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1. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 2
2. FUNDAMENTO TEÓRICO .............................................................................................................. 2
3. MATERIALES .................................................................................................................................... 3
4. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................................... 4
5. CÁLCULOS ........................................................................................................................................ 5
6. TABLAS DE DATOS ......................................................................................................................... 5
7. TALLER.............................................................................................................................................. 6
8. LECTURA RECOMENDADA ........................................................................................................... 6
9. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................. 6
Índice de Tablas
Tabla 1. Condiciones de tratamientos de almacenamiento ...................................................................................... 5
Tabla 2. Observaciones y control de calidad durante el almacenamiento ................................................................ 5
Índice de Figuras
Figura 1. Almacenamiento de productos hortofrutícolas.......................................................................................... 4
Los productos hortifrutícolas se consideran perecederos ya que el alto contenido de agua, la presencia
de daños biológicos, mecánicos y fisiológicos y la respiración de sus reservas limitan su vida útil. La
estructura de la cadena de comercialización de estos productos, en la que la oferta debe limitarse y
extenderse en el tiempo, y la distribución implica transporte de las zonas rurales de producción a las
zonas urbanas de consumo generalmente alejadas exige tratamientos de almacenamiento que
permitan mantener la vida útil de estos productos durante un mayor tiempo. Las frutas y vegetales
son partes diferentes de las plantas y tienen comportamientos y sensibilidades diferentes a los factores
ambientales, por tanto, cada producto en particular exige el establecimiento de un sistema de
almacenamiento propio, de acuerdo a sus características (WELLS, et al., 1998).
1. OBJETIVOS
- Comprender algunas metodologías robustas para establecer ensayos de seguimiento de procesos
de maduración en frutos de diferentes grados de madurez y bajo condiciones controladas de
temperatura y humedad relativa.
- Evaluar el proceso de maduración de frutos y vegetales que presentan proceso de maduración
bajo condiciones controladas.
- Desarrollar la capacidad para identificar los efectos de las temperaturas subóptimas en la
conservación de frutas y hortalizas almacenadas.
- Identificar el efecto de las atmósferas modificadas para mitigar el daño por frío en frutos
tropicales nacionales.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
Los productos perecederos son almacenados bajo condiciones controladas debido a que son
particularmente sensibles al ambiente. Durante el almacenamiento de estos productos se controlan
muchos aspectos como el tipo de empaque, la compatibilidad de productos y el grado de madurez,
siendo el más importante la temperatura, puesto que esta no solo influencia la tasa respiratoria sino
que además puede causar daño por frío en los productos sensibles. Las frutas y vegetales requieren
condiciones de refrigeración para limitar las funciones biológicas de la respiración. La temperatura de
refrigeración a la cual un producto puede almacenarse sin sufrir daño por frío se conoce como
temperatura óptima y se determina por la composición del producto y su fisiología. Sin embargo, el
uso de bajas temperaturas no garantiza la durabilidad de los productos, si en las operaciones previas al
empaque y almacenamiento no se han seleccionado, clasificado, limpiado y desinfectado
correctamente (WELLS, et al., 1998).
3. MATERIALES
Equipos
Cámara de almacenamiento en condiciones controladas
Cromatógrafo de gases
Penetrómetro
Potenciómetro
Montaje de titulación
Balanza de precisión
Colorímetro Minolta CR300
Refractómetro
Materias primas
Material biológico: vegetales de hoja, flores y tallos. Frutos de dos especies considerados climatéricos,
y frutos de dos especies considerados no climatéricos. Los frutos deberán ser adquiridos en al menos
tres estados de madurez (verde-pintón-maduro)
Empaques: bolsas de polietileno calibre 1 y 2, con y sin microperforaciones
Reactivos
Solución de hipoclorito de sodio 200 ppm
Solución de NaOH 0,1 N
Agua destilada
4. PROCEDIMIENTO
Ensayo de almacenamiento
Grado de madurez
Temperatura
Humedad relativa
Diseño experimental Definir variables Tipo de empaque
Modificación de atmósfera
Definir niveles
Estados de
Clasificación y selección madurez definidos
Parámetros fisiológicos:
Determinaciones iniciales 3 frutos de cada Respiración
estado de madurez Producción de etileno
Suficientes unidades
de empaque para Parámetros fisicoquímicos:
destrucción de Peso
Empaque y almacenamiento Textura
acuerdo a frecuencia
en condiciones definidas de monitoreo Color
definida Sólidos solubles
Acidez titulable
pH
Ácidos orgánicos
Azúcares
Monitoreo de daño y
De acuerdo a
parámetros frecuencia definida
fisicoquímicos y
Fin del
almacenamient
Daño>30 % o
No Pérdida de sí
peso>10 %
Construir curvas de
evolución de parámetros
monitoreados
Análisis
SST Sólidossolublestotales
IM (Ecuación 7)
ATT Acidez titulable total
V1 N
ATT 100 K (Ecuación 9)
V2
Dónde:
V1: Volumen de NaOH consumido (ml)
V2: Volumen de la muestra (ml)
K: peso equivalente del ácido predominante (cítrico: 0,064 g/meq, málico: 0,067 g/meq)
N: normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)
6. TABLAS DE DATOS
7. TALLER
1. ¿Los productos almacenados son sensibles al daño por frío? ¿Cómo se evidencia esto?
2. De las variables definidas, ¿cuál es la que presenta mayor influencia en la degradación de los
productos y por qué?
3. ¿Cuál de los tratamientos aplicados es más efectivo para prolongar la vida útil de los
productos y qué determina su efectividad en comparación con los otros tratamientos
aplicados?
8. LECTURA RECOMENDADA
Kader, A. A. (2007). Biología y tecnología poscosecha. En A. A. Kader (ed.). Un panorama. Tecnología
poscosecha de cultivos hortofrutícolas (pp. 63-72). US: Universidad de California. Centro de Información
e Investigación en Tecnología Poscosecha- Davis. CA.
9. BIBLIOGRAFÍA
FELLOWS, P. (2000). Tecnología del procesado de alimentos: principios y práctica.: Editorial Acribis S.A.
WELLS, J. H., y SINGH, R. P. (1998). Quality magement during storage and distribution. I. A. Taub
& P. R. Singh (Eds.), Food storage stability). New York: CRC Press.