Que es el ácido ascórbico

Es un ácido hidrosoluble utilizado como conservante y antioxidante siendo esta

ultima las más utilizada en la industria, se encuentra principalmente en cítricos y
vegetales, aunque también producido para la industria por laboratorios. Además
la acidez se debe a la capacidad de ionización al formar los aniones, este
proceso se puede dar en el carbono dos y tres de su estructura siendo el ultimo
el de mayor estabilidad, este factor influye en la oxidación de ascorbato a
dehidroascorbato permitiendo formar una reacción reversible en este proceso y
mantener su principio activo (vitamina C), de acuerdo con Calvo1.

Ilustración 1: Estructura molecular de ácido Ascórbico.

Fuente: Aditivos alimentarios, Ibáñez Francisco et al.

Aplicación del ácido ascórbico

En argentina se realizó un estudio para determinar la vida útil en filetes de

pejerrey dulceacuícola (Odonthestes bonariensis) tratados con diferentes
salmueras y ácidos, entre los cuales se encuentra el ácido ascórbico como un
conservante frente a microorganismos patógenos. Las concentraciones
evaluadas del ácido ascórbico fueron del 1y 5% en salmuera y sin esta, de las
cuales se determinó que esta última le mantiene propiedades organolépticas

1CALVO Miguel. Bioquímica de los alimentos.

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/ascorbico.html
características del animal y no afecta significativamente la palatabilidad del
producto después del tiempo de almacenamiento, Aguerre et al2. También se
llago a la conclusión que los ácidos orgánicos (láctico, sorbico, benzoico)
utilizados como conservante frente a microorganismos mesófilos presentan
características aceptables para la comercialización de estos productos además
de extender su vida útil.

La acción principal de los ácidos frente a los microorganismos patógenos se

presenta por la acidificación del medio, es decir cambio de pH por medio del cual
se rompe la estructura celular del microorganismo produciendo su inactivación,
pero además de esto esta ionización del medio hace que las proteínas fibrilares
de la carne de pescado se rompan y está presente mayor flexibilidad en su
estructura, presentando desintegración de la estructura. El tiempo y la
concentración utilizada para estos tratamientos son de vital importancia en la
calidad de un producto, debido a que puede afectar las características físicas de
venta.

Acido benzoico

Es un conservante de la industria alimentaria que se obtiene por medio químico,

pero también de forma natural en la canela y ciruelas por lo que se utiliza
principalmente en bebidas refrescantes, productos lácteos, repostería, galletas y
en crustáceos, frescos entre otros. Es un conservante barato que se utiliza para
prevenir la proliferación de hongos, levaduras y bacterias, aunque con estas
últimas es menos eficaz, Astiasarán3.

2 AGUERRE, R. J; SERRATO, G.; y CALZETTA RESIO A. N. Evaluación de la durabilidad a 4º

c de filetes de pejerrey (odonthestes bonariensis) tratado con NaCl y ácidos orgánicos. Revista
de la Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias,2013. Vol. IV, Nº 7, p. 39-52.
3 ASTIASARÁN, Icíar. Alimentos y nutrición en la práctica sanitaria. Ediciones Diaz de santos,

2003. p.140-141.
El Ministerio de salud4 es el ente encargado de vigilar y controlar la aplicación de
los agentes conservantes en Colombia, el cual estipula por medio de la
resolución 17882 del 1985 una concentración máxima de 1000mg/kg de ácido
benzoico en la industria alimentaria, debido a que en concentraciones más altas
este puede producir afecciones en la salud de los consumidores.

Enfermedades transmitidas por alimentos en Colombia

Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAS) en Colombia según la

Organización Panamericana de la Salud elaborado por Guerrero5 el número de
incidencias aumentan cada año en cifras significativas, reportando 9326 casos
en el año 2013 y para el año siguiente se tiene un conocimiento de 11425 casos.
De los casos reportados anteriormente se conoce que un 57% de la población
infectadas son hombres, pero que además de este porcentaje un 16% se
encuentran en edades entre los diez y catorce años.

El estudio también permitió analizar las causas de contaminación, así como

también los lugres con mayor incidencia, encontrándose que la principal fuente
de contaminación se da por la mala conservación y refrigeración de los alimentos
sobándose a esta la contaminación cruzada en los alimentos, por falta de
conocimiento en la manipulación. El mayor porcentaje de casos por ingesta se
encuentra en los hogares familiares seguido por los establecimientos públicos y
los restaurantes, en estos establecimientos los principales microorganismos
identificados son Coliformes fecales, Staphylococcus aureus, Salmonella spp,
Eschirichia coli, Listeria monocytogenes, entre otros.

Incidencias presentadas por E. coli

De acuerdo con la revisión bibliografía los índices de ETAS que se presentan en

Colombia, están fijados principalmente por tres patógenos, Staphylococcus
coagulasa positiva, Salmonella spp y Echerichia coli, los cuales también son

4
MINISTERIO DE SALUD. Resolución número 17882 DE 1985. ANEXO 4.42. Dada en Bogotá,
D.E. p.1-3.
5 GUERRERO, Jaime Alberto. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. PRO-R02.001,

Instituto nacional de Salud. Versión 02 2016. p.1-69.

reconocidos como indicadores de contaminación fecal por el ministerio de salud
y el INVIMA en plantas procesadoras de alimentos, Soto6. Además, especifica
que la E. coli es un bacilo anaerobio facultativo que se encuentra en el intestino
de los animales y seres humanos, por lo que es expulsada al medio ambiente a
través de las heces facilitando la contaminación del agua convirtiéndola en una
fuente de contaminación cruzada en la industria alimentaria, por lo que se debe
implementar un buen sistema de tratamiento de agua.

Aunque se conoce que E. coli se encuentra de forma inocua en el intestino del

ser humano, también se reportan sepas patógenas con propiedades de
virulencias, epidemias y demás enfermedades asociadas. De acuerdo con
Rodriguez7 se consideran seis sepas patógenas las cuales son: E. coli
enteroagregante, entero patogénica, enterotoxigenica, de adhesión difusa,
entero invasora y entero hemorrágica.

6 SOTO, Varela Zamira; PÉREZ, Lavalle Liliana Y ESTRADA, Alvarado Dalidier. Bacterias
causantes de enfermedades transmitidas por alimentos: una mirada en Colombia. Salud
Uninorte. Barranquilla. Vol. 32, N° 1, 2016. ISSN 0120-5552, 105-122.
7
RODRIGUEZ, Angeles Guadalupe. Principales características y diagnóstico de los grupos
patógenos de Escherichia coli. Instituto de Diagnóstico y referencias epidemiológicas, 2002. Vol
44 nº 5. p.463-473.