FLUIDOS DEPENDIENTES E INDENPENDIENTES DEL TIEMPO

1. INTRODUCCIÓN:
Los fluidos son de gran interés desde hace mucho tiempo, ya que el ser humano
al empezar a estudiar ciertos fenómenos sobre la tierra descubrió que existen
varios tipos de líquidos, unos son más espesos que otros, teniendo características
físicas diferentes. También se puede definir un fluido como aquella sustancia que,
debido a su poca cohesión intermolecular, carece de forma propia y adopta la
forma del recipiente que lo contiene. (Marcano, 2012)
De acuerdo con la teoría básica de mecánica de los fluidos, los fluidos son
deformados por esfuerzos cortantes originados por los gradientes de velocidad o
tasa de cizalladura (Munson, Okiishi y Young, 2001).
2. TIPOS DE FLUIDOS:
Una de las principales características de los fluidos en movimiento es la
viscosidad, es decir, la facilidad con la que viaja dentro de un determinado
conducto. Se divide en los fluidos newtonianos, que se definen como los fluidos
para los que el esfuerzo de corte es linealmente proporcional a la razón de
deformación por corte y Los fluidos donde los esfuerzos de corte no se relacionan
linealmente con la razón de deformación por corte se llaman fluidos no
newtonianos. (Cengel y Cimbala, 2006)

Figura 01. Tipos de fluidos

2.1 Fluidos no ideales o no Newtonianos:
La llamada no idealidad puede manifestarse en un numero de diferentes
formas, por ejemplo: la viscosidad de un alimento liquido puede depender de
la tasa de cizalladura, del tiempo de duración del esfuerzo o el fluido puede
experimentar una combinación de comportamiento visco-elástico. Muchos
jugos y pures de frutas y vegetales son no Newtonianos como un resultado de
la presencia de partículas suspendidas y disueltas en cadenas moleculares
largas. (Matz, 1990)
2.1.1 Fluidos no newtonianos independientes del tiempo:
Cuando los líquidos se comportan como fluidos no ideales o no newtonianos
y su comportamiento reologico en caso estacionario (la viscosidad no varía
con respecto al tiempo), es clasificado como independiente del tiempo y
estos a su vez se clasifican en si tienen o no esfuerzo de umbral, es decir,
si necesitan un mínimo valor de esfuerzo cortante para que el fluido se
ponga en movimiento. (Rao y Rizvi, 1995)
2.1.1.1 Fluidos sin esfuerzo umbral:

Pseudoplásticos: Este se manifiesta como un decrecimiento en

la viscosidad aparente a medida que la tasa de cizalladura es
aumentada y comúnmente es referido como "adelgazamiento
por cizallamiento". Este comportamiento de flujo puede ocurrir
por diferentes razones, por ejemplo, polímeros pueden alinearse
con el campo de flujo, los enlaces de las moléculas de los
solventes pueden ser removidos o las partículas agregadas
pueden romperse. (Adhikary y Jindhal, 2001)

Dilatantes: Este se manifiesta por un incremento en la

viscosidad aparente a medida que la tasa de cizalladura por
cortante es aumentada y por consiguiente algunas veces es
referido como "engrosamiento por cizallamiento". (Adhikary y
Jindhal, 2001)

Figura 02. Comportamiento reológico en caso estacionario (viscosidad no

varía en el tiempo)
 2.1.1.2 Fluidos con esfuerzo umbral:

Plásticos: Este tipo de fluido se comporta como un sólido hasta

que sobrepasa un esfuerzo cortante mínimo (esfuerzo umbral) y a
partir de dicho valor se comporta como un líquido.
La razón por la que se comportan así los fluidos plásticos es la gran
interacción existente entre las partículas suspendidas en su interior,
formando una capa llamada de solvatación. Están formados por
dos fases, con una fase dispersa formada por sólidos y burbujas
distribuidos en una fase continua.
En estos fluidos, las fuerzas de Van der Waals y los puentes de
hidrógeno, producen una atracción mutua entre partículas.
También aparecen fuerzas de repulsión debidas a potenciales de
la misma polaridad.
En este tipo de fluidos se forman coloides cuyas fuerzas repulsivas
tienden a formar estructuras de tipo gel Si las partículas son muy
pequeñas poseen entonces una gran superficie específica,
rodeados de una capa de adsorción formada por moléculas de fase
continua. Gracias a esta capa, las partículas inmovilizan gran
cantidad de fase continua hasta que no se aplica sobre ellas un
esfuerzo cortante determinado. (Adhikary y Jindhal, 2001)

2.1.2 Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo:

La viscosidad aparente de los fluidos depende no solo de la taza de
cizalladura, sino también de la duración en la que el esfuerzo cortante es
aplicado. En algunos casos, estos cambios son reversibles y el fluido
puede volver a recuperar su viscosidad aparente si Ie es permitido
permanecer en reposo durante suficiente tiempo (tixotropía o reopexia
propia). En otros casos, el proceso es completamente irreversible
(tixotropía o reopexia impropia). (Shoemaker y Figoni, 1984)
2.1.2.1 Fluidos tixotrópicos:

Es un fluido en el cual la viscosidad aparente decrece con el tiempo

cuando es sujeto a una tasa de cizalladura constante (respuesta
tixotrópica). Fluidos de esta clase son considerados como
pequeñas partículas agregadas y unidas por fuerzas débiles.
Cuando el fluido es sometido a un esfuerzo cortante ocasiona que
las partículas de agregados sean distorsionadas, ofreciendo así
menos resistencia al flujo por lo que la viscosidad decrece con el
tiempo hasta que un valor constante se alcanza. Este valor
constante puede corresponder al punto donde la razón de la
distorsión estructural del fluido es igual a la razón de reformación
estructural, o a la condición en la cual no hay más estructura para
ser fracturada. Una vez la fuerza por cortante es removida, los
agregados pueden reestructurarse con el tiempo, a medida que las
partículas colisionan unas con otras debido al movimiento
Browniano. (Rao y Rizvi, 1995)
2.1.2.2 Fluidos reopécticos:

En algunos alimentos la viscosidad aparente del fluido puede

incrementar con el tiempo cuando es sujeto a una tasa de
cizalladura constante (respuesta reopéctica). Hay muchas
razones diferentes para este tipo de comportamiento. Una de las
más importantes es que el incremento del esfuerzo cortante
incrementa las frecuencias de colisiones entre partículas, que
pueden llevar a aumentar los agregados y, consecuentemente,
un incremento de la viscosidad aparente.
En algunos fluidos, la dependencia transitoria de las
propiedades reológicas son irreversibles; una vez que el
esfuerzo por cortante es removido, el sistema no vuelve a sus
propiedades reológicas iniciales. Fluidos que experimentan un
cambio permanente son llamados reodestructivos. Este tipo de
comportamiento, puede ocurrir cuando los agregados de
partículas son permanentemente distorsionados y no se
reforman con el tiempo. Los fluidos tixotrópicos son muy
comunes en la industria química y en alimentos; sin embargo,
los fluidos reopécticos son muy escasos. (Rao y Rizvi, 1995)

Figura 03. Comportamineto reológico de fluidos en caso transitorio

(viscosidad varía en el tiempo)
3. APLICACIONES:

EI estudio del comportamiento reologico de alimentos líquidos con aplicabilidad a

transporte de flujo y transferencia de calor es de gran importancia en las
operaciones unitarias de procesamiento agroindustrial. Su estudio no solo permite
diseñar componentes si no también optimizarlos, y en algunos casos, controlar la
calidad de procesos de manufactura. EI diseño de tuberías y procesos de
extrusión, los requerimientos de potencia en los sistemas de bombeo y el análisis
térmico de flujo, son de especial importancia cuando se está tratando con fluidos
no Newtonianos; por ejemplo, en el transporte de mieles, cremas, yogurt, pures,
mayonesas, salsas, jugos concentrados, aceites vegetales, entre otros. (Ciro,
2006)
4. BIBLIOGRAFIA:

Adhikary, B. y Jindhal, V., (2001). Fluid flow characterization with tube viscometer
data. En: Journal offood engineering. Vol 50; p. 229-234.

Cengel, Y. y Cimbala, J., (2006). Mecánica de fluidos: fundamentos y aplicaciones,

México DF, México: McGraw-Hill Companies

Ciro, H., (2006). Reología de fluidos y su aplicación en el área de los alimentos,

Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia.

Marcano, R. (4 de noviembre del 2012). Reología [Entrada en blog]. Marcanord.

Recuperado de: https://marcanord.files.wordpress.com/2012/11/reologc3ada-
1.pdf

Matz, S., (1990). Food texture. United States: Pan-Tech International, Inc., p. 41-
52.

Munson, B., Okiishi, T. y Young, D., (2001) Fundamentals of fluid mechanics.

United States: Wiley, John & Sons, 816 p.

Rao, M. y Rizvi, S., (1995). Engineering properties of foods (Second edition), New
York: Marcel Dekker, Inc., p.153.

Shoemaker, C. y Fogoni, P., (1984). Time-dependent rheological behavior of

foods. En: Food technology. p.11 0-112.