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CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las características generales de las hortalizas?

Según la RAE el término hortaliza se define como “planta comestible que se cultiva en
las huertas”. Es decir, hace referencia a todos aquellos vegetales de los cuales
consumimos sus raíces, hojas, semillas, frutos, tallos, bulbos, etc. Las hortalizas no
incluyen ni cereales ni frutas.

Son órganos o tejidos suculentos y tiernos. Su alto contenido de celulosa los hace
flexibles, y poseen bajo contenido de lignina, Por lo general todas son de tamaño pequeño.

Debido a su gran amplitud las hortalizas pueden ser divididas en:

Tallos comestibles: son lo que comúnmente conocemos como tubérculo. Se trata de un

tipo de tallo engordado que crece bajo tierra y sirve para alimentar el resto de la planta.
Por ejemplo, son tallos comestibles: la patata, el boniato o el jengibre.

Frutos: son las partes de los vegetales encargadas de mantener protegidas las semillas y
asegurar su dispersión. La calabaza, la berenjena y el tomate son ejemplos de frutos.

Bulbos: son vegetales generalmente con forma redondeada en cuyo interior se acumulan
sustancias de reserva y habitualmente crecen bajo tierra. Algunos ejemplos de bulbos, son
el ajo y la cebolla.

Raíces comestibles: aquellas raíces que como su propio nombre indica pueden ser
utilizadas para el consumo. La zanahoria, el rábano y el nabo, son ejemplos de raíces
comestibles.

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2. De manera tabular indique las características de clasificación de las

hortalizas

Frutos.

No debe confundirse con la subespecie de alimentos considerados frutas, sino que más
bien el termino se emplea para hacer referencia a aquellas hortalizas que pueden ser
consumidas en su totalidad, con la debida excepción de las semillas internas de las
mismas. No obstante en algunos casos estas se consumen de forma íntegra, como es el
caso del pepino o bien del tomate.

Bulbos.

Consideradas así, porque son las que deben extraerse en su totalidad de la tierra, en efecto,
una hortaliza bulbosa es aquella que se encuentra una vez germinada de forma
subterránea, como es el caso de la cebolla, que debe ser halada por sus tallos que
sobresalen con el fin de consumirla.

Hojas y tallos verdes.

Estas corresponden a las hortalizas que en sí sobresalen sobre la superficie bajo la forma
íntegra de tallos, ramas o bien sus hojas, las más conocidas de todas son las acelgas y las
espinacas.

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Flor.

De forma notoria, son aquellas que su parte comestible prende de un tallo o delgado
tronco bajo la forma (parecida) de una flor, la más conocida es la alcachofa.

Legumbres frescas.

Son aquellas que vienen dispuestas en una envoltura verde, con la finalidad de que las
mismas se conserven siempre de forma pura, teniendo un gusto bastante fresco, por lo
general no son sometidas a cocción para que no pierdan los nutrientes.

Raíces.

Son aquellas que en sí constituyen la raíz de la planta, en efecto, las mismas deben ser
extraídas de la tierra para su total consumo.

Debe considerarse que una vez que han germinado, deben ser extraídas inmediatamente
ya que de lo contrario pueden comenzar a madurarse o tornarse muy blandas.

Verdes.

Corresponden a aquellas que en toda su superficie son del mencionado color, lo cual
obedece a altos niveles de clorofila que hacen que la misma se tiña de verde.

Por lo general deben consumirse frescas, ya que cuando son extraídas o bien sometidas a
temperaturas cálidas suelen oxidarse o bien marchitarse.

3. Cuáles son las características generales de las frutas?

Según el Código Alimentario Español (CAE) se denomina fruta “al fruto, la

inflorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado el
grado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano”.

 Presentan un alto contenido de hidratos de carbono, frecuentemente como

azúcares mono y disacáridos (glucosa, fructosa y sacarosa) que le confieren dulzor
a las frutas. Cuanto más maduras son, mayor concentración de azúcares tienen.
 Contienen importante aporte vitamínico (vitaminas A, C, B1, B2, B6, ácido
fólico) y mineral (potasio, hierro, calcio, magnesio, sílice, zinc, sulfatos, fosfatos,
cloruros).
 Aportan fibra, principalmente celulosa y pectinas.
 La mayoría tienen un alto contenido de agua que oscila entre un 80 y 95 por ciento.

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 Poseen antioxidantes, flavonoides, terpenos, selenio, compuestos fenólicos y

sustancias fitoquímicas.

4. ¿Qué parámetros factores de calidad se usan para establecer la calidad

comercial de hortalizas y frutas?

FACTORES DE CALIDAD:

Evaluación sensorial.

°Brix o contenido total de sólidos solubles.

Acidez activa - pH.

Acidez valorable total.

Contenido de humedad o sólidos totales (materia seca).

Acidez valorable total.

Contenido de humedad o sólidos totales (materia seca)

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5. Que representa el grado de madurez en las frutas y hortalizas?

Se realiza para asegurar una calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga
vida de almacenamiento, estos son parámetros sencillos y de fácil uso en el campo y con
equipos relativamente baratos y estos se establecen de acuerdo al tipo de fruta u hortaliza.

6. A que se refiere las denominaciones de daños serios, fisiológicos y

entomológicos.

El elevado contenido en humedad y la consistencia blanda de las frutas, las hortalizas y

las raíces las hacen vulnerables a las lesiones mecánicas, que pueden producirse en
cualquier etapa, desde el cultivo hasta la venta, por las causas siguientes:

Prácticas de recolección poco cuidadosas.

Utilización, para la cosecha o la comercialización, de cajas o banastas

Inadecuadas, con astillas, bordes afilados o clavos o grapas salientes.

Colocación, en las cajas utilizadas para la cosecha o la comercialización, de un

Número excesivo o insuficiente de piezas.

Las lesiones causadas pueden presentar muchas formas:

Agrietamiento de los frutos, las raíces y los tubérculos como consecuencia del

Impacto cuando se dejan caer.

Magulladuras internas, no visibles desde el exterior, causadas por golpes.

Raspaduras o arañazos superficiales de la piel y de la capa exterior de células.

Aplastamiento de las hortalizas de hojas comestibles y otros productos blandos.

7. Como influye el transporte y el almacenamiento de las frutas en su calidad

comercia?

Aparte de la temperatura y del tiempo, que juegan de forma conjunta, hay otros factores
importantes que se tienden a olvidarse, pero que son también importantes, entre ellos nos
encontramos con la humedad, si está por debajo de la recomendada, se producen
desecaciones y pérdidas de peso excesivas y si está por encima, el riesgo de
contaminación por mohos aparece. Otro factor importante es la renovación del aire, en

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particular en los productos perecederos vivos de gran metabolismo. En el caso de

vegetales, unos desprenden productos gaseosos como, el etileno y otros, su proceso de
maduración requieren o dependen de estos productos químicos, en el transporte y en la
conservación, la compatibilidad entre ellos es pues importante. En este sentido son
significativos los desprendimientos de olores de unos y la captación de ellos por otros.
Son factores importantes que se deben tener presente en las recomendaciones de uso: el
embalaje, la densidad de almacenamiento, la velocidad del aire de recirculación, el que
estén los productos vivos o congelados, los tratamientos previos o coadyuvantes y las
medidas complementarias, como pueden ser la oscuridad para las endibias, etc.

8. Que significa tolerancia y tolerancia acumulativa.

Tolerancia: En cada paquete se permiten tolerancias respecto a la calidad y tamaño para

productos que están debajo del estándar.

a. tolerancia de calidad

(i) clase "extra": se tolera hasta 5% en número o peso de tomates que no satisfacen los
requisitos de la clase, pero si los de la clase inmediata inferior (clase 1), con no más de
2% de tomates con partiduras.

(ii) clase i: hasta 10% en número o peso de tomates que no satisfacen los requisitos de la
clase, pero si los de la clase inmediata inferior (clase 11), con no más de 5% de tomates
con partiduras.

(iii) clase ll: hasta 10% en número o peso de tomates que no satisfacen los requisitos de
la clase, pero que son aptos para el consumo.

b. tolerancia de tamaños: para la clase "extra", clase i y clase ll: 10% en número o peso
de tomates por envase que cumplen el tamaño inmediato superior o inferior al declarado
en el envase. sin embargo en el caso de los tomates del grado mínimo de tamaño y para
los tomates no clasificados de la clase 11, la tolerancia se aplica solamente al producto
con un diámetro no inferior a 28 mm para los tomates "alargados" y 33 mm para los
tomates "redondos" y "apostillados".

c. tolerancias acumulativas: en ningún caso las tolerancias de calidad y tamaño tomadas

juntas pueden exceder:

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• 10% para la clase "extra"

• 15% para las clases 1 y 11

9. Qué requisitos debe cumplirse durante la exportaciones las frutas y

hortalizas?

Debe contar con la siguiente información del producto vegetal a exportar:

 El nombre común y científico

 El nivel de procesamiento (si es que lo tuviera) y la partida arancelaria.
 El uso al cual será destinado (consumo, propagación, industria, etc.).
 Los requisitos fitosanitarios que exigen la Autoridad Fitosanitaria del país
importador y el SENASA.

BIBLIOGRAFIAS

 https://fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/794-frutas.html

 https://www.clasificacionde.org/clasificacion-de-hortalizas/

 http://www.hijolusa.es/diferencias-entre-verduras-y-hortalizas

 http://digital.csic.es/bitstream/10261/15514/1/RECOMENDACIONES%20PAR
A%20LA%20CONSERVACI%C3%93N%20Y%20TRANSPORTE%20DE%2
0ALIMENTOS%20PERECEDEROS.pdf

 http://chilorg.chil.me/download-doc/86426

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