TECNOLOGIA DE ABATE DE SUÍNOS

Prof. Alessandro Ferronato

Setembro/2012
 Abate de suínos

Fluxograma do processo de um abatedouro de suínos (Silveira, 2006)

 CARNE PSE e DFD
• PSE  Pale, Soft and Exudative
Pálida, Macia e Exsudativa

PSE - Características
• Principal problema de qualidade na indústria de carne
suína;
• Baixa capacidade de retenção de água
• Textura flácida e cor pálida
PSE – Principal causa
• Decomposição acelerada do glicogênio após o abate;
• Causa rápido abaixamento do pH muscular (↓5,8);
• Aumento da temperatura (35 – 40oC);
• Acarretando processo de desnaturação protéica.

FATORES:
• Genéticos: gene da rianodina  também conhecido
como gene halonato;
• Nutrição: suplementação na dieta com vitamina E e
Triptofano
• Manejo: Tempo de transporte da granja para o frigorífico
MANEJO:
• Temperatura ambiental durante o transporte;
• Apanha e coleta dos animais (inclinação da rampa deve
ser inferior a 20o;
• Jejum pré-abate;
• Tempo de descanso dos animais antes do abate.
 CARNE PSE e DFD
• DFD  Dark, Firm, Dry
Escura, Firme, Seca
DFD - Características
• Correlacionado com o esgotamento das reservas de
glicogênio nos períodos que antecedem o abate e
sangria;
• Deve-se principalmente ao estresse.
Tipos de Estresse:
• Exercício físico;
• Transporte (Períodos > 20 horas ↑ frequência de DFD);
• Movimentação;
• Jejum prolongado;
• Contato com suínos estranhos ao seu ambiente
(diferentes origens).
 PSE

Queda
Glicólise brusca do
pH (7,0 – Suficiente
(anaeróbica) Baixa
5,3) para
elevada capacidade
desnaturar
devido ao Aumento do de retenção
proteínas
excesso de calor de água
musculares
adrenalina corporal (35
– 40oC)
 PSE

A perda de água carrega A hidrólise do Endomísio e

consigo pigmentos da carne Perimísio promove aspecto
(Hemoglobina, Mioglobina) flácido do músculo
 DFD

Durante o
período
Ocorre em
estressante
animais
Baixa glicólise ocorre o
cansados,
esgotamento das
fatigados
reservas de
glicogênio
 DFD

Enzimas
Grande utilizam
Na glicólise conteúdo oxigênio
Post-mortem relativo de rapidamente
pH final alto água
há pouca 
formação de (5,8-6,2) intracelular
Reduz
ácido lático + proporção
pH elevado pigmentos
vermelhos
 DFD

Devido ao pH mais alto

propicia o desenvolvimento
Carne escura
de microrganismos
deteriorantes
 Significado Econômico da PSE

Aumento Aumento Aumento da

das perdas das perdas proporção
na cura no de gelatina
(maturação) cozimento em enlatado
de até 5% de até 20% de até 8%

Aumento de Palidez no
lombo e Aumento da
6 a 10% das
perdas por duas mortalidade
exsudação na no
tonalidades
carne fresca transporte
no pernil
 Fatores Negativos da DFD

Vida de Baixa
Falta de prateleira atratividade
sabor e inferior a devido a
aroma dois dias a sua cor e
0oC textura

Menor
capacidade
de difusão
do sal
durante a
cura
 Fatores Positivos da DFD

Menor
Maior perda de Menores
capacidade água por perdas no
de retenção exsudação cozimento
de água (0,5%) (5%)
Fases Importantes Antes do
Embarque
Seleção dos animais segundo o peso

Mescla de animais de diferentes grupos

Jejum

Espera dos grupos na sala de envio (espera)

Condução ao ponto de embarque

 Abate de suínos

 PREPARAÇÃO PARA O ABATE

ALIMENTAÇÃO
• Suspender 12 horas antes

DIETA HÍDRICA
• Garantir fornecimento constante
Abate de suínos
 SUÍNO

Pode causar
morte por
parada
respiratória
Estômago
Cheio
 Abate de suínos

 SALA DE ESPERA NA GRANJA

BAIAS • 10 Suínos por baia

PISO • Perfurado
• Móveis e ajustáveis ao
PORTAS número de animais
• Duchas
• Iluminação
AMBIENTE • Proteção contra adversidades
meteorológicas

imagem: Faucitano (2002)

 SALA DE ESPERA NA GRANJA

Embarque
Sala Direto
Espera
% de Lesões na pele • 20,0% • 3,3%

Embarque
Sala Direto
Espera
% de Lesões ao Abate
• 15,3% • 28,6%
 SALA DE ESPERA NA GRANJA

Preparo para o transporte

Melhora das condições do trabalho do

produtor e do caminhoneiro

Redução do estresse para suínos (-25% de

mortalidade)

Redução do tempo de embarque (20

minutos contra 50)
EMBARQUE DE SUÍNOS

Estágio crítico do manejo pré-abate

> Interação Homem-Animal

Mudança no ambiente

Uso da tábua de manejo

Rampa de acesso < 20o

EMBARQUE DE SUÍNOS

Condução dos animais para o

embarque de forma inadequada:

Bem estar comprometido

Qualidade da carne é depreciada

Prejuízo aos produtores,

transportadores e frigoríficos
BOAS PRÁTICAS NO EMBARQUE

Não pode conter:

• Os suínos devem ser conduzidos em pequenos grupos
(2 a 3) -Quinas;
1
- Pregos;
- Pontas salientes;
• Uso de tábuas de manejo
2 - Buracos;
- etc.
• Retirada dos animais das baias da sala de espera e
3 imediatamente conduzidos até o caminhão

• O piso do corredor deve ser antiderrapante

4
O Suíno não é
um atleta
Não tem
preparo físico
para
percorrer
longas
distânticas
BOAS PRÁTICAS NO EMBARQUE

Embarque Noturno:

• Reduzir a iluminação no interior das instalações

1
• Colocar fonte de luz junto ao embarcadouro, pois os
suínos se deslocam mais facilmente de uma área
2 escura para uma clara
 Abate de suínos

 EMBARQUE

imagem: Faucitano (2002)

DENSIDADE DOS ANIMAIS

250 Kg/m2 ou 0,425m2/100 Kg

 Abate de suínos

DENSIDADES RECOMENDADAS NOS

DIFERENTES PAISES
 Abate de suínos

Chevillon, 2005
 Abate de suínos

 TRANSPORTE

imagem: www.trielht.com.br
TRANSPORTE

> Estresse nos primeiros quilômetros

Transportar nas horas mais frescas

Evitar freadas bruscas e velocidade

excessiva
 TRANSPORTE – Desenho do caminhão

+ Utilizados no Brasil 1 ANDAR

2 Andares Facilita desembarque

Dificulta saída dos
3 Andares
animais
Compartimentos: Tipo de Piso

Frente e Trás: má ventilação Anti-ruído

Antiderrapante
Pior qualidade de carne
> [LAC]
 Abate de suínos

EFEITO DO CAMINHÃO SOBRE BEM ESTAR

E QUALIDADE DE CARNE
Andar superior Andar inferior
Relacionado com:
Cortisol 9,9 -Estresse (medo)
7,8
(µg/100mL) - Síndrome do pânico

Lactato 45,1 36,9

(mg/100mL)
Indicador de Estresse
Lesões na pele 2,17 1,90
Físico

pHu 6,02 6,01

Barton-gade et. al., 1996

 Abate de suínos

INCIDÊNCIA DE PSE/DFD CONFORME

TIPO DE PISO

PSE (%) DFD (%)

Plástico 43,5 19,0

Alumínio 52,4 8,9

Ferro 51,3 20,7

Guardia et. al., 2004,2005

 Abate de suínos

EFEITO DO TEMPO DE TRANSPORTE NA

CONCENTRAÇÃO DE CPK
Relação com
freqüência
cardíaca

Creatina
fosfo-quinase

Honkavaara, 1989
 Abate de suínos

TEMPO DE TRANSPORTE CURTO É MAIS

ESTRESSANTE

Palacio et. al. (2002)

 Abate de suínos

TEMPO DE TRANSPORTE E QUALIDAE DE CARNE

Chevillon (2005)
 Abate de suínos

RELAÇÃO ENTRE CONDUÇÃO DO CAMINHÃO E RITIMO CARDÍACO

Chevillon (2005)
 Abate de suínos

 DESEMBARQUE

imagem: acervo pessoal

Abate de suínos
 Abate de suínos

 JEJUM E DIETA

imagem: acervo pessoal

 Abate de suínos

 INSENSIBILIZAÇÃO

imagem: paraiso.etfto.gov.br
 Abate de suínos

imagem: paraiso.etfto.gov.br
 Abate de suínos

imagem: paraiso.etfto.gov.br
 Abate de suínos

POSIÇÃO DOS ELETRODOS

imagem: paraiso.etfto.gov.br
 Abate de suínos

imagem: paraiso.etfto.gov.br
 Abate de suínos

INSENSIBILIZAÇÃO À GÁS

imagem: paraiso.etfto.gov.br
 Abate de suínos

imagem: paraiso.etfto.gov.br
 Abate de suínos

 SANGRIA

imagem: acervo pessoal

 Abate de suínos

 HIGIENIZAÇÃO

imagem: acervo pessoal

 Abate de suínos

imagem: paraiso.etfto.gov.br
 Abate de suínos

 DEPILAGEM
 Abate de suínos

 ESCALDAGEM
 Abate de suínos

 CHAMUSCAMENTO

imagem: acervo pessoal

 Abate de suínos

 SUÍNO LIMPO
Abate de suínos
Abate de suínos
 Abate de suínos

 EVISCERAÇÃO
Abate de suínos
 Abate de suínos

 SERRAGEM
 Abate de suínos

 TOALETE
 Abate de suínos

 PESAGEM E TIPIFICAÇÃO
 Abate de suínos

 RESFRIAMENTO
Processamento
de Carnes de
Suíno
Estrutura da Carcaça de
Suíno
Estrutura da Carcaça de
Suíno
Principais Cortes
Principais Cortes
Principais Cortes
Principais Cortes
Principais Cortes
Principais Cortes
Principais Cortes
Diversos
Diversos
Presunto e Apresuntado

Origina-se do pernil do suíno

Ingredientes

Para cada 1 kg de carne:

-2 litros de água
Para cada litro de água:
-100 g de Super Rendimento Regal II
-70 g de sal
-18 g de açúcar
-5 g de Condimento Califórnia
Presunto e Apresuntado

Injetar 10 a 15% de Água filtrada ou fervida

salmoura

Imergir a carne na Deixar na geladeira por

salmoura 48 horas

Retirar a carne e lavar

com água filtrada ou
fervida
Presunto e Apresuntado

Cozimento do presunto

Uso de formas

Ou processo
artesanal
Presunto e Apresuntado

Usar atadura de Crepom

Amarrar a peça com

barbante

Envolver com papel

alumínio para evitar
perda do tempero
Presunto e Apresuntado

• Precozimento
2 etapas
• Cozimento

•1h em o
65 C
Precozimento

• 1,5h em 80oC
Cozimento
• Peças de 1,5 kg
Presunto e Apresuntado

Levar panela para drenar

água e resfriar com água
natural

Deixar no mínimo 12h em

geladeira

Presunto Pronto!
Chouriço

Retirar:
-Sangue do suíno;
-Redanho;
-Tripas.

REDANHO: Banha que

envolve o estômago do
suíno

TRIPAS: Intestino fino

(delgado)
Chouriço

Ingredientes

Redanho;
Cebolinha;
Salsinha; Nóz Moscada;
Cebola; Sal;
Pimenta do reino; Tripa.
Pimenta malagueta;
Alho;
Chouriço

Materiais

Funil;
Barbante;
Liquidificador.
Chouriço

PROCEDIMENTO:

Colocar o redanho em um pratinho

Cebola, Cebolinha e Salsinha picadinhos

Bater o sangue no liquidificador

Picar fininho o redanho

Adicionar o redanho ao sangue,
misturando
Chouriço

Para cada 1 kg de sangue:

30 g de sal

1 g de alho

1 g de pimenta malagueta

0,5 g de pimenta do reino

1 raspadinha de nóz
moscada
Salsinha, cebolina e cebola a gosto
Chouriço

1º Misturar os temperos ao sangue

Depois misturar a salsinha, cebolinha e
cebola
Proceder à embutição:
Retirar o ar que tenha
ficado
Dividir o chouriço em
gomos – 20 a 30cm
Chouriço

COZIMENTO:

Colocar na água fria

Esperar fervura

Diminuir fogo

10 minutos de fervura
Embutidos Cárneos

"produtos elaborados com carnes ou outros

tecidos animais comestíveis, curados ou não,
defumados e dessecados ou não, tendo como
envoltório natural tripas, bexigas ou outras
membranas animais ou envoltório plástico
apropriado"
Embutidos Cárneos

É preparado com carne picada

Condimentada
Produzidos com diversos tipos de
carnes
Destacando-se a suína

Obtidas de carcaças
inteiras, peças, ou
retalhos
Embutidos Cárneos

As carnes utilizadas devem ser

livres de aponevroses

SEBOS E
PELANCAS
Embutidos Cárneos

Livres de vestígios de sangue e

sujidades

• Os produtos frescais tiveram sua origem nos

países frios do norte europeu

• Produtos cozidos, defumados, semi-secos são

originários da Alemanha

• Produtos secos foram desenvolvidos em países

de verão quente no sul da Europa
Embutidos Cárneos

EMBUTIDOS FERMENTADOS
• Resultantes da fermentação Lática da carne crua,
triturada e salgada, misturado com gordura
(toucinho) em cubos ou triturada, adicionada de
especiarias, embutida e processada em envoltórios
naturais ou sintéticos
Definição dos tipos de
Salame

SALAME
• Produto cárneo industrializado, obtido de carne
suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho,
ingredientes, embutido em envoltórios naturais
e/ou artificiais
Classificação:

Produto cru, curado,

fermentado, maturado,
defumado ou não e dessecado
Definição dos tipos de
Salame

SALAMINHO
• Produto cárneo industrializado, obtido de carne
suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho,
com granulometria média entre 6 e 9 mm,
ingredientes, embutido em envoltórios naturais
e/ou artificiais
Classificação:

Produto curado, fermentado, maturado,

defumado ou não e dessecado.
É caracterizado por ser embutido em tripas
de calibre até 50 mm
 Definição dos tipos de
Salame

SALAME TIPO ALEMÃO

• Produto cárneo industrializado, obtido de carne
EXCLUSIVAMENTE suína, adicionado de toucinho,
moídos em granulometria fina (3 a 6 mm),
ingredientes, embutido em envoltórios naturais
e/ou artificiais
Classificação:

Produto curado, fermentado, maturado,

defumado ou não e dessecado.
 Definição dos tipos de
Salame

SALAME TIPO CALABRÊS

• Produto cárneo industrializado, obtido de carne
suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho,
moídos em granulometria grossa (10 a 15 mm),
ingredientes, embutido em envoltórios naturais
e/ou artificiais
Classificação:

Produto curado, fermentado, maturado,

defumado ou não e dessecado.
Ingrediente obrigatório: pimenta calabresa
Sabor picante....
 Definição dos tipos de
Salame

SALAME TIPO FRIOLANO

• Produto cárneo industrializado, obtido
EXCLUSIVAMENTE de carne suína, adicionado de
toucinho, moídos em granulometria média (6 a 9
mm), ingredientes, embutido em envoltórios
naturais e/ou artificiais
Classificação:

Produto curado, fermentado, maturado,

defumado ou não e dessecado.
 Definição dos tipos de
Salame

SALAME TIPO NAPOLITANO

• Produto cárneo industrializado, obtido de carne
suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho,
moídos em granulometria grossa (9 a 12 mm),
ingredientes, embutido em envoltórios naturais
e/ou artificiais
Classificação:

Produto curado, fermentado, maturado,

defumado ou não e dessecado.
Ingredientes: Pimenta do reino quebrada ou
em grãos, e alho.
 Definição dos tipos de
Salame

LINGÜIÇA COLONIAL
• Produto cárneo industrializado, elaborado
EXCLUSIVAMENTE a partir de carne suína,
adicionado de toucinho, moídos em granulometria
variável, ingredientes, embutido em envoltório
natural
Classificação:

Produto curado, que sofre processo rápido

de fermentação, maturado, defumado e
dessecado.
 Definição dos tipos de
Salame

PEPERONI
• Produto cárneo industrializado, elaborado a partir
de carne suína ou suína e bovina, adicionado de
toucinho, moídos em granulometria fina (3 a 6 mm),
ingredientes, embutidos em envoltórios naturais ou
artificiais
Classificação:

Permite a adição de proteínas

não cárneas – no máximo 2%
Produto apimentado curado, que sofre
processo rápido de fermentação, maturado,
defumado ou não e dessecado.
Ingrediente obrigatório:Páprica
Tipos de Salame - Resumo

Se diferenciam pela:

• Origem animal da carne: exclusivamente suína,

suína e bovina, etc
• Forma de preparo do componente gordura: triturada
ou em cubos (tamanhos variados)
• Quantidade de sal usado e pelo tipo de
condimentação empregada
• Natureza e dimensão da tripa, natural ou sintética,
de diâmetro grande ou pequeno
• Pelo desenvolvimento de bolor ou não na superfície
externa
Tipos de Salame - Resumo

Se diferenciam pela:

• Pelas condições aplicadas durante a fermentação e

o tempo de fermentação
• Pela quantidade de açúcar empregado

• Pela temperatura de fermentação

Embutidos secos

• Consiste de material obtido de carnes cominuídas

• pH menor ou igual a 5,3 – ação bacteriana

• Desidratado para diminuir de 25 a 50% de umidade

Embutidos semi-secos

• Consiste de material obtido de carnes cominuídas

• pH menor ou igual a 5,3 – ação bacteriana

• Desidratado para diminuir de 15 a 20% de umidade