Universidad de Costa Rica

Sede Rodrigo Facio

Escuela de Estudios Generales
Seminario de Realidad Nacional II
Patrimonio Cultural

Profesor: Mauricio Víquez

El dulce sabor de Costa Rica

Expresiones culturales del mundo económico. Prácticas de trabajo. Tecnología

tradicional. Artesanías. Transporte indumentaria.

Estudiantes:

Ariana Rivas Marin B76327

Carolina Quirós Tenorio B76123
Jacqueline Vargas Obando B47393
Jonathan Josué Rivera Pereira B05222

II Ciclo 2018
Tabla de contenidos:
1. Identificación…………………………………………………...……………………. 3

1.1.Tema….…………………………………………………………………………….. 3

1.2.Objetivos….………………………………………………………….…………….. 3

1.3.Introducción.……………………………………………………………………….. 4

1.4.Delimitación…….………………………………………………………………….. 5

1.5.Justificación……….……………………………………………………………….. 6

2.Desarrollo….…………………………………………………………………………. 7

2.1.Principales logros………………………………………………..………………… 7

2.1.1.La caña de azúcar…………………………………...………………………….. 7

2.1.2.Los trapiches………………………………...………………………................. 15

2.1.3.Proceso de producción de la tapa de dulce………………………………...... 16

2.1.4.Indumentaria e instrumentos de trabajo……...………………………………. 23

2.1.5.El antes y el después desde una perspectiva económica………………….. 24

2.1.6.Un estilo de vida…………………………………………………………………. 28

2.1.7.El significado de la tapa de dulce para los productores y consumidores…. 29

2.2.Dificultades en el proceso de investigación……………………………….….. 30

2.3.Aporte de los estudiantes al tema…………………………………….............. 31

2.4.Conclusiones……………………………………………………………………. 34

3.Glosario…………………………………………………………………………… 35

4.Anexos……………………………………………………………………………. 39

5.Bibliografía……………………………………………………………………… 45

2
1. Identificación:
El dulce sabor de Costa Rica.

1.1. Tema:
Expresiones culturales del mundo económico. Prácticas de trabajo.
Tecnología tradicional. Artesanías. Transporte indumentaria.

1.2. Objetivos:

1.2.1. Objetivo general:

1.2.1.1. Analizar la producción de dulce.

1.2.2. Objetivos específicos:

1.2.2.1. Determinar la tradición detrás de la producción de la tapa de dulce.
1.2.2.2. Comparar los cambios en la producción de la tapa de dulce en el
paso del tiempo.
1.2.2.3. Reconocer los beneficios y desventajas a nivel de rentabilidad, entre
métodos productivos tradicionales y modernos.

3
1.3. Introducción:

Un patrimonio cultural; un legado que se aferra a las tradiciones nacionales, y

en cada jarro de agua dulce se adhiere a una mesa costarricense que con cariño le
sigue acogiendo. La tapa de dulce ha acompañado la historia del Tico a lo largo del
tiempo y tal ha sido su aporte a la identidad nacional, que merece la pena relatar la
historia de este singular producto que no en vano, se sigue compartiendo en nuestro
diario vivir.

Quizás como un medio para vivir. Quizás como un estilo de vida o como una
forma de arte que no deja de perfeccionarse. El productor de la famosa tapa,
enfrenta todos los días, la difícil labor de pelear una batalla que se muestra incierta
ante un mercado que no parece incluir su trabajo en sus planes más cercanos. Pero
¿Qué significa para quién produce, para quién consume y para quién vive de esto?.
¿Conocemos realmente el connotativo que induce en nuestras vidas el desarrollo de
esta producción?

Desde su materia prima, producción, mercado y situación de mercado, se

aborda de manera descriptiva la línea productiva de la caña de azúcar hecha tapa.
Todo hasta concluir con un modelo productivo y económico que precisa la
masificación del producto y que absorbe poco a poco la mencionada actividad.
Abandonar el medio, o cambiar de rumbo; producción o turismo. Diversas
posibilidades se presentan ante la presentada problemática que necesita una
solución por la tradición costarricense.

4
1.4. Delimitación razonada del tema:

La investigación abarcará el período comprendido desde el siglo XX hasta la

actualidad (noviembre de 2018), es decir, se abordará la información encontrada
entre este lapso de tiempo; sin embargo puede que se encuentre información más
antigua. El periodo seleccionado para dicha investigación se seleccionó así pues se
desea marcar la diferencia económica y de producción por la atravesaron los
trapiches y las familias encargadas de ellos.

En cuanto a la zona geográfica se seleccionó uno de los principales distritos

del Gran Área Metropolitana de Costa Rica, Escazú el cual se localiza al oeste de
San José y que actualmente cuenta con varios trapiches funcionando, algunos
rústicos; es decir, que trabajan con una yunta de bueyes y otros modernos, en los
cuales se sustituyen los bueyes por un motor, lo cual nos permite generar el punto
comparativo al cual se desea llegar en la investigación.

5
1.5. Justificación:

El expresidente de la República José Figueres Ferrer expresó “El día que

cada trabajador entienda que lo que hace debe hacerlo mejor para bien propio y el
de los demás, y sienta en ello gusto y alegría, el mundo habrá cambiado” (Figueres,
2000); por lo tanto, la sociedad debería adquirir un pensamiento más considerado
para lograr una mejor unión.

Por medio de esta investigación se desea recopilar datos y razones de forma

que quienes lo lean puedan informarse acerca de la gran diferencia por la que
atraviesan los trapiches hoy en día en el país en comparación con la importancia
que tenían los mismos unos años atrás y así adquirir una opinión crítica del tema.
Analizaremos tanto la producción de la caña como la indumentaria y el transporte de
la misma así como las desventajas o ventajas económicas y el estilo de vida de las
personas que mantienen o no labores en sus respectivos trapiches, lo anterior para
generar algún punto comparativo o que logre diferenciar los trapiches rústicos de los
modernos.

Consideremos este tema porque todos los costarricenses hemos disfrutado

de una buena taza de agua dulce, visto el producto en ferias del agricultor o en
supermercados incluso muchos hemos comprado este tan particular producto de
nuestro país; sin embargo, pocos costarricenses han tenido el privilegio de ver un
trapiche o de conocer que hay más allá de una tapa de dulce, debido a esto es que
decidimos aventurarnos en el fabuloso mundo del dulce sabor de Costa Rica.

6
2. Desarrollo:

2.1. Principales logros:

2.1.1. La caña de azúcar:

La caña de azúcar, la materia prima para la elaboración de la tapa de dulce,

además de azúcar y otros proviene de algunas partes de India, China, Nueva
Guinea y zonas aledañas ya que es allí donde se encuentra la mayor cantidad de
especies.
El cultivo fue introducido al país por Pedrarias Dávila en 1530.En el siglo
XVIII se introducen “los clones de la caña” como las cañas cubanas conocida como
“Caña Castilla” debido a su blancura y las criollas de las cuales se distinguen
variedades como moradas, amarillas y rayadas.(Subirós, 2000)

Entre 1928 y 1938 se introdujo un grupo de variedades que sustituyó a las

criollas, la más importante de ellas fue la NCo 310 la cual contribuyó al desarrollo de
agroindustria azucarera sobretodo en la región de Guanacaste.Fue en 1940 que por
diferencias entre productores e industriales se crea la Junta de Protección de la
Agricultura de la Caña esto para fomentar el cultivo, nuevas variedades del mismo y
ampliar las áreas de siembra en Guanacaste y Puntarenas.(Subirós, 2000)

Algunas de las funciones de la Junta de Protección de la Agricultura Cañera

que mencionan los autores León y Arroyo (2012) son:

1. Medir anualmente el área cultivada para estimar la producción de dulce y

azúcar.
2. Llevar estadísticas de producción y consumo.
3. Determinar las cantidades de azúcar, dulce y mieles que requería el país, así
como las necesidades de la Fábrica Nacional de Licores.

7
 4. Determinar los excedentes exportables e intervenir en los convenios de
compra y venta.
5. Aumentar, disminuir o suspender la exportación de acuerdo a su criterio.
6. Recibir los ingresos por concepto de cuotas de exportación.

Al inicio del siglo XX, el objetivo básico de la caña de azúcar era el de

abastecer de dulce de manera total los requerimientos del mercado nacional, la
exportación de este producto se daba de manera esporádica ya que solo se daba si
existía un sobrante en la producción.

La agricultura de la caña en siglo XX estaba en manos de fincas familiares ya

que todas las familias rurales consumían el dulce por lo tanto eran fundamentales
los trapiches en la zona. La construcción de trapiches de dulce trajo consigo nuevas
regiones de producción de la caña de azúcar, como por ejemplo Turrialba.

Taxonomía de la caña de azúcar según Gómez (1975):

1. Saccharum officinarum:​ este tipo de caña fue el primero en ser cultivado por
las tribus para la obtención de azúcar y demás beneficios por lo que también
se les conoce como nobles, originales o tropicales gruesas. Se caracteriza
por su alto contenido de sacarosa, tallos gruesos y pesados, bajo contenido
de fibra y altura media, exigentes en clima y suelo. Ideal desde el punto de
vista industrial y autonómico .
2. Saccharum barberi​ : considerada como la caña original de la India. Se
caracteriza por su altura media, tallos delgados y por su bajo contenido en
sacarosa. Se adapta muy bien a condiciones adversas de suelo y clima.
3. Saccharum sinense​: conocida como cañas chinas, se caracterizan por tener
tallos altos, de grosor medio y delgados, alto contenido en fibra pero bajo
contenido de sacarosa. Pueden permanecer más tiempo sin ser cortadas y
son muy resistentes a enfermedades y de fácil adaptación a suelos y climas.

8
 4. Saccharum spontaneum:​ es la especie con mayor distribución ecogeográfica,
se caracteriza por sus tallos delgados, de mediana altura, alto contenido de
fibra y bajo de sacarosa. Se adapta muy bien a la sequía, al frío y a las
enfermedades por lo que es utilizado por los fitomejoradores para incorporar
sus características a los nuevos híbridos.
5. Saccharum robustum:​ conocida comúnmente como caña gigante silvestre, es
un tipo de caña alta, gruesa y vigorosa, de alto contenido fibroso y bajo en
sacarosa. Puede ser de utilidad en la incorporación de características en el
proceso de mejoramiento genético.

Morfología de la caña de azúcar según Subirós (2000):

El conocimiento de la morfología y fisiología de la caña de azúcar es

fundamental para cultivarla adecuadamente y para tener una mejor comprensión del
tema, por lo que se dará una descripción básica de las partes, enfocándose en el
tallo ya que es la parte de la planta en la que más se enfoca esta investigación,
aunque como cualquier otra planta consta de raíces, tallos, hojas y flores.

Tallo: es el órgano de mayor importancia desde el punto de vista económico

debido a que en él se almacenan los carbohidratos producto de la fotosíntesis se la
planta, del cual se obtienen la sacarosa y otros derivados como melaza, bagazo y
cachaza.

Se forma en el momento de germinar las yemas donde se produce un primer

eje o tallo primario con sus respectivos nudos y entrenudos. Del tallo primario se
generan las yemas que producen nuevos brotes denominados tallos secundarios,
de los cuales brotan yemas que originan los tallos terciarios y así sucesivamente
hasta constituir una aglomeración, proceso que se denomina macollamiento.
El color de los tallos depende de la variedad, por lo general es verde sin
embargo, pueden ser amarillos, rojizas, moradas o combinaciones a causa de

9
pigmentos como xantofilas, antocianinas, carotenos y clorofila. Además conforme
avanzan en edad pueden producirse cambios en la coloración debido a los rayos del
sol. Los colores internos pueden variar de verde, blanco, gris o rojo.

Partes del tallo:

Nudo: es la parte donde nace la hoja.

Entrenudo: espacio comprendido entre dos nudos.

Aspectos indeseables del tallo:

1. Cavidades internas: son cavidades huecas en las zonas más profundas del
tallo. Se asocia a fertilizaciones excesivas de nitrógeno, alta humedad,
temperatura y problemas de adaptación al tipo de suelo.
2. Formación de “lalas”: son yemas que activan su crecimiento, se produce
como consecuencia de la pérdida de dominancia apical del meristema del
tallo y es causado por daños mecánicos, ataques de plagas, enfermedades y
déficit de humedad. Por lo general se presenta al momento de floración de la
caña.
3. Mamones o chupones: son tallos jóvenes con alto contenido de humedad y
bajo contenido de sacarosa, son indeseables debido a la poca calidad que
aportan al momento de ser enviados a un ingenio. Se producen como
consecuencia de una descoordinación en el crecimiento de los tallos, por
incidencia de luz, volcamiento o combinaciones de ellas.
4. Corcho: son un grupo de células muertas que se caracteriza por su baja
densidad. Generalmente se forma luego del desarrollo floral.
5. Rajaduras: es el problema más serio y consiste en aberturas por las cuales
los patógenos y plagas pueden penetrar con facilidad.

10
Requerimientos climáticos y edáficos:

Requerimientos climáticos: para que la caña culmine satisfactoriamente sus etapas

de germinación, crecimiento y maduración debe contar con factores como:

1. Temperatura: junto con la humedad es uno de los dos factores más

importantes en el proceso de germinación y desarrollo del cultivo. La
temperatura óptima se ubica entre 27 °C y 33 °C, a temperaturas menores
disminuye el crecimiento hasta paralizarse y a temperaturas mayores
disminuye la tasa fotosintética por lo que se reduce el crecimiento. Sin
embargo la temperatura del suelo también juega un papel muy importante
pues debe estar alrededor de 27 °C para que haya una buena absorción de
nutrientes.

2. Precipitación: el suministro de agua es crucial durante todo el periodo de

crecimiento ya que la transpiración aumenta, necesitandose de 1200 a 1500
mm anuales para el proceso, pero se debe suspender el suministro de agua
alrededor de 4 a 6 semanas antes de la cosecha para favorecer la formación
y concentración de sólidos.

3. Radiación: cuanto mayor radiación exista mayor será la eficiencia de la

fotosíntesis lo que se traduce en una mejor producción y acumulación de
carbohidratos, ya que por lo general las plantas expuestas al sol producen
tallos cortos y gruesos y poseen hojas color verde intenso mientras que por el
contrario se dan tallos largos y delgados y hojas amarillentas.

4. Viento: factor con el cual se debe tener extremo cuidado pues si se tiene una
velocidad moderada, es decir superior a los 40 km/h se reduce el rendimiento
de la caña, pues puede dañar el follaje, aumentar la evapotranspiración,
reducir el crecimiento, causas ruptura de los tallos e incluso puede arrancar

11
 cepas desde la base. Se puedei reducir su efecto se pueden establecer
surcos paralelos a la dirección del viento.

Requerimientos edáficos: a pesar de que la caña puede desarrollarse en

diversidad de suelos se recomienda que este tenga una textura franco arcillosa,
arenosa o limosa, con buena estructura y con capacidad para retener humedad, sin
problemas de drenaje y salinidad.
De preferencia deben ser suelos fértiles sin desbalances o deficiencias de
minerales; sin embargo si las condiciones físicas son óptimas esto se puede
solucionar adicionando nutrimentos. El pH del suelo debe estar entre 5,5 y 8,0.

La edad de cosecha de la caña depende del clima, tipo de suelo y variedad

que se cultive. Hay variedades que pueden completar su ciclo en 10 meses; sin
embargo por condiciones de estacionalidad la cosecha debe realizarse a los 12
meses. En Costa Rica se lleva a cabo entre los 11 y 13 meses en las zonas
calientes (Guanacaste, Puntarenas, Alajuela, y Valle del General) y en los lugares
frescos entre los 16 y 18 meses (Turrialba, Grecia, San Ramón y San Carlos).

Adaptaciones de los terrenos para el cultivo de caña de azúcar:

1. Realizar una adecuada nivelación del terreno.

2. Eliminar todo tipo de obstáculos, como por ejemplo troncos y piedras.
3. Utilizar variedades adecuadas para la cosecha mecánica.
4. Ajustar el ancho del surco de acuerdo a las especificaciones del equipo que
se vaya a utilizar al momento de realizar la siembra.
5. Procurar la mayor longitud en el trazado de los surcos, para reducir el número
de pases y aumentar la eficiencia de la máquina.
6. Considerar la maniobrabilidad de la maquinaria de forma que le permita a las
cosechadoras realizar virajes al momento de trazar los caminos.

12
Ventajas de la corta de caña con equipo mecánico:

1. Cubre un área importante en poco tiempo.

2. No requiere el uso de cargadoras, ya que la caña se va directamente en las
carretas, lo que es beneficioso ya que disminuye costos de transporte.
3. Permite realizar la corta de caña en crudo, esto quiere decir que no se
queman los cañales.
4. Se necesita una menor cantidad de trabajadores.
5. Si el cañal y el equipo necesario está en su óptimo funcionamiento, el corte
va a ser bueno.
6. Ocasiona menos problemas en las cuchillas desfibradoras de los ingenios.

Desventajas en el área industrial:

1. Aumenta la cantidad de materia extraña.

2. Existe mayor presencia de fibras, lo que genera que la maquinaria se
desgaste.
3. Las pérdidas de sacarosa y mieles aumentan.
4. El bagazo tiene menor poder calórico.

Desventajas en el área agronómica:

1. Un equipo que no se encuentra en buen funcionamiento realiza malos cortes.

2. Queda mayor caña tirada en el campo por el mal corte.
3. La mata de caña sufre un gran deterioro.
La quema de la caña:

La quema de caña de azúcar es una práctica tradicional que aún utilizan los
agricultores, que le denominan quema controlada y es diferente a un incendio, ya

13
que la quema de los cañales es ocasionado voluntariamente al material vegetal con
toda una estrategia en las que se toma en cuenta todas medidas preventivas para
que el fuego no se salga de control y se dañen los recursos naturales, se hace la
quema de cañales como medida para limpiar el terreno y asi sea mas fácil la corta
de caña también es una forma de alejar a los animales como culebras.

La quema controlada se convirtió en una práctica viable por las siguientes ventajas:

1. Facilita la corta de los tallos y reduce la cantidad de vegetación que se

adhiere a los tallos.
2. Facilita la cosecha de diferentes tipos de caña.
3. Agiliza los trabajos de cosecha, mejorando la velocidad.
4. Favorece y aumenta la eficiencia de la cosecha.
5. Reduce los accidentes laborales.
6. Elimina la mala hierba que no se pudo destruir con químicos.
7. Al quemarse la vegetaciòn , sus nutrientes son absorbidos por el suelo en
forma de sales.

Desventajas de la quema de los cañales:

1. Afecta la biodiversidad presente en los ecosistemas, como por ejemplo aves,

roedores, insectos y demás animales que encuentran su hogar en estos
cañales.
2. Genera gases con efecto invernadero.
3. Al proceder a la quema de cañales el humo y las cenizas que provocan
afecta a las poblaciones cercanas
4. Mediante este proceso la caña nutrientes esenciales.
5. Las altas temperaturas afectan la actividad microbiana del suelo.
6. Los suelos se erosionan por el agua, al eliminarse la cubierta vegetal.
7. Se ve afectado la productividad de la plantación al eliminarse la cobertura
vegetal, favoreciendo el crecimiento de las malezas.

14
2.1.2. Los trapiches:

Los trapiches son estructuras que tiene tres mazas, esta son de forma
cilíndrica que giran sobre una eje permitiendo así colocar la caña entre las mazas
para exprimirla y obtener el jugo o caldo de la caña de azúcar. Además, estos son
de diferentes formas, tamaños y materiales, los más antiguos son de madera que a
fuerza de un hombre lograban extraer el zumo de la caña por lo general eran
pequeños para facilitar la manipulación, también hay hierro y madera un ejemplo es
el de bueyes, donde las mazas y lo que las sostiene con metálicas y la parte de
madera es la que se extiende sobre ésta de modo que en uno de los extremos está
un yugo de madera donde los bueyes alan para hacer rotar las mazas y colocar la
caña, otra presentación de trapiche es el de motor que es muy similar al anterior
pero esta en totalmente metálico y utiliza combustible como gasolina o diesel para
su funcionamiento.
Los primeros trapiches fueron de mazas de madera que se empleaban de
manera manual o con animales como bueyes o caballos, esto se daba en el país a
mediados del siglo XVII. Además, según los gobernadores Juan Ganier y Lleonart
en Costa Rica para 1741, existían 169 trapiches en ubicaciones como cartago,
Esparza, Valle de Ujarrás y en su mayoría en los valles de Aserrí, Barva y Santa
Ana, luego, para 1883, se cuentan con 159 trapiches de madera y 419 de hierro,
que en dicho año era Alajuela la provincia con más trapiches, para 1914 se
registraron 1779 y así fue aumentando de tal manera que que manera que para el
año de 1924 habían 2615 trapiches a lo largo del país (Sedó y Cerdas, 2017).
En diferentes zonas del país, se daba que había áreas en las que se
sembraba caña pero no contaban con trapiche, pero en la misma zona se
encontraba una finca que tuviese trapiche y este por lo general los dueños los
disponian para que los cultivadores de caña llegasen a procesar la caña, a cambio
de un pago, tal como sucede en Escazú desde hace ya 150 años aproximadamente,
esto se abordará de lleno más adelante.

15
2.1.3. Proceso de producción de la tapa de dulce:

Preparación de suelos y siembra: para desarrollar el proyecto es

indispensable relacionar e integrar todas las variedades que intervienen en el
proceso de producción, esto para generar un rendimiento óptimo. El tiempo
requerido para concluir todos los aspectos relacionados con el proyecto es variable,
ya que depende de su magnitud y del tipo de infraestructura, pero por lo general el
proceso dura 5 años.

● Planeamiento de la siembra de la caña: el planeamiento consta de las

siguientes etapas:

-Evaluación completa del área de siembra: determinar, lo más exacto posible,

los recursos con los que se cuenta, se debe efectuar levantamiento
topográfico, fotografía aérea. En esta evaluación se deben especificar las
curvas del nivel, las cotas, áreas húmedas o con problemas de drenaje así
como superficies no agrícolas, fuentes de agua, puntos de bombeo,
infraestructura de riego, dirección de los surcos de siembra y marcaje de los
linderos.

-Formulación de objetivos y metas: pueden basarse en calcular las

dimensiones de las unidades productivas, establecer la edad de cosecha,
definir las prácticas de manejo y establecer la edad, secuencia y número de
cosechas que se esperan.

● Preparación de suelos y siembra: consiste en llevar a cabo una secuencia de

labores para proporcionar a la semilla una adecuada condición en su
germinación, enraizamiento, absorción de agua y nutrimentos, así como a
los retoños de los años siguientes. Cada tipo de suelo necesita una técnica
particular de preparación y este proceso es de sumo cuidado pues la mayor
actividad del sistema radical ocurre en los primeros 40 cm de profundidad.

16
Los principales pasos a seguir para una correcta preparación del suelo son:

-Limpieza del terreno.

-Nivelación en la cual se da el cuadriculado y elaboración del plano del
campo
-Subsolado que se utiliza para eliminar las capas compactas e impermeables
mediante su fragmentación, esto para mejorar la aeración, infiltración del
agua de lluvia, reducir la erosión y mejorar el drenaje interno.
-Arado o rastra rompedora
-Surqueo que corresponde al proceso de de abrir surcos con implementos de
uno o dos picos.
-Distanciamientos de siembra: el cual tiene que ver con el distanciamiento
entre los surcos relacionado con el empleo de equipos mecánicos, población,
longitud, grosor y densidad de los tallos. Por lo general la separación oscila
entre 1,30 m y 1,80 m.
-Utilización de fertilizantes e insecticida en la siembra: lo recomendado es
aplicar los mismos alrededor de 1,5 meses y la otra entre 3 y 4 meses
después de la siembra de acuerdo con las necesidades del cultivo.
-Distribución y pica de la siembra: consiste en el traslado de la semilla, decir
los tallos, y colocarlos en el fondo de los surcos y buscando que los mismo
queden de forma trasladada sin espacios libres.
-Tapa de la semilla: después de colocar la semilla y los fertilizantes se cubren
con una capa de tierra de 3 a 5 cm de espesor para evitar que se deshidrate.

● Riego de germinación: si la siembra se realiza en época lluviosa no es

necesario realizar este paso pero si se realiza durante la época seca es
necesario prever la confección de los canales de riego y drenaje. El riego
debe efectuarse 24 horas después de la siembra para que no se deseque y
no pierda la capacidad de germinar y enraizar. Debe hacerse a lo largo del

17
 surco, supervisando la distribución del agua y el humedecimiento del suelo
teniendo cuidado de que se produzcan acumulamientos de agua en el surco.

● Siembra mecánica: este proceso se realiza en lugares en los cuales la mano

de obra tiene costos muy elevados y es muy poco la mano de inta disponible.
Sin embargo, la siembra manual es superior debido a que no se maltratan
tanto las yemas y se mantiene una mayor uniformidad en la plantación. Otra
técnica que se utiliza para sembrar consiste en cosechar los tallos en crudo;
es decir sin quemar, con las cosechadoras mecánicas (equipo que corta la
caña en trozos) que luego se distribuyen en el surco media carretas.

● Resiembra: en condiciones ideales este proceso no debería realizarse; sin

embargo con frecuencia se producen fallas en la germinación que obligan a
realizarlo. Algunas causas son: el empleo de material de siembra inapropiado
y excesos de humedad. En caso de ser necesario se recomienda realizar
esta práctica lo más rápido posible con el fin de hacer uso del terreno en
forma eficiente para obtener el mayor rendimiento posible. Consiste en
surquear las áreas perdidas, ya sea con palas o en forma mecánica, colocar
de nuevo los esquejes y tapar los mismos.

● Labranza mínima: tiene como finalidad utilizar el menor número de

operaciones mecánicas dentro del campo, lo que proporciona algunas
ventajas como reducir el tránsito de maquinaria dentro del campo, reducir la
compactación del suelo, no se altera la estructura del suelo, los residuos
vegetales quedan incorporados como materia orgánica y la descomposición
de las raíces deja cavidades internas. Además, se favorece la aeración del
nuevo sistema radical, se reducen los costos de la nueva siembra y se
aumenta su rendimiento. Se utiliza en áreas donde se siembra por primera
vez o donde se realizan renovaciones, un inconveniente de este método es el
tiempo que se debe esperar desde el momento en que crece el retoño de la
vieja plantación y la siembra,por lo general es entre 4 y 6 semanas.

18
 Existen dos modalidades, una de ellas busca disminuir el número de
operaciones con maquinaria pero elimina los retoños de forma mecánica y la
otra modalidad que tiene el mismo fin pero consiste en eliminar la plantación
vieja con herbicidas, esta última modalidad es la más utilizada.

Después que culminan todas las fases de siembra de la caña de azúcar se dan las
fases del desarrollo de la caña, las cuales incluyen:

● Germinación y emergencia: comienza cuando el cultivo ha sido recién

sembrado y aún no ocurre la emergencia o cuando el retoño no ha emergido.
Durante esta etapa es necesaria la humedad y control de malezas.

● Macollamiento y “cierre” de la plantación: en esta fase la planta macolla se

desarrolla mayor cantidad de follaje y la plantación comienza a “cerrar”.
En este punto es necesario colocar fertilizante para que en la siguiente fase
la plantación pueda desarrollarse satisfactoriamente.

● Periodo de rápido crecimiento: esta etapa comprende desde que “cierra” la

plantación hasta el inicio de la maduración de los tallos.
Se caracteriza porque se presenta un crecimiento rápido, así como una
elevada acumulación de materia seca, por lo general el porte de los tallos
puede permanecer erecto.
Durante esta fase la humedad es necesaria para que el sistema radical se
desarrolle y pueda absorber eficazmente los nutrimentos presentes del suelo.
En consecuencia habrá buen macollamiento, los tallos crecerán con vigor y al
final habrá una población razonable de estos por unidad de área.

● Maduración: inicia alrededor de dos a tres meses antes de la cosecha para

cultivos con ciclo se 12 meses y de los 12 a 16 meses de edad para aquellos
que completan el ciclo entre los 18 a meses.

19
 La duración de las etapas está influida por el clima, variedad, ancho del surco
y periodo del año. En general para un cultivo con ciclo de 12 meses, el
tiempo requerido para cada fase es alrededor de 30 días para la primera
etapa, 60 días para la segunda, cerca de 210 días para la tercera y 60 días
para la última
Acá es necesaria una disminución de la humedad para detener el crecimiento
y luego propiciar la acumulación de carbohidratos y la conversión de
azúcares reductores (glucosa y fructosa) a sacarosa.

Una vez que que la caña está lista para ser cosechada, es decir se cuenta con la
materia prima para llevar a cabo “la tarea”, proceso de producción de dulce.

1. Inicia con cortar la caña de una manera muy cuidadosa debido a que la caña
es una planta que crece en cepas esto lo que quiere decir es que la planta es
perenne, solo se cultiva una vez y el cultivo solo necesita un mantenimiento
mínimo.
2. Luego,se corta la caña que está lista, se limpia, se corta el cogollo o las hojas
de la caña y se quitan las yemas más duras, hecho esto, están listas para
ser trasladadas ya sea en carreta o en alguna tipo de camión, según las
circunstancias del caso, hasta el trapiche.
3. Una vez se llega con la caña se procede a extraer el jugo de la caña, por
medio del trapiche, esta es una estructura metálica que al girar unas piezas
cilíndricas estas muelen la caña y extraen el jugo o zumo de la misma. Es
importante mencionar que en un trapiche de bueyes, el entrenamiento de
bueyes agrega un trabajo extra en la producción de la tapa de dulce, pues la
velocidad que llevan los animales es crucial para sacar el mayor provecho a
la caña y no desperdiciar zumo que es la parte esencial, para tener más
producto al final.

20
 4. Se toma el jugo de la caña y se vierte por medio de una manguera o solo se
pasa en recipiente a una paila, donde da inicio a un proceso muy importante
pues es cuando se limpia o purifica el caldo.
5. Cuando se tiene todo el jugo de caña al límite de la paila o la cantidad
deseada que se va ha trabajar, se procede a hervir, además se agrega ya
sea mozote o burio, así en unos instantes se comienza a producir una
espuma, a la que denominan cachaza, después de retirar este sobrenadante,
se repite dos veces más.
6. Ya limpio se sigue hirviendo, a su vez se sigue enfriando con la ayuda de un
pascón, esto para evitar que la ebullición derrame el líquido y se produzcan
desperdicios.
7. Se pasa con una bomba a una segunda paila donde la capacidad calórica es
mayor ya que se encuentra más cerca de la hornilla y esto permite que se
seque más rápido, para obtener así la textura deseada, esto se determina
probando el punto.
8. Prueba del punto, se toma un recipiente o guacal con agua, se moja la mano
y de una manera muy veloz se mete la mano en la miel en ebullición
inmediatamente vuelve a meter la mano en el agua, de esta manera en el
momento en que la muestra tomada tiene una consistencia melcochosa, se
procede.
9. Se baja la intensidad del fuego, y la miel obtenida se pasa a una canoa con
una tabla haciendo un puente entre la paila y la canoa, cuando se tiene toda
la miel con la ayuda de una para y con una moviento alargado y envolvente al
final, hasta que se comienza a ver que cristaliza, muy rápido con un guacal y
una pala, en forma de cuchillo, se toman pequeñas porciones y pasa a los
moldes, que deben de estar húmedos, de manera constante.
10. Tras esperar unos minutos la tapa de dulce está lista para desmoldar.
11. Para finalizar, se forman atados y tamugas, envueltas en hojas de caña seca,
cáscara de vástago o bien con bolsas plásticas.
De esta manera están listas para ser distribuidas a los diferentes puntos de venta.

21
 El proceso de producción de la tapa de dulce en un trapiche moderno difiere
un poco al proceso que se realiza en los trapiches de bueyes o de motor, el mismo
se describe a continuación:

La caña, una vez cortada, debe ser sometida al proceso de molienda. En esta
etapa, y según la experiencia de los entrevistados, el jugo obtenido contiene una
cantidad importante de agua que debe ser separada de los azúcares con el fin de
obtener el concentrado para la preparación de la miel. Por tanto, se procede a
ingresar en un intercambiador de calor donde, el fluido extraído de la caña, viaja por
una tubería y está en contacto con otra tubería interna que contiene vapor de agua a
más de 100 ​℃. Al finalizar la separación, la miel resultante se debe designar para el
propósito requerido. Miel líquida, o tapa de de dulce. La diferencia entre ambas, es
la viscosidad. Para la fabricación de la tapa, se coloca en una olla extra, donde se
extrae una última parte de agua. Aquí se consigue el punto de solidificación a
temperatura ambiente del producto. Mientras que para la forma líquida, no se le
extrae más agua. Más bien, al alcanzar los 30℃ se le añade un preservante que no
permite el reacomodo de las moléculas, permitiendo la permanencia de la miel en su
estado líquido.

22
2.1.4. Indumentaria e instrumentos de trabajo:

Durante el periodo comprendido entre 1928 y 1938 el proceso era

rudimentario, es decir se utilizaban rastrillos, arados, machetes y bueyes. Además
no se utilizaban productos químicos para controlar malezas, plagas o fertilización lo
que se utilizaba eran cenizas, residuos de la cosecha y cal para aplicar al suelo. Fue
en 1940 que se creó la Junta de Protección de la Agricultura de la Caña esto para
mejorar prácticas de fertilización y comenzar a utilizar herbicidas. (Subirós, 2000)
Básicamente, un productor de dulce utiliza ropa que le proteja de todo aquello
que le pueda afectar durante el proceso, es decir un sombrero como protección del
los rayos solares, camisa de manga larga y pantalón largo para que en el momento
de cortar la caña no se “hortuguen” o que su piel esté expuesta a un agente
alérgico, para los pies hace muchos años se utilizaba ningún tipo de calzado que
protegiera el pie, sin embargo un tiempo después se crearon “los caites” era piel
disecado de animal que se ataba con tiras también de piel de animal y hasta la
fecha que se utilizan botas de hule.
Algunas de las herramienta más utilizadas en el proceso de producción de
dulce son, los cuchillos de una longitud los suficientemente eficiente para cortar la
caña incluso en ocasiones para facilitar el trabajo se hace cuadrada la punta de
cuchillo con filo para que el trabajador no tenga la necesidad flexionarse y que
afecte su salud física, un sustituto es una herramienta llamada “macana”, palo de
madera metálica largo con una punta afilada de metal. También, un medio de
transporte es necesario cuando se tiene que transporta la caña hasta el trapiche,
que puede ser una carreta conducida por bueyes o bien un vehículo.
Durante el proceso se utilizan gran variedad de instrumentos como: la bomba, el
pascón, la pala, el guacal, el cuchillo de palo, las pilas, los moldes, la canoa y el
trapiche.

23
2.1.5. El antes y el después desde una perspectiva económica:

Subirós (2000) nos dice que en Costa Rica, tradicionalmente el pago de la

caña se basó estableciendo un precio por tonelada de caña con base en
rendimientos mínimos obligatorios de azúcar y mieles, método de paso que aún se
sigue utilizando en algunos ingenios; los requerimientos de calidad de la caña de
azúcar se refieren a la capacidad que posee esta para que se le extraiga azúcar
una vez terminado su proceso industrial; es decir, el contenido de sacarosa de la
materia prima menos las pérdidas de molienda y fabricación.
El sistema tradicional de pago presentaba algunos inconvenientes como por
ejemplo:
1. No se hacía distinción entre cañas de alta o baja calidad, pues se les pagaba
lo mismo por cantidad sin importar la calidad del producto.
2. No se estimulaba al productor a mejorar la calidad del producto.
3. Se asumía que toda la producción de azúcar y miel de los ingenios debería
ser repartida en forma proporcional al peso de las entregas de caña hechas
por los productores, cuando en realidad unos fueron más eficientes en
producir sacarosa utilizando las mismas toneladas de caña.

Debido a que con ese sistema los productores no estaban de acuerdo, la Liga
Agrícola e Industrial de la caña de azúcar (LAICA) realizó un estudio para
implementar el procedimiento que se empleaba en Estados Unidos y Brasil; llamado
método directo, el cual tenía las siguientes finalidades:
1. Incentivar el mejoramiento de la calidad de la caña.
2. Estimular la eficiencia en la operación industrial en los ingenios.
3. Mejorar más las relaciones entre productores e industriales.
4. Mejorar la agroindustria azucarera de Costa Rica mediante un sistema más
justo para evaluar la calidad del cultivo.
5. Evaluar la fibra de la caña y la materia extraña en forma individual.
6. Evaluar el deterioro de la cala por medio del grado de acidez del jugo.

24
Además expone algunos subproductos que se elaboran a partir de la caña de
azúcar, como por ejemplo que el bagazo se utiliza como fuente de energía de la
fábrica, pues constituye alrededor del 50% de materia prima para poner a funcionar
el ingenio. Sin embargo, a pesar de la utilidad que este tenía la ingenios del pasado
tenían problemas para deshacerse de este producto y gastan grandes cantidades
de dinero en deshacerse del mismo, es por esto que en la actualidad los ingenios
han desarrollado una infraestructura adecuada para obtener un mayor provecho del
mismo. El bagazo también se puede utilizar para la generación de energía eléctrica,
producción de papel, tableros de partículas de bagazo, furfural y carbón activado.

La miel final que se obtiene de la caña de azúcar, la cual se compone de

sacarosa, glucosa, agua y otros monosacáridos simples, también se puede utilizar
para producir otros productos como por ejemplo, alimentación animal, pues se le da
miel al ganado y se utiliza en la preparación de concentrados de aves y cerdos,
alcohol y licores, pues estos se pueden obtener directamente del jugo de caña o por
medio del procedimiento de la miel, es de gran importancia porque se utiliza en la
industria farmacéutica y de perfumería, elaboración de productos antisépticos,
gomas, resinol, elaboración de jabones, aceites esenciales, ceras y carburantes.

Por último enuncia que se pueden obtener bebidas alcohólicas, como rones,
vinazas, así como cachaza, la cual se utiliza para regar las áreas de cultivo y así
reducir los costos en fertilizantes, de la misma también se obtiene cera refinada que
se utiliza para la producción de adhesivos, recubierto de alimentos, en artesanías,
betunes, cometidos, aceites y resinas. Otro producto es la cenichaza, la cual se
utiliza como complemento de los productos de fertilización, ya que favorece la
estructura y características físicas del suelo, la retención de humedad, la
penetración del agua y ventilación del suelo. (Subirós, 2000).

Los autores Jones y Campos (1983) establecen, según el censo de 1973,

que los cultivos con mayor importancia económica en el país eran los cultivos de
caña, seguidos por los cultivos de café y pasto. Además, que los cultivos de caña de

25
azúcar en conjunto con la industria de producción del dulce eran de suma
importancia, ya que existían muchos trapicheos en el país y la mayoría de ellos
estaban en funcionamiento, estos producían tapas de aproximadamente un kilo las
cuales se vendían por tamugas de 4 tapas cada una.
El precio de las mismas entre agosto de 1982 y octubre de 1982 subió de 38
colones a 41 colones por tamuga y para diciembre del mismo año se encontraba en
48 colones y se estimaba que los agricultores recibían un ingreso bruto de 1000
colones por tonelada de caña cada vez que la procesaban en su propio trapiche.
Por otra parte indican que otra forma en la que se comercializaba el producto era
vendiéndolo directamente al ingenio el cual pagaba a 400 colones la tonelada de
caña.
Sin embargo, a pesar del buen momento que estaba atravesando el cultivo de la
caña de azúcar comenzó a decaer en los meses siguientes esto debido a una serie
de factores como el establecimiento del ingenio hace pocos años, los malos precios
para la tapa de dulce, los aumentos en los costos de transporte y la escasez de
leña.

En la actualidad la demanda interna del dulce que requieren los mercados

locales se abastece con los trapiches nacionales, principalmente en la Feria del
Agricultor.
Como mencionan los autores “​los niveles de producción de dulce pasaron de
unas 42.000 toneladas anuales en 1950 a solo unas 4 600 en la actualidad,
mostrando una reducción en el mercado tradicional de este producto de casi 90%.
Sin embargo, el consumo tradicional, que se acentúa en ciertas épocas del año
como la Semana Santa y las épocas de cosecha de café cuando se consume más
el “aguadulce”, ha mantenido a esta industria artesanal funcionando en las últimas
décadas, pero a un nivel mínimo.” ​( Leon & Arroyo, págs 164-165, 2012).

La situación de los trapiches en Costa Rica, experimenta un proceso de

adaptación al sistema productivo que ha obligado a cambiar metodologías,
mercados y líneas productivas entre otros elementos, con la finalidad de mejorar su

26
rentabilidad, aumentar su capacidad de procesamiento, y responder de frente a un
entorno competitivo que exige más que tradición y cultura en su mesa. De esto,
habla el trabajo de Monge y Calderón (2011). Precisamente, de la situación de los
trapiches en el Cantón de Turrialba donde la tapa de dulce, tiene una presencia
fuerte.

Según los autores, el modelo de bueyes decrece con el tiempo. Un 13% de

trapiches utiliza el boyeo como fuente de energía para labores de molienda. En
cambio, aparecen los motores. Eléctricos y de Diesel son las principales tendencias
de la actualidad. No es causa única en la mejora productiva, el cambiar los animales
por los motores. Características de pequeño ingenio, abastecimiento de materia
prima, implementación de hornillas tipo CIMPA que mejoran sustancialmente el
descarte de desechos, aprovechamiento de vapores y utilización como combustible
para la evaporación de fluidos, una mezcla de 20% leña y 80% de bagazo se
cuentan entre las modificaciones más importantes que el trapiche moderno incluye.
El bagazo, por ejemplo, cambia su rol de desecho a subproducto de utilización en el
proceso. Este se combustiona en las calderas de los trapiches. Por décadas, ha
generado un ingreso económico y eliminando simultáneamente y de manera
amigable con el ambiente, la generación de desechos .

Características como las anteriores, han colocado el dulce en un nivel más

arriba. La ambición por la acreditación orgánica como valor agregado de
exportación, es una realidad que experimentan productores exportando su trabajo a
países como Japón.
Muchos retos y

27
2.1.6. Un estilo de vida:

En palabras del trabajador del trapiche SAYMA S.A, en El humo de Pejibaye,

JIménez, “La vida en el trapiche, no es diferente a la de una fábrica textilera. La
zonas de trabajo, están distribuidas y cada persona tiene su puesto y meta de
trabajo. Cada quién en lo suyo. Cuando el trapiche, no había tecnificado a este
punto sus operaciones, cuando se utilizaban las pailas, el ambiente era diferente,
más ameno y de mayor interacción entre el personal. Ahí podíamos hablar de un
estilo de vida particular. En este nuevo sistema, es más cuadrado.” (Yilberth
Pereira). Las jornadas laborales, se distribuyen en dos horarios, moledores, de 4:00
a.m a 3:00 p.m. Ellos inician el proceso para que a las 6:00 a.m, cuando entran los
preparadores y empacadores, tengan materia prima para trabajar. Por su parte,
estos últimos cesan labores hasta las 6:00 p.m cuando todo acaba con una rutina de
limpieza. Sin embargo, podemos observar en el lugar gente de costumbres
particulares en el trapiche SAYMA. Don Eduardo Mora, hermano de los propietarios,
y encargado de la seguridad nocturna de las instalaciones, recibe a sus amigos por
las noches para reunirse con acordeón y guitarras a compartir de una noche de
hombres mayores solteros, cantando y compartiendo el famoso “pedo’e chancho”
entre hombres solteros que recuerdan su juventud con nostalgia.
En la zona de Escazú aún se mantienen las costumbres tradicionales del
trapiche artesanal de tal manera que se celebra todo una fiesta cuando se muele ya
sea en trapiche familiar o alquilado pues las personas de la zona, quienes
frecuentan el lugar y hasta turismo disfrutan del proceso de la tarea. Permitiendo
que señores por lo general tengan alguna fama de ser muy dadivosos pues ofrecen
de todo trozos de caña, caldo, borde, punto, entre otros; mientras que otros no tanto
y muelen en la tarde para que no llegue tanta gente a estar probando lo antes
mencionado. Sin embargo, es inevitable que lleguen personas a una evento como
este pues a la gente de pueblo como en Escazú les gusta sentarse a hablar y
disfrutar de buena comida o en este caso una golosina muy saludable.

28
2.1.7. El significado de la tapa de dulce para los productores y consumidores:

La herencia de los antepasados, si bien es cierto una costumbre se mantiene

con el paso del tiempo porque se aprende y se enseña, pasando de generación en
generación, tal es el caso de la producción de dulce en Costa Rica, que se mantiene
la manera de producir artesanalmente en muchas familias pero también a
evolucionado en el comercio de dicho producto, de tal modo que toma un significado
para la población costarricense dedicada a la producción.
Cuando hablamos de una producción artesanal es el proceso que más
trabajo o fuerza humana necesita en cada momento de modo que las personas que
se dedican a ello deben de tener una excelente condición física, pues deben de
tener la capacidad de levantar cargas de caña que pueden superar los sesenta
kilogramos, cuando el trapiche es de bueyes entonces tiene que amaestrar al
ganado para que no sea agresivo y consiga una sintonía con el dueño para que
pueda realizar un trabajo como moler, el cual es todo un arte y realizan el trabajo
con mucha pasión y no por una recompensa remunerada.
Los dueños de trapiches en Escazú los conservan con cariño pues son
herencias entonces tiene con sigo un valor agregado y motivación por mantener
para que más generaciones conozcan los increíbles trabajo que realizaban los
antepasados para ganarse la vida, para hacer intercambio pues antes era muy
popular un método de especialización que por ejemplo una familia se dedicaba a
producir frijoles, otra maíz, otra papa, otra la tapa de dulce pues antes no se usaba
azúcar entonces era el endulzante y de esta manera se intercambiaban productos
según fuera proporcional a un valor de pago.

29
2.2. Dificultades en el proceso de investigación:

En la recolección de información de los puntos esenciales como la caña de

azúcar y los aspectos económico de comercialización de la tapa de dulce fue
abundante y pertinente a los objetivos planteados, sin embargo en información,
historia de los trapiches es muy escaso lo hallado, es de gran importancia
mencionarlo pues forma parte de un hueco en la historia de un instrumento que es
parte de la civilización costarricense como medio de trabajo y sustento.
Los mayores problemas enfrentados por el grupo de trabajo fueron los lejos
que le quedaba a la mayoría de los integrantes el llegar al punto de encuentro para
posteriormente trasladarse al los trapiches a visitar, el no haber podido presenciar el
momento en el cual se realizaron las tareas esto debido a que se pierden muchos
detalles del proceso de producción de la caña de azúcar; sin embargo, el
recibimiento,cooperación y disposición a ayudar de las familias visitadas fue
excepcional.

30
2.3. Aporte de los estudiantes al tema:

Una comparación entre el trapiche de bueyes y trapiche de motor, desde un

enfoque económico tradicional.

Con el paso del tiempo, la manera de producción de la tapa de dulce ha

cambiado, pues se transformó de lo más artesanal, con extracciones de caña con
comprimiendo con troncos de madera modificados para así obtener el jugo de la
caña, luego fue evolucionando para simplificar el trabajo de los productores, hasta
obtener una tecnología como los trapiches de madera, o bien de hierro que
funcionaban gracias a una fuerza de trabajo brindada por animales. Hasta llegar a lo
que existe hoy con maquinarias que funcionan con motor de diésel o gasolina, con
una tecnología mucho más elaborada, en donde se da tienen un rendimiento más
eficiente.
Además, los interés que hacen posible que la producción de dulce haya
evolucionado con el tiempo es gracias al consumo del producto, por lo tanto la
economía en un aspecto de suma importancia, ahora ¿qué impulsa a mantener los
trapiches con tecnologías más artesanales?, pues aquí juega un papel muy
importante la cultura y la herencia de las tradiciones. Ya que como se pudo observar
en el trabajo de campo, sus dueños mencionan que la tradición familiar es lo que los
aferra a conservar estos lugares de la manera más tradicional posible, ya que estos
trapiches pertenecen a la familia, incluso 3 generaciones pasadas, y aunque no se
dedican de tiempo completo a hacer la “tarea”, porque tiene empleos paralelos a los
trapiches, los siguen conservando incluso como un atractivo turístico, o también les
sacan provecho alquilandolo para que otras personas realicen “tareas”.También nos
mencionan que la corta de la caña la hacen lo menos invasiva posible para poder
conservar la caña criolla y no perder la especie.

Todo lo anterior tiene un enfoque social ya que cada vez que se realizaba
una molida, se reunía toda la familia y hasta los vecinos que pasaban por el lugar
para disfrutar de todos los productos que se aprovechan de esta tradición, como por

31
ejemplo; el sobado, la melcocha, la tapa de dulce entre otras. Era toda una
celebración ya que se llenaba el lugar y se tocan temas varios, como nos mencionó
un propietario en tono jocoso, “aqui se sabían todos los chismes del pueblo”.
También era una actividad económica ya que era el sustento de las familias, ya que
vendían las tapas de dulce en los mercados nacionales y en la feria del agricultor.

Si bien es cierto, y como se nos indicó en las entrevistas realizadas, los

trapiches ya no representan el principal medio económico de las familias que aún
los poseen y conservan si representan una tradición algo que ya tienen en su estilo
de vida aunque sea una vez al mes que se realizan tareas, ellos siguen
conservando ese cariño por sus trapiches recordando con aprecio y gracia sus
anécdotas en ellos y los que ellos conllevan y representan en sus vidas, así como la
importancia que tienen en la historia de un país lleno de costumbres y tradiciones
como lo es Costa Rica, conservando así un estilo de vida tradicional, el cual se
evidenció en la forma de hablar de los entrevistados y sus familias, en su forma de
vestir, pero que es aún más evidente en cómo se desenvuelven en esta sociedad
que trata que quitarles esa marca de los trapiches tan característica, de despertar
temprano a realizar sus labores del día a día, la forma en la que preparan sus
alimentos utilizando una cocina de leña, la vida de campo y sus principales
responsabilidades.

Sin embargo, la diferencia que se presenta entre los trapiches que trabajan
con bueyes o con motores es evidente, desde el tiempo que toma realizar una tarea,
hasta el monto económico de ganancia que puede dejar una producción, pero ¿cuál
es el motivo de esta diferencia? La clave está en el tiempo que toma realizar una
tarea en los diferentes trapiches, pues como es de esperarse el tiempo que toma
extraer el jugo de la caña con un trapiche que trabaja con bueyes es más lento,
pues los bueyes tienen una velocidad específica, además que deben tomar ciertos
descansos durante el proceso, mientras que por el contrario un trapiche que trabaja
con motor es mucho más rápido y al ser más rápido permite que se puedan realizar
más tareas en un día, además que los trapiches visitados también diferían en

32
tamaño, es decir, el trapiche que trabajaba con motor tenía cuatro pailas, mientras
que el que trabajaba con bueyes solo dos, esto conlleva a que en el trapiche que
trabaja con motor puede realizar dos tareas simultáneamente lo que aumenta su
productividad, lo que al final del día se traduce en un mayor ingreso económico para
los dueños de los trapiches a motor.

33
2.4. Conclusiones

La evidencia que presentamos anteriormente demuestra que la tapa de dulce como

tal sigue siendo un producto que aún se consume a diario en los hogares
costarricenses, principalmente en agua dulce, y la tradición que hay detrás de esta
producción tiene un gran significado, ya que con el aporte de las entrevistas a
personas que se desenvuelven el campo mencionan que aún siguen con el
concepto de la “tarea” como lo hacían sus antepasados y se aferran a esta manera
de producir ya que se sienten cómodos y desean transmitir a las generaciones
futuras, principalmente por seguir con la tradición cultural más que por la parte
económica, ya que los trapiches tradicionales son escasos.

Otro punto importante son los cambios que se han dado en la producción de la tapa
de dulce a través de los años ya que, como se mencionó con anterioridad, hubo un
cambio en los cultivos de caña sustituyendo la criolla por otra variedad traída de
origen extranjero. Otro cambio que hubo, fue la comercialización del producto ya
que antes solo se exportaba si existía un sobrante de la demanda nacional. En la
actualidad es un producto que se exporta con regularidad.

Por otra parte la comparación que se dio entre los trapiches artesanales y los
comerciales se concluye que

Desde el proceso, hasta el producto; desde la vida de quienes se dedican hasta el

impacto de la actividad en la construcción de nuestra sociedad, la tapa de dulce
encierra un significado verdaderamente importante en una historia que parece ser
desconocida por las nuevas generaciones. En miras de un rescate de la actividad y
en vista de su reducida rentabilidad, el turismo puede representar un camino
alternativo ante la amenaza de la desaparición. Una forma de que nacionales y

34
extranjeros, sepan cómo durante años la caña en convertida tapa endulzó el agua
caliente de los costarricense.
En vista de las mejoras tecnológicas que ha experimentado el Trapiche tradicional,
una tarea importante del sector técnico-agropecuario, debe ser comunicar las
mejoras en materia de resultados obtenida a través de los años en materia de
manufactura de la caña. Al realizar la revisión bibliográfica, se puede observar una
marcada diferencia y variabilidad entre técnicas utilizadas para el mismo fin.

3. Glosario:

Aguadulce: Bebida elaborada con agua caliente o fría, y dulce de tapa en forma
raspada o en miel. La miel se elabora poniendo a derretir la tapa con poca cantidad
de agua. Antiguamente esta bebida era de consumo popular, con predilección para
el desayuno o en la merienda de la tarde. Igualmente, el consumo de aguadulce
(fría, sola o con jugo de limón) era el fresco del almuerzo.
Las personas se salían de su casa o para el trabajo en el campo transportaban en
su alforja la bebida en una botella de vidrio con tapón de olote (parte leñosa de la
mazorca donde están adheridos los granos de maíz). El aguadulce también era
conocida con el término bebida (Sedó y Cerdas, 2017).

Atado: Dos tapas de dulce envueltas que se junta por el lado más ancho de las
tapas (Sedó y Cerdas, 2017).

35
Azúcares reductores: Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen
su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden
reaccionar como reductores (dadores de electrones) con otras moléculas que
actuarán como oxidantes; es decir, aceptando electrones. (Yurkanis, 2015).

Bagazo: Estopa o residuo de la caña de azúcar que se obtiene luego de exprimirla

en el molino. El principal uso es como combustible, razón por la cual se agrupa en
rollos y se pone a secar al sol. Luego se almacena en un lugar seco (Sedó y
Cerdas, 2017).

Bomba: Guacal cóncavo de acero o hierro utilizado para pasar la miel batida de la
canoa a los moldes (Sedó y Cerdas, 2017).

Burío: Extracto de la savia de cáscaras para la limpieza de la cachaza (Pereira

2018).

Lejía: Compuesto de Cal viva para basificar la miel ácida (Pereira 2018).

Cachaza: Residuo o basura de la caña que es necesario recoger, mientras el caldo

hierve, para lo cual se utiliza un producto de consistencia tipo gel. Entre los
productos más utilizados en el trapiche artesanal están el mozote, el guarumo y el
burio. Generalmente se machucan los tallos y se extrae la baba, que se agrega a la
paila, y después de un tiempo, con ayuda de un pascón, se recoge la capa de
espuma y basura, a la que popularmente se le conoce como cachaza (Sedó y
Cerdas, 2017).

Caldo: Popularmente se le dice “caldo” al jugo de la caña, el cual se extrae

machacando la caña sazona. En otros países se le conoce como “guarapo” (Sedó y
Cerdas, 2017).

36
Canoa: Recipiente hondo de madera, sellado, en el cual se recomienda que sea de
madera duradera, tal como pochote, cedro o guapinol. Es de forma rectangular con
unas bases en los extremos para su manejo. En la canoa se deposita la miel, la cual
es batida de forma vigorosa para enfriar la y darle la textura deseada, previo a la
chorrea en los moldes (Sedó y Cerdas, 2017).

Cenichaza: es el resultado de la mezcla homogénea de dos de los residuos del

procedimiento de la caña: la cachaza y la ceniza.(Subirós, 2000).

Ceniza: producto de combustión del bagazo. (Subirós, 2000).

Dar el punto: conocimiento del mielero en la relación con el tiempo cocción gusto de
la miel para obtener un dulce de calidad (Sedó y Cerdas, 2017).

Esquejes: también llamados gajos, son trozos cortados del tallo de una planta,
capaces de generar raíces y una nueva planta igual a la original. (Moral, 2014).

Furfural: es un compuesto químico, es un aldehído industrial derivado de varios

subproductos de la agricultura, maíz, caña, avena, trigo, aleurona, aserrín, debe su
nombre a la palabra latina furfur, "salvado", en referencia a su fuente común de
obtención. (Yurkanis, 2015).

Guacal: pequeño instrumento que sirve para contener líquidos, de forma cóncava,
que por lo general es de un material metálico.

Ingenio: también llamado ingenio azucarero, es una antigua hacienda colonial

española con instalaciones para procesar caña de azúcar con el objetivo de obtener
azúcar, ron, alcohol y otros productos. (Méndez, 1994).

37
Macollamiento: es la etapa fisiológica o de desarrollo de un cultivo, en la que se
obtienen de una misma cepa o planta varios tallos, los cuales con un adecuado
manejo logran alcanzar la madurez fisiológica. (Moral, 2014).

Miel Celosa: Problema de la miel que no llega a punto, manteniendo una contextura
elástica (Pereira 2018).

Moldes: Una sola pieza rectangular de madera, la cual tiene perforados orificios en
forma cónica, donde se chorrea la miel batida. Se requiere un buen mantenimiento
de los moldes para evitar que se astillen o los orificios pierdan la forma de la
tapa,puesto que al chorrear la miel, se requiere una tapa de lo más perfecta posible.
Estos moldes generalmente se mantienen húmedos para facilitar la salida de la
tapa. Generalmente se elaboran de madera de alta dureza, dado que por el uso que
se da, la madera se somete a tratamientos extremos, como continua humedad y
agregado de miel a altas temperaturas (Sedó y Cerdas, 2017).

Molida o molienda: Proceso de molienda de la caña (Sedó y Cerdas, 2017).

Paila: Son usadas para el calentamiento del jugo y en ellas se inicia la limpieza de la
cachaza. (Flores J.,Flores L., Madriz,Quesada, 1985)

Pala: o paleta, utensilio básico para batir el dulce, elaborado de madera resistente.
Las más comunes consisten de una sola pieza de madera. El tamaño de la paletas
varía según el uso. Las paletas para batir la miel en la canoa tiene mayores
dimensiones que las paletas utilizadas para batir la miel en la elaboración de
melcochas o sobados (Sedó y Cerdas, 2017).

Pascón: Tiene una forma similar a la bomba pero esta tiene agujeros que da la
apariencia de colador (Sedó y Cerdas, 2017).

38
Punto: (o perico) se refiere a la miel de trapiche que se calienta se sumerge agua
fría y se obtiene una consistencia suave, pegajosa melcochosa (Sedó y Cerdas,
2017).

Rosquete: Problema de baja densidad de la miel, corregida con el uso de la Cal

(Pereira 2018).

HidroSulfito de Sodio: Compuesto químico utilizado incorrectamente en el proceso

de blanqueamiento de la miel (Pereira 2018).

Sobado: Miel que se obtiene previo a la preparación de la misma para la chorreada

de las tapas, la cual se amasa con ayuda de una paleta o cuchillo de madera hasta
que se solidifique. Generalmente se mezcla con otros productos para mejorar su
sabor y textura (Sedó y Cerdas, 2017).

Tamugas: Cuatro tapas de dulce empacadas que se forman uniendo dos atados
(Sedó y Cerdas, 2017).

Tapa de dulce: Forma cónica de presentación del dulce solidificado, al que se le

llama también dulce de tapa o panela (Sedó y Cerdas, 2017).

Tarea: Conjunto de actividades relacionadas con el procesamiento de la caña para

la elaboración del dulce. Una tarea corresponde a la cantidad justa de caña de
azúcar para la elaboración de las tapas de dulce, según la capacidad del trapiche
(Sedó y Cerdas, 2017).

Trapiche: Lugar destinado al procesamiento del dulce. De igual forma se conoce con
este nombre a la estructura o molino dedicado al procesamiento de la caña de
azúcar (Sedó y Cerdas, 2017).

39
Triples: Intercambiadores de calor para la evaporación de humedad de la miel
(Pereira 2018).

Vinazas: es un residuo que se genera durante el proceso de destilación del alcohol,

compuesta en su mayor parte de materia orgánica y potasio. (Subirós, 2000).

4. Anexos:

4.1. Entrevista #1:

Don Miguel Hidalgo, dueño del trapiche en San Antonio de Escazú, cuenta la
historia del trapiche, el cual tiene 110 años de existir, este era de una familia y fue
heredado al papá de Don Miguel, un dato importante sobre el trapiche es la
procedencia del nombre, se asigna según quien lo funde o es el dueño, en este
caso se nombró “El trapiche de Tite”.
El primer trapiche era de bueyes, una sola paila con una hornilla de carguero, quiere
decir que no tenía chimenea, entonces el humo lo recibía el encargado de avivar el
fuego, con una tonelada de caña de azúcar la producción de este trapiche equivalía
a 14 tamugas aproximadamente.
Tiempo después, compran un trapiche de motor, se cambia hace 60 o 70 años
además se hacen dos pailas, los vecinos de la zona al saber del trapiche de motor
se aproximaron y Don Tite se los alquilaba para que realizaran las tareas, como
había tanta demanda del trapiche, el señor decide hacer una nueva remodelación.
Investigó en San Pedro de Poás y Grecia (una excelente referencia pues era de
donde provenía el dulce que se vendía en el mercado central), y encontró el modelo
de horno que tiene hoy, con cuatro pailas y un horno con chimenea en proporción
con las pailas.
La producción en el nuevo modelo es mayor, pues una tarea en el anterior que era
de todo un día desde las tres de la mañana y el nuevo que lleva a cabo una primera
tarea en tan solo cuatro horas y con la facilidad que simultáneamente otra persona

40
esté iniciando otra tarea, de manera que el proceso se vuelve más dinámico, de
modo que cada dos horas y media se tenía una tarea lista, para así obtener unas
siete tareas con una producción de 700 tapas al día.
En promedio al año llega diez personas que cultivan caña, tienen la tradición de
sacar la tareas, de zonas como de Desamparados, Moravia, Santa Ana y Alajuelita.
El proceso que se lleva a cabo en el trapiche de Tite es, se lleva la carga de caña,
se enciende el motor de 100 caballos de potencia manualmente, el trapiche tiene
unas formas cilíndricas llamadas masas, que son las encargadas de moler la caña y
a su el jugo de la caña es conducido hasta las dos primeras pailas donde se
comienza a calentar moderadamente sin llegar a la ebullición.
Seguidamente, el caldo caliente se debe limpiar, aquí se utilizan plantas naturales
como el mozote o el burio que al conservarse en agua toma una consistencia
babosa que se le agrega al jugo para agilizar la limpieza, de modo que se va ha
formar un sobrenadante que llama cachaza y esta se elimina con un pascón,
después de realizar dos veces más.
Cuando ya está limpio, entonces con la ayuda de una bomba se para el caldo a la
siguiente paila, donde va ha hervir hasta que empiece a espesar, se hace la prueba
del punto, con un guacal lleno de agua de humedece una mano y muy rápido la
sumerge en la miel para saca un poco, con especial cuidado de no quemarse la piel
de entre los dedos, y volver a meter la mano en el guacal con agua, entonces si la
pequeña muestra se endurece con una textura melcochosa entonces se puede
extraer una porción de la piel a la canoa para hacer un dulce llamado sobado, que
lleva espíritu de vainilla, polvo de queso, maní, leche en polvo, canela, según como
se quiera preparar.
Con el resto de la miel se deja espesar, a esta no se le agrega nada más, por otro
lado se tiene los moldes con agua, se pasa la miel a la canoa que con una pala esta
se va ha mover hasta que corte o se cristalice, cuando se tiene la textura correcta
que es suave pero como quebradiza, se agrega a los moldes y después de diez
minutos se pueden desmoldar y así se obtiene las tapas de dulce.
Existen diferentes presentaciones de tapas de dulce una pequeñas, las medianas
que son las más comunes en el mercado. Así se da por finalizada la tarea.

41
Las tapas se envuelven en hojas de caña seca o en balsas plástica, ya sea en atado
o tamugas.
Cuando la miel se pasa de la paila hasta la canoa, se usa una tabla que al finalizar
queda llena con restos de dulce, que se raspa y se agregan algunos ingredientes
parecidos a los del sobado para hacer melcochas, que tiene un dulce muy
concentrado, pero deliciosas.
La leña y el bagazo son los combustibles para atizar el fuego, que la leña se
consigue cuando se corta un árbol, por la demolición de alguna casa. La tarea es
más sencilla con tres personas, sin embargo antes las personas trabajaban solas,
pero cuando se hacía las tareas seguidas, se ayudaban entre sí, entonces todo era
muy solidario, las personas se conocían bien y hoy en día todo eso se ha perdido
las personas trabajan solas y las amistades entre familias se han perdido.
La producción de dulce como medio que subsistencia en San Antonio no es
rentable, menciona Don Miguel Hidalgo, pues no hay control de gastos que más
tarde puede ser perjudicial para el productor, ya que hay una incertidumbre si
realmente va ha recuperar lo invertido o no con las venta del producto. De tal
manera que la producción de dulce artesanal de San Antonio y otros lugares
cercanos en Escazú se mantienen por la tradición de revivir aquello que dejaron los
antepasados.
Cabe resaltar que los espacios de socialización con el paso de tiempo se han
perdido, sin embargo familias como a la que pertenece Don Miguel Hidalgo y Don
pedro Marín rescatan dichos espacios que invitan las nuevas generaciones a
disfrutarlas y además degustar un dulce sabor que tanto nos puede identificar como
costarricenses, sin mencionar las diferentes recetas que se pueden realizar con la
tapa de dulce.

42
4.2. Entrevista #2:

Pedro Marín, actual dueño del trapiche de Noé, nos cuenta la historia del
cañal el cual tiene aproximadamente 200 años de sembrado, es una caña criolla
amarilla que fue traída de Cuba en 1785 o 1790 la cual venía del Caribe, es decir
primero fue sembrada en Limón, Turrialba y Cartago y que se adaptó al clima y
altura del lugar.
La caña llega a Bebedero de Escazú gracias a su familia, quienes colonizaron esa
zona pues provenían de Cartago, lugar de donde llevaron la caña, maíz y papa a
Escazú.
El origen del trapiche fue gracias a su bisabuelo, el señor Elías Marín, el mismo
sembró la caña, trayendola a caballo y con bueyes, en principio iban a Escazú
centro a realizar las tareas pues en el lugar donde vivían carecía de trapiches,luego
su abuelo Pedro Marín y su tío abuelo Noé Marín siguieron con la propiedad por lo
que decidieron seguir con la tradición de producir el dulce, posteriormente el mismo
paso a manos de su padre Rodolfo Marin, y luego a él Pedro Marín quien es la
cuarta generación de esta familia en continuar con la tradición.
El origen de este trapiche es gracias a su tío abuelo el señor Noé Marín, a quien
debe el nombre este trapiche de Escazú, creado hace aproximadamente 50 años,
un trapiche de bueyes, su tío fue quien construyó el galerón, la hornilla, donde se
encuentran las pailas, y compró el trapiche a un señor de Matinilla de Santa Ana
quien le vendió el mismo a un precio considerable pues iba a cambiar el suyo por
uno más grande.
El proceso de la caña hace 50 años atrás era su forma de vida desde cortar la caña
hacer el dulce, para así poder cambiarlo por algunos bienes como arroz, frijoles o

43
sal, pues era su manera de vivir, hoy en día Don Pedro realiza algunas tareas por
tradición no por negocios pues lo obtenido es para autoconsumo, la realización del
mismo es de manera tradicional, no contiene ningún tipo de químicos, todo se
realiza lo más natural posible. Además es su forma de no dejar que se pierda la
caña.
Toda su familia, es decir tanto él como su esposa e hijas están muy acostumbrados
a utilizar la tapa de dulce como un endulzante natural para sus bebidas, como café,
refrescos o incluso para llevar la bebida como tal al trabajo.
Por tarea utilizan 12 cargas, las cuales se tenían que echar al hombro y cargarlas
ellos mismos para llevarlas al trapiche, aproximadamente unas 300- 350 cañas,
dependiendo del tamaño de la caña.
Como es para autoconsumo realizan alrededor de 12 cajuelas, lo que es igual a un
estañón de 50-70 galones de caldo, lo que dan en verano de 12-15 tamugas, cada
una con 4 tapas y en invierno 12 pues la caña tiene mucha agua, lo que también
retrasa el proceso pues se necesita que salga toda el agua para que quede la miel.
La tarea comienza desde cortar la caña, limpiarla, quitarle las yemas lo que lleva
medio día, y entre dos personas llevarla al trapiche, la molida comienza el día
siguiente a las 4 a.m y termina a las 7 a.m, proceso que requiere de esta cantidad
de tiempo pues realizar este proceso con bueyes lleva su tiempo pues se va a la
velocidad de los bueyes, la cocinada se lleva aproximadamente de 4 a 5 horas.
Del trapiche cae a las pailas, con la hornilla encendida, la cual se enciende con el
bagazo y un poco de leña, lo primero es el proceso de limpieza, ellos utilizan mozote
para ir limpiando el caldo, todo va quedando arriba lo eliminan con el pascon y
luego vuelven a poner mozote y sacar la cachaza de nuevo, es decir de realiza dos
veces por paila, luego le ponen media cucharadita de bicarbonato junto con mozote
para terminar el proceso de limpieza, posteriormente empiezan a meterle fuego,
hasta que hierva para que el agua se evapore y la miel sea más espesa hasta llegar
al punto, este se denota cuando al contacto con el agua la miel se cristaliza, para
que la miel corte se le agrega manteca, una vez está el punto se pasa a la canoa de
manera y se empieza a mover con la pala para así cortarla y chorrearla en los
moldes donde inmediatamente endurece y luego se envuelve o se coloca en bolsas.

44
Siempre fue muy familiar, los únicos que llegan a realizar sus tareas ahí son amigos
muy cercanos.
además los bueyes deben llevar un tiempo para acostumbrarse al proceso, esto les
toma solo unas molidas, muy jóvenes van muy rápido y luego cuando se
acostumbran adquieren el golpe, que es una velocidad constante a la cual muelen, y
cuando estan mas viejos van mas lento.
Respecto a la vestimenta que utilizan por lo general deben utilizar ropa tapada con
mangas y un sombrero para el sol.
En cuanto al transporte como hace muchos años no tenían el trapiche si debían
llevarla a Escazu centro con los bueyes, pero ahora con el trapiche en casa nobles
necesario pues ellos mismos pueden cargarla.
Nos cuenta además que la caña que ellos poseen da un dulce casi color morado, y
que dependiendo del tipo de caña que se utilice se pueden obtener dulces amarillos
incluso negros.
Nos cuenta además de las conservas que se realizan en semana santa con el
chiverre y los demás productos que se sacan en cada vez que se muele, el sobado
la melcocha y la virringa, a las cuales se les puede poner mani, espíritu de vainilla,
natas de leche o polvo de queso
En cuanto a los instrumentos que utilizan están los trapiche, pailas, pascones,
bombas, palas de madera, pala grande, canoa, moldes, guacales. La mayoría es de
madera, porque es una tradición y porque es más fácil y además no transmite el
calor. Lo recomendable es que sean de madera duras para que sean más
duraderas
El motivo por el cual se realizan tareas un vez al mes o cada mes y medio es debido
a que el dueño trabaja y realiza la actividad como un pasatiempo y así mantener la
tradición, sin embargo una vez que se pensione desea seguir con la tradición y en
un futuro espera que sus yernos hereden y continúen con la tradición.

4.3 Entrevista #3

45
El proceso de la caña en la zona ha cambiado mucho con el tiempo. En un ayer,
este mismo trapiche en donde estaba antes, trabajó con Pailas. Con el método viejo.
Ahora se ha modernizado mucho. Así como este, con el sistema de triples, que
llamamos nosotros, hay otro aquí en la zona. El Proceso es básicamente el mismo
molienda+evaporación+punto+empaque. La molienda en se puede realizar de dos
maneras, con motores o con fuerza hidraúlica. En el segundo, se aprovecha la
energía potencial del reservorio de agua en una altura determinada, para convertirla
en la fuerza motriz que transfiere movimiento a un sistema de engranajes que
terminan por moler la caña. Una vez obtenido el jugo, se debe sacar el agua del
mismo. Esto se hace por medio de los triples. Son tres tubos comunicados entre sí
que conducen en su interior de manera simultánea el jugo y el vapor generado en
las Calderas. No tienen un contacto directo entre ellos pero transfieren energía a
través de una pared metálica de la tubería que se encarga del resto. Acabada esta
fase, se separa la miel para su destino específico.
En cuanto a un estilo de vida, no podemos decir que hay algo muy marcado. El
horario está establecido y es similar a trabajar en una fábrica de zona franca.
Moledores entran a las 4:00 preparadores a las 6:00. Cada quién tiene su área y
tarea designada y no hay algo como tradicional en la empresa. Aunque, hay una
excepción. Por las noches, el hermano mayor de los dueños, viene a cuidar el
Trapiche. Se dejó de la mujer y sus amigos en las mismas condiciones vienen aquí
a tocar guitarra, cantar y tomar contrabando con el acordeón. Vivimos en un pueblo
al fin y al cabo y el estilo de vida rural que tenemos, es parte de nosotros. Nos
conocemos e involucramos nuestras vidas todos los días. Este trapiche, sin duda,
es un ícono de este pueblo.

5. Bibliografía:

46
Alfaro, S., Atavia, F., Mora, G., Mora, S. (2013). Elaboración de un sistema de
registro y control de costos de la tapa de dulce fabricada por la empresa Finca
SAYMA. Ltda. Seminario de graduación de licenciatura en Contaduría pública.
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio.
Díaz, C., Pujol, V. (2005). Evaluación de la actividad antimicrobiana de la tapa de
dulce contra Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Pseudomonas
aeruginosa, Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y
Aspergillus niger. Evaluación de su carga microbiológica. Trabajo final de
graduación de Licenciatura en Microbiología y Química Clínica. Ciudad Universitaria
Rodrigo Facio.
Figueres, J., (2000). Escritos de José Figueres Ferrer: política, economía y
relaciones internacionales. (1a ed.). Costa Rica: Editorial Universidad Estatal a
Distancia.
Flores Aguilar, Juan E., (1985) Instalación de un trapiche para la producción de
dulce, Santa Barbara de Heredia, C.R. : JE Flores A.
Gómez, F. (1975). Caña de azúcar. (1a ed.). Caracas: Ediciones del Fondo Nacional
de Investigaciones Agropecuarias.
Jones, J., Campos, J. (1983). Actitudes hacia la reforestación entre los agricultores
de piedades norte, Costa Rica. (1a ed.). Costa Rica: Editorial del Centro Agronomico
Tropical de Investigación y Enseñanza, recuperado de:
https://books.google.co.cr/books?id=rMMOAQAAIAAJ&pg=PA5&dq=tapa+de+dulce
+en+costa+Rica&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjupJbFntLeAhUPxVkKHRZJCPwQ6A
EIJjAB#v=onepage&q=tapa%20de%20dulce%20en%20costa%20Rica&f=false
León Sáenz, Jorge, (2012) Desarrollo histórico del sector agroindustrial de la caña
de azúcar en el siglo XX : aspectos económicos, institucionales y tecnológicos San
José, Costa Rica : Universidad de Costa Rica, Instituto de Investigaciones en
Ciencias Económicas.
Méndez, J. (1994). La cadena agroalimentaria de la caña de azúcar en Panamá. (1.ª
Ed.) Panamá: Editorial IICA Biblioteca, recuperado de:
https://books.google.co.cr/books?id=YcUqAAAAYAAJ&hl=es&source=gbs_navlinks_

47
Monge, I., Calderón, G. (2011). Plan Estratégico para el Trapiche Orgánico
Cañaveral. Trabajo Final de graduación en Economía Agrícola. Ciudad Universitaria
Rodrigo Facio.
Moral, J. (2014). Recepción y acondicionamiento de materias primas y materiales de
floristería. ( 1.ª Ed). México: IC Editorial, recuperado de:
https://books.google.co.cr/books?id=k3cWBQAAQBAJ&pg=PT11&dq=esquejes+defi
nicion&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjDxJCg4PXeAhVM0VMKHRiYCTUQ6AEIIzAA#v
=onepage&q=esquejes%20definicion&f=false
Morales, P., Palma, J., Sáenz, S. Estudio Integral para la diversificación de las
actividades de la Asociación de Productores de Dulce Ecológico en San Ramón de
Alajuela, con un enfoque de responsabilidad social. Seminario de Graduación de
Licenciatura en Economía Agrícola Ciudad Universitaria Rodrigo Facio
Sedó, M., Cerdas, N. (2017). El trapiche. Un espacio dedicado a dulces tradiciones
en Costa Rica. (1.ª Ed ). Alajuela, Costa Rica: Impresiones Amerrique S.A.
Subirós, F. (2000). El cultivo de la caña de azúcar. (1a ed.). Costa Rica: Editorial
Universidad Estatal a Distancia.
Yurkanis, P. (2015). Fundamentos de Química Orgánica. (3.ª Ed.). Madrid: Pearson
Educación S.A.

Entrevistas
Miguel Hidalgo (2018). Entrevista sobre la historia del trapiche de motor de Tite en
San Antonio de Escazú.
Pedro Marín (2018). Entrevista sobre la historia del cañal de 200 años de
antigüedad en Bebedero de Escazú.
Yilbert Pereira (2018). Entrevista sobre sistema productivo del trapiche Sayma en el
humo, Pejibaye de Jiménez.

48