PG32 2009 PDF

Elaboración de un Helado de Yogur con Frutas
Tropicales a partir de Yogur Natural de la

Universidad EARTH
Samuel Isaac Vásquez Zambrano
Proyecto de Graduación
para obtener el título de
Ingeniero Agrónomo
con el grado académico de
Licenciatura en Ciencias Agrícolas
Guácimo, Limón, Costa Rica

2009
La Universidad EARTH certifica que el Proyecto de Graduación titulado
Elaboración de un Helado de Yogur con Frutas Tropicales a

partir de yogur natural de la Universidad EARTH.
Presentado por
Samuel Isaac Vásquez Zambrano
Reúne las condiciones para obtener el título de Ingeniero Agrónomo

con el grado académico de Licenciatura
Decano de Asuntos Académicos
Manuel Cerrato, Ph.D.
Asesor
Yanine Chan, Ph.D.
Diciembre 2009
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Dedicatoria
Dedico esta investigación de forma muy especial a mi Señor Jesucristo, el cual me acompañó
en cada uno de mis logros y fracasos durante todos los días de mi permanencia en EARTH, en
Él está todo lo que soy y tengo, por encima de mi carrera universitaria, por encima de mi familia
y amigos y aún por encima de mí mismo, a Él sea la gloria en todos los días de mi vida.
Samuel I. Vásquez Z. (2009)
Agradecimiento
A mí querida madre, por apoyarme incondicionalmente durante los cuatro años de carrera, por
su apoyo y comprensión, agradeciéndole por haberme dado la vida y haberme recordado en
cada una de sus oraciones.
A toda mi familia, a mis hermanos y sobrinos que siempre estuvieron allí en buenos y malos
tiempos.
A los señores Bill y Linda Dietel, por haberme dado esta gran oportunidad de formarme
profesionalmente en EARTH.
A mi querida profesora Yanine Chan, que siempre me apoyó en este proyecto, la cual comparte
este triunfo conmigo.
A la familia Carrillo Díaz, la cual me brindó un hogar desde el primer año de mi carrera y me
acogieron como un miembro más de su familia.
Al grupo JOCRER y a todos mis amigos de promoción, por estar a mi lado en estos años de
estudio.
A los integrantes de la banda Crea2, con los que he compartido un sueño, el sueño de
engrandecer a Dios por medio de la música.
Samuel I. Vásquez Z. (2009)
v
Resumen
La leche es de gran importancia para el consumo humano, al aportar una gran cantidad de
componentes nutricionales, es considerada como un alimento necesario en el consumo de la
canasta diaria al ser consumida de forma natural o procesada. Los productos que se derivan de
la leche son consumidos por gran parte de la población mundial; sin embargo, la importancia
que tienen los mismos en la dieta genera una gran demanda a nivel local, por lo que la
necesidad de realizar un análisis sobre los productos de calidad que potencialmente se pueden
ofrecer es cada vez mayor. El objetivo de esta investigación fue elaborar un helado de yogur
utilizando como materia prima el yogur de frutas y de guanábana de la Universidad EARTH, en
base a la formulación establecida en el año 2008, tomando en cuenta la presentación del
producto final y los costos que su producción genera. Una vez elaborado el helado se realizó un
análisis sensorial para determinar la aceptación de los consumidores, se evaluaron los
parámetros de sabor, color, textura y apariencia general. Los resultados obtenidos mostraron
que el helado de yogur más aceptado fue aquel que contenía colorante rojo y saborizante
artificial de fresa en su formulación, con una aceptación de más del 70 % para todas las
variables. Posteriormente se determinaron los costos de producción para este helado
obteniendo costos para un balde de helado de yogur de 3076,65 CRC, siendo este costo
menor a los productos similares que se encuentran en el mercado.
Palabras clave: Yogur, helado, productos lácteos, análisis sensorial, etiqueta, costos de
producción.
vii
Abstract
Milk is important for human consumption as it provides a large amount of nutritional
components. Milk is considered a necessary nutrient in a balanced diet and is to be consumed
or processed naturally. The products derived from milk are consumed by much of the world's
population and their importance in the diet creates a high, local demand. Because of this, the
need for an analysis of the quality products that potentially can offer is growing. The objective of
this research was to develop a frozen yogur using fruit yogur and soursop yogur from EARTH
University as raw material, based on the research established in 2008, taking into account the
presentation of final product costs that its production generates. Once produced an ice cream
sensory evaluation was performed to determine consumer preference. We evaluated the
parameters of taste, color, texture and overall appearance. The results showed that the frozen
yogur was more accepted when it contained red dye and artificial strawberry flavoring in its
formulation, with an acceptance of more than 70 % for all variables. Subsequently, the costs of
production for a bucket of frozen yogur (this ice cream) cost 3076,65 CRC, which is less than
similar products that are in the market.
Key words: Yogur, frozen yogur, raw material, parameters, flavoring, formulation.
viii
Lista de Contenido
Página
Dedicatoria ................................................................................................................................... v
Agradecimiento............................................................................................................................ v
Resumen..................................................................................................................................... vii
Abstract ..................................................................................................................................... viii
Lista de Contenido ..................................................................................................................... ix
1 Introducción ........................................................................................................................... 1
1.1 Yogur............................................................................................................................ 1
1.2 El Helado...................................................................................................................... 1
1.2.1 Características ................................................................................................. 1
1.2.2 Ingredientes del helado .................................................................................... 2
1.2.3 Clasificación de un helado ............................................................................... 2
1.2.4 Consumo mundial de helado ............................................................................ 3
1.3 Helado de Yogur .......................................................................................................... 4
1.4 Análisis Sensorial ......................................................................................................... 5
2 Objetivos................................................................................................................................. 7
2.1 Objetivos Específicos ................................................................................................... 7

3 Materiales y Métodos............................................................................................................. 8
3.1 Descripción del lugar.................................................................................................... 8

3.2 Producción de Helado .................................................................................................. 8
3.2.1 Descripción del proceso ................................................................................... 9
3.3 Elaboración de Helado de Yogur ............................................................................... 10
3.3.1 Metodología desarrollada para la elaboración del helado de yogur. .............. 11
3.3.2 Materiales y Equipos ...................................................................................... 14
3.3.3 Parámetros a tomar en cuenta para la elaboración del helado de yogur ....... 15
3.4 Análisis Sensorial ....................................................................................................... 15
3.4.1 Prueba preliminar ........................................................................................... 15
3.4.2 Prueba definitiva............................................................................................. 16
3.5 Análisis Estadístico .................................................................................................... 16
3.6 Presentación y Etiqueta ............................................................................................. 17
3.7 Determinación de Costos de Producción del Helado de Yogur ................................. 17
4 Resultados y Discusión ...................................................................................................... 18
4.1 Prueba Preliminar ...................................................................................................... 18

4.2 Prueba Definitiva ........................................................................................................ 20
4.2.1 Rendimientos de la producción de los helados de yogur ............................... 22
4.2.2 Análisis sensorial............................................................................................ 22
4.2.3 Análisis Estadístico ........................................................................................ 26
ix
4.3 Costos ........................................................................................................................27
4.3.1 Costos de pruebas .........................................................................................27
4.3.2 Costos mano de obra .....................................................................................28
4.4 Presentación y etiqueta del producto seleccionado ...................................................30
4.5 Conclusiones y recomendaciones..............................................................................32
5 Lista de Referencias Bibliográficas ...................................................................................33
6 Anexos ..................................................................................................................................36
6.1 Anexo 1 ......................................................................................................................36

6.2 Anexo 2 ......................................................................................................................37
6.2.1 Análisis estadísticos para cada uno de los tratamientos del helado de yogur
........................................................................................................................37
x
Elaboración de un Helado de Yogur con Frutas Tropicales a partir de Yogur Natural de la Universidad
EARTH
1 Introducción
Uno de los alimentos más importantes en el mundo es la leche, ya que además de ser un
producto con un alto valor nutritivo, es la materia prima para una gran cantidad de derivados
lácteos que son producidos en todo el orbe.
Los productos elaborados a partir de la leche son los que se comercializan a través de grandes
nichos de mercado en todo el mundo, por lo que es de vital importancia ofrecer productos de
calidad y que se puedan preservar a través del tiempo. Entre los productos que se pueden
procesar a partir de la leche es el yogur y el helado.
1.1 Yogur
De manera general y de acuerdo al Codex Alimentarius, el yogur es leche coagulada obtenida
por la fermentación láctica de las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaris.
Dicha fermentación ocurre bajo condiciones de tiempo y temperaturas definidas en donde los
microorganismos presentes en el producto final deben ser abundantes.
El yogur es un producto fermentado originario del Medio Oriente (Tamine y Robinson, 1991), en
el cual las bacterias mencionadas anteriormente producen ácido láctico a partir de
transformación de la lactosa. Cada especie de estas estimula el crecimiento de la otra, en su
metabolismo se generan productos los cuales le confieren al yogur ciertas características, como
textura cremosa y ligero sabor ácido (FAO, 2006; Villalobos, 2008).
Para la elaboración del yogur se han utilizado leches de distintos animales dependiendo del
porcentaje de grasa que tenga la misma. La leche empleada para su elaboración puede
contener células epiteliales o leucocitos procedentes de la glándula mamaria, por lo que se
deben eliminar estos contaminantes para garantizar una máxima calidad de los productos
elaborados. Una vez obtenido, el yogur presenta vitaminas y minerales, de igual forma mejora
la flora intestinal por la presencia de las bacterias acido lácticas, las mismas destruyen a otras
que resultan dañinas presentes en el intestino delgado (Tamine y Robinson, 1991).
1.2 El Helado
1.2.1 Características
El helado es un alimento complejo que está compuesto de varios componentes, como glóbulos
grasos, burbujas de aire, cristales y una fase congelada cerosa (Goff, 1997).
Como alimento congelado, el helado se produce al congelar una mezcla previamente

pasteurizada de varios ingredientes que posteriormente se le agrega aire para logran un
producto uniforme (Bulux, 2007). Esta adición de aire es llamado overrun; si un helado posee
un 100 % de overrun significa que el helado contiene 50 % de aire y 50 % mezcla, esto
depende del contenido de aire y de grasa en el helado, el cual se puede clasificar como
superpremium o premium. En cuanto al color del helado, el mismo depende de los ingredientes,
muchas veces el color viene por el contenido de fruta que tenga éste, o bien por los sabores
artificiales y otros químicos, de la misma forma la textura del helado es de gran importancia por
1
EARTH
su consistencia; tanto el color como la textura se pueden percibir por la vista y por la boca
respectivamente (Aguilar, 2008).
Según Lara (2000), entre las principales características de un buen helado se encuentra el valor
nutritivo, el cual es aportado por la leche (en caso de helados a base de leche) la cual es buena
fuente de fósforo, calcio, grasa, proteínas y carbohidratos.
1.2.2 Ingredientes del helado

Según la Revista del Consumidor (2001), los ingredientes básicos para la elaboración del
helado son los siguientes:
• La grasa de la leche: Le confiere al producto sabor y textura, además de esto le confiere

calorías que hacen que el helado tenga alto valor energético. Se puede obtener de leche
entera, nata fresca y congelada, nata dulce o mantequilla.
• Sólidos de leche no grasos: Los sólidos no grasos de la leche permiten una mejor
percepción de las características sensoriales tales como sabor y textura, niveles
considerables de estos sólidos permiten que la textura no se vea afectada a medida que el
volumen del helado aumenta. Estos sólidos se obtienen de la leche, suero dulce de
mantequería, desecado, caseínas y suero. Algunas grasas de otros productos se pueden
agregar al helado como aceite de coco y de palma, que actúan como grasas de origen
vegetal.
• Edulcorantes: Los edulcorantes proporcionan dulzor y reducen el punto de congelación de la

mezcla. El azúcar empleado puede ser de caña, o bien, dextrosa de jarabe de maíz. Se
obtiene de la sacarosa.
• Estabilizador: Es una goma como la gelatina, pectina, goma de algas marinas u otro, el cual
forma un gel al ligarse con el agua mejorando la textura del helado, evita el derretido y la
formación de cristales de hielo. Se obtiene de proteínas, derivados de algas, derivados de
celulosa y gomas.
• Emulsificante: Los emulsificantes comerciales son numerosos y ayudan a dispersar los

glóbulos de grasa a través de la mezcla, igualmente impiden que se junten en pequeños
racimos y salgan en forma de glóbulos de mantequilla durante la operación de congelación y
mezcla. Los emulsificantes también facilitan el batido del producto y lo mantienen con una
consistencia seca y firme.
1.2.3 Clasificación de un helado

Según Galiana (2008), su preparación e ingredientes contenidos en el helado se pueden
clasificar de la siguiente forma:
• Helado de crema: Es el que posee un mínimo de 8 % de materia grasa, exclusivamente de

origen lácteo.
2
EARTH
• Helado de leche: Helado que contiene un mínimo de 2,5 % de materia grasa exclusivamente
de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto magro seco (sólidos que contiene la
leche menos la grasa láctea, es decir, proteína láctea y lactosa).
• Helado de agua: Posee en masa un mínimo de 12 % de extracto seco total (componentes

sólidos que intervienen en la mezcla, ya sea en solución o suspensión).
• Sorbete: Helado que contiene un 15 % mínimo de frutas y un 20 % de extracto seco total.
1.2.4 Consumo mundial de helado

El consumo del helado a nivel mundial está registrado desde la antigüedad en países asiáticos,
en el siglo XIII pasó a África y a otros países europeos como Francia, Alemania y Reino Unido
(Marshall, et al., 2003).
A continuación se presentan de manera ordenada los países con mayor producción y consumo
de helados a nivel mundial.
Cuadro 1. Producción anual de helados en millones de hectolitros. †
País Lugar Producción millones hectolitros

EEUU 1 61,30
China 2 23,60
Canadá 3 5,40
Italia 4 4,60
Australia 5 3,30
Francia 6 3,20
Alemania 7 3,10
Suecia 8 1,30
Suiza 8 1,00
Nueva Zelanda 10 0,90
Finlandia 11 0,70
Dinamarca 12 0,50
† Fuente: The Latest Scoop, 2000 Edition, Int. Dairy Foods Assn citado por Liendo y Martinez, 2007.
Para el año 2004 Estados Unidos continuaba encabezando la producción total de helados y
postres de helado en el mercado nacional, situándose el estado de California el mayor
productor de ese país (Liendo y Martínez, 2007).
Cuadro 2. Consumo anual (per cápita) de helados y postres helados en litros. †
País Lugar Consumo/litro/persona/año

Nueva Zelanda 1 26,3
EEUU 2 22,5
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EARTH
País Lugar Consumo/litro/persona/año

Canadá 3 17,8
Australia 4 17,8
Suiza 5 14,4
Suecia 6 14,2
Finlandia 7 3,9
Dinamarca 8 9,2
Italia 9 8,2
Chile 10 6
Francia 11 5,4
Alemania 12 3,8
China 13 1,8
† Fuente: The Latest Scoop, 2000 Edition, Int. Dairy Foods Assn citado por Liendo y Martinez, 2007.
En Latinoamérica el consumo de helados es alto. Chile es el mayor consumidor de helados

donde la media de consumo anual de helados bordea los seis litros por persona y este país
tiene una producción de 100 millones de litros al año (Liendo y Martínez, 2007).
Para el año 2007 en Costa Rica el consumo anual de productos lácteos se estimó en 192,2 kg
de equivalentes de leche fluida por persona, de los cuales aproximadamente 5 kg
correspondían al consumo de helados batidos (Revista Chilena de Nutrición, 2007).
1.3 Helado de Yogur

El helado de yogur se realiza a partir de leche estandarizada y pasteurizada. El proceso
comienza cuando a la leche después de la homogenización se le agrega un cultivo madre al 1
% de la mezcla, la cual debe ser enfriada y colocada en tanques de maduración por 4 horas, los
demás ingredientes son colocados en una mezcladora junto con la mixtura. Posteriormente se
incorpora aire (overrun), donde aproximadamente dos tercios del agua presente en la mezcla se
congela en esta fase, por último, la mixtura es envasada y colocada en congeladores. Es
recomendable que el proceso de congelado ocurra rápidamente para que la mixtura no forme
aglomeraciones (Aguilar, 2008).
Según Tamine y Robinson (1991) la fabricación de yogur ha evolucionado de la fase casera a la

industrial en donde se procesan miles de litros al día, las producciones han aumentado
significativamente por lo que la necesidad de producir otros productos derivados del yogur es
cada vez más alta.
El helado tiene una gran demanda, en Estados Unidos la demanda creció considerablemente
para el año 1993, por lo cual incitó el crecimiento y desarrollo de la competencia para esta área,
por lo que las pequeñas empresas están saliendo del mercado y solo existen empresas que
4
EARTH
dominan una gran parte de las ventas, es por esa razón los consumidores de helado exigen
nuevas presentaciones, como por ejemplo sabores exóticos (Stoner et al., 1996).
1.4 Análisis Sensorial

Cada vez las empresas recurren más a conocer las exigencias de los consumidores realizando
constantes esfuerzos para complacer a las preferencias locales (Fernández, 2004).
El análisis sensorial es aquel que utiliza una serie de evaluaciones de personas (panelistas o
jueces) a través de sus sentidos de olfato, vista, gusto, tacto y oído para medir las
características en alimentos. Este interpreta las reacciones percibidas por los sentidos de
acuerdo a las características del alimento. En base a la información recolectada las distintas
sensaciones serán usadas para hacer la evaluación final y medir la calidad de los alimentos por
medio de la textura, olor, sabor y aceptabilidad (Gimferrer, 2008).
Cuando se quiere hacer un análisis sensorial se deben plantear objetivos, el principal objetivo
es familiarizar a los panelistas con los métodos de análisis sensorial, así mismo con los
materiales que se emplean para esta evaluación. Según Espinosa (2007) el procedimiento de
un análisis sensorial se puede dividir en tres clases diferentes:
• Dirigidas a determinar la calidad.
• Destinada a determinar la agudeza sensorial.
• Evaluar el potencial del candidato para describir y comunicar sus percepciones sensoriales.
Sin embargo, se pueden emplear técnicas de entrenamiento a cada uno de los jueces, en este
caso se pueden mencionar:
• Análisis descriptivo: Se pueden emplear en seis u ocho sesiones, hasta que cada evaluador
pueda aprender la escala y el vocabulario.
• Análisis discriminativo: Usualmente es muy rápido, por lo que no se requiere de un

entrenamiento exhaustivo.
• Test del consumidor: No demanda entrenamiento, ya que es muy espontáneo.
La planta de lácteos de la Universidad EARTH es la productora de yogur, el yogur producido es

un producto que es comercializado en el mercado externo, como el yogur contiene leche, es
fácilmente degradable en el tiempo, por lo que se requiere de alguna forma de procesamiento
para prolongar su conservación (FAO, 2006). Si no se procesa, el producto puede ser
contaminado con microorganismos alteradores que reducen su vida útil, ésta llega a ser un
factor determinante en los productos lácteos, ya que dicta el lapso permitido para su consumo
(Tecnología Láctea Latinoamericana, 1999). Por ser un producto natural, sin colorantes ni
preservantes el yogur EARTH tiene un tiempo máximo de vida útil en refrigeración de 14 días a
partir de su elaboración. Por lo tanto, una alternativa para evitar o minimizar las pérdidas del
yogur ocasionadas por su degradación microbiológica es la producción de helado de yogur.
5
EARTH
Es por ello que se elaboró un helado en base a la formulación establecida en el año 2008 por la
estudiante Mónica Aguilar; el mismo es una alternativa que aporta valor agregado y a su vez
tiene la finalidad de aprovechar el yogur producido el cual no alcanza completar su etapa de
comercialización en el mercado.
6
EARTH
2 Objetivos
Desarrollar un helado de yogur utilizando los diferentes yogures comerciales de la EARTH como
materia prima base.
2.1 Objetivos Específicos

• Evaluar el grado de aceptación del consumidor del helado de yogur por medio de pruebas
sensoriales.
• Determinar los costos que genera la producción del helado utilizando la formulación más
aceptada sensorialmente.
• Diseñar una presentación y etiqueta del producto que permita comercializarlo en el mercado
externo a la EARTH.
7
EARTH
3 Materiales y Métodos
3.1 Descripción del lugar
El proyecto se realizó en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Universidad
EARTH, ubicado en Mercedes de Guácimo, Costa Rica. La Universidad está ubicada en la
región atlántica, en la latitud 10° 11´N y 83° 40’ longitud O, a una altura promedio de 40 metros
sobre el nivel del mar, con 87 % de humedad relativa promedio anual y 23,4 °C de temperatura
promedio anual.
3.2 Producción de Helado

Para la elaboración del helado de yogur es necesario partir de una base de un helado
convencional, en general las bases de helados deben mantener la siguiente relación de
componentes básicos:
• Leche 60 % a 70 %.
• Grasa 10 % a 20 %.
• Azúcar 14 % a 16 %.
• Estabilizadores 0,1 % a 0,5 %.
De acuerdo al tipo de helado a elaborar, existen diferentes procesos productivos, sin embargo
el siguiente diagrama ilustra en forma general las diferentes etapas de su producción.
8
EARTH
Figura 1. Diagrama de flujo de producción de helados (fuente: Planta procesadora de helados).
3.2.1 Descripción del proceso

Según Bolaños et al., (1987) en el proceso de la elaboración de helados se pueden seguir las
siguientes etapas:
9
EARTH
1. Dependiendo de la formulación, cada uno de los ingredientes son mezclados y
pasteurizados en un tanque con agitación.
2. Este líquido es homogenizado, la cual consiste en que la mezcla obtenga características

homogéneas o similares. Para lograr la homogenización se utiliza un homogenizador a
presión, luego la mezcla se enfría posteriormente en un intercambiador de calor de placas
paralelas.
3. La mezcla fría es madurada en una cámara de refrigeración a 5 °C con el fin de mejorar la

textura y otras características organolépticas del helado.
4. La mezcla es luego enviada por medio de un sistema para intercambiar calor, aquí se lleva
a cabo el batido en el cual se agrega el aire.
5. El producto es llevado a cámaras de congelación con el fin de que el helado se endurezca

más y se madure. Después de lo cual es almacenado en frío.
En nuestro caso, lo que se prepara es la base del helado que es la que posteriormente será
mezclada con el yogur para elaborar el helado de yogur. Esta base se lleva hasta la etapa de
añejado, donde se mantiene en refrigeración para posteriormente ser mezclada con el yogur.
Esta base será el 50 % de la formulación del helado de yogur, donde el restante 50 %
corresponde al yogur y aditivos.
3.3 Elaboración de Helado de Yogur

El procedimiento descrito anteriormente sobre la producción de helado difiere del procedimiento
descrito para el helado de yogur por poseer yogur como ingrediente principal.
Para efectos de este proyecto, el yogur utilizado fue obtenido de la Planta Procesadora de
Lácteos de la Universidad EARTH, el cual es de tres sabores: natural, guanábana y frutas
(papaya y piña). Los tres tipos de yogur se comercializan actualmente tanto en el mercado
interno como externo de la Universidad. Internamente el producto es comercializado en la
cafetería y en la tienda Oropéndola y en cuanto al mercado externo el producto se lleva a
algunos supermercados de la capital.
Como parte de este proceso de comercialización una pequeña porción de este yogur queda en
la planta, el mismo reúne todas las características de calidad e inocuidad y es el que es
utilizado como base para la elaboración del helado de yogur junto con la base del helado.
Como se mencionó anteriormente, este proyecto toma como base la formulación desarrollada
por Aguilar (2008) (Cuadro 3, Figura 2). Esta formulación fue evaluada en una primera prueba
preliminar donde se corroboró la aceptación de la misma.
Para la elaboración de nuevas formulaciones se debe comenzar de una base. Según ficha
técnica de elaboración de helados (1999) la base para la elaboración de helado de yogur se
puede mencionar a continuación:
• El helado de yogur puede contener fruta.
10
EARTH
• Debe contener del 3 % al 6 % de grasa.
• 11 % al 20 % de azúcares.
• 10 % a 12 % de sólidos no grasos.
• 0,85 % de estabilizantes y emulsificantes.
• 70 % promedio de agua.
Los parámetros anteriormente mencionados concuerdan con la formulación base utilizada de

Aguilar (2008).
3.3.1 Metodología desarrollada para la elaboración del helado de yogur.

3.3.1.1 Prueba preliminar
Esta prueba fue hecha para corroborar la aceptación de la formulación desarrollada en una
investigación previa realizada por Aguilar (2008). Esta prueba se realizó en las instalaciones de
la cafetería de la Universidad EARTH; se tomó el producto y se evaluó por medio de pruebas de
aceptación utilizando una escala hedónica no estructurada donde las variables evaluadas
fueron:
• Sabor.
• Color.
• Textura.
• Apariencia general.
Las pruebas se realizaron a 30 panelistas no entrenados, siendo en su mayoría estudiantes de

la EARTH.
Cuadro 3. Ingredientes utilizados para la elaboración del helado de yogur en base a la

formulación de Aguilar (2008). †
Ingredientes % base % yogur % mezcla total

Leche líquida 60,0 29,78
Leche en polvo descremada 6,0 2,96
Crema láctea‡ 18,0 8,87
Azúcar 15,0 8,87
Estabilizador B2460 1,0 0.05
Yogur guanábana 50,0 24,54
Yogur frutas 50,0 24,54
Total 100,0 100,0 100.0
† El 100 % de la base representa la totalidad solo para la base e igualmente para el porcentaje de yogur.
El porcentaje de la mezcla total se obtiene mezclando las dos partes (base y yogur).
‡ Crema láctea Dos Pinos con 35 % de grasa.
11
EARTH
Para la elaboración del helado de yogur de esta prueba se siguió la formulación base
establecida por Aguilar (2008) que se muestra en la Figura 2.
Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de helado de yogur (Aguilar, 2008)
12
EARTH
Como parte del proceso se tomó el yogur próximo a caducar y que viene de regreso de los
centros de venta. Se observó la fecha de expiración del yogur, olor, apariencia y sabor de cada
uno de los tipos de yogur (fruta y guanábana) para garantizar la calidad del mismo.
Después que se separó el yogur de devolución en 50 % yogur de guanábana y 50 % yogur de

frutas, se mezcló en la licuadora y se guardó en una cámara a una temperatura de 5 °C por 24
horas.
Por otro lado, para la elaboración de la base del helado, se mezcló en la licuadora la leche en
polvo y la leche líquida, se tomó esta mezcla y se calentó hasta llegar a una temperatura de 42
°C, luego se agregó el azúcar y el estabilizador (licuado con una parte de leche).
Se tomó la mezcla y se calentó hasta llegar a 53 °C. Posteriormente, se agregó la grasa animal
(crema láctea) lentamente hasta disolver completamente.
Luego la mezcla se homogenizó mecánicamente a una presión de 6000 psi. Rápidamente se

pasteurizó hasta llegar a 65 °C por 30 minutos. Se dejó enfriar la mixtura hasta que la
temperatura alcanzó 25 °C, luego se almacenó en una cámara de frío donde se dejó madurar a
una temperatura de 5 °C por un mínimo 12 horas.
Luego se tomó la mixtura y se mezcló con el yogur en partes iguales y se introdujo en la

máquina de helados por 10 minutos para provocar el congelado y la incorporación de aire. Por
último la mezcla se almacenó en congelación a -20 °C.
3.3.1.2 Prueba definitiva

Se debe recalcar que para este proceso se tomó la fórmula inicial establecida por Aguilar (2008)
y en base al análisis sensorial se decidió modificar la misma.
A continuación se muestran los ingredientes y el diagrama de flujo utilizado para la elaboración

de las 4 muestras de helado de yogur con la incorporación de saborizantes y colorantes.
Cuadro 4. Ingredientes utilizados para la elaboración del helado de yogur con 4 formulaciones.
Helado de Yogur
Ingredientes
T1 (%) T2 (%) T3 (%) T4 (%)
Leche líquida 30,0 30,0 30,13 29,67
Leche en polvo descremada 3,00 3,075 3,12 3,10
Crema láctea† 9,00 9,00 9,00 9,00
Azúcar 7,50 7,50 7,50 7,50
Estabilizador B2460 0,50 0,50 0,50 0,50
Yogur de frutas 25,0 24,7 24,7 24.7
Yogur de guanábana 25,0 24,7 24,7 24.7
Saborizante fresa A0106 No 0,50 0,30 0,80
Colorante rojo S003 No 0,025 0,05 0,03
Total 100,0 100,0 100,0 100,0
13
EARTH
†Crema láctea Dos Pinos con 35 % de grasa.
Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de helado de yogur con agregado de aditivos.
En la Figura 3 se muestra el procedimiento para la elaboración del helado de yogur similar al
proceso de la Figura 2, para este procedimiento solo se adiciona saborizante y colorante.
3.3.2 Materiales y Equipos

Los equipos utilizados para la elaboración del helado de yogur fueron:
14
EARTH
• Máquina de helados marca Taylor.
• Homogenizador IDEA.
• Cámara de frio.
• Utensilios menores.
• Equipo menor (balanza).
3.3.3 Parámetros a tomar en cuenta para la elaboración del helado de yogur

Los parámetros que se muestran a continuación son los que se tomaron en cuenta para mejorar
las características organolépticas del helado de yogur.
• Relación entre la proporción de yogur (frutas y guanábana): el cual estuvo dividido en 50 %

yogur frutas y 50 % yogur guanábana.
• Crema helado: La crema helado utilizada fue crema dulce Dos Pinos.
• Azúcar: Azúcar normal.
• Estabilizador B2460 ASTEK.
• Procesos de mezclado.
3.4 Análisis Sensorial

Para el procesamiento del helado de yogur se realizaron una serie de actividades relacionadas
con cada uno de los objetivos planteados. Una de estas fue la realización del análisis sensorial.
Se debe recalcar que en el análisis sensorial cada una de las variables debe superar al 70 % en
el rango de aceptación para ser consideradas como aceptables por los panelistas.
3.4.1 Prueba preliminar

Esta prueba fue hecha para corroborar la aceptación de la formulación desarrollada en una
investigación previa realizada por Aguilar (2008). Esta prueba se realizó en las instalaciones de
la cafetería de la Universidad EARTH; se tomó el producto y se evaluó por medio de pruebas de
aceptación utilizando una escala hedónica no estructurada donde las variables evaluadas
fueron:
• Sabor.
• Color.
• Textura.
• Apariencia general.
Las pruebas se realizaron a 30 panelistas no entrenados, siendo en su mayoría estudiantes de

la EARTH.
15
EARTH
3.4.2 Prueba definitiva
De los resultados obtenidos en la prueba preliminar de la formulación desarrollada por Aguilar
(2008) y con el objetivo de mejorar aquellos aspectos que los panelista indicaron como puntos
de mejora, se hicieron 4 tratamientos como prueba definitiva los cuales fueron evaluados a
través de una prueba de aceptación tipo escala hedónica no estructurada.
En esta prueba se evaluó los productos por un grupo de 60 personas (30 estudiantes y 30
funcionarios y visitantes de la universidad).
Las variables que se tomaron en cuenta para el análisis sensorial referente al helado de yogur
fueron:
• Sabor: El sabor debe ser característico del producto, debe ser agradable al paladar.
• Textura: El helado debe tener una textura cremosa y atractiva a la vista.
• Color: Debe ser apreciable y característico, que vaya ligado con el ingrediente principal.
• Apariencia general: Deben presentarse las características anteriormente mencionadas. De

este factor depende gran parte de su aceptación.
3.5 Análisis Estadístico

Como se ha mencionado en los incisos anteriores, se evaluó la aceptación de los tratamientos
de las pruebas definitivas por medio de análisis sensorial. Sin embargo, para determinar si
había o no diferencias significativas entre cada una de los tratamientos se tomaron todos los
datos de los 60 panelistas y se introdujeron en un software estadístico. Posteriormente se
realizó un análisis de varianza para determinar si existían o no diferencias entre tratamientos.
Las diferencias significativas entre varios tratamientos se deben relacionar con las hipótesis.
Las hipótesis presentadas permiten obtener el punto de variabilidad de las muestras las cuales
pueden ser las que generen los resultados del estudio. La Ho (Hipótesis nula) representa la
afirmación de que no hay asociación entre las variables estudiadas y la Ha (Hipótesis
alternativa) indica que existe por lo menos un grado de asociación entre las dos variables. Por
lo cual se tiene:
• Ho= No hay diferencia significativa entre los tratamientos.
• Ha= Si existe diferencia significativa entre los tratamientos analizados.
El proceso de aceptación o rechazo de la hipótesis se basa en el valor de p. El valor p indica si

la asociación es estadísticamente significativa o no, su valor se considera en 0,05. Un valor del
95 % indica implícitamente una p < de 0,05 y un valor del 99 % indica implícitamente representa
una p < 0,01. Cuando se rechaza la Ho y se acepta la Ha se dice que si existe diferencia
significativa entre los tratamientos por lo tanto el valor de p es menor a 0,05 (p < 0,05) y cuando
se acepta la Ho y se rechaza la Ha se dice que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos por lo tanto el valor de p es mayor a 0,05 (p > 0,05) (Pita y Pértega, 2001).
16
EARTH
3.6 Presentación y Etiqueta
La definición de la presentación y etiqueta se realizó solo para el helado de yogur seleccionado
como producto final. La etiqueta está diseñada en base a las normas de etiquetado
establecidas para Costa Rica.
La etiqueta está dirigida inicialmente para el mercado de la Universidad EARTH, su diseño está
acorde a los requerimientos y observaciones del área de mercadeo de la EARTH.
Para Costa Rica, la Secretaría Técnica del Órgano de Reglamentación Técnica, que depende
del Ministerio de Economía, Industria y Comercio (MEIC) es la entidad encargada de todo lo
relacionado con el etiquetado de los productos alimenticios. Refiriéndose a los consumidores,
estos tienen derecho a recibir:
• Información veraz y oportuna sobre los diferentes bienes y servicios, con especificación
correcta de cantidad, características, composición, calidad y precio.
• El acceso a una información, veraz y oportuna, sobre los diferentes bienes y servicios, con
especificación correcta de cantidad, características, composición, calidad y precio.
• Dentro de los deberes de los comerciantes, este debe informar con suficiente claridad
acerca de los elementos, composición, contenido, peso, características, precio de contado
en el empaque y otros.
• Se debe informar características secundarias o cualquier otro dato determinante a cumplir

con las normas de calidad y reglamentos.
3.7 Determinación de Costos de Producción del Helado de Yogur

Para determinar el costo de la producción del helado de yogur seleccionado en la evaluación
sensorial, se separaron los costos fijos de los costos variables tomando en cuenta el costo por
el uso de equipos, utensilios e ingredientes usados para la producción del helado, además de la
mano de obra requerida para realizar el proceso.
17
EARTH
4 Resultados y Discusión
Los resultados de las pruebas preliminar y definitiva son analizados y discutidos en las dos
siguientes secciones:
4.1 Prueba Preliminar

La primera prueba preliminar se basó en la elaboración del helado de yogur a partir de la
formulación obtenida por Aguilar (2008) (Ver Cuadro 3).
Cabe destacar que la formulación no fue modificada en ningún aspecto y se siguieron los pasos
tal como fue descrita originalmente. El principal objetivo de esta prueba era corroborar lo
indicado por la autora y determinar si esta formulación era aceptada sensorialmente por los
panelistas, los parámetros evaluados en el análisis sensorial fueron sabor, color, textura y
apariencia general.
Los resultados del análisis sensorial se muestran en la Figura 4, donde se observa que todos
los parámetros evaluados superan el 70 % de aceptación, valor que fue estipulado como base
para definir la aceptación en cada variable evaluada. Los resultados obtenidos confirman por lo
tanto que la formulación base es aceptada.
88
86
ACEPTACIÓN (%)
84
82
80
78
76
74
SABOR COLOR TEXTURA APARIENCIA GENERAL
Figura 4. Resultados de la evaluación preliminar del helado de yogur en base a la formulación

establecida por Aguilar (2008).
En base a la prueba de análisis sensorial del helado de yogur los resultados muestran una alta
aceptación por los consumidores, lo que se evidencia efectivamente en los resultados de los
diferentes parámetros anteriormente mencionados. Según Anzaldua-Morales (1994) el análisis
sensorial tiene la ventaja de que las personas que realizan las mediciones cuentan con todas
las herramientas necesarias para realizar el mismo, estos son los 5 sentidos. Cuando ocurre
una evaluación del diseño experimental, los parámetros evaluados generan reacciones que
fácilmente pueden ser captados por los panelistas. Si únicamente se requiere conocer el efecto
18
EARTH
de una propiedad sensorial sobre la aceptación del producto, por ejemplo el color, se puede
insensibilizar al evaluador en cuanto a las demás propiedades sensoriales. En el caso particular
del análisis sensorial del helado de yogur, se sometió el panelista a evaluar todos los
parámetros que conforman el helado, sin ocultar ninguna característica propia del mismo.
Para algunos tipos de alimentos, el color es el principal parámetro evaluado, sin embargo, no se
debe dejar a un lado las otras variables que se miden en el análisis sensorial, como por ejemplo
la textura o la apariencia general (Lawless y Heymann, 1998). El helado de yogur evaluado
presentó una alta aceptación para la variable color (Figura 4); el color blanco cremoso
presentado en el helado de yogur es consecuencia de la presencia de yogur de guanábana
(color blanco) y yogur de frutas (color blanco con pequeños trozos color anaranjado) en su
formulación. Para esta prueba preliminar no se agregó ningún colorante, básicamente por dos
razones: por tratarse de la formulación establecida por Aguilar (2008), la cual no se modificó y
por ser un helado elaborado con yogur natural de color blanco.
La textura estuvo relacionada con su aspecto cremoso, el helado presentó pequeños trozos de
fruta, estos pedazos de fruta fueron producidos por el licuado durante el proceso de mezclado
de los dos tipos de yogur (Ver inciso 3.3.1), estos pedazos se presentaron como pequeños
puntos de color naranja y amarillo, por lo que es probable que la aceptación del helado en
cuanto al color estuvo relacionada con estos pequeños trocitos de fruta lo cual fue evidente por
los comentarios realizados por los panelistas.
En el caso de la apariencia general se obtuvo una alta aceptación tal y como se muestra en la
Figura 4.
La apariencia general en el helado está relacionada con el color que presenta el mismo, pues el
color de un alimento es atribuido al espectro de luz emitido, la percepción del alimento afecta
directamente la percepción de los demás atributos como el color, el sabor y el aroma (Lawless y
Heymann, 1998).
De acuerdo a los comentarios realizados por los panelistas, la apariencia general del helado de
yogur estuvo relacionada con el color, la textura y la consistencia del mismo.
Según Potter y Hotchkiss (1995) la consistencia que presenta un alimento es considerada como
un atributo de la textura, sin embargo, en el helado la consistencia es visible, por lo que también
es considerada como un factor de aspecto.
En el caso de la textura del helado, el mismo presentó una textura cremosa. En la Figura 4 se
puede observar una alta aceptación referente a esta variable. Para el helado, las características
de textura se relacionaron con la presencia de grasa presente en toda la mixtura, la cual se
obtuvo de la incorporación de crema láctea. Sin embargo Marshall y Arbuckle (1996) indican
que una textura mantecosa en el helado provoca en la boca una sensación de grasa, lo que
puede originar apariencia de aspereza, este defecto es causado por inadecuada
homogenización de la mezcla o sobre almacenado en congelación.
19
EARTH
En el caso del helado de yogur, la textura no provocó sensación a grasa. La crema láctea
aportó un 35 % de grasa (Ver Cuadro 3), de lo cual se obtuvo un 6,5 % de grasa en el producto
final; esto, junto con el proceso de homogenizado realizado durante la elaboración del helado,
evitó una percepción mantecosa en el mismo.
El 6,5 % de grasa obtenido en el helado de yogur para la prueba preliminar se encuentra

cercano al rango de grasa establecido para este tipo de productos que oscila entre el 3 % al 6
% de acuerdo a ficha técnica de elaboración de helados (1999).
Con respecto al sabor, se puede observar en la Figura 4 que superó la aceptación del 70 %, sin
embargo, al compararla con las otras variables analizadas se obtuvo una aceptación baja para
este parámetro.
De acuerdo a Marshall y Arbuckle (1996), la leche contribuye sustancialmente al sabor de un

alimento, durante la congelación de los postres, la grasa se concentra alrededor de las células
de aire, aquí permanecen mientras dure la congelación. Cuando el producto es consumido esta
grasa proporciona una sensación de suavidad en la boca del consumidor.
Como se muestra en el Cuadro 3, para la base del helado el porcentaje de leche líquida fue de
60 % y de leche en polvo descremada fue de 6 %, por lo que la leche presente en el helado
debió aumentar la percepción de sabor, no obstante, el yogur presente en el helado provocó un
ligero sabor a leche agria, según comentarios realizados por los panelistas en las hojas de
evaluación sensorial, lo que pudo restar aceptación a este parámetro.
En base a los resultados, y tomando en cuenta que el parámetro que menos aceptación tuvo
fue el sabor, se decidió mejorarlo utilizando aditivos, particularmente saborizantes y colorantes.
El principal aditivo usado fue el saborizante artificial de fresa y como complemento a este sabor
se utilizó un colorante rojo. Estas modificaciones a la formulación original fueron evaluadas y se
muestran en la siguiente sección.
4.2 Prueba Definitiva

Como se mencionó anteriormente, y con el objetivo de mejorar el sabor, la formulación base se
modificó con la adición de saborizante y colorante.
Para esto se elaboraron 4 formulaciones que se diferenciaron básicamente por la cantidad de

colorante y saborizante adicionados a la formulación base.
En primer lugar se procedió a realizar el helado de yogur (Figura 3) y se elaboraron los 4

tratamientos previamente definidos cada uno de una cantidad de 5 kg (Cuadro 4), ya que como
se ha explicado la cantidad mínima que procesa la máquina de helados son 5 kg..
La primera muestra fue la muestra testigo realizada bajo la formulación base de Aguilar (2008),
la segunda, tercera y cuarta muestra se les realizó un cambio en su formulación al adicionar
diferentes concentraciones de colorante y saborizante (Cuadro 4).
20
EARTH
A continuación se presentan los ingredientes utilizados para la elaboración de la prueba
definitiva.
Cuadro 5. Ingredientes utilizados para las formulaciones de los tratamientos de helado.

Helado de Yogur
Ingredientes
T1 (%) T2 (%) T3 (%) T4 (%)
Formulación base 100,0 99,49 99,65 99,17
Saborizante fresa A0106 No 0,50 0,30 0,80
Colorante rojo S003 No 0,025 0,05 0,03
Total 100,0 100,0 100,0 100,0
Como se puede apreciar en el Cuadro 5, las cantidades de los aditivos (saborizante de fresa y
de colorante rojo) variaron de acuerdo a cada tratamiento, los mismos se agregaron cada uno
en diferentes porcentajes en base a los 5 kg mezcla de cada tratamiento.
Para los tratamientos T2, T3 y T4 se les agregó saborizante artificial de fresa al 0,50 %; 0,30 %
y 0,80 % respectivamente. En cuanto al colorante rojo se agregó 0,025 %; 0,05 % y 0,80 %
respectivamente para los 3 tratamientos. Para el testigo (T1) no se agregó saborizante ni
colorante.
Según Warner et al., (1983) el aditivo es definido como cualquier sustancia, la cual de cómo
resultado, directa o indirectamente, el cambio de las características del alimento, incluyendo
cualquier sustancia destinada a la producción, empaque, transporte, manufactura,
procesamiento, preparación y transporte.
Es por ello que el principal objetivo de este análisis fue realizar un cambio en la formulación
principal del helado modificando el sabor del mismo. La variable sabor fue la variable que
menos aceptación tuvo en la prueba preliminar, por ende se utilizaron aditivos alimentarios con
el fin de determinar si los evaluadores percibían diferencias o no entre tratamientos, y por ende
obtener la mejor formulación aceptada sensorialmente.
El proceso de elaboración del helado de yogur para esta prueba se mantuvo igual al proceso
realizado para la prueba preliminar exceptuando un cambio en la adición de saborizante y
colorante, dicha adición se realizó cuando se mezcló el yogur con la base y antes de pasar la
mezcla a la máquina de helados (Figura 3).
Se debe enfatizar el uso de colorante rojo y saborizante de fresa como principales parámetros
tomados en cuenta para la reformulación, pues los resultados del análisis sensorial para la
prueba preliminar indicaron una baja aceptación para la variable sabor, y no para las demás
variables.
Otra modificación importante a la formulación original fue en el mezclado de los yogures,

originalmente éstos se mezclaban en licuadora para facilitar su homogeneización, sin embargo
en las pruebas definitivas se mezcló manualmente y se incorporó directamente a la máquina
para la formación del helado. De esta manera los trozos de fruta se fragmentaron en la máquina
21
EARTH
de helados de igual forma que en la licuadora, ya que la máquina de helados tiene aspas de
acero que actúan como las hojas cortantes en el tiempo que está encendida; los resultados
mostraron que no había ninguna diferencia, pues los trozos de fruta de papaya y piña eran
iguales cuando se extraían de la máquina de helados así como en la licuadora.
4.2.1 Rendimientos de la producción de los helados de yogur

A continuación se muestran los rendimientos de la producción de helados obtenidos para la
prueba definitiva:
Cuadro 6. Rendimientos obtenidos del proceso de los 4 tratamientos del helado de yogur.
Rendimientos
Tratamientos
kg mezcla kg helado yogur obtenido Rendimiento %
T1 5,00 9,40 188,0

T2 5,03 9,40 186.9
T3 5,02 9,30 185,3
T4 5,04 9,40 186,5
Como se puede observar en el Cuadro 5 el rendimiento para los 4 tipos de helados de la prueba
definitiva está por encima del 100 %.
De acuerdo a Marshall et al., (2003), para la producción de helados se necesita la agitación de

la mezcla que contiene todos los ingredientes, además se necesita agregar aire para que la
textura y la composición del mismo generen un producto de calidad, esta composición varía
dependiendo del mercado a donde el producto va dirigido. En el caso del helado de yogur, la
calidad del mismo es alta dependiendo de la proporción de aire que se agregue en la mezcla,
así mismo los rendimientos superan el 100 % (Ver Cuadro 6) debido a la cantidad de aire
adicionado durante el proceso.
4.2.2 Análisis sensorial

Los resultados del análisis sensorial realizado a los 4 tratamientos en la prueba definitiva se
muestran a continuación:
22
EARTH
80,0
75,0 T1
ACEPTACIÓN (%)
70,0 T2
65,0 T3
60,0
T4
55,0
SABOR COLOR TEXTURA APARIENCIA GENERAL
Figura 5. Resultados de la evaluación sensorial de los 4 tratamientos del helado de yogur para
la prueba definitiva.
Lo que se evidencia de los resultados obtenidos, es que las variables sabor, color, textura y
apariencia general muestran una aceptación alta para el tratamiento 2 en tres de los cuatro
parámetros evaluados, con una aceptación de más del 75 %.
De acuerdo Pedrero y Pangborn (1989), el análisis sensorial debe tener identificado el

problema, dicho problema tiene que estar ligado con el objetivo del análisis. En nuestro caso, la
finalidad de mejorar las características del sabor de diferentes maneras en cada una de los
tratamientos fue lo que generó los porcentajes de aceptación observados en la Figura 5.
Para la variable sabor, se pueden observar diferencias en la aceptación de los tratamientos con
colorante y saborizante con respecto al tratamiento 1, el cual su aceptación no superó el 70 %.
Cabe enfatizar que esta fórmula es la misma que se usó para realizar la prueba preliminar. En
la prueba preliminar, la variable sabor tuvo una aceptación del 79,3 % (Ver Figura 4),
comparada a los resultados de la Figura 5, la cual presenta un 65,7 % de aceptación.
Por tratarse de tres tipos de jueces no entrenados (estudiantes, funcionarios y visitantes de la

Universidad EARTH) que evaluaron este parámetro, las variaciones fueron amplias en cuanto a
la aceptación, como se observó en la Figura 5. Así mismo se justifica por dos razones: que el
número de estos jueces para la prueba preliminar fue diferente comparado con el número de
jueces para la prueba definitiva e igualmente los jueces para la primera prueba no fueron los
mismos para la prueba posterior (Ver inciso 3,4).
De acuerdo a Anzaldua-Morales (1994), el análisis sensorial requiere de jueces en buenas

condiciones de percepción y aceptación de sabor, el mismo es muy complejo, ya que combina
tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto; el sabor es la suma de las tres características y
por lo tanto, su apreciación y medición es muy complejo comparándolo a las apreciaciones
hechas a cada propiedad por separado; y según Pedrero y Pangborn (1989), las respuestas de
23
EARTH
los jueces en un análisis sensorial son subjetivas o acordes con puntos de vista personales, por
lo que es de esperar que la variación entre los consumidores sea muy amplia y a su vez resulte
compleja en su uso, especialmente en los atributos que contribuyen a la calidad de un alimento,
esta actividad requiere tiempo, esfuerzo y está sujeta a error debido a la variabilidad del juicio
humano, aún así, no existen equipos ni instrumentos que puedan igualar la percepción humana.
Todas las pruebas que se vayan a utilizar en la selección de una variable en un análisis
sensorial solo se realizarán después de una experiencia previa, es decir que se tenga por lo
menos una idea del proceso. Los ensayos se llevan a cabo en un ambiente adecuado, con las
condiciones de iluminación, temperatura y humedad que requieren los locales destinados para
realizar los mismos (Espinosa, 2007).
De igual forma y como se puede apreciar en la Figura 5, la aceptación de los jueces fue mayor
para los tratamientos con sabor a fresa comparado con el testigo.
De acuerdo a Sancho et al., (1999), hay diferencias significativas entre la percepción de

alimentos congelados y la influencia de la temperatura, de igual forma a temperaturas menores
de 17 °C, la determinación de los umbrales absolutos de percepción en los sabores como los
dulces disminuye; aumentando la percepción a temperaturas superiores de 34 °C.
Este factor afecta la percepción del sabor en un producto como el helado de yogur ya que
disminuye la percepción del sabor en el momento del análisis sensorial. De la misma manera y
según comentarios realizados por los panelistas en las hojas de evaluación sensorial, el yogur
testigo presentó un ligero sabor a leche agria que se pudo percibir notablemente.
Para el tratamiento 2, el sabor estuvo relacionado con la porcentaje de saborizante de fresa

adicionado a la mezcla; como se mencionó anteriormente se agregó 0,50 % de este saborizante
en la mezcla utilizada para elaborar el helado, comparándolo al tratamiento 3, en el cual se
agregó 0,30 % de saborizante y al tratamiento 4, al que se agregó 0,80 % de saborizante, la
aceptación fue mayor para el tratamiento 2.
Según Anzaldua-Morales (1994) y Morris y Ortiz (2005), el gusto de un alimento es detectado

por las papilas gustativas, donde es interpretado por el cerebro a través de mensajes nerviosos
que son enviados al mismo, el gusto detecta rápidamente la concentración de cualidades
dulces, amargos, salados y ácidos, por lo que cualquier sensación de gusto muy dulce o muy
insípido será detectada de manera inmediata por las papilas.
Se puede concluir que a cantidades superiores a 0,50 % de saborizante en la mezcla la

aceptación resultó baja por una percepción alta de sabor a fresa. Igualmente para porcentajes
inferiores a 0,30 % de saborizante en la mezcla, la sensación fue muy insípida. El tratamiento 2
fue el mejor tratamiento evaluado en cuanto a sabor, por lo que el objetivo principal de esta
prueba se cumplió en base a la evaluación de este parámetro.
De acuerdo a Marshall y Arbuckle (1996) el sabor del helado como producto final está
relacionado con el color; helados de fruta requieren el agregado de un color similar al de la fruta
24
EARTH
que se usa como ingrediente principal, ya que muchas veces la fruta empleada no suministra el
color necesario para el helado.
Como se mencionó anteriormente para el tratamiento 2 el porcentaje de colorante rojo

agregado a la mezcla utilizado como aditivo en elaboración del helado fue de 0,025 % del total
de la mezcla, comparándolo al tratamiento 3, en el cual se agregó de colorante rojo 0,05 % del
total de la mezcla y al tratamiento 4, al que se agregó de colorante 0,03 % de la mezcla. En
base a los resultados observados en la Figura 5 la variable color del tratamiento 3 fue la más
aceptada sensorialmente.
El tratamiento 3 presentó una coloración más rojiza comparada a los demás tratamientos.
Según Madrid y Cenzano (2003) el colorante como sustancia añadida a un producto le
proporciona, refuerza o varía el color y con la adición del mismo se pueden obtener las
intensidades que se desean.
En el tratamiento 3, la intensidad del color rojo fue la más alta aceptada por los panelistas al
presentar un color más intenso; sin embargo, no hubo relación con el sabor a fresa, ya que el
tratamiento 2 fue el más aceptado sensorialmente en cuanto a la percepción de este sabor.
Según García et al., (2004) el color es el atributo de primer impacto de los alimentos, por lo que
se recomienda que en la elaboración del helado de yogur se adicione el porcentaje de
saborizante del tratamiento 2 y se agregue el porcentaje de colorante utilizado para el
tratamiento 3, pues como se ha mencionado anteriormente, el sabor de un alimento está
estrechamente relacionado a la intensidad del color (Marshall y Arbuckle, 1996).
En base a esto es necesario que el helado de yogur presente todas las variables escogidas por
los panelistas en el análisis sensorial.
En base a la textura, se puede observar que el tratamiento 2 fue el mejor aceptado

sensorialmente. De acuerdo a Madrid y Cenzano (2003), la textura suave del helado se mejora
aún más cuando la congelación del mismo se realiza en forma rápida.
De acuerdo a la Figura 4, la congelación para todos los tipos de helados se realizó a -20 °C en
cámaras de congelación para su mantenimiento inmediatamente después de haberse extraído
de la máquina.
Según Anzaldua-Morales (1994), no es correcto hablar de la textura de un alimento como una

sola característica, sino que se debe prestar atención a los atributos de la textura o propiedades
de la misma. Todo esto contribuye a darle al alimento una percepción agradable o
desagradable. La textura presentó una buena aceptación y estuvo relacionada a la apariencia
de su superficie y su consistencia. El porcentaje de grasa obtenido para este helado fue del 6
%.
En base a la apariencia general del helado se puede observar en la Figura 5 que la aceptación
para todos los tratamientos superó el 75 % a excepción del testigo (T1), sus características
estuvieron relacionadas con la consistencia, el color y la cremosidad percibida por los jueces,
según comentarios realizados por los panelistas en las hojas de evaluación sensorial.
25
EARTH
Se puede concluir que el tratamiento 2 en base al análisis sensorial realizado para todos los
parámetros, fue el sensorialmente más aceptado. Es recomendable que para el tratamiento 2
se haga un seguimiento, nuevas degustaciones o análisis, de esta forma se estarán mejorando
los pequeños detalles del producto.
4.2.3 Análisis Estadístico

En base a los resultados de la prueba definitiva se procedió a realizar un análisis estadístico.
Este es necesario si se quiere realizar un estudio más a fondo de las características del
individuo analizado, relacionándolos con otras muestras, las mismas deberán obtenerse de tal
forma que representen más o menos bien, al conjunto de la población (De la Horra Navarro,
2003). En la prueba definitiva se tomaron los datos obtenidos de las muestras de cada uno de
los tipos de tratamientos, estos se subdividieron por variables analizadas por estudiantes y
funcionarios de la Universidad. A continuación los resultados del análisis estadístico entre los
tratamientos.
Cuadro 7. Análisis de la varianza para las diferentes variables en tres tratamientos y un testigo.
Variables Análisis de la varianza (SC tipo III).

Evaluadas p-valor
Color 0.2518
Textura 0.1895
Apar. General 0.3007
Sabor 0.025
Como se puede observar, la variable color no presentó diferencias significativas en relación a

los demás variables analizadas, ya que el valor p es mayor a 0,05 (p > 0,05), igualmente para la
variable textura y apariencia general; por lo tanto se acepta la Ho y se rechaza la Ha, por lo que
se deduce que no existe ninguna diferencias entre estas variables (Ver Anexo 2). Sin embargo,
para la variable sabor si se presentaron diferencias significativas en relación a los demás
tratamientos, ya que el valor p es menor a 0,05 (p < 0,05). Se rechaza la Ho y se acepta la Ha,
hay diferencias entre los tratamientos y ésta variable.
La variable sabor fue la principal característica evaluada que generó en los panelistas
diferencias considerables en la percepción. Se concluye que los panelistas captaron diferencias
entre cada uno de los sabores de los cuatro tipos de helado de yogur.
Cuando existen diferencias entre tratamientos se debe hacer una prueba posterior, la misma
fue la prueba DGC (Di Rienzo, Gúzman y Casanoves).
Cuadro 8. Correlación entre tratamientos, prueba DGC.
Test: DGC †
Variable Sabor
Alfa PCALT Error gl
0.05 8.0491 462.2194 236
† Letras distintas indican diferencias significativas (p<= 0,05).
26
EARTH
Test: DGC †
Variable Sabor
Alfa PCALT Error gl
Tratamiento Medias n Letra Letra
317 (Testigo) 67.18 60 A
214 (T3) 69.48 60 A
102 (T4) 75.13 60 B
162 (T2) 77.88 60 B
† Letras distintas indican diferencias significativas (p<= 0,05).
En cuadro anterior muestra un análisis en el cual los tratamientos se agrupan y se clasifican por
letras en función de los promedios entre ellos. No existe diferencia entre los tratamientos con la
misma letra, en este caso el testigo y el tratamiento 3 no presentan diferencias entre ellos con
un menor porcentaje de aceptación comparado al tratamiento 4 y 2 que igual forma no
presentaron diferencias (Arroyo, 2009)1
4.3 Costos
4.3.1 Costos de pruebas
Para cada prueba en las producciones de helados de yogur se utilizaron equipos del laboratorio
de procesamiento de alimentos, los tiempos dependieron de la actividad específica.
Para el helado de yogur los costos se basaron en el uso de utensilios y maquinaria, costos de
mano de obra y costos de los ingredientes utilizados para el helado de yogur.
A continuación se muestra de manera clara el costo de equipos y materiales que se utilizaron

para las pruebas definitivas para la elaboración de helado de yogur subdividido en costos fijos y
costos variables.
Cuadro 9. Costo de equipos y materiales para la producción del helado de yogur.
Laboratorio Procesamiento Alimentos. †

Utensilios y equipos
Costo fijo Costo Variables‡ Costo Total/CRC
Utensilios menores 200,0 200,0

Cámara de frio (5 °C) 100,0 100,0
Homogenizadora 500,0 500.0
Máquina de helados marca 510,0 510,0
Taylor
Congelador 110,0 110,0
Total 1420,0
† Precios establecidos por el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos a partir del 01/01/2009
1
Arroyo, A. 2009. Entrevista sobre análisis estadísticos y correlación entre tratamientos del helado de
yogur [consulta]. Consulta realizada por Samuel Vásquez. 10 Agosto 2009. Comunicación personal.
27
EARTH
‡Los costos variables se presentan como los costos generados al procesar la cantidad máxima de
producto (mezcla) para la máquina de helados, la cual es 15 kg.
El análisis de los costos de la producción de helado de yogur se basó únicamente para las
pruebas definitivas, por ser el helado seleccionado como producto final.
4.3.2 Costos mano de obra

A continuación se muestra de manera ordenada el tiempo requerido para producir el helado de
yogur.
Cuadro 10. Costo mano de obra para producción de helado de yogur.
Costos mano de obra

Actividad
Tiempo/hora Costo CRC/hora Total/CRC
Transporte de yogur 0,33 1000,0 330,0
Pesado de ingredientes 0,75 1000,0 750,0
Preparación base helados 1,50 1000,0 1500,0
Lavado de utensilios 0,20 1000,0 200,0
Prelavado máquina helados 0,12 1000,0 120,0
Mezclado Base + yogur 0,33 1000,0 330,0
Post lavado utensilios 0,25 1000,0 250,0
Total 3480,0
Se debe recalcar que los costos generados en el Cuadro 9 son costos para producir la
capacidad total de la máquina de helados, como se mencionó anteriormente la cantidad de
mezcla fue de 15 kg.
Como se puede apreciar en el Cuadro 6, el rendimiento para elaborar helado de yogur fue del
186,9 %, tomando al tratamiento 2 por ser el mejor aceptado sensorialmente. De los 5,03 kg de
mezcla se obtuvieron 9,40 kg de helado como producto final. Para optimizar los costos que
genera la producción de helados de los 15 kg de mezcla (como capacidad total de producción
de la máquina) se obtiene un total de 28,2 kg de producto.
Se puede observar que para 28,2 kg de helado el costo total fue de 3480 CRC, obteniéndose
un costo de 123,40 CRC por kg de helado producido solo para la mano de obra.
A continuación se muestran los costos de los ingredientes para la producción de helado.

Cuadro 11. Costo de ingredientes para producción de helado de yogur.
Costos de ingredientes
Ingredientes
Unidad Costo CRC Requerimiento† Costo Total/CRC
Leche líquida L 130,0 4,5 585,00

Leche polvo descremada kg 3145,0 0,46 1446,70
Crema láctea Kg 2030,0 1,35 2740,50
28
EARTH
Costos de ingredientes
Ingredientes
Unidad Costo/CRC Requerimiento† Costo Total/CRC
Azúcar kg 144,0 1,125 162,00

Estabilizador kg 6500,0 0,075 487,50
Saborizante fresa L 10710,0 0.075 803,25
Colorante rojo L 3158,0 0.00375 11,84
Yogur guanábana‡ kg 100,0 3,75 375,0
Yogur de frutas‡ kg 100,0 3,75 375,0
Total 15.01 6986,79
†Los requerimientos se basaron en el porcentaje de ingredientes descritos en el Cuadro 4 y en base a
15,00 kg de mezcla.
‡El costo del yogur guanábana y frutas es representativo por ser yogur de devolución.
Los costos se obtuvieron al procesar la cantidad máxima de mezcla para la máquina de helados
(15 kg).
En base a la información del Cuadro 10 se puede obtener el costo que genera la producción del
helado de yogur, el mismo es de 247,75 CRC por kg de helado producido. A continuación se
muestra los costos generales de la producción del helado de yogur.
Cuadro 12. Costos totales por kg para producción de helado de yogur.

Costos totales
Costos
Costo Total/CRC
Costos utensilios y equipos 1420,00
Costos mano de obra 3480,00
Costos ingredientes 6986,79
Etiqueta 25,00
Empaque y etiquetado 1234,00
Total 13145.79
El costo de producir un kg de helado es de 466,16 CRC, aunado a esto, la presentación final es

en baldes de 6,6 kg cada uno, por lo que el costo balde es de 3076,65 CRC.
Los costos totales generados para la producción de helados son bajos en comparación a los
generados en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos, el cual tiene un costo de
alrededor de 7000 CRC por balde de helado de 6,6 kg cada uno. Hay que aclarar que el costo
del helado de yogur que comercializa el LPA tiene incluido el costo de transporte,
administrativos y otros costos que no fueron incluidos en este trabajo.
De igual forma el costo de producir helado de yogur es menor a los del mercado nacional, el
precio del balde (9,45 kg) de helados tradicionales que son comercializados por empresas
nacionales reconocidas están alrededor de 9000 - 12000 CRC. Esta información permite
29
EARTH
concluir que el costo de producir el helado de yogur es mucho menor a los costos de producir
helado en el mercado, situación que es esperable ya que un 50 % de la materia prima (yogur)
tiene un costo menor que una base de helados normal.
Según Bulux (2007), antiguamente el helado no era un producto lácteo, sino frutal, como son
los sorbetes; con el paso del tiempo se comenzó a utilizar leche en pequeñas cantidades, lo
que produjo posteriormente en nuestro siglo un desarrollo considerable de la industria heladera
por la implementación de sistemas automatizados y por el perfeccionamiento de sistemas de
frio y maquinaria especializada, lo que generó cada vez mayores inversiones. Actualmente los
costos varían dependiendo de los ingredientes y del equipo necesario. Sin embargo, en algunos
casos, se pueden adquirir equipos y maquinarias modernas que reduzcan costos y maximicen
la producción.
4.4 Presentación y etiqueta del producto seleccionado

La etiqueta desarrollada es la del producto que fue elegido sensorialmente como el mejor.
Como se ha mencionado anteriormente el tratamiento 2 fue el helado de yogur más aceptado
sensorialmente, por lo que la etiqueta fue realizada únicamente para éste.
A continuación se muestra la etiqueta propuesta para el helado de yogur
Figura 7. Etiqueta para el helado de yogur con frutas tropicales sabor a fresa.
El nombre del Helado de Yogur está representado en la etiqueta de acuerdo a las normas
nacionales del Codex Alimentarius. El nombre para el helado de yogur es específico a su
naturaleza; por poseer yogur de guanábana y frutas el nombre se presenta como Helado de
Yogur y en la parte inferior el enunciado: Con Frutas Tropicales, igualmente se presenta la frase
Sabor a Fresa, lo cual indica información de su sabor. Según Kotler y Armstrong (2008), el
etiquetado de productos desempeña una función importante, por ejemplo, otorga información de
la marca, se puede obtener la descripción del producto, quien lo hizo, donde se hizo, cuando se
hizo, que contiene, como debe usarse y que precauciones se deben de tomar al adquirir el
30
EARTH
producto. De la misma forma, la etiqueta podría promover al producto por medio de gráficos y
dibujos.
La lista de ingredientes presentes en la etiqueta es la siguiente:
• Yogur guanábana.
• Yogur frutas (piña y papaya).
• Leche líquida.
• Leche en polvo descremada.
• Crema dulce.
• Azúcar.
• Estabilizador B2460.
• Colorante artificial rojo S003.
• Saborizante artificial de fresa A0106.
Los ingredientes que se muestran en la etiqueta están ordenados en base al peso junto con los
aditivos alimentarios utilizados para desempeñar en el mismo una función específica, se puede
observar que en el caso del helado se utilizaron ingredientes solo para mejorar el parámetro
sabor y color, tal y como se ha explicado anteriormente
El primer nombre de los ingredientes del helado es el yogur, por ser el ingrediente con mayor
proporción en el producto seguido por los demás ingredientes que conforman la base del
helado, por ejemplo: leche.
El contenido del peso neto del helado de yogur está representado en gramos por ser un
producto elaborado para presentaciones pequeñas, y en kilogramos para presentaciones en
baldes únicamente para la cafetería de la Universidad EARTH
El nombre que se declara en la etiqueta se representa como nombre del fabricante, en el caso
del helado, El Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Universidad EARTH es el
principal fabricante del producto (ver Figura 7).
El país de origen es Costa Rica, por ser el país donde se elaboró el helado, ya que según las
normas de etiquetado, el país de origen del alimento siempre debe indicarse en la etiqueta.
En cuanto al lote se presenta en la parte izquierda inferior, la fecha de duración o fecha de

vencimiento del helado de yogur se menciona en la etiqueta únicamente por el mes y año, esto
ya que las normas dicen que el mes y el año para aquellos alimentos que tengan una duración
mínima de más de tres meses, como el helado tiene una vida útil de más de tres meses se
menciona de la manera anteriormente citada.
31
EARTH
Para efectos del proyecto, el helado de yogur requiere únicamente una instrucción de uso, la
misma es: “Manténgase refrigerado”, por ser un alimento que requiere refrigeración se debe
colocar esta indicación en su etiqueta.
En cuanto al registro para el helado de yogur estará visible cuando el producto se registre en la
Dirección de Registros y Controles del Ministerio de Salud, para el Helado de Yogur se indica tal
y como se muestra en la etiqueta:
• Reg MS: xxxx -A-xxxx
El idioma de la información contenida en la etiqueta del helado será en español, así mismo,
puede incluirse el idioma inglés en la etiqueta del producto pero a media o largo plazo.
4.5 Conclusiones y recomendaciones

• De los tratamientos evaluados, el tratamiento que tuvo mayor aceptación fue el que se le
adicionó 0,50 % de saborizante y 0,025 % de colorante con un porcentaje de aceptación
superior al 70 % en todas las variables evaluadas.
• El análisis de costo del helado de yogur seleccionado muestra que en la presentación de un

balde el costo es de 3076,65 CRC, valor que es menor a los productos similares que se
comercializan en el mercado, lo que indica que tiene un potencial económico interesante.
• Se recomienda continuar la investigación, modificando la formulación utilizando productos

naturales como saborizantes para el helado o utilizar saborizantes artificiales diferentes al
usado en el proyecto.
• Evaluar el uso de yogur natural para la elaboración del helado o su uso en la elaboración de
otros subproductos como cajetas.
• Valorar la opción de usar envases más pequeños y/o envases individuales para
presentaciones al consumidor final.
Se recomienda seguir siempre los protocolos de proceso para asegurar la calidad del producto
final y mantener los costos de producción bajos. Así, mantener un inventario del helado de
yogur lo más bajo posible, permite disminuir los costos por almacenamiento.
32
EARTH
5 Lista de Referencias Bibliográficas

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35
EARTH
6 Anexos
6.1 Anexo 1
ANALISIS SENSORIAL
Nombre: ____________________________________ Fecha: ______________
Deguste el helado que se le brinda y evalúelo de acuerdo a los siguientes aspectos:
SABOR:
Me disgusta mucho Me gusta mucho

COLOR:
TEXTURA:
APARIENCIA GENERAL:

COMENTARIOS:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
36
EARTH
6.2 Anexo 2
6.2.1 Análisis estadísticos para cada uno de los tratamientos del helado de yogur
Cuadro análisis de la varianza (SC tipo III). †

Variable Color
N R2 R2 Aj CV
Por Color 240 0,02 4,70E-03 28,16
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 1825,64 3 608,55 1,37 0,2518
Tratamiento 1825,64 3 608,55 1,37 0,2518
Error 104616,72 236 443,29
Total 106442,35 239
Cuadro análisis de la varianza (SC tipo III).

Variable textura
N R2 R2 Aj CV
Por Textura 240 0,02 0,01 26,02
Modelo 1813,79 3 604,6 1,6 0,1895
Tratamiento 1813,79 3 604,6 1,6 0,1895
Error 89044,7 236 377,31
Total 90858,48 239
Variable Cuadro análisis de la varianza (SC tipo III).

Apa.General N R2 R2 Aj CV
Por Apa.General 240 0,02 2,08E-03 24,35
Modelo 1257,52 3 419,17 1,23 0,3007
Tratamiento 1257,52 3 419,17 1,23 0,3007
Error 80641,99 236 341,7
Total 81899,51 239

Variable Sabor
N R2 R2 Aj CV
Por Sabor 240 0.04 0.03 29.69
Modelo 4397,22 3 1465,74 3,17 0,025
37
EARTH

Variable Sabor
N R2 R2 Aj CV
Por Sabor 240 0,04 0,03 29,69
Modelo 4397,22 3 1465,74 3,17 0,025
Tratamiento 4397,22 3 1465,74 3,17 0.025
Error 109083,78 236 462,22
Total 113481 239
38

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Elaboración de un Helado de Yogur con Frutas

Tropicales a partir de Yogur Natural de la

Samuel Isaac Vásquez Zambrano

Guácimo, Limón, Costa Rica

Elaboración de un Helado de Yogur con Frutas Tropicales a

Samuel Isaac Vásquez Zambrano

Reúne las condiciones para obtener el título de Ingeniero Agrónomo

Decano de Asuntos Académicos

Manuel Cerrato, Ph.D.

Yanine Chan, Ph.D.

Samuel I. Vásquez Z. (2009)

Samuel I. Vásquez Z. (2009)

Abstract ..................................................................................................................................... viii

Lista de Contenido ..................................................................................................................... ix

2.1 Objetivos Específicos ................................................................................................... 7

3.1 Descripción del lugar.................................................................................................... 8

4.1 Prueba Preliminar ...................................................................................................... 18

6.1 Anexo 1 ......................................................................................................................36

Como alimento congelado, el helado se produce al congelar una mezcla previamente

1.2.2 Ingredientes del helado

• La grasa de la leche: Le confiere al producto sabor y textura, además de esto le confiere

• Edulcorantes: Los edulcorantes proporcionan dulzor y reducen el punto de congelación de la

• Emulsificante: Los emulsificantes comerciales son numerosos y ayudan a dispersar los

1.2.3 Clasificación de un helado

• Helado de crema: Es el que posee un mínimo de 8 % de materia grasa, exclusivamente de

• Helado de agua: Posee en masa un mínimo de 12 % de extracto seco total (componentes

• Sorbete: Helado que contiene un 15 % mínimo de frutas y un 20 % de extracto seco total.

1.2.4 Consumo mundial de helado

Cuadro 1. Producción anual de helados en millones de hectolitros. †

País Lugar Producción millones hectolitros

Cuadro 2. Consumo anual (per cápita) de helados y postres helados en litros. †

País Lugar Consumo/litro/persona/año

País Lugar Consumo/litro/persona/año

En Latinoamérica el consumo de helados es alto. Chile es el mayor consumidor de helados

1.3 Helado de Yogur

Según Tamine y Robinson (1991) la fabricación de yogur ha evolucionado de la fase casera a la

1.4 Análisis Sensorial

• Dirigidas a determinar la calidad.

• Destinada a determinar la agudeza sensorial.

• Análisis discriminativo: Usualmente es muy rápido, por lo que no se requiere de un

• Test del consumidor: No demanda entrenamiento, ya que es muy espontáneo.

La planta de lácteos de la Universidad EARTH es la productora de yogur, el yogur producido es

2.1 Objetivos Específicos

3.2 Producción de Helado

• Estabilizadores 0,1 % a 0,5 %.

Figura 1. Diagrama de flujo de producción de helados (fuente: Planta procesadora de helados).

3.2.1 Descripción del proceso

2. Este líquido es homogenizado, la cual consiste en que la mezcla obtenga características

3. La mezcla fría es madurada en una cámara de refrigeración a 5 °C con el fin de mejorar la

5. El producto es llevado a cámaras de congelación con el fin de que el helado se endurezca

3.3 Elaboración de Helado de Yogur

• El helado de yogur puede contener fruta.

• 0,85 % de estabilizantes y emulsificantes.

Los parámetros anteriormente mencionados concuerdan con la formulación base utilizada de

3.3.1 Metodología desarrollada para la elaboración del helado de yogur.

Las pruebas se realizaron a 30 panelistas no entrenados, siendo en su mayoría estudiantes de

Cuadro 3. Ingredientes utilizados para la elaboración del helado de yogur en base a la

Ingredientes % base % yogur % mezcla total

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de helado de yogur (Aguilar, 2008)

Después que se separó el yogur de devolución en 50 % yogur de guanábana y 50 % yogur de

Luego la mezcla se homogenizó mecánicamente a una presión de 6000 psi. Rápidamente se

Luego se tomó la mixtura y se mezcló con el yogur en partes iguales y se introdujo en la

3.3.1.2 Prueba definitiva