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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
I. INTRODUCCION
La Fermentación alcohólica de define como el proceso bioquímico por el cual
las levaduras transforman los azúcares del mosto en Etanol y CO2. Para que
la fermentación se realice de manera eficiente, el mosto debe hallarse en
condiciones anaerobias. En condiciones aerobias las levaduras se multiplican
abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se
consiguen 1g de levadura por cada 4g de azúcar consumidos, pero los
productos obtenidos son muy poco etanol, agua y CO2. En condiciones
anaerobias las levaduras realizan la fermentación; es decir degradan los
azúcares de forma incompleta generando Etanol, CO2 y energía. En estas
condiciones el rendimiento en biomasa es de tan solo 1g de levadura por cada
100g de azúcares consumidos. Tanto levaduras como bacterias han sido
utilizadas para la producción de etanol. Saccharomyces cerevisiae es la
levadura más comúnmente utilizada.
II. OBJETIVOS
Agregar el azúcar.
Colocar el mosto en una olla grande y pasteurizar a 85°C x 15 min
Mientras el mosto se pasteuriza, se hará un pequeño agujero del
tamaño del diámetro de la manguera de suero en la tapa del balde.
Una vez pasteurizado el mosto enfriarlo a 37°C y colocarlo en el
balde.
En un vaso de precipitación colocar 200 ml mosto a 37°C, agregar 2
cucharadas de azúcar y adicionar la levadura (1.5 gramos por litro),
dejarlo reposar y observar si hay generación de espuma (este paso
indica que la levadura se está activando). Agregar esta preparación al
balde con el resto del mosto.
En el agujero realizado a la tapa del balde debemos colocar la
manguera de suero. Sellar el balde con la tapa y proceder a realizar la
trampa de agua.
Se deja fermentar por 7 días
Medir pH, °brix, acidez titulable por los 7 días y anotar resultados.
Medir volumen.
Anotar los cambios del mosto durante los 7 días.
Para detener la fermentación se agrega Metabisulfito (10 g en 100
litros de vino)
bacteria
Mohos
Levaduras
VI. BIBLIOGRAFIA
VII. ANEXOS.