SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTION.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: IDENTIFICAR LAS CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

TENIENDO EN CUENTA LOS DIFERENTES FACTORES CONTAMINANTES QUE AFECTAN SU
PRESERVACION.

 GLOSARIO.
1. Gastroenteritis: inflamación de la membrana interna del intestino, puede ser
causada por virus, bacteria o parasito.
2. Palatabilidad: Conjunto de características organolépticas de un alimento,
independientemente de su valor nutritivo, que hacen que para un determinado
individuo dicho alimento sea más o menos placentero.
3. Pardeamiento: Reacción que da lugar a la coloración marrón o parda de la superficie
de alimentos.
4. Inocuidad de un alimento: la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
5. FAO: organización de las naciones unidas para la alimentación.
6. Zona de peligro: superar los 65° los microorganismos comienzan a
alterarse y a partir de los 100° son destruidos.

 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

1. Según su origen o naturaleza:
animal: carnes, pescado, mariscos, lácteos, huevos, grasas.

2.
Vegetal: cereales, leguminosas, frutas, verduras, tuberculos, aceites, y
grasas vegetales.
3. Según su composición química:
Inorgánicos: no aportan energía, agua, minerales y oligoelementos.

Orgánicos: hidratos de carbono, grasas, proteínas y vitaminas.

4. Según su tiempo de duración:

Perecederos: son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche,
las carnes, los huevos, y las levaduras.
Semi-perecederos: aquellos que permanecen exentos de deterioro por
mucho tiempo.

No perecederos: no se dañan fácilmente

1. Peligros biológicos:
● Bacterias: Escherichia coli, Salmonella, Lysteria monocytogenes,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinium, Staphillococcus aureus,
Bacillus cereus , Vibrium parahaemolyticus.
● Virus: Virus de la hepatitis A
● Hongos: Aspergillus, Candida, Rhizopus, Fusarium
● Parásitos: Anisakis, Trichinella spiralis
2. Peligros químicos:
● De origen biológico: Toxinas producidas por bacterias (estafilocócicas y
butulínicas), micotoxinas, biotoxinas marinas
● De origen no biológico: Productos de limpieza, desinfección y
desratización, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, dioxinas,
antibióticos de tipo veterinario y hormonas
3. Peligros físicos:
● Piedras, barro, huesos, perdigones en productos de caza, cristales,
plásticos, cuerdas, papeles.
La contaminación de los alimentos procede:
● del aire (aunque este es el medio más hostil para los microorganismos al
estar expuestos al oxígeno, radiación solar, etc.).
● del agua (muy general, por existir muchos microorganismos adaptados a
este medio).
● del suelo (medio muy complejo sujeto a múltiples variaciones que ha
obligado a determinados microorganismos a desarrollar estructuras
resistentes).
● de los propios seres vivos (microorganismos presentes de forma natural
sobre cáscaras de huevo, piel de las canales, etc. que puede contaminar el
interior en su manipulación).
● de mala manipulación en el tratamiento, el almacenamiento, el transporte
y la comercialización.

CAUSAS DEL DETERIORO DE ALIMENTOS