G.

¿Cuáles son los rangos de temperatura que se deben manejar para productos
farmacéuticos y alimenticios?

1. PRODUCTOSS ALIMENTICIOS
En función del contenido de agua y del porcentaje de ácidos y azucares, los alimentos
pueden clasificarse de acuerdo a la facilidad de descomposición en: alimentos estables o
no perecederos, alimentos semi-perecederos y alimentos perecederos. En cada uno de
ellos se necesitarán diferentes condiciones ambientales para que su conservación sea
óptima.

1.1. Recomendaciones para los productos congelados

El inicio de la congelación suele ser entre -2 a -3ºC, pero su terminación, puede llegar a
ser de -14 a -15ºC, por lo que las temperaturas de conservación, deben encontrarse
entre -18ºC a -20ºC.
La humedad relativa en las cámaras de congelados es siempre muy alta, próxima al
100% y la pérdida de peso es poco significativa, no suele llegar al 0,2 % por mes.
(Domínguez et, al., 2009)

1.2. Recomendaciones para platos precocinados y helados

En helados y algunos platos precocinados, que tienen menos contenido de agua que
los alimentos tradicionales, se han impuesto las temperaturas de conservación de -24
a -25ºC, pues se estropeaban al subir la temperatura. Estos productos congelados
pueden resistir gran tiempo, cubriendo los meses de verano, lo que es normal en las
cadenas de helados que se fabrican a lo largo de todo el año.
(Domínguez et, al., 2009)

1.3. Recomendaciones para pescados y mariscos

Estos productos son muy delicados de conservación en estado refrigerado, en
particular las especies costeras que requieren de unas condiciones higiénicas
especiales, es difícil que se puedan superar los tres días de conservación. No deben
conservarse ni transportarse con otros productos, pues pueden contaminarlos y
transmitir sus olores. El empleo masivo de hielo en escamas o picado, tanto en los
barcos, como en el transporte y venta, es una seguridad por diversas razones, aparte
de mantenerlos a la temperatura adecuada, entre 0 a 2ºC, el salvaguardar la humedad
superficial y el propio lavado del producto.
(Domínguez et, al., 2009)
 Tabla 1. Temperaturas en el caso de congelados y refrigerados y los tiempos de
conservación de pescados y mariscos

1.4. Recomendaciones para carnes , leches y derivados

En general, los productos cárnicos son delicados y la comercialización en régimen de
refrigeración es corta. Debe separarse su conservación de las de otros productos
perecederos. Lo más usual de conservación y de transporte es en medias canales,
también se hace deshuesada o troceada, requiriendo un cuidado especial y extremo
cuando esta picada.
En los secaderos de carne de cerdo, el intervalo de temperaturas puede estar
comprendido entre 2 a 7ºC, el de humedades relativas entre el 75 al 85 % y las
velocidades de aire desde 0,1 a 0.5 m/s, figura 2.
(Domínguez et al., 2009)

Tabla 2. Tiempos de conservación en la refrigeración y congelación de los principales

tipos de carnes, huevos, leche y sus derivados, para las condiciones idóneas de
humedad relativa y temperatura
 1.5. Recomendaciones para frutas y verduras
En los frutos tropicales el daño por el frío puede ser muy importante. Mientras que la
mayoría de los productos refrigerados podemos conservarlos desde la temperatura de
inicio de la congelación hasta 2 a 4 ºC, en los hortofrutícolas el intervalo es mucho
mayor y pueden necesitar temperaturas de hasta 15ºC.
Hay algunos como el plátano, que se le suele transportar verde y colorearlo en su
comercialización con atmósferas controladas. Los calores de respiración y la formación
de CO2 y el etileno son muy importantes. Hay algunos frutos como son las peras,
manzanas y naranjas, que pueden durar muchos meses en cámaras de refrigeración a
sus respectivas temperaturas recomendadas de 0, 2 y 4 ºC, o con ligeras
modificaciones según variedades y pudiendo casi duplicar en atmósferas controladas,
sus tiempos de permanencia. En cámaras grandes, las posibles aperturas de puertas no
son suficientes para renovar el aire y se tiene que hacer por sistemas mecánicos.
(Domínguez et al., 2009)

2. CADENA DE FRÍO PRODUCTOS FARMACEÚTICOS

Hay gran número de fármacos que requieren se controle la temperatura de su conservación y
transporte, desde su salida de los laboratorios hasta su uso, entre ellos se encuentran la
mayoría de las vacunas y los preparados biológicos. También hay gran número de productos
relacionados con los trasplantes, la reproducción y los análisis clínicos, que requieren se
transporten y conserven, dentro de márgenes estrechos de temperatura (Domínguez et al.,
s.f.).

Las temperaturas más usuales de transporte y conservación de los fármacos perecederos, son:
la del nitrógeno líquido, del orden de los –190 ºC, la de la nieve carbónica de –70 ºC, la de
congelados –20 º C, la de refrigeración, entre 2 y 8ºC y algunos especiales a temperaturas
próximas a la ambiente de 20ºC. La banda de temperatura más empleada es sin duda, la de
refrigeración entre 2 a 8 ºC (Domínguez et al., s.f.).

En la figura 1 se observa el sistema de cadena de frío con una visión por procesos, y se
describen los puntos clave de cada proceso, reflejando las buenas prácticas. Se toma en cuenta
un almacenamiento refrigerado para los productos de 2°C a 8°C.

Figure 1. Los recuadros verdes representan el flujo logístico, el cual se soporta en los procesos operativos, la
infraestructura, el sistema de gestión de calidad y control de procesos, el análisis de riesgos y el diseño del sistema
H. ¿Qué planes de contingencia se podrían aplicar?

Un plan de contingencia es un tipo de plan preventivo, predictivo y reactivo. Presenta una

estructura estratégica y operativa que ayudará a controlar una situación de emergencia y a
minimizar sus consecuencias negativas.

Un plan de contingencia es aplicado cuando:

 Corte de energía eléctrica imprevista

- Encender el equipo electrógeno (en caso de tener).
- Sellar equipos donde exista desperdicio de energía

 No existe basta capacidad de almacenamiento:

- Realizar el inventario de componentes complementarios
- Determinar la capacidad de almacenaje de los equipos.
- Contar con la cantidad suficiente de insumos y materiales necesarios.

 Por fallas imprevistas del equipo

- Vigilar la temperatura inmediatamente.
- Rápidas respuestas de acción de traslado de materiales que se encentren
almacenados.
- Gestión de la reparación de equipos.

(Cerrón, s.f.)

BIBLIGRAFIA

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