QUE PUEDEN OCURRIR EN
ALIMENTOS CONGELADOS.
Formación de hielo
D ñ mecánicos
Daños á i en tejidos
t jid
No desarrollo microbiano
Disminución de la aw mediante:
• Concentración
• Adición de solutos de baja masa molar según tipo de alimento
• Mezcla
M l de d constituyentes
tit t secos, añadiendo
ñ di d agua en proporción ió
adecuada
Mm es restringida
g en matrices amorfas,, estado vítreo
Sustancia sólido amorfo (no cristalino, no en equilibrio,
generalmente
l t se llaman
ll vidrio).
id i )
Estado vítreo
Regiones
R i amorfas
f estántá en equilibrio
ilib i metaestable
t t bl o en
estado de no-equilibrio.
Equilibrio metaestable: Estado de pseudo-equilibrio o equilibrio aparente, estable temporalmente en
términos prácticos . No es el equilibrio más estable , porque posee energía libre mayor que la de un
estado de equilibrio global bajo las mismas condiciones de temperatura, presión y composición.
Biopolimeros
Bi li son típicamente
tí i t o parcialmente
i l t amorfos.
f Ej
Ej.
Proteínas (gelatina, gluten, etc.), carbohidratos (amilosa,
amilopectina etc.)
amilopectina, etc )
Tecnología persigue :
Lograr el máximo de atributos deseables en los alimentos,
que dependen de estado de equilibrio metaestable.
Alcanzar la estabilidad aceptable en alimentos que dependen
de los estados de no-equilibrio.
Gran reducción de Mm