BUENAS PRACTICAS BASADAS EN LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009,

Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios.

5.1 INSTALACIONES Y ÁREAS

DYPASA cuenta con establecimientos que evitan la contaminación de los

productos pre envasados y producto terminado tales como:

 Pisos, paredes y techos libres de grietas y fácil limpieza.

 Las puertas del área de producción y almacén están protegidas para evitar
la entrada de lluvia, fauna nociva o plaga.

5.2 Equipos y utensilios

DYPASA cuenta con contenedores de producción que están identificados y son

de fácil limpieza

5.3 SERVICIOS

DYPASA dispone de los siguientes servicios:

 Agua potable, así como instalaciones para su almacenamiento y

distribución.
 Cisternas y tinacos con paredes lisas y protección para evitar contaminación,
corrosión, sólo se abren para su mantenimiento o limpieza.
 El drenaje y los sistemas de evacuación de efluentes están provistos de rejillas
y coladeras, manteniéndose libres de basura desechos, reflujo y fauna
nociva.
 Baños con separaciones físicas completas, no tienen comunicación directa
ni ventilación al área de producción y disponen de:

o Agua potable, retrete, lavado de accionamiento manual, jabón en

despachadores, papel higiénico y toallas desechables.
o Depósitos de basura con bolsa y tapadera.
o Rótulos que indican la higiene personal haciendo énfasis sobre el lavado
de manos después del uso de sanitarios.

 Cuenta con una estación de lavado de manos para el personal, accesibles

al área de producción, y una estación adicional para todo personal externo
y visitantes que ingrese al área productiva (ver 5.12 procedimiento lavado
de manos).
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Fecha de aprobación:

 La ventilación es natural y evita la acumulación de polvo.

 La iluminación permite realizar operaciones higiénicas.
 Focos y lámparas cuentan con protección.

5.4 ALMACENAMIENTO

DYPASA cuenta con condiciones adecuadas de almacenamiento que evita la

contaminación y preserva la inocuidad de los productos, estas se encuentran
identificadas por las siguientes áreas:

 Almacén general (pre envasados, producto terminado, no conforme y

mermas)
 Almacén de productos químicos
 Almacén de utensilios de limpieza
 Almacén de insumos
 Almacén de mantenimiento

En DYPASA todos los productos alimenticios son colocados en tarimas, anaqueles,

racks mesas y contenedores limpias para evitar la contaminación y mantenerlas en
buenas condiciones, manejando estibas que permitan su fácil maniobra.

5.4.1 Uso y seguridad de productos químicos

DYPASA delimita el almacenamiento de productos químicos incluyendo agentes

de limpieza debidamente identificados, cerrados y resguardados con sus
respectivas fichas y hojas de seguridad.

Los recipientes o envases vacios son desechados inmediatamente (no se reciclan),

evitando así que puedan utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados
originalmente.

5.5 CONTROL DE OPERACIONES

DYPASA manipula productos pre envasados el cual reduce el riesgo de

contaminación, sin embargo evita la contaminación cruzada. Identifica fases de
operación, implementa, supervisa y actualiza en cada una según sus necesidades.

• Recepción y almacenamiento(PPE, PT y material de empaque)

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• Producción (Integración de despensas) y almacenamiento de

producto terminado
• Carga
• Distribución
• Producto no conforme (relacionado con la operación)

DYPASA periódicamente da salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o

fuera de especificaciones.

5.6 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

DYPASA recibe productos pre envasado tomando lo siguiente:

 Caducidad mínima de 6 meses.

 No acepta productos que no cumplan con criterios de inocuidad.
(Ver diagrama de flujo de recepción)
 Al momento de la recepción se hace un muestreo aleatorio para
corroborar el estado del producto (Ver formato Reporte de
aceptación /rechazo en la recepción).

DYPASA identifica durante el almacenamiento por medio de marbetes (Ver

formato de Marbetes) el cual ayuda a controlar los PEPS ya que indica la
caducidad y la fecha de entrada del producto.

5.8 CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO DE LOS ALIMENTOS

DYPASA no emplea agua en contacto directo con alimentos, sin embargo es

potable y cumple con los límites permisibles de cloro (Ver Bitácora de Cloro Residual
y Procedimiento de Cloración).

5.9 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

DYPASA ha desarrollado un programa de limpieza y mantenimiento (Calendario de

limpieza y mantenimiento respectivamente) para evitar los riesgos que afectan a
la inocuidad, así como, la conformidad de los requisitos del producto y la seguridad
del personal.

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Fecha de aprobación:

Así mismo contempla el Formato Inspección diaria de limpieza coordinado cada

uno de ellos con los Formatos de Orden de limpieza y/o mantenimiento FOR-
ORDLM para su buen funcionamiento.

Después de cada mantenimiento o reparación se inspecciona la limpieza del área

previo a su uso. DYPASA cuenta con las siguientes instalaciones y equipos:

Instalaciones y equipos Mantenimiento

Pisos,paredes,techos
Alarma de pánico
Banda de rodillos
Bandas flexibles
Bandas transportadoras eléctricas Mantener en buenas condiciones
Básculas
Contenedores y anaqueles
producción
Cortinas de metal y hawaianas
Cosedoras
Estaciones de lavado de manos
Extintores
Instalaciones eléctricas
iluminación
Mesas de trabajo
Montacargas(eléctrico y de Se conservan en buen funcionamiento,
combustión interna)
Oficinas
Mantener libres de grietas y goteras
Revisar según calendario
Revisiones visuales
Revisar su flexibilidad óptima
Realizar mantenimiento correctivo con
un servicio externo cuando se requiera y
calibración anual
de Mantener en buenas condiciones de
trabajo
Mantener libre de polvo, en buen
estado y aquellas partes en que hay
fricción engrasarlas.
Conservar en condiciones de uso
favorable
Mantener sin fuga de agua en
conexiones
Revisión mensual y un mantenimiento
preventivo anual por un servicio
externo.
e Conservar en óptimas condiciones
para evitar algún accidente.
Mantener en condiciones de trabajo
realizando un mantenimiento operativo
diario (poner a niveles y cargas),
preventivo programado (cada 200 hrs.)
y correctivo toda vez que se requiera,
realizando éstos con un prestador de
servicios externo. Ver Inspección diaria
de montacargas FOR-IDM
Realizar recorridos constantes para
verificar que no haya fallas

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Patines hidráulicos Mantener libre de basura e hilos,

engrasar las partes donde hay fricción,
checar nivel de aceite y pintar cuando
sea necesario.
Puertas de acceso Conservar en buen estado
Racks Mantener en buen estado para el
almacenamiento de producto
Rampas hidráulicas Mantener libres de polvo y evitar basura
en partes que la componen, engrasar
partes de fricción.
Rejillas en las rampas de carga y Conservar limpios de residuos y en
descarga buenas condiciones
Sanitarios Checar que no existan fugas en
conexiones de agua y mantener en
buenas condiciones.
Selladoras Realizar adecuaciones para el trabajo.
Tinaco y cisterna Realizar mantenimiento programado de
acuerdo al calendario

5.9.1 CALIBRACIÓN DEL EQUIPO DE MEDICIÓN

DYPASA ha determinado que la calibración de las básculas será realizada de

manera anual, un mantenimiento preventivo de manera semestral para
asegurar su validez de los resultados las básculas serán:

a) Protegido de ajustes que puedan invalidar el resultado de la medición

b) Protegido de daño y deterioro durante su manejo, mantenimiento y
almacenaje.

Cada uno de los equipos están debidamente identificados, controlados y

conservados. DYPASA cuenta con un programa de calibración en donde se
describen todas las características de los equipos de medición el cual se
muestra a continuación:

Programa de Calibración 2016

Ultima Prox.
Área Calibración Calibració
N Model
Equipo Marca N° serie (Ubicaci n Frecuencia Status
° o
ón)
1 Bascula TOR L-EQ- H09:1363 Control 24/06/2015 Junio- Anual Disponibl
REY 5/10 8 de 2016 e
Calidad

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Fecha de aprobación:

2 Bascula TOR EQ- C04-8780 Control 24/06/2015 Junio- Anual Disponibl

REY 10/20 de 2016 e
Calidad
3 Bascula ADVAN I-PCA AIP05144 Control 24/06/2015 Junio- Anual Disponibl
CE de 2016 e
Calidad

Además, se mantiene toda la información y documentación referida al equipo,

como: Instrucciones de uso y almacenamiento, instrucciones del fabricante e
informes de anomalías y posteriores acciones correctivas, incluidos los de
reparaciones y mantenimiento.

La calibración de los equipos es realizada por organismos externos, exigiendo

el correspondiente certificado, el cual incluye como mínimo los datos reflejados
en el modelo de certificado.

Control de Calidad y mantenimiento son los responsables de establecer el

programa de calibración y garantizar su cumplimiento. Así mismo serán de su
responsabilidad las siguientes funciones:

 Vigilar los certificados de calibración de los equipos elaborados por

organismos externos.
 Conservar los equipos en condiciones de protección y almacenamiento
correctos.
 Archivo y control de toda la documentación generada como
consecuencia de la realización de las calibraciones.
 Asegurar que las personas que manejan los equipos disponen de la
formación adecuada para utilizarlos o bien brindarles capacitación.
 Dar de baja los equipos en el momento en que se produzcan esta
incidencia.

5.10 CONTROL DE PLAGAS

DYPASA cuenta con un servicio externo de manejo integrado de plagas (MIP)

aplicable en todas las áreas del establecimiento, quienes documentan los planes,
métodos, programas, procedimientos de control y requerimientos aplicables.

DYPASA maneja una carpeta con toda la documentación necesaria, entre estos
se encuentran: fichas técnicas, hojas de seguridad y copia de las etiquetas de los
productos empleados, calendario de rotación, reportes de servicio, entre otros.

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Fecha de aprobación:

Se cuenta con un plano donde se muestra la ubicación y distribución de trampas

o monitores. La fumigación se realiza cada mes en forma programada y se
establece un plazo no menor a 24 horas para el inicio de la operación posterior a
la aplicación.

Este servicio cuenta con licencia sanitaria emitida por la autoridad competente y
los plaguicidas empleados por dicho servicio cuentan con registros emitidos por la
COFEPRIS. Los aplicadores proporcionan cada mes recomendaciones sobre
acciones preventivas, detección de plagas y fauna nociva. Ver Contrato de
plaguicida SANIMIP

NOTA: DYPASA no posee vehículos para el transporte; subcontrata el servicio en el

cual garantiza su control mediante certificados de fumigación de las unidades.

5.11 MANEJO DE RESIDUOS

DYPASA contrata un servicio externo de basura el cual realiza la recolección dos

días a la semana y hace limpieza de contenedores.

Los contenedores son identificados y con tapa para la acumulación de residuos

diarios dentro de las instalaciones. Se cuenta con un contenedor de mayor
capacidad (playo, carton, madera.etc) su recolección dependerá del volumen
que se acumule durante la operación.

Los residuos generados durante las fases de operación son retiradas de las áreas
cada vez que sea pertinente y necesario.

5.12 SALUD E HIGIENE PERSONAL

DYPASA aplica las siguientes medidas para garantizar un ambiente higiénico y

saludable:

 Presentarse aseado con ropa integra al inicio de la jornada, cabello recogido y

maquillaje discreto (mujeres), barba, bigote, patillas y cabello corto (hombres),
uñas cortas y limpias (sin esmalte).
 La ropa y accesorios personales (joyería, celular, etc.) deberán colocarse dentro
de bolsas de plástico y en sus respectivos lockers. Se llevan a cabo inspecciones
no programadas a todo el personal para constatar que se cumple con dicho
propósito (Ver Inspección de lockers del personal).

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Fecha de aprobación:

 No se permite fumar, comer, beber, escupir, estornudar, toser o mascar en áreas

donde se encuentre el producto.
 Al inicio de cada jornada el personal de producción debe portar cubre bocas y
cofia. El personal de almacén debe portar red y casco este ultimo cuando
aplique.
 Cualquier persona que presente algún signo como escurrimiento nasal, vómito,
diarrea, heridas expuestas, etc., será excluido de la operación y reasignado a
otra actividad que no afecte al producto (Reportar a su jefe directo).

Todos los contratistas, proveedores y visitantes para poder ingresar deberán cumplir
con todos los puntos anteriores según aplique.

DYPASA cuenta con un método de inspección vehicular de carga para garantizar

que los productos son enviados en buenas condiciones de calidad e inocuidad.
(Ver Formato Inspección Vehicular de Carga).

El encargado de la línea transportista les indica a sus operadores las siguientes

indicaciones para el manejo correcto del Producto terminado:

 El transportista verifica que la mercancía vaya bien entarimada y

emplayada, cuando la mercancía se va a granel verificar que la estiba
no tenga espacios que generen movimiento entre las cajas.

 Durante la transportación deberá vigilar y supervisar el manejo correcto

del producto que transporta cuando lleva dos o más puntos de entrega.

 El transporte deberá circular a una velocidad adecuada para no dañar

la carga. y respetar zonas de topes y baches.

 El transportista supervisará que la descarga y maniobras se realicen con

el debido cuidado para evitar daños a la carga.

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