http://fusades.

org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la_conservacion_
de_alimentos.pdf

En la Industria Alimentaria una conservación adecuada de los alimentos es fundamental para evitar
la descomposición de los alimentos y perjuicios para la salud. Por ello, se suele recurrir a

la conservación por congelación, pero, ¿por qué? La respuesta es sencilla, la congelación es

capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los productos alimentarios.

¿En qué consiste la congelación de alimentos?

PUNTO DE CONGELACIÓN INICIAL. Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola

temperatura, sino algo sobre una gama de temperaturas. De hecho, los alimentos altos en contenido de

azúcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente, no así se

deben de almacenar a una temperatura uniforme típica para alimento congelado. Así, no hay un punto

de congelación distinto para los alimentos y las bebidas, sino un punto de congelación inicial en el cual la

cristalización comienza. El punto de congelación inicial de un alimento o de una bebida es importante no

solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento, sino también para

calcular características termo físicas. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos, por ejemplo, la

temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de congelación inicial para evitar de daños al

congelar. En adición, porque hay cambios drásticos en las características termofísicas de alimentos es

porque se congelan, el punto de congelación inicial de un alimento se debe saber para modelar sus

características termofísicas exactamente.

En general, los alimentos se componen mayoritariamente de agua, los sólidos disueltos, y los sólidos sin

disolver. Durante el congelamiento, como algo del agua líquida se cristaliza, los sólidos disueltos en el

agua líquida restante cada vez más se concentran, así va bajando la temperatura de congelación.

El congelar es un método de preservación de alimentos que retarda los cambios físicos y químicos y

microbiológicos que causan el deterioro de alimentos. La reducción de temperatura retarda actividad

molecular y microbiana en alimento, ampliando así la vida útil al almacenarlos. Aunque cada producto

tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje, la mayoría de los productos alimenticios

congelados se almacenan en 0 a -30° F (ó -18 a -35° C). El congelar reduce la temperatura de un

producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el
producto a hielo. Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para acomodarse a las tres

etapas del proceso térmico de congelación:

- Precongelación

- Congelación (propiamente dicha)

- Reducción a la temperatura de almacenamiento.

La congelación de alimentos es la solidificación de agua contenida en los alimentos a una

temperatura por debajo del punto de fusión (0ºC) donde la proporción de agua se convierte en hielo.
, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias (significativamente),
por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud.
La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la formación de una fase sólida
sistemáticamente organizada a partir de una solución. El proceso de cristalización comprende las etapas
de nucleación y la de crecimiento de los cristales. La cristalización del hielo se produce cuando el sistema
se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El sub-enfriamiento es la diferencia de temperaturas por
debajo del punto inicial de congelación del sistema. La nucleación es la combinación de moléculas
dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el
crecimiento cristalino.
Es importante que la congelación lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelación,
mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura de ciertos productos.
Características Cristalización: - Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente. - Cristalización Rápida:
más cristales pero más pequeños.
El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las
células el crecimiento de los cristales de hielo. La congelación prácticamente no provoca deterioro desde
el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es
muy diversa; así, frutas y vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la
formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes.

Congelación Lenta. Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la

concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de las células.
En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares,
mientras que las células plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión osmótica mayor)
disminuyen considerablemente su volumen.

-Congelación Rápida Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente

en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose
un gran número de cristales pequeños. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran
considerablemente menores en comparación con la congelación lenta. No obstante, velocidades de
congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden
causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos.
Duración de la congelación Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelación
hasta la obtención de la temperatura final. Este tiempo (lo que dura) depende, por una parte de las
temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer, y por otra de las dimensiones (espesor) y
forma del producto, como de los parámetros de transmisión térmica.

DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO Las reacciones físicas y químicas que se producen en un alimento
congelado conducen a una pérdida de calidad que es gradual, acumulativa e irreversible, de manera que
al cabo de cierto tiempo el producto deja de ser apto para el consumo debido a la transformación
sufrida.
DURACIÓN PRÁCTICA DEL ALMACENAMIENTO La duración del almacenamiento del producto en estado
congelado, contado a partir de la congelación, es el período durante el cual el producto conserva sus
propiedades características y es válido para el consumo en el estado o en la transformación a la cual se
le destina.

MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO Las reacciones de deterioro

constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. Los cambios químicos y
bioquímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos. Si las enzimas no resultan
previamente inactivadas, la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la
acción de estas. Entre estos cambios se tienen: degradación de pigmentos, pérdidas vitamínicas,
actividad enzimática residual y oxidación de lípidos

PARA DEFINIR EL TIEMPO QUE DEBE DURAR EL PROCESO DE CONGELACIÓN EN LOS

DISTINTOS ALIMENTOS HAY QUE TENER EN CUENTA LA TEMPERATURA INICIAL Y FINAL,
LA TEMPERATURA DEL REFRIGERANTE Y EL COEFICIENTE DE LA TRANSFERENCIA DEL
PRODUCTO ENTRE OTROS.

TIEMPOS DE CONGELACIÓN PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS Según lo referido al principio de este tema
(Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos), el congelado de alimentos y bebidas no es un
proceso isotérmico, sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. Esta sección
aborda el método básico de la valoración de tiempo de congelación de Plank y sus modificaciones;
métodos que calculan tiempo de congelación como la suma del preenfriado, el cambio de fase y tiempos
de subenfriamiento, así como métodos para los alimentos de formas irregulares. Estos métodos
referidos se dividen en tres subgrupos: - dimensionalidad equivalente del transferencia térmica, -
trayectoria mala conducción, y - diámetro equivalente de la esfera. Todos estos métodos de valoración
del tiempo de congelación de los alimentos utilizan las características térmicas de los alimentos
referidas en Propiedades Térmicas de los Alimentos .
ECUACIÓN DE PLANK Uno de los métodos simples más extensamente conocido para estimar los tiempos
de congelación de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941). La transferencia del
calor de convección se asume para que ocurra entre el alimento y el medio de congelamiento que lo
rodea. La temperatura del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelación, la que es
constante a través del proceso de congelación. Además, se asume la constante de conductividad térmica
para la región que se congelada.
Además, la constante de conductividad térmica para la región congelada se asume. La valoración del
tiempo de congelación de Plank es como:
Los factores geométricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D, un cilindro infinito del
diámetro D y una esfera del diámetro D, si estuvo expuesta a las mismas condiciones, tendría tiempos
de congelación en el cociente de 6:3:2. Por lo tanto, un cilindro se congela por la mitad del tiempo de
una capa o plancha y una esfera en un tercio del tiempo de una plancha

MODIFICACIONES A LA ECUACIÓN DE PLANK Los varios investigadores han observado que el método de
Plank no predice exactamente tiempos de congelación de alimentos y de bebidas. Esto es porque, en
parte, el método de Plank asume que los alimentos se congelan en una temperatura constante y no
sobre una gama de temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento de alimentos.
Además, la conductividad térmica del alimento congelado se asume ser constante; en realidad, la
conductividad térmica varía grandemente durante el congelamiento.

Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. Los congeladores de aire forzado son
aplicables casi a cualquier producto, embalado o no; los aparatos de contacto exigen bloques de forma
regular o bien en un envoltorio líquido; la inmersión conveniente sobretodo a productos embalados; los
congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos
individualmente (siglas en inglés IQF). La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1)
el enfriamiento, que quita calor sensible, reduciendo la temperatura del producto al punto de
congelación; (2) retiro o remoción del calor latente de fusión del producto, cambiando el agua a cristales
de hielo; y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelación, que quita más calor
sensible, reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del almacenaje
congelado. La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente de la fusión mientras
que el agua se transforma en hielo. Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación, que afecta
la producción (por deshidratación), la calidad, su valor alimenticio y las características sensoriales. La
técnica y el sistema de congelación seleccionados pueden así tener impacto económico substancial. Al
seleccionar técnicas y los sistemas de congelación para los productos específicos, considerar los
requisitos de manejo, la capacidad, los tiempos de congelación, la calidad, la producción, el aspecto, el
coste inicial, los gastos de operación, la automatización y la disponibilidad de espacio.

Se pueden agrupar estos equipos en categorías, en función de transmisión térmica:

- Contacto directo (metal) Congeladores de placa, de correa o banda, de tambor, rotativos.
- Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire forzado.
- Medio líquido. Congeladores de inmersión (ej. Salmuera).
- Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido). Congeladores de nitrógeno líquido, de fluoruro
carbono líquido, de dióxido de carbono líquido o sólido.

Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. Los congeladores de aire forzado son
aplicables casi a cualquier producto, embalado o no; los aparatos de contacto exigen bloques de forma
regular o bien en un envoltorio líquido; la inmersión conveniente sobre todo a productos embalados; los
congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos
individualmente (siglas en inglés IQF). La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1)
el enfriamiento, que quita calor sensible, reduciendo la temperatura del producto al punto de
congelación; (2) retiro o remoción del calor latente de fusión del producto, cambiando el agua a cristales
de hielo; y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelación, que quita más calor
sensible, reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del almacenaje
congelado. La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente de la fusión mientras
que el agua se transforma en hielo. Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación, que afecta
la producción (por deshidratación), la calidad, su valor alimenticio y las características sensoriales. La
técnica y el sistema de congelación seleccionados pueden así tener impacto económico substancial. Al
seleccionar técnicas y los sistemas de congelación para los productos específicos, considerar los
requisitos de manejo, la capacidad, los tiempos de congelación, la calidad, la producción, el aspecto, el
coste inicial, los gastos de operación, la automatización y la disponibilidad de espacio.

Técnicas de congelación. Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su
método básico de extraer calor de productos alimenticios:
a. Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección). En inglés Blast
Freezing. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire remueve o quita el calor del
producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado.

b. Congelación por contacto (conducción). El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o

entre superficies frías de metal. El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies,
que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula.

c. Congelamiento criogénico (convección y o conducción). El alimento es expuesto a un ambiente debajo

de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de
congelamiento.
d. Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. El alimento primero se expone a
congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para acabar el
congelamiento.

CONGELAMIENTO POR RÁFAGA O AIRE FORZADO (BLAST FREEZING) Los congeladores de ráfaga
utilizan el aire como el medio de transferencia térmica y dependen del contacto entre el producto y el
aire. La sofisticación en control de la circulación de aire y técnicas de la transportación varía de
compartimientos que congelan como ráfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el
mismo proceso (blast freezing). Los primeros congeladores de ráfaga consistieron en cuartos de
conservación como cámara frigorífica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeración. Al
mejorar el control de la circulación del aire y las técnicas de mecanización del transporte se ha logrado
una transferencia térmica y un flujo más eficiente. Aunque el congelamiento por batch o lotes todavía se
utiliza ampliamente, los congeladores más sofisticados son los que integran las cadenas de producción
continua. En las líneas de proceso, donde el congelar es esencial para operaciones de gran capacidad o
gran escala, con muy alta calidad y ser bastante rentables; por ello hay una amplia gama de los sistemas
del congelamiento de ráfaga -Blast freezing- disponible, entre las que se puede incluir:

• Batch o Lote: - Cuartos de conservación ó cámaras frigoríficas. - Células inmóviles o estacionarias de

ráfaga - Con carros para empujar.

• Continuo. Línea de proceso. - Bandas o cintas rectas (de dos fases, de pasos múltiples). - Camas o
lechos fluidizados. - Bandas transportadoras fluidifizadas. - Bandas de transporte en espirales. - Cartón
(portador).

CUARTOS DE CONSERVACIÓN EN CÁMARA FRIGORÍFICA Aunque un cuarto frío o cámara frigorífica de

conservación no se considera un sistema de congelación, se utiliza a veces para este propósito. Porque
un cuarto de almacenaje no se diseña para ser un congelador, este debe ser utilizado solamente para
congelar en casos excepcionales.

El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayoría de los productos no es buena. La
calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto, se compromete porque el exceso de
carga de refrigeración que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos
congelados. También, los sabores de productos calientes pueden ser transferidos.

1.2 TÚNELES ESTACIONARIOS DE CÉLULAS DE CONGELACIÓN DE RÁFAGA La célula estacionaria de la

ráfaga es el congelador más simple que se puede esperar para producir los resultados satisfactorios para
la mayoría de los productos. Es un recinto aislado equipado de bobinas de refrigeración y los
ventiladores axiales o centrífugos que circulan el aire sobre los productos de una manera controlada. Los
productos se colocan generalmente en las bandejas, que luego se colocan en los estantes para dejar un
espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas. Los estantes se mueven dentro y fuera del túnel
que usa manualmente un motor de la plataforma. Es importante que los estantes estén colocados para
reducir al mínimo puente del aire. La célula inmóvil de la ráfaga es un congelador universal, porque casi
todos los productos se pueden congelar en una célula de la ráfaga. Los vehículos y otros productos (e.g.,
artículos de la panadería, empanadas de la carne, ganchos de pescados, alimentos preparados) pueden
ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensión en una capa en las bandejas. Sin
embargo, las mayores pérdidas del producto derramado, daño y la deshidratación pueden ser mayores y
la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. En algunos casos,
este tipo de congelador también se utiliza para reducir a 0°F (-32° C) o debajo o inferior la temperatura
de los productos entarimados, encajonados que han sido previamente congelados con el calor latente
de la zona de la fusión por otros medios. La flexibilidad de una célula de congelamiento por ráfaga es
conveniente para cantidades pequeñas de productos variados; sin embargo, los requisitos de trabajo
son relativamente altos y el movimiento del producto es muy lento. En el caso de la cámara solamente
haya sido prevista para el almacenaje, es lógico que las capacidades de los equipos frigoríficos es
insuficiente para enfriar los productos; en estos caso la temperatura del aire se leva, en detrimento de
los alimentos o productos que estén en la cámara; si el productos a congelar no esta cubierta, la
escarcha se acumula rápidamente sobre evaporadores, disminuyendo así la potencia y haciendo crítica
la operación de almacenaje.

CONGELADOR PARA CARRETILLAS (TÚNEL PARA CARRETILLAS) Con carretillas para poder empujar a
través del congelador, se incorpora un grado moderado de mecanización. Los estantes son movidos
generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja, que puede estar hidráulicamente o
eléctricamente accionado. Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria de ráfaga,
a menos que ese disminuya el tiempo, los costes de trabajo y de dirección de producto. Este sistema se
utiliza extensamente para productos de cortezacongelada (enfriamiento rápido), como los paquetes
empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. Otra versión utiliza una
impulsión de cadena para mover las carretillas a través del congelador. También se debe de agregar que
el túnel es un equipo de congelación muy flexible, adaptable muchos productos de diferentes tamaños y
formas, empacados o no, aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no
se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. Cuando se utiliza congelado rápido
individual (IQF) no existe problemas de adherencia.

CONGELADORES DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA Los primeros congeladores mecanizados de

banda recta y ráfaga, consistían en un transportador de correa de acoplamiento de alambre en un
cuarto frío o cámara de congelación de ráfaga, que satisfizo la necesidad del flujo de producto continuo
en ese momento. Una desventaja a estos primeros sistemas era la transferencia térmica ineficaz, un mal
control de la circulación de aire y los no muy buenos resultados. El uso de versiones actuales controla la
circulación de aire vertical, la fuerza el aire frío hacia arriba con la capa de producto, de tal modo que se
crea un buen contacto con las partículas del producto. Los congeladores de bandas rectas se utilizan
generalmente con frutas, los vegetales, papas fritas, los toppings cocinados de carne (e.g., pollo cortado
en cubitos, embutidos y camarón cocinado). El diseño principal del congelador es de dos etapas de la
correa o banda (como se ve en la figura), consiste en dos bandas transportadoras de acoplamiento en
series. La primera correa preenfría o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza externa
para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda correa para congelar a 0°F (-32° C) o
inferior. La transferencia o vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y
previene la adherencia del producto a la correa. Para asegurar el contacto uniforme con aire frío y
congelar eficazmente, los productos se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera. Los
congeladores de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o precongelar de 15
a 25°F ( -9 a -4° C) en la sección del preenfriado y - 25 a -40°F ( -44 a -40°C) en la sección que congela. Las
capacidades se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora, con tiempos de
congelación a partir del 3 a 50 minutos. Cuando los productos a ser congelados están calientes (e.g., las
papas fritas a 180 a 200°F), otra sección que preenfría se agrega delante de la sección normal. Esta
sección provee el aire refrigerado aproximadamente a 50°F (10° C) o el aire del ambiente filtrado para
enfriar el producto y para congelar la grasa. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente
filtrado tiene mayores variaciones de la temperatura y puede contaminar el producto.
CONGELADORES DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA DE PASOS MÚLTIPLES Para productos más
grandes con tiempos mayores de congelación (hasta 60 minutos) y requisitos de una gran capacidad
(más alta 0.5 a 6 ton/hora), un congelador recto de una banda recta de un solo paso requeriría un
espacio muy grande. El espacio requerido puede ser reducido apilando las correas o bandas sobre una
para formar un sistema de pasos múltiples de alimentación y descarga simple (generalmente tres pasos)
o los sistemas paso sencillo de múltiples pasos (múltiples alimentaciones y descargas) apilando uno
encima de otro. El múltiple paso: (triple-paso) el arreglo de pasos múltiples proporciona otra ventaja,
que el producto después de ser congelado superficialmente en la primera correa (superior), se puede
apilar más profundamente en las correas más bajas. Así, el área total de la correa requerida se reduce, al
igual que el tamaño total del congelador. Sin embargo, este sistema tiene un potencial para causar
daños del producto y el producto a veces se atora en las transferencias de la correa.

1.6 Congeladores de lecho fluidizado La fluidificación tiene lugar cuando determinadas partículas de
dimensiones bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. Para una velocidad de
aire apropiado, se depende de de las características del producto, las partículas flotan en la corriente
como un fluido. Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso térmico y para el transporte;
el producto atraviesa el congelador en un amortiguador del aire frío hacia arriba que fluye (figura). Este
diseño se satisface bien para los productos de partículas pequeños, de tamaños uniformes tales como
guisantes, los vegetales cortados en cubitos y fruta pequeña. El alto grado de fluidificación mejora la
tasa del transferencia térmica y permite el buen uso del espacio. La técnica es para productos escurridos
de agua de limpieza, limitados a tamaños uniformes que se puedan fluidificar y transportar fácilmente
con la zona de congelación. El principio de congelación depende de congelar la corteza del producto
rápidamente, la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40° F (-40 ° C) o inferior, con una
temperatura del aire de -20° F (-29° C) o menor. Los congeladores de estrato o lecho fluidizado se
fabrican normalmente como unidades empaquetadas, fábricas-montadas con las capacidades de 1 a 10
ton/h. Los productos de partículas tienen generalmente un tiempo de congelación de 3 a 15 minutos.

CONGELADORES DE LECHO FLUIDIZADO DE BANDA Es un híbrido del congelador de banda dos etapas y
del congelador de lecho fluidizado; el congelador fluidizado de banda tiene una sección de fluidificación
en la primera etapa de la banda. Un incremento en la resistencia del aire se diseña debajo de la primera
banda para proporcionar las condiciones de fluidificación para el producto que entra mojado, pero la
banda sirve para ayudar a transportar más productos pesados, menos productos uniformes que no se
fluidizan totalmente. Una vez que la corteza se ha congelado, se puede cargar ser más producto para
una mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado. Los congeladores fluidizados de
bandas de dos etapas funcionan entre -30 a -35° F (-34 a -37° C) y la capacidad de congelamiento a partir
de la 1 a 50 ton/h. Una buena estimación del orden de magnitud de la carga total de refrigeración para
el congelado rápido individual (IQF) es 40 toneladas de refrigeración por la tonelada del producto por
hora. Los congeladores pequeños requieren cerca de 10 a 15% más capacidad por la tonelada del
producto por hora.

CONGELADORES DE BANDA DE ESPIRAL Este congelador se utiliza generalmente para productos con
tiempos de congelación largos (generalmente 10 minutos a 3 h), y para los productos que requieren
manejo largo durante congelamiento. Una banda transportadora o banda sin fin que puede estar
literalmente doblada por un lado y circula cilíndricamente, una grada debajo de otra por niveles; esta
configuración requiere de espacio mínimo para una banda relativamente larga. El principio original del
congelador de banda de espiral, utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la banda,
aunque diseños más recientes utilizan una banda a un mismo comando que apila la banda y que
requiere menos separación de arriba. El número de gradas en espiral puede variar para acomodar
diversas capacidades. Además, dos o más torres espirales se pueden utilizar en serie para productos con
tiempos de congelación largos. Los congeladores espirales están disponibles en una gama de las
anchuras de banda y se fabrican como modelos empaquetados, modulares, y campo erigidos para
acomodarse a varios procesos y capacidades. La circulación de aire horizontal es aplicada a los
congeladores espirales por ventiladores axiales montados a lo largo de un costado. Los ventiladores
soplan el aire horizontalmente a través del transportador espiral con efecto de enfriamiento mínimo
limitado a dos porciones de la circunferencia espiral. La rotación de la jaula y de la correa produce un
efecto de rostizador, con el aire frío a alta velocidad pasando por el producto cerca de la descarga,
ayudando a congelar de manera uniforme.

CONGELADOR DE ESPIRAL DE FLUJO DE AIRE VERTICAL Hay varios diseños disponibles para controlar la
circulación de aire. Un diseño (como la Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical) tiene un
piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de presión. Bafles alrededor el del exterior e
interior de la forma de la banda, un tubo transporta el aire de modo que los flujos de aire para arriba o
alrededor del producto como el transportador bajen el producto. La circulación de aire controlada
reduce el tiempo de congelación para algunos productos.

CONGELADOR DE ESPIRAL DE CIRCULACIÓN DE AIRE DIVIDA Otro diseño (el de la figura Congelador de
Espiral de Circulación de aire divida) parte la circulación de aire de modo que el aire más frío entre en
contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador. El aire más frío introducido en el
producto cuando entra, puede aumentar la transferencia térmica del calor superficial y congelar la
superficie más rápidamente, que también puede reducir la deshidratación del producto.
CONGELADORES DE CHOQUE En este diseño el aire frío fluye perpendicular a las superficies más
grandes del producto a una velocidad relativamente alta. Los inyectores de aire con los conductos de
vuelta correspondientes se montan sobre y debajo de los transportadores. La circulación de aire
interrumpe constantemente la capa de límite que rodea el producto, realzando la tasa superficial de
transferencia térmica. La técnica puede por lo tanto reducir el tiempo de congelación de productos con
grande superficie o masa (por ejemplo tortas finas de hamburguesa). Los congeladores de ráfaga ó
choque - blast freezer- se diseñan con las bandas rectas de un solo paso o de pasos múltiples. Los
tiempos de congelación son 1 a 10 minutos. El uso rentable y efectivo se limita a productos alimenticios
delgados (menos de 1 pulg. de grueso o espesor)
Congeladores de cajas El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta
capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos como: carne roja, aves de corral y
helados. Estas unidades también se utilizan como refrigeradores para los productos de carne y bloques
de queso. En la sección superior del congelador, una fila de los portadores cargados del producto se
empuja hacia la parte posterior del congelador, mientras que en la sección más baja se vuelve al frente.
Mecanismos de elevación están situados en ambos extremos. Un transportador es similar a un estante
para libros con entrepaños. Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador, producto
ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un transportador de la descarga. Cuando el
transportador se pone para arriba, este estante alinea con la estación de cargamento, donde los
productos nuevos se empujan continuamente sobre el transportador antes de que se mueva de nuevo
en la parte trasera del congelador. El aire frío circula sobre las cajas mas cercanas por convección
forzada. Generalmente, el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado, pero algunos diseños tienen
aire para fluir en forma opuesta al producto (es decir, a lo largo de la longitud del congelador). En la
actualidad estos sistemas automatizados están disponibles para controlar el cargamento del estante, la
descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos de
retención en la misma unidad simultáneamente. Esta flexibilidad creciente es particularmente útil y
rentable donde hay diversos tamaños y cortes (e.g., productos de carne roja y de las aves de corral).
Congeladores de contacto directo El medio primario de transferencia térmica de un congelador de
contacto es por conducción; el producto o el paquete se ponen en contacto directo con una superficie
refrigerada. Los congeladores de contacto se pueden clasificar como sigue: Batch o Lote: - Placa
horizontal manual. - Placa vertical manual Proceso en línea. - Placa automática - Banda de contacto
(acero inoxidable sólido) - Diseño especializado. El tipo más común de congelador de contacto es el
congelador de placa de contacto, en el cual el producto se presiona entre las placas del metal. El
refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas, que asegura transferencia térmica y
resultados eficientes en tiempos de congelación cortos, a condición de que el producto es un buen
conductor del calor, como para prendederos de pescados, espinaca cortada, o de menudencias de
carne. Sin embargo, los paquetes o las cavidades deben ser llenados bien y si se utilizan las bandejas de
metal, no deben ser torcidas o deformes.

Congeladores manuales y automáticos de la placa En este tipo de congeladores el producto se sujeta

entre dos placas cruzadas, en el interior de las placas circula el criógeno o refrigerante o entre bandas
circulando en el exterior de las mismas, colocando el producto sobre la banda. Los congeladores de
placa de contacto están disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga manual.
Los congeladores horizontales de placa están también disponibles en una versión automática, que
acomoda generalmente capacidades más altas y de operación continua. La ventaja de la buena
transferencia térmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con el aumento de
grueso del producto. Por esta razón, el grueso se limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8 cm). Los
congeladores de contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningún ventilador,
son muy compactos y no hay transferencia térmica adicional entre el refrigerante y el medio de
transferencia térmica. Una ventaja con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presión
de las placas pueda reducirse al mínimo, así los paquetes son uniformes y cuadrados dentro de
tolerancias. Generalmente la presión de las placas o de las dobles bandas o correas durante el
congelamiento evitan prácticamente la hinchazón, guardando lo congelado (paquete) la forma regular.
Los congeladores automáticos de placa acomodan hasta 200 paquetes por minuto, con tiempos de
congelación de 10 a 150 minutos. Cuando se requieren mayores capacidades, los congeladores se
colocan en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar cargamento y los paquetes
el descargar.

Congeladores criogénicos o de inmersión El congelamiento criogénico (o gas) es a menudo una

alternativa para: - producción en pequeña escala - productos nuevos - situaciones de sobrecarga o -
productos estacionales. Los congeladores criogénicos utilizan nitrógeno líquido o dióxido de carbono
líquido (CO2) como el medio de la refrigeración, y los congeladores pueden ser de gabinetes para lotes,
congeladores de bandas transportadoras rectas, transportadores de espirales, o congeladores líquidos
para inmersión. En éste grupo de congeladores criogénicos se incluyen a los congeladores de inmersión
que tienen aplicación para los productos de formas irregulares, como: pescado, pollo, etc. Para estos
productos se obtiene buena transferencia térmica al aplicar el congelamiento por inmersión, que
generalmente puede ser una solución acuosa de sal ó salmuera, azúcar (jarabe, sirope o almíbar),
alcohol u otra sustancia no tóxica. Este tipo de congeladores por inmersión son muy utilizados para
congelar pescado como atún en barcos (en salmuera), también es aplicado en industrias de aves para
evitar oscurecimiento de piel antes de someter a congelamiento final en un túnel. Cuando se utiliza
líquidos como etilenglicol o propilenglicol u otra sustancia análoga, se debe de proteger el producto
embalándolo, lavando el embalaje del producto luego del proceso de congelado.

Congelador de nitrógeno líquido Este tipo de congelador también se conoce como congeladores por
vaporización de líquido o sólido, ya sea que se use nitrógeno ó dióxido de carbono. El tipo de congelador
más común a base de nitrógeno líquido es uno de banda transportadora recta, sola recta, o de línea de
proceso en túnel. El nitrógeno líquido a -320°F (-196° C) se introduce pulverizado por alimentación
externa al extremo del congelador directamente sobre el producto; mientras que el nitrógeno líquido se
vaporiza, esos vapores fríos circulan hacia el extremo de la entrada, donde se utilizan para preenfriar y
congelar inicial del producto. Los vapores "calentados" (típicamente -50°F ó -45.6°C) entonces se
descargan a la atmósfera. La baja temperatura del líquido y del vapor de nitrógeno proporciona un
congelamiento rápido, que puede mejorar la calidad y reducir la deshidratación para algunos productos.
Sin embargo, el coste de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrógeno
líquido) y la superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se toman las
precauciones necesarias. El consumo de nitrógeno líquido está en el rango de 0.9 a 2.0 libras de
nitrógeno por la libra del producto (1 a 1.5 kg nitrógeno por 1 kg producto), dependiendo del contenido
en agua y de la temperatura del producto. Aunque esto traduce a gastos de explotación relativamente
altos, la inversión inicial pequeña hace los congeladores del nitrógeno líquido rentables para algunos
usos, por ejemplo camarones. Para obtener una congelación extremadamente rápida -superficialmente-
se puede sumergir el producto a congelar directamente en nitrógeno líquido, se deben tomar
precauciones para evitar grietas en el producto.

Congelador de dióxido e carbono Las aplicaciones con dióxido de carbono son similares a las del
nitrógeno líquido, con la diferencia que el CO2 no existe a la presión atmosférica más que en estado
gaseoso y sólido; el segundo (sólido) se puede colocar en contacto con producto a congelar en un
contenedor o agitando el producto con trozos de nieve carbónica. Los usos para congelar del CO2
incluyen producir productos congelados individuales (IQF) como cubitos de carnes aves de corral,
toppings para pizza y mariscos. Aplicación similar es cuando se utiliza el congelador a base de
hidrocarburos halogenados líquidos (freones); por ejemplo el R12 ó diclorodifluorurometano
especialmente purificado, el cual tiene una temperatura de ebullición a presión atmosférica de -30°C, se
utiliza en circuito cerrado. El producto a congelar es transportado sobre una banda transportadora a un
baño con el criogénico, en donde el vapor formado es recuperado por condensación, sobre el
evaporador de un circuito frigorífico - parta alta del equipo-. El producto congelado retiene un poco del
criogénico, aunque la mayor parte se evapora en el almacén, no sin dejar un muy pequeño e
insignificante residuo.

Congeladores Crío-mecánicos Aunque esta técnica no es nueva, (la combinación de congelación

criogénica y aire comprimido) los usos del congelamiento crío-mecánico están aumentando. Los
productos de alto valor, pegajosos, tales como camarón IQF y los productos húmedos, delicados, tales
como bayas de fresas congeladas individualmente y otros productos, son usos comunes para estos
sistemas. Un congelador crío-mecánico típico tiene un paso inicial de inmersión en el cual el producto
atraviesa un baño de nitrógeno líquido para fijar la superficie del producto. Este paso reduce la
deshidratación y mejora las características de manejo del producto, como pegarse o hacerse un solo
bloqueo de grumos o bloques pequeños. El producto criogénico con la corteza-congelada entonces se
transfiere directamente en un congelador mecánico, donde el resto del calor se quita y la temperatura
del producto se reduce a 0°F o más bajo (-32 °C). El paso criogénico está adaptado a veces a los
congeladores mecánicos existentes para aumentar su capacidad. El congelamiento mecánico hace que
operaciones de explotación se haga con menores costos que solo congelar criogénicamente, es donde la
combinación se debe manejar adecuadamente para que sea rentable.
 En esta tabla te enseñamos la temperatura y tiempo recomendados según los alimentos:

La industria alimentaria necesita someter a un enfriamiento muy rápido una gran variedad de
alimentos para que no se formen macro cristales de hielo que rompan la estructura y apariencia del
producto. Si se envasan al vacío pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a
temperaturas entre -18ºC y -20ºC.
Es importante entonces, saber la diferencia entre conservar y congelar. Para congelar un alimento es
necesaria una temperatura de -30ºC y para conservar alimentos YA congelados se necesita una
temperatura mínima de -18ºC

Tipos de Congelación
Existen tres tipos de congelación dependiendo del equipo y velocidad con los que los productos son
congelados:

 Congelación Lenta: Se utiliza cuando productos de gran tamaño son almacenados en amplios
almacenes o cuando se requieren cámaras de gran capacidad para alojar grandes cantidades.
Mantiene la calidad y no altera el sabor ni el olor. El tiempo de congelación es largo. Es el más

común para cámaras de congelación en productos como corderos, bovino, porcino, etc.
En Bernad Refrigeración somos especialistas en este tipo de cámaras que aseguran una correcta
conservación.
 Congelación media: Se realiza a una velocidad de congelación de 1-5cm/h en túneles de aire frío a
20km/h y -40ºC

 Congelación rápida: Se utiliza en cocinas profesionales y en la industria alimentaria para congelar

rápidamente y detener la proliferación de bacterias tras el congelado o descongelado. Consiste en
un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar la máxima cristalización en un tiempo inferior a
cuatro horas. El proceso concluye tras lograr la estabilización térmica a -18ºC, entonces, el producto
deberá mantenerse en cámaras a bajas temperaturas.

Modificaciones de los alimentos durante la congelación. La congelación provoca el aumento de la

concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura.
Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF
a 5ºF. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el
potencial redox del líquido no congelado, fuerza iónica, presión osmótica y tensión superficial, entre
otros.
El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que provoca en las células
el crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocidad de congelación es lenta, los cristales de hielo
crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe las paredes de las células que los
contactan. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células, lo que
provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de
hielo. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares.
Las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamaño. Esta deshidratación celular
disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular. La ruptura de las paredes celulares resulta de
la acción mecánica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las células. Durante
la descongelación, las células son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se
reblandece y el material celular se pierde por goteo. La expulsión de una parte del contenido celular
puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en
compartimentos separados. Este es el caso, por ejemplo, de la polifenoloxidasa y los polifenoles
responsables de oxidaciones enzimáticas en alimentos no escaldados previamente, provocan una
aceleración del pardeamiento enzimático durante la descongelación e incluso durante el
almacenamiento.
 Técnicas de Congelación
Las técnicas que se llevan a cabo para la congelación de alimentos pueden ser:

 Por contacto: Una superficie fría que extrae el calor está en contacto con el producto. Se usan
congeladores de placas con láminas de metales termoconductores. El marisco y el pescado se
suele congelar de esta forma.

 Métodos Criogénicos: Se utilizan fluidos criogénicos como el famoso Nitrógeno líquido de Master
Chef o Dióxido de Carbono y Freón, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
El alimento se introduce directamente en estas sustancias, que al evaporarse se llevan el calor
consigo. Este proceso también se denomina utracongelaciónya que no se requieren más de dos
horas. El inconveniente es su elevado coste.

 Por aire: Una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta llegar a la temperatura final. El
uso de ráfagas de aire a bajas temperaturas y altas velocidades en un espacio controlado consigue
una congelación rápida. Se suele utilizar en productos de tamaño reducido. En Bernad utilizamos
el método de congelación por aire en nuestras cámaras y túneles de congelación utilizando gases

ecológicos como el CO2, amoniaco o glicol para producir este proceso.

En definitiva, independientemente de la congelación rápida o lenta, cada alimento necesita su
correcto tratamiento y conservación según calidad y coste.

DESCONGELACIÓN Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se funde formando

una capa de agua líquida cuyas propiedades térmicas son inferiores a las del agua en estado sólido.
Como consecuencia de ello.
se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento, aumentando este efecto
aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. Es por ello que la
descongelación de un alimento, (para igual gradiente de temperatura), es más lenta que su congelación.
El daño celular provocado por la congelación lenta y la re-cristalización originan la pérdida de
componentes celulares, lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos
compuestos de valor nutricional. La descongelación debe ser concebida de manera que resulten
mínimos los siguientes fenómenos: crecimiento microbiano, pérdida de líquido, pérdidas por
deshidratación y pérdidas por reacciones de deterioro. La descongelación controlada suele efectuarse a
una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelación, por ejemplo a temperatura de
refrigeración. Como se indica con anticipación, el mantenimiento prolongado del producto a
temperaturas ligeramente inferiores a 0º C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a
concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos
psicrófilos.

PROCESOS QUE PROVOCAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Los procesos que provocan el deterioro
de los alimentos son de carácter: físico, químico, bioquímico y microbiológico. Procesos físicos: entre
estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto
almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. Junto con el agua se produce la
pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran
medida el aroma y el sabor de los productos. Procesos químicos: están dados por reacciones químicas,
pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos.
Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados está bien preservado, además
que éste método de conservación degrada menos que los otros, siempre que se apliquen las reglas de la
técnica moderna. Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento “rápido”.
Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo señalarse entra estas
a la acción de las enzimas. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa, la que
provoca el oscurecimiento de los productos. La composición química y bioquímica de los alimentos
puede ser modificada por: lixiviado o por oxidación, en los procesos que preceden o siguen a la
congelación. Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos que
provocan el deterioro de los productos. La conservación de alimentos (cualquier medio) busca prolongar
la preservación del alimento, matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su multiplicación. En
la congelación y almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos, pero no suficiente como para
reducir sustancialmente la contaminación microbiana. El estado higiénico del producto antes de la
congelación es por lo anterior de mucha importancia. En el curso de la congelación algunos
microorganismos pueden morir. No así algunos patógenos son muy resistentes, aunque con congelación
no se pueda inactivarlos, podrían llegarse a destruir. Los alimentos congelados antes de distribuirlos son
almacenados a temperaturas de -18 a -26 ó -30°C/0 a -22°F a tales temperaturas ciertos micro
organismos (m.o.) pueden morir lentamente, en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicación
microbiana. Para frenar la acción de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones
de almacenaje que retarden averías de los productos. Entre estas condiciones se encuentran la
temperatura, la humedad relativa, la circulación del aire, la composición de la atmósfera de la cámara.
De estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida que la temperatura
disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos, lo que trae como
consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados. A medida que la humedad
relativa aumenta la evaporación disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye, sin
embargo, ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. La humedad relativa podrá ser más alta en
la medida en que la temperatura sea más baja. No obstante, esta temperatura de conservación tiene
límites basado en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto. Cuando la
circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que a su vez provoca en los
productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos.

HIGIENE DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Los alimentos y productos alimenticios son

contaminados por organismos presentes en la cadena de operaciones de producción: (antes de la
refrigeración o congelación) por contacto con los aparatos, las manos de los obreros, los embalajes, el
aire y el agua. El frío de refrigeración o congelación nunca es un sustituto de las Buenas Prácticas de
Manufactura e Higiene, lo alimentos congelados y refrigerados aún así son los que menos imputaciones
reciben en materia de envenenamientos.
EMBALAJE DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con
exigencias de embalajes para alimentos, además deben de ajustarse a otras consideraciones técnicas.
MATERIALES DE EMBALAJE PARA ALIMENTOS Hay cada vez más variedades de materiales que son
usados para embalar los alimentos refrigerados y/o congelados, como: películas y hojas, papel, cartón
parafinado o plastificado, hojas de aluminio, moldes de aluminio, plásticos formados térmicamente y
combinaciones laminadas de estos diversos materiales. En películas y hojas existen muchas: polietileno,
polipropileno, poliéster, poliestireno, policloruro de vinilo PVC, película celulósica, poliamida, hojas de
aluminio, otros materiales laminados y coextruídos.
LA MEDIDA DE LA TEMPERATURA La medida de la temperatura es de mucha importancia en la
congelación, descongelación, almacenamiento, transporte y distribución de productos refrigerados o
congelados. Es obvia la dificultad de medir la temperatura en el producto ya congelado, independiente
el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen vegetal o animal. La temperatura del aire se puede
medir por equipos como termómetro indicador colocado en el equipo, almacén o medio de transporte.
Medir la temperatura persigue los objetivos básicos siguientes: - Obtener una temperatura exacta a la
hora de la medición. - Medir temperaturas significativas y representativas.
Conservación de alimentos. Congelación.
Escrito por Super User
Publicado en blog

Etiquetado como
 papa

 tips
Introducción.

La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas dependen

de la temperatura. A medida que la temperatura disminuye, la velocidad de reacción decrece.
Como la alteración suele ser consecuencia de reacciones químicas mediadas por microbios y
enzimas endógenas (presentes en los alimentos), la duración de vida útil de algunos alimentos
puede ser prolongada por medio de su almacenamiento a temperaturas bajas.

En la actualidad la refrigeración y la congelación son las tecnologías que mayor importancia

tiene en la industria de los alimentos.

Congelación.

La congelación es la técnica más convincente para la conservación de alimentos a largo plazo ya

que el contenido de nutrientes queda retenido en su mayor parte, de modo de que el producto
congelado se parece al alimento fresco.

El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible (con cambio de temperatura)
y un cambio de calor latente (sin cambio de temperatura), es decir, llevar el producto hasta su
punto de congelación (cambio de calor sensible), convertir el agua en hielo (cambio de calor
latente) y disminuír la temperatura del alimento congelado hasta su temperatura de
almacenamiento final (cambio de calor sensible).

Los alimentos comienzan a congelarse en algún punto dentro de la escala de temperaturas

comprendidas entre -0.5 y -3º C.

La duración de la conservación de la mayoría de los productos congelados aumenta al disminuír

la temperatura de almacenamiento. Muchos de los alimentos pueden ser almacenados casi
indefinidamente a temperaturas por debajo de los -30ºC sin que sufran una apreciable pérdida de
calidad. Las dificultades frente a esto son el alto costo de producción y mantenimiento de dichas
temperaturas. Sin embargo, las relaciones tiempo-temperatura no son válidas para todos los
alimentos, particularmente para aquellos que contienen altas cantidades de grasa o sal.
Las temperaturas que se emplean en el almacenamiento bajo congelación generalmente son
inferiores a -18ºC. A esas temperaturas no hay posibilidad de crecimiento microbiano alguno,
aunque la actividad microbiana residual o la de los enzimas endógenas puede persistir y con el
tiempo alterar el producto. En el caso de las frutas y hortalizas (como la papa) esta actividad
puede ser reducida por medio del blanqueo (inmersión en agua a 80 ºC aproximadamente), antes
de congelarlas con el fin de inactivas las enzimas presentes en frutas y hortalizas. De no
inactivarlas, estas enzimas determinarían que el producto se decolorase durante el
almacenamiento.

La quemadura del freezer es otro defecto de calidad no microbiológico que se puede dar en los
alimentos congelados en los que la modificación en la superficie de los alimentos se debe a la
sublimación (cambio de estado sólido a gas) del agua del producto y a su transferencia a las
superficies mas frías del freezer. Este defecto se puede evitar envasando los productos
alimenticios en material impermeable al agua.

El grado de muerte microbiana esta determinada por la rapidez con que se enfrían los alimentos.
La letalidad máxima se observa en el enfriamiento lento. La supervivencia de bacterias es mayor
en la congelación rápida. Sin embargo los tratamientos de congelación tienen como finalidad
reducir al mínimo la pérdida de calidad del producto.

La velocidad de congelación afecta la calidad de los productos congelados dependiendo del

alimento. A bajas velocidades se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo
crecen a tamaños relativamente grandes. Esto presenta una desventaja al romper paredes
celulares y presentar un exudado acuoso al descongelar el producto. En cambio, la congelación
rápida busca que el producto permanezca el menor tiempo posible en la zona de mayor
proporción de congelación. De esta manera, se forman muchos cristales pequeños, evitándose la
destrucción de la estructura del alimento. La congelación rápida es el método utilizado por la
industria de alimentos congelados.

Se deben evitar temperaturas de almacenamiento superiores a los -10ºC, posteriormente a la

congelación rápida, para prevenir el deterioro de la calidad del producto. Los cristales pequeños
funden más rápidamente que los grandes. Durante este proceso, tales cristales fundirán y
formarán grandes lagunas de agua. Cuando posteriormente se reduzca la temperatura, estas
lagunas formarán grandes cristales de hielo que pueden romper la estructura celular. Este
fenómeno se conoce como recristalizacióny se manifiesta por la aparición de grandes cristales de
hielo que deterioran el aspecto y textura del alimento. Para evitar este fenómeno, es importante
mantener los alimentos congelados a una temperatura uniforme a lo largo de todas las etapas de
la cadena de frío. Además, las reacciones químicas que deterioran a los alimentos actúan mas
rápidamente en alimentos congelados cuando aumenta las fluctuaciones de temperatura tanto en
valor como en extensión.

La velocidad de congelación de los freezer domésticos es considerablementemás lenta por lo

que, aunque es posible que la letalidad microbiana sea mayor, también existe perdida de calidad
del producto. De todas formas, es adecuado para almacenar productos previamente congelados a
nivel industrial manteniendo la calidad de los mismos.

Equipos para la Congelación de Alimentos.

La congelación industrial de alimentos se divide generalmente en tres grandes grupos de

congelados, clasificados en función del medio de transmisión térmica:

 por contacto directo

 por aire
 criogénico.

La elección de uno u otro sistemas habrá de hacerse en función del producto que se desee
congelar, sus dimensiones externas, su forma y según se trate de un producto envasado o a
granel.

Congeladores por contacto directo

En estos sistemas, el alimento se pone en contacto con una placa o una banda metálica desde
donde se realizará la transmisión térmica por conducción (contacto entre sólidos). Estos
dispositivos aseguran un tiempo corto de congelación siempre que el producto sea un buen
transmisor de calor y su espesor no sea excesivo (menor a 50-60 mm). Es muy importante que
durante todo el proceso de congelación se mantenga un contacto estrecho entre el producto y la
superficie congeladora. Se distinguen tres tipos de congeladores por contacto directo: de placas,
de bandas y de tambor rotativo.

Congeladores por aire

El aire es el sistema más común de congelación.

Se debe dejar en claro que una cámara de conservación de congelados no debe considerarse un
sistema de congelación. Las velocidades de congelación que se consiguen en cámara son muy
pequeñas, por lo que la calidad de los productos obtenidos será siempre baja.

La congelación por aire en buenas condiciones se realiza en equipos especialmente diseñados

para este fin, como son los túneles de congelación, los congeladores de banda transportadora y
los de lecho fluidizado. En todos los casos, se utilizan evaporadores por los que circula un medio
refrigerante (como amoniaco), el aire pasa a través de los evaporadores, enfría y de esta forma
atraviesa el producto, llevándose a cabo el fenómeno de congelación.

Congeladores Criogénicos

Estos sistemas no necesitan ser conectados a un sistema mecánico de producción de frío. El

medio de transferencia de calor es generalmente nitrógeno líquido, almacenado en la proximidad
del equipo.

La alternativa criogénica ofrece ventajas máximas para las instalaciones de pequeña capacidad o
para la producción inicial de nuevos productos, ya que sus altos costos de operación no
permitirán su utilización para la mayoría de los productos.

Se pueden encontrar congeladores por nitrógeno líquido que trabajen por inmersión o por
pulverización del líquido criogénico.
La congelación: ¿qué congelar, cómo y
en qué afecta el proceso a los
alimentos? (I)
03-06-2015

La congelación permite conservar los alimentos durante largos periodos de tiempo y

es un proceso generalizado y asumido por todos… Félix Martín habla en este artículo
de la congelación como método para preservar y aumentar la inocuidad y el valor
nutricional de los alimentos. En una segunda entrega se centrará en los defectos que
puede ocasionar una mala congelación.

Si bien la congelación como método de conservación de los alimentos se remonta a la

propia existencia del ser humano, el proceso de congelación fue utilizado comercialmente
por primera vez en 1842, aunque no fue hasta finales del siglo XIX cuando comenzó la
conservación de alimentos a gran escala por congelación, con la aparición de la
refrigeración mecánica. No es hasta los años treinta del siglo XX cuando aparece la
comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al
descubrimiento de un método de congelación rápida.

La conservación de los alimentos por la congelación se basa principalmente en el efecto

que produce sobre los microorganismos, principales responsables de el deterioro de los
alimentos. La congelación impide la multiplicación de los microorganismos (aunque puede
que no lleguen a morir), paralizando así el efecto de deterioro sobre los alimentos. Además,
la congelación reduce al mínimo la actividad química y enzimática, que también participa
en el deterioro de los alimentos (oxidaciones, enranciamientos, etc). Los microbios que
sobreviven al proceso de congelación, pueden recobrar su actividad en la comida al
descongelarse y en ocasiones se multiplican más rápido que antes de la congelación.

Congelar alimentos para preservar su calidad y seguridad

Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se
encuentra una mayor variedad de estos productos, desde productos naturales (verduras,
pescados, etc) hasta comidas precocinadas o helados.

Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de

estar a disposición de los microorganismos, que la necesitan para su desarrollo. Tampoco
está disponible para muchas otras reacciones químicas que necesitan la presencia del
agua. No obstante, muchos microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen
viviendo durante la congelación, aunque su actividad está paralizada. Por todo ello es
preciso manipular los alimentos con la máxima higiene, tanto antes como después de la
congelación.

Además, con la descongelación se producen jugos procedentes de las roturas que los
cristales producen en las estructuras internas de los alimentos. Dichos jugos son
excelentes caldos de cultivo para las bacterias que puedan recobrar su actividad con la
descongelación, incluías las patógenas.

Efecto de la congelación en el contenido nutricional de los alimentos

La congelación tiene un efecto pequeño en la variación del contenido nutricional de los

alimentos, sobre todo en procesos como la ultracongenlación.
En el caso de algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo
durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y
levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Por el contrario,
este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). Pero a
pesar de esta pérdida, cuando las verduras y frutas se congelan en condiciones óptimas,
poco después de ser cosechadas, pueden presentar incluso mejores cualidades nutritivas
que sus equivalentes ‘frescas’. Esto puede ser debido a que, en ocasiones, los productos
cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios.
Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales.
Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina
C al día si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden

vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las
vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se
produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que
se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

Alimentos que no deberían congelarse

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de
hielo rompe las membranas celulares. No tiene efectos negativos para la seguridad
alimentaria, pero el alimento queda menos crujiente o firme. Estos daños se minimizan
cuando la congelación se produce de manera muy rápida y el alimento se conserva por
debajo de los -18ºC (ultracongelación). De esta manera, los cristales de hielo que se
forman son mucho más pequeños y se reduce notablemente el daño ocasionado sobre las
membranas celulares.

Entre los alimentos que no resisten la congelación se encuentran las verduras para
ensaladas, los champiñones y las bayas. Alimentos con gran contenido en grasa, como la
nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.

Tiempo de conservación de los alimentos en el congelador

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con

toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
El tiempo varía dependiendo del alimento. Por ejemplo, los alimentos muy grasos tienen un
periodo de conservación menor que los alimentos magros, ya que la grasa sigue
oxidándose (aunque a un ritmo muy lento) durante el periodo de almacenamiento en
congelación del alimento, ocasionando la pérdida de sus cualidades organolépticas. En
cualquier caso, se deben seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Consejos para congelar:

– Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
– A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y
sin mucho espacio entre los alimentos.
– Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando
bolsitas especiales y recipientes de plástico.
– No hay que introducir alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la
temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos.
– Hay que dejar enfriar los alimentos antes de congelarlos.
– Los alimentos congelados se deben descongelar por completo antes de cocinarlos. Los
alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

LEER ESTE ARITCULO Y COMPARAR CON LO DESCARAGDO D E LOS LIBROS

Métodos para conservar los alimentos

La gran ventaja de la congelación es que además de conservar los alimentos, evita la

proliferación de microorganismos

La congelación y la refrigeración son dos sistemas diferentes de conservar los alimentos mediante
el frío.
Mientras que la refrigeración conserva y preserva dificultando la proliferación de
microorganismos a una temperatura de entre 3 a 5 ºC, la congelación almacena el alimento
durante mucho tiempo a una temperatura de -18ºC.

Congelar es convertir el agua que el alimento posee, en cristales de hielo, quedando el alimento
temporalmente deshidratado. Esto es lo que permite un mayor tiempo de conservación.

La gran ventaja de la congelación es que además de conservar los alimentos, evita la proliferación
de microorganismos, ya que por debajo de -10ºC, el crecimiento de los mismos se detiene.

Ahora, si el alimento estaba contaminado antes de ser congelado, cuando se descongele seguirá
igual. La congelación evita la proliferación de bacterias, pero no las elimina.

El punto de congelación de cada alimento es diferente, ya que el agua de los mismos no es agua
pura, sino que contiene sales minerales, azúcares y proteínas suspendidas en un líquido.
De esta manera, la temperatura de congelación varía según la composición del alimento.

Podemos mencionar ejemplos como las frutas y verduras que contienen mucha agua, donde el
punto de congelación varía entre los 0 ºC y los -4ºC.
En cambio alimentos con poca cantidad de agua, como los quesos, o aquellos productos
precocidos, que antes mencionábamos, tienen su punto de congelación aproximadamente debajo
de los -10ºC.

Tanto la congelación, el transporte y la descongelación deben realizarse de manera correcta para

garantizar que todas las propiedades nutritivas del alimento queden intactas. En otras palabras para
que el valor nutritivo de un congelado sea igual a un alimento fresco, la manipulación desde el
comienzo debe ser adecuada, puesto que influye en la calidad final.

La base es que toda congelación se realice de forma rápida, para que se formen pequeños cristales
y así no dañar la estructura del alimento.
A mayor velocidad de congelación (cristales pequeños), la calidad del alimento será superior.
Al congelar, el producto o alimento aumenta de volumen, por lo tanto si la congelación la realizamos
en casa, hay que poner atención en los envases o recipientes a utilizar.

¿Como elegir un alimento congelado?

El punto mas importante es conocer la calidad del alimento o su óptimo valor nutritivo (aporte
nutricional)
Por ello tengamos en cuenta los siguientes puntos a la hora de elegirlos:

 realizar la compra de congelados en aquellos establecimientos con mucha demanda, es

decir con mucho movimiento de productos.
Muchas ventas, implica que el alimento no permanecen largos períodos de tiempo en las
neveras.
 los envases de estos alimentos o productos deben estar sanos, sin roturas, en perfecto
estado y sin escarchas.
 Ponerlos en el carrito de la compra en el último momento y llegar rápido a casa, para que no
comiencen a descongelarse.
Consejos al congelar alimentos en el hogar

En el caso de querer congelar en casa, también debemos tener en cuenta lo siguiente:

La congelación evita la proliferación de bacterias, pero no las elimina.

 lo primero es tener congelador y este debe ser de 4 estrellas, si es que queremos congelar,
pero para conservar congelados basta con uno de 3 estrellas.
 envolver el alimento, según sea más conveniente, para evitar quemar o enranciar algunas
zonas.
 el papel transparente es adecuado para verduras y frutas, en cambio el de aluminio es para
carnes y pescados.
 la carne debe congelarse siempre deshuesada y limpia.
 los líquidos o zumos deben guardarse en envases plásticos, pero sin llenarlos al tope, ya
que el volumen aumenta un 10% tras la congelación.
 el pan y la bollería se congelan muy bien. Debe hacerse cuando están aún bien tiernos y
siempre envueltos. Conviene descongelarlos a temperatura ambiente durante un par de
horas. Si es pan en rebanadas lo mejor es congelarlas de a una y envueltas también.
Cuando el pan es descongelado al horno queda muy crujiente, pero se endurece al cabo de
poco tiempo.
 los productos de temporada no conviene congelarlos, ya que podemos disponer de ellos
frescos, como ser los huevos, la leche y algunas frutas como peras y manzanas.
 en el caso de congelar huevos, hay que separar las claras de las yemas y guardarlas en
bolsitas. A las yemas añadirles un poco de sal o azúcar.
 si se congelan quesos duros, al cortarlos ya descongelados se desmigajarán.
 la nata se congela en porciones muy pequeñas y en recipientes cerrados herméticamente.

Recomendaciones al descongelar alimentos

La descongelación, un proceso también muy importante para poder conservar la calidad del
alimento, debe cumplir con algunos requisitos o normas:

 las verduras y demás hortalizas se descongelan en agua hirviendo, en un tiempo muy breve,
o también directamente al microondas según las indicaciones que cada producto lleve en el
envase.
 con respecto a las carnes, si los trozos son muy pequeños, pueden cocinarse directamente.
De lo contrario se los puede descongelar a temperatura ambiente, o bajarlos primero al
frigorífico (es lo más higiénico) lo cual requiere un tiempo superior.
 lo mismo con los pescados, si es pequeño directamente se cocina, sino la descongelación
será en la parte baja del frigorífico o nevera.
 no es adecuado descongelar los alimentos directamente bajo el chorro de agua, debido a
que la misma arrastrará con algunos nutrientes. Si así se hiciera, el alimento siempre debe
permanecer envuelto, para que de esta manera el agua no toque de forma directa el
alimento.