République Tunisienne

Ministère de L’Agriculture Ministère de l’Enseignement Supérieur

et des Ressources Hydrauliques et de la Recherche Scientifique

Institution de la Recherche et de Université de Carthage

L’Enseignement Supérieur Agricoles

Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis

COMPTE RENDU DE TRAVAUX PRATIQUES DE CEREALES

Elaborées par :

2ème année ingénieur (2014)

 INTRODUCTION

L'appellation céréales regroupe toutes les graminées comestibles, panifiables ou non....

Les céréales nous apportent des sucres lents, sources d'énergie qui alimentent le corps de
façon lente et durable.
On distingue différents céréales qui sont :

 Avoine (Avenasativa)
Non panifiable, l'avoine est consommée sous forme de flocons (muesli, porridge, soupe).
Stimule la thyroïde, hypoglycémiante, riche en sels minéraux, vitamines. C'est aussi la plus
riche en protéines (13 %) et en matières grasses (7 %).
 Blé

Cultivé dans le monde entier, le blé est consommé sous forme de céréale entière
et semoule ou de farine.
Le grain de blé est constitué d'une enveloppe, le son, qui est éliminé par procédé mécanique;
vient ensuite le grain nu, constitué d'amidon et d'un germe riche en matières azotées et
matières grasses. La "pulpe" du grain contient de nombreuses vitamines et sels minéraux
Deux catégories de blé :
Le blé dur utilisé pour les pâtes alimentaires, les semoules, le couscous.
Le blé tendre pour la boulangerie

2
  Maïs

Trois grandes catégories de maïs :

-maïs à grains (semoule (polenta), farine, maizena, flocons ou corn flakes, huile de
maïs,whisky, bières)
-maïs doux (à consommer entier, frais ou en conserves)
-maïs à pop corn.
 Orge
L'orge une céréale résistante au froid qui se plante en début d'automne.
Non panifiable, l'orge, sous forme de malt, sert surtout à fabriquer de la bière : l'orge est mis
à germer puis à sécher. Il est ensuite chauffé dans un four pour prendre couleur et arôme.

 Riz

Céréale non panifiable, cultivée dans les climats chauds et humides, tropiques, subtropiques et
climats tempérés chauds.
Deux mille variétés de riz sont cultivées et on en dénombre trois catégories principales :
-Le paddy: riz à l'état brut.
-Le cargo ou riz complet ou riz brun : riz dont les glumes et glumelles sont éliminées.
-le riz blanc : riz raffiné. Appelé aussi "blanchi" ou "mat", obtenu par polissage qui le
débarrasse du son.
Il est consommé en grains mais aussi en farine et en flocons; il est riche en minéraux (pour le
riz complet), vitamines A, B1, B2, B6.

 Seigle (Secalecereale)

3
Peu exigeante, cette céréale pousse presque partout. Elle est utilisée sous forme de farine et on
en fait un pain un peu acide, à la mie dense, qui se conserve bien.
Il est riche en phosphore, soufre, fer et vitamine B.

 Sorgho
C'est une céréale originaire d'Afrique où elle est toujours cultivée. Il y est consommé sous
forme de semoule ou de farine avec laquelle on prépare une pâte dure

 Triticale

Céréale fourragère d'un type nouveau, hybride du blé et du seigle.

4
 DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU DE LA FARINE

I. Introduction
Lateneur en eau des farines est un paramètre important puisqu’il nous renseigne sur la durée
de conservation. En effet, une farine riche en eau se conserve très mal. Teneur en eau doit être
comprise entre 10% et 16 % m/m maximum. Mais in est généralement entre 13 à 15 %.

II. Objectif et principe

Le but de cette manipulation est la détermination de la teneur en eau d’un échantillon de 5g de
farine « Beji» par la méthode d’étuvage.

III. Mode opératoire :

5 g de farine

Préalablement taré Déshydratation pendant 1h

à T°= 130°C

IV. Expression des résultats :

(𝒎𝒐 − 𝒎) ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑻𝒆𝒏𝒆𝒖𝒓 𝒆𝒏 𝒆𝒂𝒖 (%) =
𝒎𝒐

Avec:

mo: masse initiale de l'échantillon

5
m: masse de l'échantillon après dissection

Echantillons Avant étuvage Après étuvage Résultats (%)

Warda 40,30 39,95 0,87
40,08 39,35 1,82
Randabambalouni 39.70 39,03 1,68
40,32 39,61 1,76
Randahalawièt 41,03 40,39 1,55
41,40 40,81 1,42
Vita fibre 39,28 38,69 1,50
40,88 40,20 1,66
Belle menière 39,45 38,81 1,62
39,35 38,68 1,70
Aziza 39,50 38,84 1,67
40,92 40,24 1,66
EPI d'or 40,80 40,12 1,66
39,51 38,87 1,61
Essafina 40,18 39,49 1,71
39,60 38,91 1,74
Sweet pasty 39,35 38,73 1,57
40,74 40,10 1,57
Warda pizza 40,05 39,10 2,37
40,55 39,95 1,47

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 Descriptives
Eau
N Moyenne Ecart-type Erreur standard Intervalle de confiance à 95% pour Minimum Maximum
la moyenne
Borne inférieure Borne supérieure
1,00 2 1,3450 ,67175 ,47500 -4,6904 7,3804 ,87 1,82
2,00 2 1,7200 ,05657 ,04000 1,2118 2,2282 1,68 1,76
3,00 2 1,4850 ,09192 ,06500 ,6591 2,3109 1,42 1,55
4,00 2 1,5800 ,11314 ,08000 ,5635 2,5965 1,50 1,66
5,00 2 1,6600 ,05657 ,04000 1,1518 2,1682 1,62 1,70
6,00 2 1,6650 ,00707 ,00500 1,6015 1,7285 1,66 1,67
7,00 2 1,6350 ,03536 ,02500 1,3173 1,9527 1,61 1,66
8,00 2 1,7250 ,02121 ,01500 1,5344 1,9156 1,71 1,74
9,00 2 1,5700 ,00000 ,00000 1,5700 1,5700 1,57 1,57
10,00 2 1,9200 ,63640 ,45000 -3,7978 7,6378 1,47 2,37
11,00 1 13,7000 . . . . 13,70 13,70
12,00 1 14,0000 . . . . 14,00 14,00
Total 22 2,7414 3,60448 ,76848 1,1432 4,3395 ,87 14,00

ANOVA à 1 facteur
Eau
Somme des ddl Moyenne des F Signification
carrés carrés
(Combiné) 271,952 11 24,723 279,150 ,000
Non pondérées 161,738 1 161,738 1826,205 ,000
Inter-groupes
Terme linéaire Pondérées 83,595 1 83,595 943,887 ,000
Ecart 188,357 10 18,836 212,677 ,000
Intra-groupes ,886 10 ,089
Total 272,838 21

Dans nos échantillons le problème de la conservation du blé est très délicat. Pour éviter que
les récoltes ne pourrissent ou que se forment des moisissures pendant le stockage, il faut
attendre, pour moissonner, que les grains soient parfaitement mûrs et secs.
Le taux d'humidité ne devrait pas dépasser 14 à 15 % du poids du grain.

Le blé dur, tendre et l’orge présentent relativement faible, mais acceptable pour un blé destiné à
être stocké, qui ne nécessiterait pas un séchage au préalable.

7
 DETERMINATION DE LA TENEUR EN CENDRE

I. Introduction :
Le taux de cendres est la quantité de matières minérales, principalement contenues dans le son
et encore mélangées à la farine.Il s’agit du résidu minéral obtenu après incinération à 900°C
dans le cas de la farine.Plus la farine est pur, plus le taux de cendres est faible. De plus, ce
taux est influencé par le taux d’extraction.En effet, plus il est élevé plus la farine contient de
minéraux.

II. Objectif et principe :

Le but de cette manipulation est la détermination de la teneur en cendre de la farine qui
représente pratiquement celui des matières minérales incombustibles de l’échantillon. On
détermine cette teneur par la méthode d’incinération dans le four à 900°C.La différence de
poids correspond à la teneur en cendre.

III. Mode opératoire :

Pesage

8
 IV. Expression des résultats :

𝑴 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎
𝑪𝑻(%) = ∗
𝑬 𝟏𝟎𝟎 − 𝑯
Avec:
M: la masse du résidu (g)
E: la masse de l'échantillon(g)
H: la teneur en eau.

Marque Epi Randa Warda Sweetpastry Aziza Belle Essafina warda Randa Vita
d’or pizza meunière pâtissière fibres

Teneur 1.33 1.46 0.1 2.73 1.23 1.46 2.9 2.26 2.66 2.4
en
cendres
(%)

Récapitulatif de traitement des observationsa,b

Observations
Valide Manquante Total
N Pourcentage N Pourcentage N Pourcentage

11 100,0 0 ,0 11 100,0

a. Carré de la distance Euclidienne utilisé

b. Distance moyenne (dans les classes)

Chaîne des agrégations

Etape Regroupement de classes Coefficients Etape d'apparition de la classe Etape suivante

Classe 1 Classe 2 Classe 1 Classe 2

1 2 6 ,000 0 0 3
2 5 10 ,000 0 0 4
3 2 11 ,001 1 0 6
4 1 5 ,006 0 2 6
5 8 9 ,020 0 0 8
6 1 2 ,027 4 3 9
7 4 7 ,029 0 0 8
8 4 8 ,173 7 5 10
9 1 3 ,485 6 0 10
10 1 4 1,316 9 8 0

9
Appartenance à la classe

Observation 3 classes

1 1
2 1
3 2
4 3
5 1
6 1
7 3
8 3
9 3
10 1
11 1

10
Lot I={lot1,lot 2, lot5 , lot 6,lot 10,lot 11}
Lot II = {lot 3}
Lot III = {lot 4 , lot 7 , lot 8 , lot 9 }
Le lot 11 représente la norme de teneur en cendre. Donc les lots 1,2,5,6 et 10 appartiennent à
la norme donc les farines sont pures. Le lot III sont des lots de farine dont la teneur en cendre
est élevée donc ces farines sont non pures.

11
 DETERMINATION DE LA MASSE DE 1000 GRAINS

I. Objectif et principe :
La masse de 1000 grains est un critère qui rend compte de la bonne formation et alimentation
des grains. Il sert à déterminer le rendement d'une céréale. Cependant il peut aussi permettre
de vérifier si un grain a été conservé dans de bonnes conditions, en effet une baisse du poids
de 1 000 grains entre la mise en cellule et la vidange d'un lot rend compte d'une perte de
matière sèche, donc d'un problème de conservation. Ce poids de 1000 grains généralement
calculé à la norme commerciale d'humidité peut aussi être exprimé par rapport à la matière
sèche.

Les grains sont classés suivant leur masse :

i. De 70 à 45 : Le blé est gros

ii. De 45 à 30g : Le blé est moyen
iii. Inférieur à 30g : Le blé est petit

II. Principe :

Cette méthode consiste à peser la masse de 1000 grains. Par la suite, division de la masse des
grains entier par ce nombre.

12
 III. Mode opératoire

Préparation de l’échantillon :
Triage des grains et
élimination des impuretés

Appareil pour compter 1000 grains

IV. Résultat
La masse mH en g de 1000grains humides est :

𝐦𝐨∗𝟏𝟎𝟎𝟎
mH =
𝐍

Avec :
m0: masse en g des grains entiers.

N : nombre de grains

Pour le blé dur :

N=1000

m0=41g

 MH=41g

Pour le blé tendre :

N=1000

m0= 38,1g

 MH=38,1g

13
 V. Interprétation :
Le poids de 1000 grains nous renseigne sur le rendement en farine et en semoule. En effet il
est plus objectif que le PS.

Pour le blé tendre : la masse de 1000 grain est égale à 38,1, il est compris entre 45 à 30 donc
le blé est considéré moyen
Pour le blé dur : la masse de 1000 grain est égale à 54.3, il est compris entre 45 à 30 donc le
blé est considéré moyen

14
 POIDS A L’HECTOLITRE OU POIDS SPECIFIQUE

I. Définition
Le poids spécifique appelé aussi masse à l’hectolitre et densité apparente c’est la
masse d’un hectolitre de grains exprimé en kilogrammes.

II. But
On se propose de déterminer le poids spécifique (PS) du blé dur et du blé tendre par le
biais d’un Nilma litre et en mesurant à la balance.

III. Principe
La manipulation consiste à remplir le Nilma litre avec l’échantillon à analyser
convenablement et avec un couteau d’arasage on enlève l’excès du blé. Ensuite, on procède à
la mesure avec une balance dont les curseurs étant à zéro. Pour chaque échantillon on effectue
2 mesures pour prendre par la suite la moyenne.

IV. Expression des résultats

Soit M1 : la première mesure retenue
M2 : la deuxième mesure retenue
M : la masse à l’hectolitre exprimé en kg à l’hectolitre. Elle est calculée à partir de la
formule suivante :
M1 + M2
M= * 0,1 Kg / hl
2

Essai 1 Essai 2 M(Kg/hl)

Blé dur M1=806,1g M2=803,5g 80,48
Blé tendre M 1=823g M2 =825g 82,4
Orge M 1=773,33g M2=792,2g 87,27

15
 V. Interprétation :
Selon le barème d’agréage tunisien, le poids spécifique doit être de 78kg/hl alors
notre échantillon est conforme aux normes et peut avoir des bonifications de prix.
En effet, la détermination de la masse à l’hectolitre est une analyse très
importante pour l’industriel car ça renseigne sur le taux d’extraction des produits nobles à
savoir farine ou semoule ainsi que le rendement obtenu.

Cependant cette méthode rapide n’est pas très précise car l’échantillon de blé
analysé peut contenir des impuretés contribuant à l’élévation de poids donc elle doit être
accompagné d’unautre test plus précis portant sur un échantillon de blé propre tel que la
masse des 1000 grains.

16
 DETERMINATION DU MITADINAGE DES BLES DURS

I. Définition :
Le mitadinage est un accident faisant apparaître des zones farineuses dans un grain de
céréales habituellement vitreux et translucide. Les causes de l'apparition du mitadinage
semblent se situer au niveau de l'alimentation en azote et en eau de la plante, il est également
sous la dépendance de facteurs génétiques.

II. But :
On se propose de déterminer le taux de mitadinage des blés durs

III. Principe :
L’expérience consiste à déterminer le taux de mitadinage d’un échantillon de 600
grains de blé dur propre,après un triage manuel, par un farinotome de Pohl avec un jeu de
plaque et dont chaque plaque contient cinquante alvéoles. En effectuant 12 mesures, on
détermine le taux de mitadinage de 600 grains. La présence de la moindre
tachefarineuseentraîne le classement du grain en mitadiné.

IV. Expression des résultats :

Soient : M:Pourcentage des grains mitadinés dans les 600 grains examinés.

P: Masse, en grammes de l’échantillon = 34,2g

I: Masse, en grammes des impuretés= 7,5g
T: Masse, en grammes du blé tendre= 4,7g

Le taux de mitadinage = M*(P-I)/P +T

N°essai 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nbre de 16 17 11 22 17 14 12 13 17 13 17
grain
mitadinè

17
  M = (16+17+11+22+17+14+12+13+17+13+17+14) / 600 ) * 100

 M=25,5

Donc le taux de mitadinage est égal à 25,5 * (34,2 – 7,5) / 34,2 + 4,7

 le taux de mitadinage :24,6%

V. Interprétation :
Notre échantillon de blé contient un taux de mitadinage relativement élevé. Selon la
réglementation ces grains mitadinés vont être considérés comme des impuretés.

Le taux de mitadinage est un critère important, selon lequel on fixe le prix du blé en
instaurant des bonus ou des réfractions alors un seuil de 20% est la limite en vigueur pour un
prix sans réfaction.

La présence des grains mitadinés conduit à la formation des gruaux lors du broyage
qui est un sous-produit ce qui induit la réduction du rendement en semoule.

18
 DETERMINATION DE LA PURETE DE L’ECHANTILLON DE
GRAINS DE CEREALES

I. Définition :
Lors de la récolte, différents éléments peuvent se retrouver avec les grains de céréales. Ces
impuretés sont classées selon des méthodes réglementaires et suivant leurs taux, s’effectue
la fixation du prix de commercialisation.
Pour cela des bonifications ont été instaurées pour encourager les agriculteurs à soigner
leur récolte et présenter des céréales de bonne qualité.

II. But :
La détermination de la pureté de blé est une mesure très importante dans l’industrie
permettant de savoir si la céréale peut être acceptée au prix d’intervention, subir des
réfractions ou être refusé à l’intervention.

III. Principe :
La détermination de la pureté s’effectue sur un échantillon de 250g de blé dur et de blé tendre.
L’expérience se fait moyennant 2 tamis à ouverture de mailles différentes : l’un à une fente de
3,5 mm et l’autre 1 mm. En passant l’échantillon de blé à travers ces deux tamis pendant un
laps de temps réduit de l’ordre d’une demi minute, des éléments sont retenus par le tamis à 3,5
mm et d’autres passent à travers le tamis à 1 mm alors l’ensemble forme des impuretés qu’on
procède à déterminer leur masse.

IV. Résultats :
Blé tendre :

Masse d’impureté=250-(0,6+249)=0,4g

Blé dur :
Masse d’impureté=250-249=7g

Orge :
Masse d’impureté=250- 249,7=0,3g

19
V. Interprétation
Dans les deux échantillons de blé tendre et dur, on a obtenu un taux assez élevé
d’impuretés ce qui induit la diminution de la valeur marchande du blé. D’autre part, la
présence de ce pourcentage d’impureté représente une perte pour l’industriel vu qu’il
affecte le rendement.
D’autre part, la présence des impuretés dans le blé contribue au développement des
insectes ce qui engendre la germination et le développement des moisissures dans le
grain c'est-à-dire activation de toute les réactions d’altération du blé et par conséquent
échauffement spontané du blé, oxydation du germe, des grains cariés… ce qui influe
énormément la qualité des produits dérivés.
En plus de ce test, il y a d’autres analyses qui doivent être réalisées à la réception de blé
pour évaluer sa qualité

20
Extraction et Dosage de Gluten de la farine de blé

La méthode utilise le système d’extraction mécanique du gluten GLUTOMATIC et la centrifugeuse

2015 du gluten Index.

Elle détermine à la fois la quantité de ce gluten.

Le gluten est obtenu par lixiviation d’une pâte et élimination des substances solubles dans l’eau salée
(amidon , protéines solubles…).

Résultats et interprétation :

Détermination du gluten index :

Le gluten index est important lors de toutes les étapes de la filière du blé, la sélection, la
collection et le stockage, la meunerie et les industries utilisatrices (boulangerie, biscuiterie,
…)

𝑮𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏𝒊𝒏𝒅𝒆𝒙 = 𝑮𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 𝒓é𝒔𝒊𝒅𝒖𝒆𝒍(𝒈) ÷ 𝑮𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍(𝒈) × 𝟏𝟎𝟎

Détermination du taux du gluten humide :

La teneur en gluten humide est essentielle pour les blés de boulangerie. Le volume du pain
dépend de la quantité du gluten. Si le gluten est plus mou, cela est dû à la présence des
insectes attaquant le blé (produisant des enzymes favorisant cet état de gluten).

𝑮𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 𝒉𝒖𝒎𝒊𝒅𝒆 = 𝑮𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍(𝒈) ÷ 𝟏𝟎(𝒈) × 𝟏𝟎𝟎

N° Concentration Concentration Gluten humide Gluten index

d’expériences en fibreV1 en farine de soja (%) (%)
V2 R1 R2
1 1 1 26 81
2 0 -1 26 81
3 -1 -1 22 95
4 -1 1 26 96
5 0 0 37 36
7 1 -1 22 32
10 0 1 59 83
11 0 0 37 36
12 -1 0 25 96

21
22
Tableaux AVOVA :

23
ANOVA pour la réponse R2

24
Courbe 3D

Réponse R1 : gluten humide

Réponse R2 : gluten index

Détermination des conditions optimale par dériver de polynôme

R1=35.62+ x1+ 0.67*x2- x1*x2- 6.17*x12- 6.17*x22

R2=40.07 -24.83*x1 + 8.33*x2 + 12*x1*x2 + 10.26*x12 +30.76*x22

25
 Avec : x1 correspond au fibre

x2 correspond à la farine de soja

Interprétation :

D’après les résultats obtenus, on remarque que la différence entres les résultats n’est pas significative.

La masse de gluten humide varie dans les essais entre 1.5 et 3.3. Cela est dû au manipulateur et aux
différentes étapes de manipulation (rapidité ou non, façon de procéder à la lixiviation manuelle, débit de
l’eau de robinet….) et par suite la masse de gluten sec varie aussi bien % de gluten humide et sec.
Et le calcul de l’hydratation confirme notre interprétation. D’après le tableau précédent : plus
l’hydratation est élevée plus le masse de gluten humide est grand et vice versa.

26
Test à l’alaveographechopin

I. But
L’Alvéographe permet la détermination de la ténacité, l’extensibilité, l’élasticité et la
force boulangère des farines (test alvéographique).

L’Alvéographe se compose de 3 éléments indissociables :

- le pétrin muni d’un passage d’extraction
- l’Alvéographe
- l’Alvéolink

Le pétrin permet la formation de la pâte et l’extraction de celle-ci pour la préparation des

pâtons en vue du test alvéographique.

La partie Alvéographe mesure l’extension tridimensionnelle d’une éprouvette de pâte qui

sous l’action d’une pression d’air se déforme en une bulle. Ce mode d’extension reproduit
la déformation de la pâte sous l’influence de la poussée gazeuse.

II. Principe
L’Alvéolink permet le choix du test à effectuer. Il traite les données, affiche courbes et
paramètres des différents tests effectués.

27
 III. Bénéfices
-1 seul appareil comprenant la préparation de l'échantillon et la partie test.
-1 seul appareil pour déterminer, la ténacité, l'extensibilité, l'élasticité et la force
boulangère des farines.
-1 seul test à effectuer.

IV. Expression des résultats

Les résultats sont calculés à partir des trois courbes.
Toutefois,si l’une d’entre elles s’écarte notablement des deux en particulier à la suite d’une
rupture prématurée de la bulle.

 Suppression maximale « P »
P=(P1+P2+P3) /3*1.1=(62+64+65)/3 *1.1=63.66*1.1=70.03

P=70.03mm
Cette pression est en relation avec la résistance de la pâte à la déformation.

 Abscisse moyenne à la rupture « L »

L1=91mm
L2=93mm

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L3 =95mm
 L=93 mm

 Indice de gonflement « G »
Représente la conversion des L en G selon la formule suivante :

G=2.22* √ L=21.40

 Travail de déformation « W »
W=1.32*V /L*S

Avec v=volume d’air insuflé en millimètre cube.

Pour calculer S ;
la courbe se divise en deux partie (triangle et trapèze) avec :
Surface de triangle=S1=(63*15)/2=472.5 cm2
Suface de trapèze=S2=(63+22)*78/2=3315 cm2
S=S1+S2=3787.5 cm2

Calculepratique:

W=6.54*S

W=6.54*3787.5=24770.25*10(-4)=2.47 joules
 Rapport “P/L”
P/L=70.03 /93=0.75

29