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Special feature ❘ TROUT

TRUITE
Un poisson très européen
A very European fish
Dominée par la Norvège et la Turquie, la production européenne de truite se développe à l’est.
En jouant la carte de l’ultrafraîcheur, les pisciculteurs européens ciblent en priorité leur marché intérieur.
Les Français les premiers, à travers la marque collective Aquaculture de nos régions.

Norway and Turkey are in a dominant position for European trout production, which is expanding
to the east. Relying on an ultra-fresh trout production, European fish farmers are targeting their domestic
market as a priority. Especially the French by means of the collective brand Aquaculture de nos Régions.

É levée en mer, plus rarement en


lac, mais le plus souvent en bas-
sins, y compris loin dans les terres,
la truite arc-en-ciel est dans son
jardin sur le Vieux Continent. Quand bien
même ses origines sont américaines, cette
truite d’élevage s’inscrit dans la culture
Production européenne
en 2018 :

390 000  t
en dépassant les 5  000  tonnes. Elle arrive
cependant loin derrière la Norvège, dont la
production de grosse truite produite en mer
oscille entre 50 000 et 85 000 tonnes. Au
coude à coude, l’Italie, le Danemark et la
France produisent chacun entre 30 000 et
42 000 tonnes : les Italiens surtout de la por-
chaud, importe des quantités de truite
danoise. Dans une moindre mesure, la
truite espagnole entre en France avec
des schémas identiques d’élevage, en
complément de la production hexago-
nale. Même si les Turcs montent en puis-
sance sur la grosse truite, la concurrence
culinaire de l’Europe la plus continentale tion alors que Danois et Français s’orientent ne se fait pas sentir pour le moment. »
jusqu’aux frontières de l’Orient, en pas- davantage vers la grosse truite arc-en-ciel. La Première usine de fumaison de sal-
sant par la Scandinavie. Rien d’étonnant Suède suit la même direction avec 9 000 à monidés de l’Union européenne, la
si cette espèce favorite des pisciculteurs 10 000 tonnes de gros poisson. « Certains Pologne est le second pays importateur
européens poursuit son bonhomme de pays émergent dans la production euro- de truite après l’Allemagne. La matière
chemin dans le sillage du saumon. péenne comme la Pologne, la Roumanie première, importée surtout de Norvège
Sur la dernière décennie, la produc- et la Bulgarie », observe Éric Mezrich, direc- et transformée dans le pays, est réex-
tion européenne oscille entre un creux de teur commercial chez Aqualande. portée, en particulier dans le circuit des
338 000 tonnes en 2010 et la poussée au- «  D’une façon générale, poursuit-il, les marques de distributeurs. Avec une
delà de 390 000 tonnes en fin de période. producteurs européens ciblent en priorité limite de prix car la truite norvégienne
L’évolution du marché des découpes et de leur marché intérieur. C’est vrai en par- de 3 à 4  kg est un produit cher, plus
la fumaison incite les aquaculteurs à pro- ticulier en Italie et en France. À proche du saumon que la truite arc-en-
duire du plus gros poisson. Tendance l’inverse, l’Allemagne, ciel d’eau douce réputée moins grasse.
confirmée par la crois- qui consomme beau-
sance graduelle de la pro- coup de truite fumée à Bruno VAUDOUR
duction de grosses truites
arc-en-ciel qui dépasse les
150 000 tonnes. À l’inverse,
la truite portion voit sa production
décliner autour de 233 000 tonnes, même Trout consumption in 2017
si elle reste bien ancrée dans les habitudes
de consommation, en particulier en Europe
continentale et au sud.
Premier pays producteur avec plus de
I taly, France and Germany import mainly to meet the
demand of their domestic markets. While in Poland, more
than 60% of imports of large trout from Norway, Turkey
100 000 tonnes de truite portion, la Turquie or Denmark are processed and exported to Germany,
s’immisce sur le créneau de la grande truite Denmark and to a lesser extent France for private labels.
DR

❘  76 ❘ PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019


Dossier ❘ TRUITE

Lionel Flageul

L.F.
F armed at sea, more rarely in lakes,
but more often in basins, inclu-
ding far inland, rainbow trout
is happy on the Old Continent.
Although its origins are American, this
farmed trout is part of the culinary culture
of the most continental part of Europe
France are neck and neck for the produc-
tion with quantities between 30,000 and
42,000  tons: the Italians mainly produce
portions while the Danes and the French
are more orientated towards breeding large
rainbow trout. Sweden is following the
same path with 9,000 to 10,000  tons of
European production
in 2018:

390 000  t
lesser extent, Spanish trout enters France
with identical production schemes, as a
complement to French production. Even if
the Turks are gaining ground on large trout
production, competition is not a problem.”
Poland is the largest centre for salmon
smoking plants in the European Union and
up to the borders of the East, and inclu- large fish. “Some countries such as Poland, is the second largest importer of trout after
ding Scandinavia. It is no wonder that this Romania and Bulgaria are emerging pro- Germany. Raw material imported mainly
species, a favourite of European fish far- duction centres,” observes Éric Mezrich, from Norway and processed in the coun-
mers, is gaining ground in the wake of sales manager at Aqualande. try is re-exported, particularly for private
salmon success. “Generally speaking,” he continues, labels. With a price limit though because
Over the last decade, European pro- “European producers target their domestic Norwegian trout weighing 3 to 4 kg is an
duction has fluctuated between a low of markets as a priority. This is particularly true expensive product, closer to salmon than
338,000 tons in 2010 and a surge of over in Italy and France. In contrast, Germany, freshwater rainbow trout, which is known
390,000  tons at the end of the period. which consumes a lot of hot smoked trout, to be less fatty.
Changes in the cutting and smoking mar- imports quantities of Danish trout. To a B.V.
ket are prompting fish farmers to pro-
duce larger fish. This trend is confirmed
by the continuous growth of the produc-
tion of large rainbow trout, which exceeds Consommation apparente de truite en 2017
150,000 tons. Conversely, portion trout pro- Tonnes
duction is declining to around 233,000 tons,

L
350 000
although it is still well established in con- Production - Exports Imports ’Italie, la France et l’Allemagne
sumption habits, particularly in continental 30 000 importent surtout pour satis-
and southern Europe. 25 000 faire leur marché intérieur. Tandis
Largest producing country with more 20 000
qu’en Pologne, plus de 60  % des
than 100,000  tons of trout portions, importations de grosses truites
15 000
Turkey is entering the large trout segment d’origines Norvège, Turquie ou
Source : Eumofa 2017

with more than 5,000 tons. However, it is 10 000 Danemark sont transformés pour
far behind Norway, whose production of 5 000 l’export vers l’Allemagne, le
large trout produced at sea ranges from Danemark et dans une moindre
0
50,000 to 85,000 tons. Italy, Denmark and Italie Pologne Allemagne France Danemark Angleterre Espagne mesure la France pour la MDD.

PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019 ❘  77 ❘


Special feature ❘ TROUT

Ça frétille dans les Hauts-de-France


7 000
par an dont 10 %
t
cants d’aliments pour l’aquaculture comme
Trouw France à Fontaine-lès-Vervins (Aisne)
et le siège social de Skretting France. Les
de truites de plus centres de formation comme le lycée
de 2,5 kg, le volume aquacole de Coulogne (Pas-de-Calais) ou
de truites élevées la maison familiale rurale des Étangs de
sur les 50 sites Haute-Somme, à Éclusier-Vaux (Somme),
piscicoles de la région
proposent des cursus spécifiques.
des Hauts-de-France,
S’appuyant sur des savoir-faire tradi-
soit 20 %
de la production tionnels, une nouvelle génération d’éle-
française. veurs, ouverts aux innovations et conscients
de leur responsabilité environnementale,

1 200 t
par an, la production
a noué des partenariats avec les centres
scientifiques et techniques et les orga-
nismes comme le pôle de compétitivité
de truites fraîches, Aquimer, l’Ifremer et la plateforme d’inno-
en portion ou en filet, vation Nouvelles Vagues à Boulogne.
assurée par l’atelier Truite Service ainsi que les piscicultures
de Truite Service. partenaires sont engagées depuis 2000
dans une démarche conjointe d’amélio-
ration continue basée sur la charte qua-
lité  Aquaculture de nos régions (norme
Afnor V45-100). Concrètement, les truites
sont nourries sans protéines animales trans-
formées (PAT). «  Nous nous préparons à
introduire une huile à base d’algues dans
l’alimentation de nos cheptels, confirme
Laurent Terninck, dirigeant de Truite Service.
La truite des Hauts-de-France adhère  De même, nous nous sommes adaptés tout
à la charte qualité Aquaculture de suite à la farine à base d’insectes. »
de nos régions. Née d’une rencontre, il y a deux ans,
B.L.

entre l’enseigne Auchan et la start-up


InnovaFeed, une filière d’élevage de truites
nourries à la farine d’insectes s’est mise en
Si les Hauts-de-France Même si ces piscicultures sont surtout
•••
sont la porte d’entrée concentrées dans le Pas-de-Calais et la
Somme, où coexistent de grosses exploita-
du saumon en France,
tions et des unités de petite taille axées sur
la région est aussi des marchés de proximité, le syndicat des
le deuxième bassin pisciculteurs salmoniculteurs du Nord, créé
de salmonidés d’eau en 1967, regroupe les professionnels des
douce de l’Hexagone. cinq départements de la région auxquels
s’ajoutent ceux des Ardennes et de la Marne.

F
Leurs débouchés sont divers. « 60 % de
la production est commercialisée par les
ace au saumon d’élevage, la truite grossistes français ou étrangers, explique
hyperfraîche des Hauts-de-France Bernard Troin, conseiller aquacole du syndi-
ne cesse de gagner des marchés. cat. 20 % alimentent les parcours de pêche
Trente entreprises, réparties sur cin- de loisir, 15  % sont transformés dans la
quante sites, produisent chaque année région, le reste étant destiné au repeuple-
plus de 7 000 tonnes de truites, arc-en- ment ou à la vente au détail. »
ciel pour la plupart. Ce qui place la région Tout en assurant l’activité d’un transfor-
au second rang français, à égalité avec mateur comme Truite Service, les piscicul-
B.L.

la Bretagne, juste derrière la Nouvelle- teurs contribuent au développement des


Aquitaine. territoires ruraux où sont installés des fabri- La truite nourrie aux insectes est sur les étals d’Auchan.

❘  78 ❘ PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019


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Dossier ❘ TRUITE

•••
place, jusqu’à la commercialisation du pro-
duit dans 52 hypermarchés d’Île-de-France
et des Hauts-de-France. Le lancement offi- Truite Service is investing
ciel de cette première mondiale a eu lieu à
Founded in 1993 by three fish farmers in the Hauts-de-France region, Truite Service
Auchan Faches-Thumesnil, près de Lille, en
processes annually 1,200 tons of fresh trout at its plant in Loos-en-Gohelle, near Lens:
décembre.
in portions, steaks or fillets. Due to its strong growth, production will be automated
« Après des premiers tests en juin 2018 et
to make it more fluid while improving the working conditions of its twenty employees
un retour très positif à notre enquête clients,
as well as animal welfare.
explique Béatrice Javary, responsable RSE
Managed by Laurent Terninck since September 2017, it is supplied daily by seven fish farms
d’Auchan Retail, nous avons décidé de lan-
in the Pas-de-Calais, Somme and Aisne departments, which ensure supplies all year round
cer ce produit dans nos magasins du nord
in both quantity and quality.
de la France. Il s’inscrit dans notre volonté
“In 2016, we bought a fish farm in Douriez, on the banks of the Authie, to supply us with
de développer une filière aquacole française
trout weighing more than 2.5 kg, which is more suitable for steaks and smoked trout,”
durable. De plus, c’est une solution 100 %
the manager says. “We are five partners, including four producers, and we all are
naturelle puisque les truites à l’état sau-
on the lookout for any innovation. That’s why we immediately joined the
vage raffolent des insectes et se pêchent à
insect meal-fed trout project.” Other major retailers may soon join Auchan.
la mouche. »
“About 65% of our global production is sold in chain stores,” Laurent
Terninck says. “The complement goes to French and Belgian wholesal-
Une truite nourrie aux insectes ers, fishmongers and processing companies, particularly those in the fish
smoking sector.”
Pour l’instant, la nouvelle filière, estam-
For exemplary traceability, producers are required to monitor the batches
pillée par le programme de consommation
bred in their tanks by keeping an up-to-date breeding register which can
durable Mr. Goodfish, est le fruit d’un par-
be checked at any time by the veterinary services. This register makes it
tenariat entre quatre acteurs des Hauts-
possible to know the history of each batch: identification of the basins,
de-France. L’entreprise biotechnologique
feeding, handling carried out (sorting, care, veterinary interventions...),
InnovaFeed, dans le Nord, est l’inventeur de
length of stay, etc.
la nouvelle source de protéines provenant
As soon as the trucks arrive at Truite Service, each batch of trout,
de l’élevage de mouches (Hermetia illucens).
which have been fasted for two days, is immersed in one of the four
« Nous les nourrissons avec des coproduits
tanks, each with a capacity of 4 tons, awaiting processing operations:
issus de l’agriculture locale et donc peu
gutting, automated filleting, manual trimming and packaging.
onéreux, puis nous séchons et broyons
“In just a few hours, the crates are ready to be shipped to meet orders
les mouches pour les réduire en poudre,
received that very morning. There are three departures a day,”
au rythme d’une tonne par jour, détaille
explains Laurent Terninck, “two for the Boulogne-sur-Mer centre,
Guillaume Gras, cofondateur d’InnovaFeed.
one for the Rungis market.”
Et nous ne générons aucun déchet puisque
les déjections sont réutilisées comme amen- Laurent Terninck, manager of Truite Service.

B.L.
dement organique. » Après un premier site
de production pilote à Gouzeaucourt (près
de Cambrai), un site dix fois plus performant
(10 000 tonnes par an) est attendu fin 2019 Rohart fish farms: from the basin to the plate
à Nesle (Somme), à proximité immédiate de
l’amidonnerie Tereos, acteur majeur dans le President of the syndicate of fish farmers of the North of France, Louis-
domaine des protéines végétales. André Rohart owns two farms in the Arrageois region where he
La poudre d’insectes est ensuite envoyée breeds brown trout and rainbow trout. “Founded in 1923 by my
chez Skretting France, dans l’Aisne. Le lea- great-grandfather, the Anzin-Saint-Aubin fish farm is the first to
der mondial dans le domaine des solutions have settled in France. The other farm is in Etrun. While supplying
nutritionnelles pour l’aquaculture remplace a third of my production to Truite Service, I export to Germany,
50 % de farine de poisson par de la farine Belgium and I also sell to fishing trips, very popular in the Hauts-
d’insectes. de-France region, restaurants and various local retailers. Since 2015,
Le transformateur Truite Service, avec I have also opened a fish shop a few steps from the breeding tanks.
son réseau de sept piscicultures dans les In addition, I have a processing and smoking laboratory that makes
Hauts-de-France, est le troisième maillon de boneless and skinless fillets, skewers, steaks, roasts, sausages and
la chaîne. Auchan, le quatrième. La truite carpaccios. A fish freshly caught the same morning and sold
Filière Auchan sera disponible partout en only a few metres from
.
B.L

France avant Noël. Un site internet (nourria- the fourteen breeding tanks!”
linsecte.com) assure la pédagogie de cette
innovation auprès des consommateurs. Louis-André Rohart, fish farmer from Arras, president
of the syndicate of fish and salmon farmers of the North of France.
Benoît LOBEZ

PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019 ❘  81 ❘


Special feature ❘ TROUT

There’s a lot of wriggling


in the Hauts-de-France
If the Hauts-de-France
region is the gateway
for salmon in France,
it is also the second
largest freshwater salmonid
basin in France.

F aced with farmed salmon, the


hyperfresh trout of the Hauts-de-
France continues to win markets.
Thirty companies, spread over fifty
sites, produce more than 7,000  tons of
trout each year, most of them rainbow
trout. This puts the region in second place
The trout of the
Hauts-de-France
in France, on equal footing with Brittany, region subscribes
just behind Nouvelle-Aquitaine. to the quality charter
Although these fish farms are mainly Aquaculture

B.L.
concentrated in the Pas-de-Calais and the de nos Régions.
Somme departments, where large farms
and small units, focused on local markets,
coexist, the syndicate of salmon farmers of
the North of France, created in 1967, brings
wholesalers,” explains Bernard Troin, the
syndicate’s aquaculture counsellor. “20% 7,000
per year, including
 t
contribute to the development of rural
areas where aquaculture feed manufactur-
together professionals from the five depart- goes to recreational fishing grounds, 15% is ers such as Trouw France in Fontaine-lès-
10% trout weighing
ments of the region plus those from the processed in the region, and the remainder Vervins (Aisne) and Skretting France’s head
more than 2.5 kg,
Ardennes and Marne departments. is for restocking or retailing.” office are located. Training centres such as
the quantity of trout
Their outlets are diverse. “60% of pro- While ensuring the activity of a processing farmed on the 50 fish the Lycée Aquacole de Coulogne (Pas-de-
duction is marketed by French or foreign company such as Truite Service, fish ­farmers farms in the Hauts- Calais) or the Maison Familiale Rurale of
de-France region, Les Étangs de Haute-Somme, in Éclusier-
representing 20% Vaux (Somme), offer specific courses.
of French production. Based on traditional know-how, a new
generation of fish breeding farms, open to

1,200  t
per year, the production
innovation and aware of their environmen-
tal responsibility, has forged partnerships
with scientific and technical centres and
of fresh trout, organisations such as the Aquimer compet-
in portions or fillets,
itiveness cluster, IFREMER and the Nouvelles
by the Truite Service
Vagues innovation platform in Boulogne.
plant.
Truite Service and its partner fish farms
have been committed since 2000 to a
joint approach of continuous improvement
Trout fed
based on the quality charter Aquaculture
with insects are de nos Régions (Afnor V45-100 standard).
on the counters This means that trout are fed without pro-
of Auchan. cessed animal protein (PAT). “We are prepar-
ing to introduce a seaweed-based oil into
the feed of our livestock,” confirms Laurent
Terninck, director of Truite Service. “Similarly,
B.L.

we adapted straight away to insect meal.”

❘  82 ❘ PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019


Dossier ❘ TRUITE

As a result of a meeting two years ago


between the Auchan chain store and the
start-up InnovaFeed, a trout farming sector Truite Service investit
based on insect meal was set up, leading the
product to be marketed in 52 hypermarkets Fondée en 1993 par trois pisciculteurs des Hauts-de-France, la SAS Truite Service transforme
in the Île-de-France and Hauts-de-France annuellement 1 200 tonnes de truite fraîche dans son atelier de Loos-en-Gohelle, près de Lens :
regions. The official launch of this world en portion, en pavé ou en filet. En forte croissance, elle va automatiser la production pour la
premiere took place in Auchan Faches- fluidifier tout en améliorant les conditions de travail de sa vingtaine de salariés et le bien-être
Thumesnil, near Lille, in December. animal.
“After initial tests in June  2018 and a Dirigée depuis septembre 2017 par Laurent Terninck, elle est alimentée quotidiennement par
very positive feedback from our customer sept piscicultures du Pas-de-Calais, de Somme et d’Aisne, qui sécurisent l’approvisionnement
survey,” explains Béatrice Javary, CSR man- toute l’année tant en quantité qu’en qualité.
ager at Auchan Retail, “we decided to « Nous avons racheté en 2016 une pisciculture à Douriez, en bord d’Authie, pour nous fournir
launch this product in our stores in the en truites de plus de 2,5 kg, privilégiées pour les pavés et la fumaison, précise le directeur. Nous
North of France. It is in line with our desire sommes cinq associés, dont quatre producteurs, et nous avons en commun d’être en veille de
to develop a sustainable French aquacul- toute innovation. C’est pourquoi nous avons tout de suite adhéré au projet de truite nourrie à
ture sector. In addition, it is a 100% natu- la farine d’insectes. » D’autres grandes enseignes pourraient prochainement rejoindre Auchan.
ral solution since wild trout love insects and «  Environ 65  % de notre production totale est vendue en grande distribution,
are caught by fly fishing.” estime Laurent Terninck. Le reste est destiné aux grossistes français et belges,
aux poissonniers et aux industriels, notamment ceux de la fumaison. »
An insect fed trout Pour une traçabilité exemplaire, les producteurs sont tenus d’assurer un suivi
des lots élevés dans leurs bassins en tenant à jour un registre d’élevage qui
For the time being, the new sector, peut être contrôlé à tout moment par les services vétérinaires. Ce registre
approved by the Mr. Goodfish sustaina- permet de connaître l’historique de chaque lot  : identification des
ble consumption programme, is the result bassins, alimentation, manipulations effectuées (tri, soin, interventions
of a partnership between four companies vétérinaires…), durée de séjour, etc.
from the Hauts-de-France region. The bio- Dès l’arrivée des camions à Truite Service, chaque lot de truites,
technology company InnovaFeed, in the à jeun depuis deux jours, est plongé dans l’un des quatre
North of France, is the inventor of the new bassins d’une capacité de 4 tonnes chacun, dans l’attente de
protein source coming from fly farming la transformation  : éviscération, filetage à la machine, parage
(Hermetia illucens). “We feed them with manuel et conditionnement. «  En quelques heures à peine, les
co-products from local agriculture which caisses sont prêtes à être expédiées pour honorer les commandes
is therefore cheap, then we dry and grind reçues le matin même. Nous avons trois départs par jour, explique
the flies to powder them, at a rate of one Laurent Terninck, deux pour la plateforme de Boulogne-sur-Mer, un
tonne a day,” explains Guillaume Gras, pour le Min de Rungis. »
co-founder of InnovaFeed. “And we do

B.L.
Laurent Terninck, directeur de Truite Service.
not generate any waste since the excreta is
reused as an organic soil-enricher.” After a
first pilot production site in Gouzeaucourt
(near Cambrai), a site ten times more effi- Piscicultures Rohart : de la pêche à l’assiette
cient (10,000 tons per year) is expected at
the end of 2019 in Nesle (Somme), in the Président du syndicat des pisciculteurs du Nord, Louis-André Rohart a
immediate vicinity of the Tereos starch fac- deux exploitations dans l’Arrageois où il élève des truites fario et arc-
tory, a major protagonist in the vegetable en-ciel. «  Créée en 1923 par mon arrière-grand-père, la pisciculture
protein sector. d’Anzin-Saint-Aubin est la première à s’être installée en France.
The insect powder is then sent to L’autre exploitation est à Étrun. Tout en fournissant un tiers de ma
Skretting France, in the Aisne department. production à Truite Service, j’exporte en Allemagne, en Belgique et
The world leader in nutritional solutions for je vends à des parcours de pêche, très populaires dans les Hauts-de-
aquaculture replaces 50% of fishmeal with France, à des restaurants et à divers points de vente locaux. Depuis
insect meal. 2015, j’ai aussi ouvert une poissonnerie artisanale à quelques pas
The Truite Service transformer, with its des bassins d’élevage. En outre, j’ai un atelier de transformation
network of seven fish farms in the Hauts-de- et de fumaison qui confectionne filets sans arêtes et sans peau,
France region, is the third link in the chain. brochettes, steaks, rôtis, saucisses et carpaccios. Un poisson
Auchan, the fourth. The Filière Auchan fraîchement pêché le matin même et vendu à quelques mètres
trout will be available everywhere in France seulement des quatorze bassins d’élevage ! »
B.L.

by Christmas. A website (nourrialinsecte.


com) is responsible for informing consum- Le pisciculteur arrageois Louis-André Rohart,
ers about this innovation. président du syndicat des pisciculteurs salmoniculteurs du Nord.
B.L.

PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019 ❘  83 ❘


Special feature ❘ TROUT

La Nouvelle-Aquitaine
affirme son leadership
Avec le redécoupage
administratif des régions
et la croissance externe
d’Aqualande par-delà
les Pyrénées, la Nouvelle-
Aquitaine confirme
son rang de place forte
de la production de truite
en France.

P ar le regroupement de trois
régions, la Nouvelle-Aquitaine
permet à la filière piscicole régio-
nale de conforter sa première
place d’éleveur de truites en France. Selon
les données publiées dans une lettre d’in-
formation du conseil régional, 82 entre-

L.Fa.
prises de salmoniculture pour près de
150 sites de production sont disséminées Le groupe Aqualande compte 27 piscicultures en Nouvelle-Aquitaine sur un total de 41.
dans les douze départements de la région.
De source de professionnels, la Nouvelle-
Aquitaine pèse environ 13  000  tonnes 5 tonnes, jusqu’à des exploitations produi- Nouvelle- qui peut être parfois une simple cuisine aux
par an, soit environ un tiers du volume sant plus de 600 tonnes. « Ces piscicultures Aquitaine : normes  », indique Alain Marié. Découpe
national. La production peut varier d’une sont plutôt orientées vers la truite portion, de truite en pavé, filet, darne, conditionne-
année à l’autre selon les conditions clima-
tiques mais elle reste globalement stable
explique Alain Marié, animateur du syndi-
cat. Certains de nos adhérents vont aussi 13 000  t
ment en frais, sous vide ou surgelé, fumai-
son pour certains et œufs de truites pas-
sur la durée. Faute d’autorisations pour privilégier le prégrossissement pour alimen- teurisés pour d’autres, l’offre est variée. Elle
de nouvelles piscicultures, les perspectives
de croissance sont faibles.
Indépendantes, les 24 entreprises adhé-
rentes au syndicat des pisciculteurs du sud-
ter d’autres piscicultures. La production de
grosses truites doit correspondre, elle, à
environ 30 % du volume total. »
Situés en Haute-Vienne, dans les
82 entreprises
aide à la valorisation du produit. « Le mar-
ché de la truite dans son ensemble se porte
bien », précise Alain Marié. Pour l’animateur
du syndicat, « la principale difficulté est plus
ouest participent pour moins de 20  % à Charentes, les Landes ou bien encore les souvent le manque d’eau ». Une attention
la production régionale. Elles vont de la Pyrénées, «  nos adhérents ont, pour une particulière doit aussi être portée, selon lui,
petite unité, dont le volume annuel atteint petite dizaine, un atelier de transformation au renouvellement de la profession. « Il y a
des piscicultures à vendre. »
Aqualande en a racheté certaines. Mais
le groupe coopératif landais s’est surtout

Aqualande changes its slaughtering methods porté acquéreur de l’entreprise Piszolla,


un des plus gros pisciculteurs d’Espagne,
en mars  2018. Cinq piscicultures, situées

W e were aware of the need to improve trout slaughter conditions. But the means implemented for
better practices were not efficient. Today, compared to what is generally done, we consider that
the best solution is stunning. We will implement the method,” says Stéphane Dargelas, Aqualande’s sales
à proximité de Madrid et dans la région
de Salamanque, sont venues s’ajouter aux
36 élevages, dont 27 en Nouvelle-Aquitaine,
manager. Caught in November 2018 by the L214 association, which pointed out the conditions under déjà dans le giron du groupe. Côté produc-
which trout were slaughtered in the group, Aqualande will abandon plunging the fish into a carbon diox- tion, Piszolla représente 5  000  tonnes de
ide bath and install instead a machine which will knock them out. This new system is to be implemented truite supplémentaires pour Aqualande,
in June at the group’s processing site in Spain and then at the end of the year at the Sarbazan plant. dont le volume total s’élève aujourd’hui à
•••

❘  84 ❘ PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019


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Dossier ❘ TRUITE

•••
17 000 tonnes dont 12 000 de poissons de
plus de 2 kg. « Nous avons besoin de croître
pour fournir le marché. À défaut de pouvoir
construire de nouveaux élevages en France,
On the Spanish
nous passons par de la croissance externe »,
explique Stéphane Dargelas, directeur com- side of the Pyrenees
mercial d’Aqualande.
Le marché français de la truite en produit
de marée comme fumée pourrait absor-
Pirinea continues to grow
ber «  4  000  à 5  000  tonnes supplémen-
Although a few days late, Pirinea did not forget to celebrate Christmas. On the 27th of
taires, en équivalent poisson brut », indique
December, the company, created in 2013 by Arnault Chaperon, president of the company and
Stéphane Dargelas. Les ventes de truite
shareholder with Laurent Villaeys-Sakalian, bought himself a fourth fish farm plant. At the
fumée ont encore progressé de 7 % cette
foot of Andorra, in Catalonia, the site is in the Spanish Pyrenees like the previous ones. For
année en GMS. Bien que toute la produc-
more than 30 years in aquaculture, Arnault Chaperon, who founded the company Viviers de
tion de Piszolla ne prenne pas la route de
France in the French Landes department at the end of the 1990s, has chosen Spain this time
l’Hexagone, une bonne partie lui est des-
to set up his new business. “There were some very beautiful fish farms there,” he says smil-
tinée. D’autant que depuis octobre  2018,
ing. There was no shortage of work. The most important thing was to change the nature of
Aqualande a ouvert l’extension de son usine
the breeding. “The Spanish fish farm experi-
dédiée à la truite fumée à Sarbazan, dans les
enced difficulties because its production
Landes : 5 000 m2 pour un investissement
was concentrated on trout portions for
de 11 millions d’euros qui porte la capacité
the German market. Turkish competi-
de production du site à 5 000 tonnes contre
tion was a big problem. We came here
3 500 dans l’ancienne configuration.
with the objective of farming large 3  kg
La montée en puissance de l’outil doit
trout,” the company manager explains.
être rapide. « Notre objectif de production
Two types of sturgeon have been added to
est de 4  800  tonnes  pour cette année  »,
production, the Acipenser baerii, a Siberian
indique le directeur commercial. Aqualande
nea species, and the Acipenser naccarii, a Mediterranean
s’est mis en ordre de marche pour atteindre Piri
species. Caviar production, sold under the Per Sé brand,
ce tonnage. Il a passablement recruté, avec
now represents 10% of Pirinea’s 15  million euro turnover,
plus d’une centaine d’embauches en 2018
and the company employs 65 people.
pour son activité de transformation.
Trout, on the other hand, represents 3,500 tons of the yearly production. “Our fish farms
Le groupe pèse aujourd’hui près de
meet the specifications of Aquaculture de nos Régions. We buy our eggs for production at
1  000  emplois pour un chiffre d’affaires
the Viviers de Sarrance, in the Pyrénées-Atlantiques. The feed is free from land-based ani-
de 124  millions d’euros. Les piscicultures
mal by-products,” Arnault Chaperon points out. The good breeding conditions are essential.
de Piszolla, qui étaient plutôt spécialisées
“In Yesa, Aragon, we have a concession on a fish farm of 5,000 litres per second in summer
dans la truite portion, sont, elles, converties
and winter, night and day,” says the agricultural engineer. This is a good reason to focus on
dans l’élevage des grosses truites. Un tra-
natural oxygenation in the basins.
vail et des investissements qui devraient être
For the company, whose headquarters are in Barbastro – a municipality in the province of
achevés en 2020. Aqualande nourrit encore
Huesca –, the marketing of fresh trout to processing companies and wholesalers is its main
des projets d’extension de son usine de
focus. “70% of the very large trout goes to France or stays in Spain,” Arnault Chaperon
transformation de Sarbazan. « À l’horizon
explains. A product which has no difficulty in finding outlets. “I don’t know of a farmer who
2021-2022, nous prévoyons d’y produire
throws fish in the garbage,” says Pirinea’s manager, whose company also offers smoked trout
de 6 000 à 6 500 tonnes de truite fumée.
and trout eggs marketed under the PyrineA brand as processed products.
Ce que nous mettons en place en Espagne
nous donne les moyens de nos ambitions »,
résume Stéphane Dargelas.
Avant Piszolla, Aqualande avait déjà
racheté trois piscicultures espagnoles en
2017. Le groupe en compte désormais neuf
sur la péninsule ibérique. Des sites espa-
gnols dont la production se retrouve sous
les MDD et la marque Landvika en truite
fumée. Leur élevage ne diffère pas de ceux
de France. « Ce sont les mêmes alevins, la Pirinea’s production is spread
même alimentation, les mêmes méthodes over four fish farms, all located
de production  », indique le responsable in the Spanish Pyrenees.
d’Aqualande.
Pirinea

Loïc FABRÈGUES

PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019 ❘  87


87 ❘❘
Special feature ❘ TROUT

Nouvelle-Aquitaine
asserts its leadership
With the administrative
redivision of the regions
and Aqualande’s external
growth beyond the
Pyrenees, the Nouvelle-
Aquitaine region confirms
its position as a major
centre for trout production
in France.

B y bringing together three


regions, the Nouvelle-Aquitaine
region has enabled the regional
fish farming sector to consolidate
its leading position as a trout breeder in
France. According to data published in
a newsletter from the Regional Council,
82  salmon farming companies with
nearly 150  production sites are spread

L.F.
throughout the twelve departments
of the region. According to professio- The Aqualande group has 27 fish farms in Nouvelle-Aquitaine out of a total of 41.
nal sources, Nouvelle-Aquitaine pro-
duces about 13,000  tons per year, or
about one-third of the national quanti-
ties produced. Production may vary from a yearly volume of 5 tons to farms produc- Nouvelle- “about ten of our members have a pro-
one year to another depending on wea- ing more than 600 tons. “These fish farms Aquitaine: cessing workshop which can sometimes be
ther conditions, but it remains gene- are more oriented towards the trout por- a simple kitchen meeting required stand-
rally stable over time. Without authori-
sations for new fish farms, the growth
tion,” explains Alain Marié, the union’s facili-
tator. “Some of our members will also favour 13,000  t
ards,” says Alain Marié. Cutting trout into
slabs, fillets, steaks, packaging in fresh, vac-

82
prospects are poor. pre-growing to feed other fish farms. The uum or frozen, some produce smoked trout
The 24 independent member companies production of large trout must correspond and others pasteurized trout eggs, the offer
of the Southwest fish farmers’ union partic- to about 30% of the global volume.” is very diversified. It helps to enhance the
 companies
ipate for less than 20% in the regional pro- Located in Haute-Vienne, in the value of the product. “The trout market on
duction. They range from small units with Charentes, the Landes or the Pyrenees, the whole is doing well,” Alain Marié says.
For the union facilitator, “the main difficulty
is more often the lack of water.” Particular

Aqualande change ses méthodes d’abattage attention must also be paid, in his opinion,
to the renewal of the profession. “There are
fish farms for sale.”

N ous étions conscients qu’il fallait améliorer les conditions d’abattage des truites. Mais les moyens mis
en œuvre pour de meilleures méthodes n’étaient pas efficients. Aujourd’hui, par rapport à ce qui
se pratique, nous considérons que la meilleure solution est le stunning ou étourdissement. Nous allons
Aqualande has bought some of them
back. But the main acquisition for the Landes
cooperative group is the company Piszolla,
mettre la méthode en place », indique Stéphane Dargelas, directeur commercial d’Aqualande. Épinglé one of the largest fish farmers in Spain, in
en novembre 2018 par l’association L214 qui pointait du doigt les conditions d’abattage des truites dans March  2018. Five fish farms, located near
le groupe, Aqualande va abandonner le plongeon du poisson dans un bain de dioxyde de carbone pour Madrid and in the Salamanca region, have
une machine qui l’assommera. Ce nouveau dispositif doit être mis en place en juin sur le site de transfor- been added to the 36 farms, 27 of which
mation du groupe en Espagne, puis à la fin de l’année dans l’usine de Sarbazan. are in Nouvelle-Aquitaine, already belong-

❘  88 ❘ PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019


Dossier ❘ TRUITE

ing to the group. On the production side,


Piszolla represents 5,000  tons of addi-

Dans les Pyrénées côté espagnol


tional trout for Aqualande, whose total vol-
ume now stands at 17,000 tons, including
12,000  tons of fish weighing more than
2  kg. “We need to grow in order to sup-
ply the market. As new fish breeding farms Pirinea poursuit sa croissance
cannot be built in France, we resort to exter-
nal growth,” explains Stéphane Dargelas, Bien que la date soit dépassée de
Aqualande’s sales manager. quelques jours, Pirinea n’a pas oublié de
The French smoked trout market for sea- fêter Noël. Le 27 décembre, la société,
food products could absorb “an additional créée en 2013 par Arnault Chaperon,
4,000 to 5,000 tons, in live-weight equiv- président de l’entreprise et actionnaire
alent,” says Stéphane Dargelas. Sales of avec Laurent Villaeys-Sakalian, s’est
smoked trout increased by a further 7% offert une quatrième pisciculture. Au
this year in supermarkets. Although not all pied de l’Andorre, en Catalogne, le
of Piszolla’s production takes the road to site se trouve, comme les précédents,
France, a large part of it will. Especially since, dans les Pyrénées espagnoles. Depuis
plus de 30 ans en aquaculture, Arnault

Pirinea
in October  2018, Aqualande launched
the extension of its smoked trout plant Chaperon, à l’origine notamment de
in Sarbazan, in the Landes department: Laurent Villaeys-Sakalian (à gauche) et Arnault Chaperon l’entreprise landaise Viviers de France
5,000  m2 for an investment of 11  million ont privilégié l’élevage de truites de 3 kg. à la fin des années 1990, a choisi cette
euros, bringing the site’s production capac- fois-ci l’Espagne pour implanter sa
ity to 5,000 tons compared to 3,500 tons in nouvelle affaire. « Il s’y trouvait de très belles piscicultures », sourit-il.
the former set up. Le travail n’y a pas manqué. Le plus important a consisté à changer la nature de l’élevage. « La
pisciculture espagnole a connu des difficultés car sa production était concentrée sur la truite
Franco-Spanish trout portion pour le marché allemand. La concurrence turque lui a fait du tort. Nous sommes venus ici
avec l’objectif d’y élever de la grosse truite de 3 kg », explique le chef d’entreprise. À cet élevage
The equipment must be quickly ramped est venu se joindre celui de deux types d’esturgeons, l’Acipenser baerii, l’espèce de Sibérie, et
up. “Our production target is 4,800  tons l’Acipenser naccarii, l’espèce de Méditerranée. La production de caviar, vendue sous la marque
this year,” the sales manager announces. Per Sé, représente aujourd’hui 10 % des 15 millions d’euros de chiffre d’affaires de Pirinea, qui
Aqualande has put itself in working order emploie 65 salariés.
to reach this tonnage. It has recruited con- La truite pèse, elle, pour 3 500 tonnes de production annuelle. « Nos piscicultures répondent
siderably, with more than a hundred new au cahier des charges Aquaculture de nos régions. Nous achetons nos œufs pour la production
posts in 2018 for its processing activity. The aux Viviers de Sarrance, dans les Pyrénées-Atlantiques. L’alimentation est sans sous-produits
group currently employs nearly 1,000 peo- d’animaux terrestres », indique Arnault Chaperon. Les conditions d’élevage font le reste. « Nous
ple and has a turnover of 124  million avons une concession sur la pisciculture de Yesa, en Aragon, de 5 000 litres par seconde en été
euros. The fish farms of Piszolla, which comme en hiver, la nuit comme le jour », précise l’ingénieur agronome. De quoi faire la part
were rather specialized in portion trout, belle à l’oxygénation naturelle dans les bassins.
are converted to large trout farming. Work Pour l’entreprise, dont le siège est à Barbastro, commune de la province de Huesca, la
and investments should be completed by commercialisation de la truite en frais à des transformateurs et des grossistes constitue le
2020. Aqualande is still working on plans principal de son activité. « La très grande truite part à 70 % en France ou reste en Espagne »,
to expand its processing plant in Sarbazan. détaille Arnault Chaperon. Un produit qui n’a pas de mal à trouver des débouchés. «  Je ne
“By 2021-2022, we plan to produce 6,000 connais pas un éleveur qui mette du poisson à la poubelle », poursuit le patron de Pirinea dont
to 6,500  tons of smoked trout there. l’entreprise propose aussi en produits transformés de la truite fumée et des œufs de truites
What we are setting up in Spain gives commercialisés sous la marque PyrineA.
us the means to achieve our ambitions,” La production de Pirinea se répartit sur quatre
Stéphane Dargelas sums up. piscicultures, toutes situées dans les Pyrénées espagnoles.
Before Piszolla, Aqualande had already
bought three Spanish fish farms in 2017.
The group now has nine in the Iberian
Peninsula. Spanish sites whose produc-
tion is marketed with private labels and the
Landvika brand for smoked trout. Breeding
methods do not differ from those in France.
Pirinea

“It’s the same fry, the same diet, the same


production methods,” the Aqualande’s
manager points out.
L.Fa.

PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019 ❘  89


89 ❘❘
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Dossier ❘ TRUITE

La Bretagne ne demande qu’à produire


La truite bretonne compte
sur les systèmes en eau
recirculée pour pouvoir
se développer.

A vec une cinquantaine de sites et


quelque 6  500  tonnes de pro-
duction, la Bretagne compte
dans l’offre française. Ses pos-
sibilités de développement passent par
des gains de productivité sur des sites
existants grâce aux systèmes en eau
Jean-Paul Le Ribault,
directeur d'Aquadis
Naturellement,
recirculée. Aquadis Naturellement s’est pionnier de la
trutticulture en RAS
déjà engagé dans cette voie dans sa

L.F.
en France.
pisciculture du Moulin Neuf à Pleyben
(Finistère) et la Coopérative des aquacul-
teurs bretons planche sur la réhabilita-
tion de l’ancienne pisciculture Chevance
à Poullaouen (Finistère). « Le projet a du
à petite échelle sur l’alevinage. Il est impor-
tant de procéder par étapes pour se familia-
riser avec de tels outils », ajoute Dominique
1 Français sur 5
consomme de la truite
tion de l’offre change peu. Le marché de la
portion et de la truite d’1 à 2 kg pour le filet
a trouvé son équilibre en frais dans les GMS
sens aux yeux des pouvoirs publics qui Charles. L’exemple norvégien montre qu’il fraîche, soit + 30 % et chez les grossistes. Chez Bretagne Truite,
sont réceptifs à une relance de la pro- ne suffit pas d’appuyer sur un bouton pour en 5 ans. l’évolution de la production entre  2009

1
duction sur ce site historique de la pisci- faire fonctionner un système en recircula- et  2018 est significative. La truite portion
culture bretonne. L’objectif porte sur 400 tion. Cela nécessite un personnel formé et Français sur 3 est passée de 900 à 500 tonnes. La grosse
à 500 tonnes en eau recirculée à partir un suivi strict des paramètres de rejets et de consomme de la truite (1 à 2 kg) descend de 1 100 à 600 tonnes.
d’un forage et d’une prise extérieure. qualité d’eau pour éviter les déboires. La sta- fumée, soit + 50 % Alors que la très grosse (3 kg) fait un bond
L’idée serait d’utiliser une partie des bâti- tion Inra de Sizun (Finistère) épaule les pisci- en 5 ans. de 900 à 3  300  tonnes. «  La vraie diffi-
ments pour l’alevinage et le prégrossis- culteurs dans la mise au point des schémas Source : Kantar WorldPanel

 culté, résume Dominique Charles, est de
sement. La fin du cycle de croissance
s’effectuant en bassin à l’extérieur  »,
explique Dominique Charles, directeur
d’élevage et l’échange de savoir-faire sur les
systèmes en eau recirculée.
Fait commun à toutes les régions,
suivre la demande de truite fumée. J’ai bon
espoir de pouvoir fournir davantage de très
grosses truites si le projet Chevance aboutit.
1
con
de Bretagne Truite. la trutticulture bretonne s’est concen- Ce serait déjà une amorce de solution au rise
Initiatrice du projet, la coopérative bre- trée autour de pôles de transformation. manque de produit. Ne pas laisser d’appel
tonne a constitué un groupe de travail Aquadis Naturellement et Bretagne Truite d’air à l’importation alors que les consom-
qui s’est déplacé en Norvège et bientôt concentrent plus de 80 % de la production mateurs sont très attachés à l’origine fran-
au Danemark pour visiter des élevages en et la quasi-totalité de la découpe et de l’ex- çaise de la truite est de la responsabilité des
eau recirculée. « Certains de nos adhérents pédition vers les grands circuits de distribu- pouvoirs publics. »
expérimentent déjà le système semi-fermé tion. Sur le terrain commercial, la segmenta- Bruno VAUDOUR

France is short of trout


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F or the first time in 2018, the French trout trade balance is in deficit in terms of value,
with imports exceeding exports: 46.1 million euros versus 32.9 million euros. On the
other hand, the quantities exported (7,953 tons) exceed those imported (7,344 tons). “As
regards exports, the volumes mainly concern the restocking market with a less valorized
live trout under 3 euros/kg,” FranceAgriMer explains. While French imports deal primar-
ily with fresh whole trout suitable for cutting and therefore more expensive. They also
L.F.
increased by 23% in volume last year, driven by the Spanish trout (+48%). Which “now
accounts for 90% of fresh trout imports,” FranceAgriMer underlines. The trend is similar
for frozen trout (+25% in quantities) due to the breakthrough of Spain.
Smocked trout from There remains the smoked trout, the imports of which increased by 160% last year with
Norway and Spain. more than 1,000 tons coming from Poland.

PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019 ❘  91 ❘

12:36
Special feature ❘ TROUT

Brittany is keen on production


The Breton trout relies on water. “Some of our members are already
recirculated water systems experimenting with the small-scale semi-
closed system for fish rearing. It is impor-
to develop.
tant to proceed in stages to become famil-

W
iar with this kind of equipment,” adds
Dominique Charles. The Norwegian exam-
ith around fifty sites and ple shows that operating a recirculated
some 6,500  tons of pro- water system is complex. This requires
duction, Brittany is impor- trained staff and strict monitoring of dis-
tant in the French offer. Its charge and water quality parameters to
development possibilities involve pro- avoid setbacks. The Inra station in Sizun
ductivity gains on existing sites thanks (Finistère) supports fish farmers in the
to recirculated water systems. Aquadis development of breeding schemes and
Naturellement has already embarked on the exchange of know-how on recirculated
this path in its fish farm at the Moulin water systems.
Neuf in Pleyben (Finistère) and the As in other regions, Breton trout farming
Breton fish farmers cooperative is wor- has concentrated around processing cen-
king on the rehabilitation of the for- tres. Aquadis Naturellement and Bretagne
mer Chevance fish farm in Poullaouen Truite concentrate more than 80% of
(Finistère). “The project makes sense in the production and almost all of the cut-
the eyes of the public authorities, who ting and shipping to the major distribu-
are receptive to a revival of production at tion channels. On the commercial side,
this historic Breton fish farming site. The the segmentation of the offer does not

L.F.
objective is 400 to 500 tons of recircula- change much. The market of trout portion
ted water by means of drilling and instal- and the 1 to 2 kg trout for fillets has found
ling an external intake. The idea would
be to use part of the buildings for rearing
and pre-growing. The end of the growth
its equilibrium with fresh fish for supermar-
kets and wholesalers. At Bretagne Truite,
the rise of production between 2009
1 in 3 French people
consumes smoked
I am confident that I will be able to supply
larger quantities of very large trout if the
Chevance project is successful. This would
cycle takes place in outdoor basins,” and 2018 is significant. The portion trout trout, a rise of 50% already be the beginning of a solution to
explains Dominique Charles, manager has increased from 900 to 500 tons. The in 5 years. the lack of product. The responsibility of
of Bretagne Truite. large one (1 to 2 kg) drops from 1,100 to (Source: Kantar Worldpanel) public authorities is not to create a pull-fac-
The Breton cooperative, which initiated 600 tons. While the very large one (3 kg) tor for import while consumers are keen on
the project, set up a working group which jumped from 900 to 3,300 tons. “The real the French origin of trout.”
travelled to Norway and will soon go to difficulty,” Dominique Charles summarizes,
Denmark to visit farms using recirculated “is to meet the demand for smoked trout. B.V.

La France manque de truite

P our la première fois en 2018, la balance commerciale française de la truite est


déficitaire en valeur avec des importations supérieures aux exportations  :
46,1  millions d’euros contre 32,9  millions. À l’inverse, les tonnages expor-
tés (7  953  tonnes) dépassent ceux importés (7  344  tonnes). «  À l’export, les
volumes portent essentiellement sur le marché du repeuplement avec de la
truite vivante, plus faiblement valorisée, en dessous de 3 euros/kg », explique
FranceAgriMer. Tandis que les importations françaises concernent d’abord de la
truite fraîche entière apte à la découpe et donc plus chère. Elles ont aussi pro-
gressé de 23 % en volumes l’an dernier, portées par l’origine espagnole (+ 48 %).
Laquelle pèse « désormais 90 % des importations de truite fraîche », souligne
L.F.

FranceAgriMer. La tendance est similaire en truite congelée (+ 25 % en volumes),


La production de grosses truites, ici transformées en Bretagne, liée à la percée de l’Espagne. Reste la truite fumée dont les importations ont
ne suffit pas à fournir la demande en France. grimpé de 160 % l’an dernier avec plus de 1 000 tonnes venues de Pologne.

❘  92 ❘ PRODUITS DE LA MER N°192 MAI 2019


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