ESQUEMA DE PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA

Código del proyecto……………………

Palabra Clave………………………

I.-GENERALIDADES:

1.0. Título: “Técnicas de conservación de frutas para la optimización de rentabilidad de la microempresa “Alejandra y Martín” en el Distrito de José
Leonardo Ortiz–Chiclayo, 2016.”

2.0 Personal Investigador

Autor
- Nombre:
- Grado Académico:
- Categoría – Modalidad:
- Centro de Investigación:
Coautores (ídem)

3.0 Resolución de Aprobación

Indicar el número de resolución de aprobación del proyecto por el Decanato de la Facultad correspondiente.

4.0 Tipo de Investigación

4.1. De acuerdo al fin que se persigue
 Básica
 Aplicada------
4.2. De acuerdo al Diseño de Investigación
 Descriptiva
 Experimental-----

5.0 Área de Investigación

De acuerdo a las áreas científicas y tecnológica (UNESCO 1988, modificado).

1.0 Línea de Investigación

De acuerdo a las líneas de investigación de su Facultad y por ende de la Universidad.
Agroindustrias

7.0 Localidad e Institución de Ejecución

Localidad: Para los trabajos de campo (toma de muestra)
 Institución: Para los trabajos de laboratorio

8.0 Duración del Proyecto

Indicar en meses a partir de la fase de ejecución

9.0 Fecha de Inicio

10. Fecha de Término

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN

1.0 REALIDAD PROBLEMÁTICA
1.1. Planteamiento del Problema
El investigador se enfrenta a una situación o problema de la realidad y establece una relación entre esta problemática
con sus intereses y motivaciones para estudiar algún aspecto de la misma.

La utilización de técnicas en la conservación de frutas en el mercado mayorista de Moshoqueque es muy escasa, puesto que hay
una falta de infraestructura o una inadecuada de la misma para el manipuleo, almacenamiento y venta eficiente de las frutas.
También se atribuyen a este escaso conocimiento, la falta de información a con estas técnicas y su eficiente resultado en cuando
a una mejor rentabilidad de la comercialización de las frutas.

Por otra parte, actualmente los consumidores tienen una mayor conciencia sobre los beneficios de una alimentación saludable y
dentro de ésta, la importancia que tienen las frutas. Por lo tanto, el encargado de conservarlas debe ser un experto en el manejo,
la exhibición, el conocimiento de los aspectos nutricionales de las frutas, y la forma de conservar la calidad del producto. Si la
calidad se deteriora, ya no se recupera y tendrá que ser considerada como una merma. Esta situación no le gusta a ninguna
empresa y aun cuando se logre vender al consumidor, éste se sentirá defraudado y probablemente no se convertirá en consumidor.
La mala conservación de frutas a nivel nacional también es muy influyente en la rentabilidad de diferentes departamentos y a la
vez en la del Perú, dado que por ser nuestro país uno de los grande países exportadores en materias primas, se da el caso que
la exportación de frutas es también parte fundamental en el crecimiento económico del país pero por la escasa información y
conocimiento de estas técnicas importantes la rentabilidad de nuestro país es un poco restringida
La utilización de estas técnicas permite que países desarrollados sean más competitivos en el mercado, obteniendo así mayor
rentabilidad y consigo mayor crecimiento económico

1.2. Formulación del Problema

Es la interrogativa que se plantea el investigador frente a una realidad, un hecho o fenómeno desconocido. Debe
ser expresado utilizando un lenguaje claro e inequívoco.

¿Cómo influyen las técnicas de conservación de frutas en la optimización de rentabilidad de la microempresa en el

Distrito de José Leonardo Ortiz–Chiclayo, 2014?

1.3 Justificación e importancia del estudio

El investigador debe indicar las razones del ¿Por qué? y ¿Para qué? investigar un problema.

Este proyecto de investigación es importante porque generará reflexión y a la vez debate no solo entre la MYPE “Alejandra y Martín” en el
Distrito de J.L.O., sino también entre todos los microempresarios del mercado mayorista de Moshoqueque, que hará de conocimiento la
influencia de las técnicas para el mejoramiento de la rentabilidad en dichas microempresas.
Es además principal porque ayudará a resolver un problema fundamental en el mercado mayorista de Moshoqueque, ya que propone la
importancia de las técnicas de conservación de frutas, brindando así mejores beneficios económicos y también saludables, pues con esta
mejora, colaboraremos en vender un mejor producto que hará tengan los consumidores una mejor salud y mayor confianza en los productos
que se venden en dicho lugar.
Es valioso porque propongo una mejor alternativa de optimización de rentabilidad en la MYPE “Alejandra y Martín” del mercado mayorista de
Moshoqueque, dado que, este presenta la máxima expresión en el movimiento comercial de Lambayeque y la conservación de frutas es
fundamental para así garantizar un gran porcentaje de rentabilidad no solo en Moshoqueque, si no también trayendo consigo mayor
crecimiento en el PBI de nuestro país y así ser más competentes.
Además recalco, en que conociendo que el proceso de descomposición de frutas es natural, la importancia en conocer las técnicas de
conservación es parte fundamental para considerar el buen manejo de las ya mencionadas técnicas con el propósito de brindar un producto
saludable y que con la mayor adquisición de parte de los consumidores, la rentabilidad de la MYPE “Alejandra y Martín” sea óptima.

1.4 Objetivos
Deben estar referidos a los aspectos específicos que desea estudiar o a los resultados intermedios que se espera
lograr para dar la respuesta final al problema.

Objetivo general

Determinar la influencia de las técnicas de conservación de frutas en la óptima rentabilidad de la microempresa “Alejandra y
Martín” en el Distrito de José Leonardo Ortiz-Chiclayo, 2014.
Objetivos específicos
EXAMINAR claramente las técnicas de conservación de frutas que existen.

CONOCER las características de las frutas en su descomposición.

ANALIZAR la rentabilidad como optimización.

PROPONER técnicas en la conservación de frutas para optimizar la rentabilidad de la microempresa “Alejandra y Martín” en el
Distrito de José Leonardo Ortiz-Chiclayo, 2014.

2.0 MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes del Problema
 Debe referir las investigaciones más importantes desde el punto de vista de su actualidad y valor teórico que se han
realizado sobre el tema y que se encuentran en revistas especializadas, tesis de posgrado y reportes de
investigación.

Bash, N. (2011) en su investigación de Jayanca – Lambayeque, y titulada: “Planeación agregada para mejorar la productividad
en la empresa GANDULES INC. S. A. C. mayo 2010 – diciembre 2010”. Se utilizó instrumentos como de observación directa,
entrevistas, análisis documental y consultas bibliográficas. En esta investigación se concluyó que la aplicación de un modelo de
planificación agregada, contribuye a generar una óptima asignación de personal, lo que ayudará a la empresa a reafirmar algunas
decisiones y a replantearse otras.

Nazario, G. (2007) en su investigación de Lambayeque, Perú, y titulada: “Diseño y aplicación del balance de líneas para mejorar
la productividad de la empresa GANDULES INC. S. A. C.”. Se utilizó herramientas de ingeniería industrial, las cuales han facilitado
la realización del proyecto y ellas son; análisis y mejora de métodos, diagramas de operaciones de procesos, diagramas de
actividades del proceso, análisis de la demanda, estudio de tiempos y balance de líneas. En esta investigación se elaboró el
diagrama de operaciones de los procesos seleccionados, para conocer y establecer el proceso de producción; se estableció los
tiempos de cada actividad para cada punto seleccionado; y además se aplicó un balance de líneas para mejorar la productividad
de la empresa.

López, E. y Reina, P. (2013). En su investigación de José Leonardo Ortiz – Chiclayo – Lambayeque, y titulada: “Diseño de un
sistema de planificación y control de la producción para mejorar la productividad de la empresa CERINDA EIRL”. Se utilizó unos
métodos de series de tiempo para el pronóstico de la demanda, la planificación agregada para planificar a la mano de obra
necesaria y el planteamiento de requerimiento de materiales para determinar las cantidades de materiales necesarios y los tiempos
para hacer el pedido, que garantizan el abastecimiento oportuno. En esta investigación se planificó la demanda; se estableció el
plan de requerimientos de materiales, semanales y mensuales; se determinó la productividad de la mano de obra del sistema
actual y se determinó que situación propuesta mejora en un promedio de 36.40 %.
Terán, D. (2007) en su investigación de Cajamarca - Perú, y titulada: “Producción y comercialización de néctar de granadilla en la
ciudad de Cajamarca”. Se utilizó unos instrumentos de encuestas directas, determinando el público objetivo al que se orienta la
idea de negocio, diferenciando los extractos socioeconómicos A, B y C de la ciudad de Cajamarca. En esta investigación se
observó que el mercado al que se presentan brinda ventajas muy interesantes, tales como: Consumo continuo de néctares,
capacidad de compra del público objetivo y no existe empresas que producen néctar de granadilla de manera sostenida, por ello
con el análisis de más que estos factores, el proyecto es rentable, y con el financiamiento respectivo se llevara a realizar.

Narvaez, B. (2007). En su investigación de Ecuador, y titulada: “Estudio sobre la utilización de conservantes y saborizantes
para la conservación de alimentos y su impacto en la salud humana”. Se utilizó unos instrumentos de encuesta, con el
objetivo de obtener información de las personas que trabajan en la industria de alimentos; de observación, se utilizó en observar
los cambios en los platos en los que se utilizó el persevante natural; y la experimentación en los platos que se elaboraron utilizando
aditivos naturales. En esta investigación se concluyó que la mayoría de personas conocen de los métodos de pasteurización y
UHT que son beneficiosos y que se pueden en cocina aplicar métodos de calor y frio para eliminar bacterias del alimento y así
prolongar su vida útil; además se determinó que los aditivos alimentarios son necesarios en las dosis mínimas recomendables
para mejorar los procesos de conservación.

Buitrago, J. y Escobar, A. (2009). En su investigación de la Pontificia Universidad Javeriana – Bogotá, y titulada: “Aplicación de
levadura Candida spp, como una alternativa viable para la retardación en la pudrición del banano (Musa acuminada“. Se utilizó
unos instrumentos; la observación minuciosa y la experimentación. En esta investigación se concluyó que durante la
maduración de los bananos existe un gran aumento en la cantidad de etileno producido, usualmente acompañado por
un aumento en la tasa de respiración de la fruta. El control del proceso de maduración de frutos climatéricos es uno de
los aspectos claves para la comercialización internacional de este tipo de frutas, esto se debe a que el proceso está
íntimamente relacionado con la capacidad de esta fruta para soportar periodos de transporte y almacenamiento
prolongados hasta alcanzar los mercados de dinero. Commented [R1]: son 9 investigaciones
 2.2 Base Teórica

Implica el enjuiciamiento crítico de las teorías relacionadas directamente con el problema de estudio, de manera que,
a partir de los elementos rescatables en opinión del investigador, se pueda elaborar una perspectiva conceptual
adecuada a los requerimientos del problema.

2.2.1.-Conservación de Frutas

2.2.1.1.-Definición
La preservación de frutas puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo,
en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Commented [R2]: autori DE TODOS, los textos

Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después.
Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos
de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados
como la Conservación, los congelados y los deshidratados.

2.2.1.2.- Importancia
“La conservación de frutas es sumamente importante por:
Por ser las frutas alimentos vitales para la conservación y desarrollo de la especie.
Porque al prolongar la vida útil se aumenta su disponibilidad y consumo.
Porque así se protegen de otras especies que también compiten por su consumo.
Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones aún alejadas de los sitios de cultivo en forma simultánea.
Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para personas de diferente grado de capacitación y de amplias posibilidades
de mercadeo a nivel nacional e internacional.
 Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer y bienestar.
Porque es posible aplicar técnicas de conservación que le mantienen su alta calidad sensorial y nutricional a costos
razonables.
Porque permite estabilizar el suministro y los precios de los diferentes vegetales estacionales.
Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de cantidades suficientes de los alimentos sometidos a
conservación.
Por ser una de las maneras en maximizar la rentabilidad de cualquier empresa productora o comercializadora.” (Universidad
nacional de Colombia-Dirección Nacional de Innovación Académica) Commented [R3]: autoria y año

2.2.2..-Conservación por frío

Refrigeración
Las técnicas de refrigeración permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos. Consiste en hacer descender la temperatura
de las frutas hasta valores próximos a los 0º C, pero sin llegar a la formación de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de
la refrigeración para conservar las frutas. La refrigeración también se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades
de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos
refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno o dos días (mariscos, pescados) hasta meses
(huevos). ( Red Escolar Nacional).

Congelación
La congelación es un excelente método de preservación de alimentos que ha tenido una amplia difusión a nivel internacional.
Inhibe el desarrollo de microorganismos deteriorativos y patógenos; las bajas temperaturas retardan las reacciones bioquímicas
y enzimáticas que se producen en los alimentos no congelados. La congelación logra estos objetivos a través del descenso de la
temperatura del alimento, pero principalmente, por remoción del agua en forma de hielo. La conversión del agua en hielo genera
un aumento en la concentración de las sustancias disueltas que reducen la actividad acuosa del producto. Las reacciones
fisicoquímicas se retardan a bajas temperaturas pero pueden continuar en las condiciones normales de almacenamiento. La
formación al hielo inicia una serie de modificaciones físicas y químicas que pueden disminuir la calidad del producto.
 Consejos para congelar y descongelar alimentos
Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos. El frigorífico debería estar entre 3 y 5ºC. Los congeladores funcionan
mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsas especiales y recipientes de plástico.
Guarda los alimentos en envases limpios, secos y bien cerrados. Asegúrate de que los alimentos congelados se hayan
descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a
congelarse. No mezcles en un mismo envase alimentos frescos y cocinados.
Si vas a descongelar alimentos para el día siguiente mételos al frigorífico, así te beneficias de la energía de su descongelación en
el frigorífico y, sobre todo, conservas mejor las propiedades alimenticias con una lenta descongelación.
Los procesos de congelación y descongelación pueden llevar pérdida de nutrientes. Se pueden perder proteínas por congelación
o descongelación defectuosas. Los glúcidos no sufren alteración.

Ultra congelación

La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una
temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios.
Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se
encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación
a unos -18 a -20ºC. (Métodos de conservación de alimentos)

2.2.3.-Conservación por caliente

Pasteurización
“La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto el deterioro del alimento. Este tratamiento
térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es
necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente
mantenidos en frío (4 ° C).” (La lonchera de mi hijo)
“También, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo de los microorganismos supervivientes
añadiendo químicos, o envasando al vacío. Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en
jugos de frutas, cerveza, vinagre, miel.” (La lonchera de mi hijo)
Escaldado

Los diferentes pasos preparatorios a los cuales las frutas frescas se someten en los procesos de producción de FAH y FHI
tienen un claro impacto en la flora de la fruta fresca, ya que algunos procedimientos remueven o inactivan muchos de los
microorganismos presentes, mientras que otros podrían tener un efecto opuesto. Así, mientras que el lavado puede remover
muchos de los organismos superficiales, algunas operaciones tales como pelado y cortado pueden causar daño en la célula
exponiendo los fluidos tisulares internos al ambiente externo, proveyendo nuevas puertas de entrada de microorganismos y
otros contaminantes (Tapia de Daza et al., 1995).

El escaldado, o sea la exposición de las piezas de fruta a altas temperaturas durante unos pocos minutos, es una operación
de control crítica en el procesamiento de frutas auto estables. En métodos tradicionales de conservación, la función principal
de este tratamiento es destruir las enzimas que podrían deteriorar las hortalizas y las frutas. Pero en estas técnicas de
procesamiento mínimo, el escaldado tiene también el importante rol de reducir la carga microbiana inicial mediante la
inactivación de microorganismos sensibles al calor. Las temperaturas utilizadas son letales para las levaduras, la mayoría
de los hongos y los microorganismos aeróbicos. Así se ha encontrado que el escaldado reduce la carga microbiana entre un
60 y un 99 por ciento (Alzamora et al., 1995). Además este tratamiento tiene un efecto sensibilizante sobre los
microorganismos sobrevivientes, los que se vuelven menos resistentes a los estreses impuestos por la reducción de pH y
de a w y por la presencia de sorbatos, sulfitos u otros antimicrobianos. El escaldado puede realizarse en agua caliente, en
agua en ebullición o en vapor de agua saturado. Este último método es preferible, ya que permite la retención de propiedades
nutricionales (principalmente vitaminas solubles en agua) y sensoriales (principalmente textura). (Vidales et al., 1998;
Alzamora et al., 2000b).
 Esterilización

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de
calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las
latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo
determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán
inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes
de abrirlas. (Red Escolar Nacional)

2.2.4.-Conservación por la separación y eliminación de agua

Deshidratación
“La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad
de los alimentos, para que no se arruinen.” (InfoAgro.com) Commented [R4]: autor y año

“Se considera de mucha importancia la conservación de frutas pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener
acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar
con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.” (InfoAgro.com)
“Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el
crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano. Los alimentos
deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.” (InfoAgro.com)

Proceso de deshidratación de frutas

Primero se debe desinfectar el área a trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas fueron lavadas
y desinfectadas para luego proceder a retirarles las cascaras.

Para la preparación de la fruta de banano por ejemplo es muy sencillo retirar la cascara y se realizará solamente con las
manos y luego se cortará con un cuchillo en rodajas de banano para darle una mejor presentación.

En el caso de la piña y la manzana es necesario retirar las cascaras con un cuchillo y después cortar las frutas en rodajas
de tamaños especiales para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del área de contacto de la
fruta con el calor generado en el horno.

Después de que las frutas sean preparadas se procede a colocarlas dentro del horno en donde permanecerán alrededor de
6 horas a una temperatura cercana a los 50 grados Celsius.

Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de las frutas secas, también
observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las frutas. (InfroAgro.com)

2.2.5.-Las frutas en su descomposición

El proceso de descomposición es natural en todo organismo, se trate de alimentos de origen vegetal o animal. La simple naturaleza
indica que una vez muertos los animales o cosechados los vegetales comienza el proceso de descomposición natural.

La presencia de microorganismos como hongos y bacterias son las principales causas de la descomposición de los alimentos. La
acción efectuada por estos organismos es visible con mucha sencillez, ya que la aparición de moho y esporas en la superficie de
ciertos alimentos es una de las señales más evidentes de descomposición, sin contar el mal olor.

El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas
que las invaden, aparte de los depredadores como pájaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo
de estos productos.

Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, están sometidas a procesos naturales de deterioro
y descomposición progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de post cosecha. Este
tipo de manejo favorece reacciones fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan la contaminación microbiana.

Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rápido que pueden dañar las frutas
en cualquier momento de su vida. Los MO producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el
cambio producido en una o más de sus características sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura.
El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, están determinados por varias condiciones
relacionadas con las condiciones ambientales y las características de estos productos que le servirán de alimento.
Los MO se desarrollan en medios que les son más favorables y les están disponibles.

Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: el contenido de humedad o mejor
aún su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxirreducción (Eh), la
composición nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura. Más adelante se
aclararán algunos de estos términos.
Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: la temperatura, la humedad relativa, la composición
de la atmósfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminación, la flora o presencia de agentes depredadores
circundantes y las radiaciones.

En todos los casos el grado del daño por MO a la fruta está en proporción exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas
a las anteriores condiciones que favorecen la contaminación y deterioro.

Respiración, maduración y envejecimiento de las frutas.

Respiración: como todos los seres vivos, las frutas “respiran” y en este proceso absorben oxígeno y desprenden bióxido de
carbono, agua, calor y etileno.

Maduración: al madurar, los frutos consumen proteínas, grasas, carbohidratos (almidones en su mayoría) y ciertos minerales,
que convierten en energía útil para su proceso de crecimiento. A este proceso le llamamos maduración.

Etapas de la maduración: asimismo, la maduración es un proceso que comprende varias etapas. En la primera, el producto
adquiere la madurez fisiológica, que es cuando ha tomado todos los nutrientes de la planta y ha alcanzado la capacidad de
reproducirse. Particularmente, podemos mencionar que:
Madurez fisiológica: es la etapa de desarrollo en la que el fruto alcanza su plenitud de crecimiento, es decir, que las semillas
tienen la capacidad de reproducirse.
Madurez de consumo: es el periodo de vida en el cual el fruto fisiológicamente madurado, evoluciona hasta adquirir la máxima
calidad comestible y estética.
Productos no climatéricos: antes de ser cosechados, algunos frutos alcanzan primero la madurez fisiológica y después la de
consumo; en ese momento se cosechan. A estos productos los llamamos no climatéricos. Esto quiere decir que al
cosecharlos están listos para consumirse. Estos frutos requieren mayor cuidado de manejo ya que tienen menor vida de
anaquel.
Productos climatéricos: otros frutos pueden ser cosechados al alcanzar la madurez fisiológica sin haber alcanzado la
madurez de consumo y a partir de este punto —o sea, al cosecharse— inician su proceso de madurez de consumo y
finalmente el envejecimiento. A estos frutos los llamamos climatéricos. (ABC de frutas y verduras)

El etileno y el control de la maduración

El etileno, llamado la hormona del crecimiento y desarrollo, que es responsable en buena parte de la maduración y
envejecimiento de las frutas o verduras. Todas las frutas y verduras lo generan, unos más que otros y además unos son más
sensibles al mismo.
¿El gas etileno es bueno o malo?
Es bueno si queremos que madure rápidamente, con pérdida de acidez, de astringencia y caída de hojas, que son efectos
positivos. Entonces, sería conveniente colocarlo cerca de un buen productor de este gas y si queremos que su madurez sea
más lenta, debemos alejarlo de los frutos productores de etileno.
Tiene efectos negativos cuando, por el manejo del gas etileno, se presenta una madurez prematura y otros efectos negativos
como brotación, desverdizado y amargor del producto. (ABC de frutas y verduras)

La producción o la presencia de etileno es directamente proporcional a la velocidad de respiración, madurez y envejecimiento

del producto.
A mayor etileno, aumenta la respiración y madurez del producto y, en consecuencia, llega más rápido al envejecimiento.
(ABC de frutas y verduras)

Relación entre la temperatura y la producción de etileno:

 A mayor temperatura de manejo, aumenta la producción de etileno y la velocidad de respiración, y disminuye la vida útil de
la fruta.
A temperaturas bajas disminuye la producción de etileno y la velocidad de respiración, aumentando en consecuencia la vida
útil de la fruta.
El conocimiento de la producción o sensibilidad al etileno de los productos, nos permite manejar su presencia y lograr una
mayor o menor vida de anaquel. (ABC de frutas y verduras)

¿Cómo se controla la madurez de una fruta o verdura?

El control de la maduración es muy importante, ya que de su eficacia depende la calidad del producto, la vida de anaquel, la
cantidad de mermas y el éxito económico del negocio. Las variables útiles para su control son:
Disminuir la intensidad respiratoria.
Regular la presencia o producción de etileno, por medio de temperaturas controladas.
Cada producto requiere características muy particulares de control de maduración, que también varía en función del estado
del producto y del uso que se le quiera dar. Por esta razón no se puede generalizar. (ABC de frutas y verduras)

2.2.6.-Optimización de Rentabilidad.

2.2.6.1.- Que es rentabilidad

“La rentabilidad es una medida relativa de las utilidades, es la comparación de las utilidades netas obtenidas en la empresa con
las ventas (rentabilidad o margen de utilidad neta sobre ventas), con la inversión realizada (rentabilidad económica o del negocio),
y con los fondos aportados por sus propietarios (rentabilidad financiera o del propietario).” Morillo Marisela .Rentabilidad Financiera
y reducción de costos.
 2.2.6.2.- Utilidad neta

“La Utilidad neta es el incremento del patrimonio resultante de una operación lucrativa de la empresa, esperado por quienes
invierten en el capital social de una compañía para incrementar el valor de su inversión. Es un efecto sobre el patrimonio mediante
el incremento de cualquier activo (no necesariamente efectivo) o la disminución del pasivo”. (Meigs, et al, 1999).

2.2.6.2.-Optimización de rentabilidad

¿Cómo mejorar la rentabilidad económica?

La respuesta está en sus componentes: el margen de utilidad neta en ventas (también componente de la rentabilidad
financiera) y la rotación de los activos (Ventas netas / Activos totales) Se debe hacer crecer la rotación de los activos,
disminuyendo el nivel de activos o incrementando las ventas con los mismos activos disponibles, a través de esfuerzos
promocionales, disminuciones de precios y otros. Al tratar de incrementar la rotación de los activos se debe considerar la
actividad a la que se dedica la empresa, su capacidad instalada y los mercados que abarca, factores de los cuales depende
el comportamiento de las ventas y el nivel de activos. Estas alternativas se contradicen entre sí, dado que la disminución
de los activos puede traer una disminución de las ventas y de las utilidades. En este caso, no mejoraría ni la rotación ni el
margen de utilidades sobre ventas (Sallenave, 1990).
“Se deben minimizar los activos siempre que no se deprima la actividad operativa de la empresa, tratar de disminuir los
créditos por mala gestión de cobranza (medidas para la mejor selección de clientes, incentivar a los vendedores en función
del cobro, y usar el factoring), eliminar el exceso de inventarios, mejorar el manejo de la liquidez (reducción del número de
cuentas bancarias), reducir el ciclo de comercialización, arrendar activos fijos y otros.” (Sallenave, 1990).

“Esto no sólo mejora el denominador de la rentabilidad operativa sino que incrementa las utilidades al eliminar costos como de
oportunidad, almacenamiento, seguros y otros; además si se logra trabajar con menos activos se requerirá menos financiamiento
y a su vez se incurrirá en menos costos financieros” (Amat, 1998). “Igualmente se debe cuidar que la baja de activos corresponda
con una baja de los pasivos y que la relación entre el activo y el pasivo circulante se mantenga, de lo contrario la empresa cambia
su estructura y rentabilidad financiera.” (Sallenave, 1990).

“Para mejorar tanto la rentabilidad financiera como la económica se debe incrementar el margen de utilidad neta sobre ventas, la
cual se define como la proporción de ventas netas de la empresa que serán utilidades a ser repartidas como dividendos o
capitalizadas, y calculada mediante el coeficiente: Utilidad neta/ Ventas netas.” (Gitman, 1996).

Para incrementar la rentabilidad, a partir del margen de utilidad sobre ventas, se tienen dos alternativas, la primera consiste
en aumentar la participación en el mercado. Una empresa, con un gran volumen de ventas multiplicado por un moderado
margen de utilidad obtendrá una considerable ganancia, que por supuesto tendrá que ser medida respecto a la inversión
realizada por sus propietarios. La segunda alternativa, consiste en elevar el margen de utilidad sobre ventas a partir de
factores cualitativos que intentan incrementar el precio de venta (innovación, diferenciación del producto, posicionamiento y
segmentación de mercado), y a partir de herramientas que intentan disminuir los costos. De esta manera, una empresa con
moderado nivel de ventas o pequeña participación en el mercado, logra mejorar considerablemente su rentabilidad gracias
a un fuerte margen de utilidades (Sallenave, 1990)

2.3 Variables
Se menciona el sistema de variables: Variable Independiente y Variable Dependiente (para trabajos experimentales
y analíticos).

Dado que el título de la investigación es “Técnicas de conservación de frutas para la optimización de rentabilidad de la
microempresa “Alejandra y Martín” en el Distrito de José Leonardo Ortiz–Chiclayo, 2014”; las variables son:

VI: Conservación de frutas

VD: Optimización de rentabilidad
 2.3.5. Operacionalización

VARIABL DIMENSIONES/ INDICADORE ITENS RESPUESTAS

E CATEGORIAS S
Refrigeración ¿Qué es refrigeración? Es hacer descender la
temperatura de los
alimentos.
Hasta valores próximos
Técnicas en ¿Hasta qué temperaturas a los 0°C pero sin llegar
bajas debe refrigerarse las frutas? a la formación de hielo.
temperaturas(C
onservación por Permite evitar los
frío) ¿Cuáles son los beneficios efectos del calor de los
de refrigerar las frutas? alimentos.

Congelación Es un excelente método

VI: de preservación de
Conserva ¿Qué es congelar? alimentos Inhibe el
ción de desarrollo de
Frutas microrganismos
deteriorativos y
patógenos.

¿Hasta qué temperatura
deben estar las frutas
congeladas?
Los congeladores
deben estar siempre a -
18°C o menos. El
frigorífico debería estar
entre 3 y 5ºC. Los
congeladores funcionan
mejor cuando están
llenos y sin mucho
espacio entre los
alimentos

Ultra ¿En qué consiste la ultra Consiste en una

congelación congelación?
¿Los resultados obtenidos
cuando se ultra congela la
fruta son buenos?
congelación en tiempo
muy rápido (120
minutos como
máximo), a una
temperatura muy baja
(inferior a -40ºC)
Si, dado que los
alimentos que se
conservan aquí
mantienen la mayor
 parte de sus
cualidades.
Técnicas en Pasteurización ¿Cuál es el objeto del Tiene por objeto
altas pausterizado? destruir los agentes
temperaturas patógenos y evitar por
(Conservación tanto el deterioro del
por caliente) alimento

¿En que alimentos se da la Es muy utilizada en la

pasteurización? leche, en los productos
lácteos, en jugos de
frutas, cerveza,
vinagre, miel.
Escaldado ¿En qué consiste? Es una operación de
control crítica en el
procesamiento de
frutas auto estables.

¿Es utilizada esta técnica Si

en frutas?
Esterilización Esterilización por calor
para conservar los
¿Cuál es su definición? alimentos, en especial
los enlatados.

¿Cuáles son sus

características? Se someten a elevadas
temperaturas (entre los
100º y 150º C.) durante
un tiempo determinado.
Técnicas de Consiste en eliminar
conservación una buena parte de la
para la ¿Cómo se define? humedad de los
separación y alimentos, para que no
eliminación de se arruinen.
agua
Nos permite alargar la
vida útil de las frutas y
poder tener acceso a
Deshidratación
¿Se considera de mucha mercados más
importancia? ¿Por qué? distantes.

Debido a que
podremos contar con
frutas en épocas que
normalmente no se
producen, logrando así
mejores precios.
 VD: Rentabilidad ¿Qué es rentabilidad? Es la comparación de
Optimizac las utilidades netas
ión de la obtenidas en la
Rentabili ----------------- empresa con las ventas
dad (rentabilidad o margen
de utilidad neta sobre
ventas).
Optimización de ¿En qué consiste la Consiste en aprovechar
rentabilidad optimización de la al máximo los recursos
rentabilidad? que se tienen, tratando
de gastar menos y
obtener más.
----------------
¿Tiene relación con Sí, ya que a menos
reducción de costos? costos, mayor
rentabilidad se
obtendrá en la
comercialización.

2.4 Hipótesis
Es una respuesta a priori y tentativa que responde al problema
científico. Se debe formular como una proposición afirmativa, con
lenguaje claro y específico y en forma lógica al problema planteado.

Las hipótesis son:

Hi: Influyen positivamente, ya que permitirá al microempresario maximizar sus
utilidades.
Hi: Prolongaran la vida útil de los frutas, haciendo más fácil su transporte.
Hi: Tendrán un valor agregado y se logrará una minimización de los costos.
Ho: No Influyen positivamente, ya que permitirá al microempresario no maximizar
sus utilidades.
Ho: No tendrán un valor agregado y no se logrará una minimización de los costos.
Ho: No prolongaran la vida útil de los frutas y harán fácil su transporte.

2.5 Definición de Términos

Consiste en un glosario de los conceptos principales, en los que se
definan claramente el sentido en el que se utilizan.
 3.0 MARCO METODOLÓGICO
3.1 Diseño de Contrastación de la Hipótesis
Consiste en proponer ¿Cómo se va a proceder para demostrar la
verdad de la consecuencia lógica?.
Tipo y diseño de investigación
Tipo de investigación

Trabajaré un tipo de investigación Descriptiva, dado que solo quiero saber la

influencia de la conservación de frutas para mejorar la óptima rentabilidad de la
MYPE “Alejandra y Martín” del distrito de J.L.O.

Diseño de investigación
Frente a que trabajaré con un tipo de investigación descriptiva, mi diseño de será:

M O M: Muestra
O: Observación de la variable M

3.2 Población y Muestra

 La Población es el conjunto de individuos, objetos, situaciones,
cursos, etc. de los que se desea conocer algo en una investigación.
 La Muestra es una pequeña porción representativa y adecuada de
la población, a partir de la cual el investigador va obtener datos que
son punto de partida de las generalizaciones.
La población que posee esta investigación es de 8 personas, por ello dado que son
pocos los trabajadores en la MYPE, la población se convertirá en también la muestra
a investigar.

3 Materiales, Técnicas e Instrumentos de recolección de datos

 Se debe indicar la calidad y cantidad de materiales y reactivos
necesarios para la ejecución de la investigación.
 Los técnicos deben ser seleccionados teniendo, en cuenta lo que
se investiga, porqué, para qué y cómo se investiga.
 Los instrumentos son los medios auxiliares para recoger y registrar
los datos obtenidos a través de las técnicas.
 Los métodos por utilizar son:

Inductivo:
“EL método inductivo intenta ordenar la observación tratando de extraer
conclusiones de carácter universal desde la acumulación de datos particulares.”
Estudiado por; Francis Bacon (1561-1626).

Deductivo:
“El método deductivo va de lo general a lo particular. Es aquél que parte los datos
generales aceptados como valederos, para deducir por medio del razonamiento
lógico, varias suposiciones, es decir; parte de verdades previamente establecidas
como principios generales, para luego aplicarlo a casos individuales y comprobar
así su validez.” Estudiado por; Aristóteles”

1.1.1.1. Técnicas

Ya que las técnicas son el conjunto de instrumentos y medios a través de los cuales
se efectúan procedimientos a utilizar, estas son:

La Observacion:

De acuerdo con el Pequeño Larousse Ilustrado (2005), se refiere a la “capacidad,

indicación que se hace sobre alguien o algo; anotación o comentario que se realiza
sobre un texto”..

Por su parte, Sierra y Bravo (1984), la define como: “la inspección y estudio
realizado por el investigador, mediante el empleo de sus propios sentidos, con o sin
ayuda de aparatos técnicos, de las cosas o hechos de interés social, tal como son
o tienen lugar espontáneamente”.

Van Dalen y Meyer (1981) “consideran que la observación juega un papel muy
importante en toda investigación porque le proporciona uno de sus elementos
fundamentales; los hechos”.

Se utilizará al momento de observar la descomposición de las frutas en los que tiene

la MYPE, además será útil para apreciar la buena conservación de las frutas con
las nuevas técnicas.

la encuesta:

Para Richard L. Sandhusen, “Las encuestas obtienen información sistemáticamente

de los encuestados a través de preguntas, ya sea personales, telefónicas o por
correo”
Según Naresh K. Malhotra, “Las encuestas son entrevistas con un gran número de
personas utilizando un cuestionario prediseñado. Según el mencionado autor, el
método de encuesta incluye un cuestionario estructurado que se da a los
encuestados y que está diseñado para obtener información específica.
Cea (1999,240) define la encuesta como “la aplicación o puesta en práctica de un
procedimiento estandarizado para recabar información (oral o escrita) de una
muestra amplia de sujetos. La muestra ha de ser representativa de la población de
interés y la información recogida se limita a la delineada por las preguntas que
componen el cuestionario pre codificado, diseñado al efecto”.

La encuesta se utilizará con el objetivo de obtener información de las personas que

trabajan en la MYPE “Alejandra y Martín” sobre la manera como conservan las
frutas, sus efectos, y beneficios.

1.1.1.2. Instrumentos de recolección de datos

Dado que se utilizará la observación y la entrevista como técnicas de investigación,

los instrumentos a utilizar son:

Fichas de Observación

Se utilizan para anotar aspectos importantes de la lectura o información clave para

nuestra investigación. Se escriben los conceptos, ideas o párrafos que vayan
surgiendo.

Cuestionario de Encuestas

Es un instrumento de recogida de datos de la encuesta, rigurosamente

estandarizado, que operacionaliza las variables, objeto de observación e
investigación, por ello las preguntas de un cuestionario son los indicadores.

1.1.1.3. Validación del instrumento:

Este, será evaluado siguiendo el criterio de evaluación de expertos, para lo cual se

entregará una ficha a cada uno de los expertos, ejemplo 3 docentes que conozcan
del tema, que permitirá de esa manera conocer la aceptación de mi encuesta, pues
me corregirán y darán su punto de vista a con mi cuestionario.

1.1.2. Plan de análisis estadístico de datos

Dado que el instrumento de recolección de datos será la observación y la encuesta;

he optado por analizar estadísticamente, utilizando el programa de office EXCEL o
SPS, que permitirá obtener la media, la mediana, la moda; pues de esa manera
podré obtener los valores en gráficos estadísticos, que me permitirán tabular los
resultados y finalmente interpretarlos.
 1.1.3. Criterios éticos

Entre los criterios éticos se tendrá en cuenta el siguiente:

1.1.3.1. Honestidad y verdad:

Es uno de los valores fundamentales para este proyecto, ya que estoy consciente
que si trabajo con estos criterios, mi trabajo será mejor. Garantizo el cumplimiento
de estos criterios presentando copias de los documentos a obtener de dicha
investigación.
Presentaré además de los instrumentos de recolección de datos, fotografías que
hagan verídico dicha investigación en el campo.

1.1.4. Criterios de rigor Científico

Para la realización del proyecto se tendrá en cuenta los cuatro criterios:

Valor veritativo: Se considerará la veracidad de los datos, presentando no solo

descripciones en prosa, sino también en gráficos y páginas wed que certifiquen la
originalidad de lo expuesto en este proyecto.

Aplicabilidad: Será aplicado este proyecto a un grupo de personas, que se

considerará como muestra de la población, que se unen por tener características
similares que me permitirán la obtención de satos exactos.

Consistencia: Se tendrá en cuenta la 2 iteraciones en la muestra de datos, para

certificar que los resultados son exactos.

Neutralidad: Se considerará la distancia y el lugar que ocupa el investigador con el

investigado, dado que por ejemplo si se da una encuesta a un familiar, se tendrá en
cuenta que en ese momento se cumple dichas funciones y no las de unirse por ser
familiares.
 3.4 Análisis Estadísticos de los Datos
Consiste en describir cómo será analizada estadísticamente la
información. El investigador debe elegir los modelos pruebas
estadísticas que le sirvan para constatar su hipótesis y enunciar
generalizaciones válidas.

III. ASPECTO ADMINISTRATIVO

1.0 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Se establece la reunión de acciones señalando las etapas, duración
(estimada en años, meses, semanas), a través de un diagrama de Gant.

1.0 PRESUPUESTO
Se realiza en función de los recursos no disponibles teniendo en cuenta el
Actual Clasificador de Gastos del Presupuesto de la República.

BIENES
SERVICIOS
TOTAL: S/.
$.
Fecha:……………………………………………………….
I. ASPECTO ADMINISTRATIVO

1.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Tiempo 2013 2014 2015
Actividad N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J
Fase Planeación
Elaboración del Proyecto
Presentación del Proyecto
Revisión bibliográfica
Fase Ejecución
Elaboración de instrumentos
Aplicación de los instrumentos
Tabulación de datos
Fase Comunicación
Elaboración del Informe
Presentación del Informe
Sustentación del Informe

1.2. PRESUPUESTO
PRECIO
DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
BIENES
Libros especializados Unidad 4 120.00 480.00
Papel Bond T/A4 Millar 2 35.00 70.00
Lapiceros Unidad 12 1.20 14.40
Resaltadores Unidad 5 2.50 12.50
Cartucho para impresora Unidad 2 78.00 156.00
TOTAL BIENES 732.90

SERVICIOS
Asesoría externa Estimada 2,000.00
Anillado Unidad 9 5.00 45.00
Encuadernado Unidad 4 30.00 120.00
Computadora c/Internet Horas 180 2.50 450.00
Movilidad Pasajes 40 3.00 120.00
Fotografías Unidad 60 2.50 150.00
TOTAL SERVICIOS 2,885.00
 FINANCIAMIENTO
Si fuera el caso se deben indicar las entidades financieros y la naturaleza
de su participación, tipo y monto del financiamiento. Caso contrario se
indicará que el investigador asume el presupuesto de la investigación.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

De acuerdo a convenciones internacionales establecidas y actualizadas.
I. ASPECTO ADMINISTRATIVO

1.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Tiempo 2013 2014 2015
Actividad N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J
Fase Planeación
Elaboración del Proyecto
Presentación del Proyecto
Revisión bibliográfica
Fase Ejecución
Elaboración de instrumentos
Aplicación de los instrumentos
Tabulación de datos
Fase Comunicación
Elaboración del Informe
Presentación del Informe
Sustentación del Informe

1.2. PRESUPUESTO
PRECIO
DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
BIENES
Libros especializados Unidad 4 120.00 480.00
Papel Bond T/A4 Millar 2 35.00 70.00
Lapiceros Unidad 12 1.20 14.40
Resaltadores Unidad 5 2.50 12.50
Cartucho para impresora Unidad 2 78.00 156.00
TOTAL BIENES 732.90

SERVICIOS
Asesoría externa Estimada 2,000.00
Anillado Unidad 9 5.00 45.00
Encuadernado Unidad 4 30.00 120.00
Computadora c/Internet Horas 180 2.50 450.00
Movilidad Pasajes 40 3.00 120.00
Fotografías Unidad 60 2.50 150.00
TOTAL SERVICIOS 2,885.00
REFERENCIAS:

Archivos de Zootecnia. (2004).Optimización de políticas de descarte en ganado

bovino lechero de Costa Rica. Universidad de Córdoba, España: Red Archivos
de Zootecnia. Extraído de:
http://site.ebrary.com/lib/bibsipansp/docDetail.action?docID=10118636&p0=o
ptimizacion+de+rentabilidad

Alzamora, S., Guerrero, S., Nieto, A. y Vidales, S. (s/a). Manual de Capacitación:

Conservación de frutas y hortalizas mediante tecnologías combinada. Oficial,
AGST. (s/l). Consultado en:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5771s/y5771s00.pdf

Briceño, L. (2001). Almacenamiento refrigerado de la mandarina (Citrus unshiu)

Satsuma movies estafadores recubierta permeables. Universidad Nacional
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Buitrago, J. y Escobar, A. (2009). Aplicación de levadura Candida spp, como una

alternativa viable para la retardación en la pudrición del banano (Musa
acuminada) (Tesis pre-grado). Pontificia Universidad Javeriana – Bogotá.
Consultada en: http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis211.pdf

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(Citrus unshiu) en almibar. Consultado en:
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2_22.pdf?sequence=3
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http://vivirsalud.imujer.com/2010/12/25/descomposicion-de-alimentos

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Volumen I. México: Instituto Politécnico Nacional. Extraído de:
http://site.ebrary.com/lib/bibsipansp/Doc?id=10378296&ppg=132 Copyright ©
2010. Instituto Politécnico Nacional.

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Actualidad Contable Faces. Consultado en:
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_mtodo_inductivo_y_el_mtodo_deductivo.html

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file:///C:/Users/Usuario/Documents/Documentos/Archivoa%20Dalila/Investigacio%
20Dalila/Manual%20Tecnico%20Frutas%20y%20Verduras.pdf