UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

CARRERA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

INFORME DE:

Practicas Pre-profesionales

TEMA:

Realización de prácticas pre-profesionales en la fundación ABC, en La

Planta de embutidos “SALCHING”, en el área de control de calidad, ubicado
en la ciudad de Guaranda vuelta del tigre barrio el Peñón.

COORDINADOR RESPONSABLE:

Ing.: Marcelo García

COORDINADOR DE LA EMPRESA:

Ing. Gabriela Gallmeier

PRACTICANTE:

Klever Geovanny Poaquiza Caiza (séptimo)

Cl. 1600698490

PERIODO ACADEMICO:

Octubre 2018 – Febrero 2019

PERIODO DE PRACTICAS:

FECHA DE INICIO: 11 de Marzo

FECHA DE CULMINACION: 22 Marzo

 MISIÓN

Generamos formación profesional de calidad y excelencia, humanista social intercultural,

científica, investigativa emprendedora, vinculada con el plan nacional de desarrollo para
alcanzar el buen vivir.

VISIÓN

Institución de educación superior con reconocimiento nacional internacional que

responde a la construcción del derecho al buen vivir, en el marco de la interculturalidad
del respeto a la diversidad y a la convivencia armónica con la naturaleza.
 MISIÓN

Formamos profesionales humanistas y competentes, fundamentada en un Sistema

Académico e investigativo que contribuye a la solución de problemas del contexto.

VISIÓN

Al 2019 seremos una institución de educación superior con liderazgo basado en la gestión
por resultados, ofertas académicas pertinentes, tecnologías diversas, investigación,
talento humano, que contribuye a la solución de problemas del contexto.
2. INTRODUCCIÓN

La fundación ABC es una Institución extranjera sin fines de lucro que fue creada para
ayudar a los pueblos de la provincia de Bolívar, donde las personas son educados y
capacitados en distintas áreas como: en Agropecuaria, Mecánica Automotriz, Carpintería,
Administración del Hogar, Corte y confección y Manualidades.

Dentro de la fundación ABC se elabora y se comercializa embutidos y carne curada de

buena calidad, la planta consta con equipos y personal calificados, y para la manipulación
de la carne existe un control riguroso tanto en la materia prima como en la higiene, una
vez el producto elaborado pasa por el control de calidad donde se revisa y se analiza si el
producto está en condiciones de ser expendido y en caso de que el producto presente algún
desperfecto que ocurre a lo largo de la producción, es separada y enviado al reproceso o
en algunos casos son destinados para otro tipo de producto.

En la actualidad en nuestro país las autoridades sanitarias, consideran prioritario

establecer políticas de inocuidad en los alimentos, mediante la aplicación de sistemas que
minimicen los riesgos de contaminación, con la finalidad de disminuir el número de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAś). Siendo una de estas formas, la
aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad, dentro de los cuales se consideran
la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y los Procedimientos
de Operación Estándar de Sanidad (POES), en la producción de alimentos.
3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

 Realizar las prácticas pre-profesionales en la fundación ABC, en La Planta de

embutidos “SALCHING”, en el área de control de calidad, ubicado en la ciudad
de Guaranda vuelta del tigre bario el Peñón.

3.2 Objetivos específicos

 Aplicar el conocimiento obtenido durante el periodo académico, en el área de

control de calidad.
 Evaluar y analizar la infraestructura, equipos y condiciones higiénicas sanitarias
en las que se encuentra la Planta de embutidos “SALCHING”
 Realizar el control de materias primas, control en el proceso de elaboración y
control en el producto terminado.
 Determinar los puntos críticos en el proceso de elaboración.
4. MARCO TEÓRICO

4.1 Control de calidad

Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades

nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos,
durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean
inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y
calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones
de la ley.

4.1.1 Importancia del control de calidad en los alimentos

Las pérdidas que puede causar hoy en día a una empresa un producto rechazado o retirado
del mercado hacen que el control de calidad sea indispensable. El factor de calidad más
importante de los alimentos procesados es la seguridad y la confiabilidad. (INFAIMON,
2017)

4.2 Principios de la higiene de la carne de aplicabilidad a los establecimientos,

instalaciones y equipos

i. Las instalaciones deberán ser ubicados, ser diseñados y construidos para reducir
al mínimo posible la contaminación de la carne.

ii. Las instalaciones y el equipo deberán ser diseñados, construidos y mantenidos

para reducir al mínimo posible la contaminación de la carne.

iii. Los establecimientos, las instalaciones y el equipo deberán estar diseñados a fin
de permitir que el personal desempeñe sus funciones en forma higiénica.

iv. Las instalaciones y el equipo que estén en contacto directo con la carne y las partes
comestibles del animal deberán ser diseñados y construidos de manera que pueda
haber una limpieza y vigilancia eficaces de su estado de higiene.

v. Deberá haber disponibilidad de equipo adecuado para el control de la temperatura,

humedad, y otros factores según lo requiera el sistema específico de
procesamiento de carne.

vi. El agua deberá ser potable, excepto en los casos en los que se pueda usar agua de
diferente calidad sin que ello cause contaminación de la carne. (FAO, 2007)
4.3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

La aplicación de las BPM dentro de la industria alimentaria es de suma importancia según

la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) pues,
reduce riesgos y peligros para la salud de los consumidores, a su vez impone el
cumplimiento de normas de higiene e inocuidad manifestado por la Norma Técnica
Sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados, Resolución
002. En general, BPM cubren peligros no controlados en los puntos de control crítico
(aquellos aspectos que pueden suponer un peligro y afectar a la seguridad alimentaria en
todas o, al menos, varias etapas del proceso productivo) y garantizan el cumplimiento de
los requisitos establecidos por la normativa vigente en algunos aspectos básicos sobre
higiene y salubridad. En su Normativa Técnica Sanitaria para alimentos procesados,
plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización,
transporte, establecimientos de alimentación colectiva vigente desde el año 2016
resolución 002, define a las BPM como: “Conjunto de medidas preventivas y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los
riesgos potenciales o peligros para su inocuidad” (ARCSA., 2016)

4.3.1 ORIGEN

Las buenas prácticas de manufactura surgieron en respuesta a hechos graves

relacionados con la falta de inocuidad pureza y eficacia de los alimentos y
medicamentos. Los antecedentes s remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó
la Federal Food Drugs. (FDA)

Posteriormente en 1938 se promulgo el acta sobre alimentos, drogas, y cosméticos

donde se introdujo el concepto de inocuidad. Codex alimentarius adopto en 1969, el
código internacional recomendado de prácticas Principios Generales de los Alimentos,
que reúne aportes de toda la comunidad internacional. (Borja, 2013)
4.4 INSUMOS

Para proceso de embutidos

 Grasa

La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta a los
productos. La grasa que se emplee en la elaboración de productos cárnicos debe ser la
correspondiente a la grasa dorsal (tocino) o papada y debe mantenerse en refrigeración o
congelación preferiblemente.

 Agua

Ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye los
costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua debe ser potable y se utiliza en
forma sólida o en escarcha.

 Sal

Tiene como función aportar sabor, contribuye a la solubilizacion de las proteínas y actúa
como conservante. Uso 20gr/kg de producto.

 Nitrito y nitrato

Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar
color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos a la salud
de los consumidores. Uso 0.2g/kg de carne.

 Azúcar

Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascarado el sabor amargo de las sales.
Uso 3g/kg de carne.

 Fosfatos

Se utiliza para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayuda a

solubilizar las proteínas. Uso 3g/kg de carne.

 Ascorbatos

Acelera la formación y preservación de color durante el almacenamiento de los productos

curados.
Para proceso de limpieza

 Detergente

 Cloro

 Desinfectante

4.5 PROCESOS

Ubicación

La Embutidora Salching está ubicada a 1 kilómetro del puente a Vinchoa alejado de

cualquier contaminación que pueda ocasionar la ciudad.

Instalaciones de la empresa

El área de proceso va desde la recepción de materia prima cárnica, hasta el área de

conservación de producto terminado. Comprende además sanitización, las áreas de
empaque para producto terminado, almacén de utensilios de limpieza para áreas y equipo
de proceso. Además, en las instalaciones se tienen en cuenta los siguientes aspectos:

a. La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de

producción, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

b. La edificación posee una adecuada separación física y funcional en aquellas áreas

donde se realizan las operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas
por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas.

c. Las áreas y ambientes de la edificación cuentan con un tamaño adecuado para la

instalación, operación y mantenimiento de los equipos. Así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes
se encuentran ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción
de la carne hasta el despacho del producto procesado, de tal manera que se evitan
retrasos indebidos y contaminación cruzada.

d. La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que facilitan las

operaciones de limpieza, desinfección y des infestación según lo establecido en el
plan de saneamiento básico de la empresa.
 e. La empresa cuenta con una zona de recepción y despacho de producto amplio con
suficiente capacidad para albergar los niveles de producción de la empresa.
Disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado
de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las
zonas respectivas. (Tobar & Bello , 2003)

Manipulador de alimentos

 Estado de salud

Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento médico antes de

desempeñar su función; así mismo, se efectúa este reconocimiento médico cada vez que
se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de
una ausencia de trabajo motivada por una infección que pueda dejar secuelas capaces de
provocar contaminación en el producto. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la
empresa toma las medidas correspondientes para que a cada operario que manipula el
producto se le practique el reconocimiento médico por lo menos una vez al año.

 Uso de dotación
La vestimenta de los operarios que manipulan el producto consiste en un overol o
mandil de color blanco lo que permite visualizar fácilmente su limpieza; con
cremalleras, sin accesorios que pueden caer en el producto, con bolsillos ubicados
en la parte inferior del overol; un delantal de plástico para que no se moje el
overol, el cual permanece atado al cuerpo de forma segura, botas blancas de
caucho para evitar deslizamientos, tapabocas y cofia. La empresa ofrece esta
dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal
manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria, el cual es
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el operario.

 Higiene personal
Baño diario
La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar que
no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano más
extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda
 la vida. Todo el personal en lo posible debe tomar un baño al iniciar y culminar
actividades en el área de proceso.
Lavado de manos
Antes de lavar sus manos asegúrese de:
 Tener las uñas cortas y sin esmalte
 Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc., y todo aquello que
pueda entorpecer el proceso de lavado de manos.
 Recoger las mangas de la camisa o saco hasta un poco más arriba del codo.

 Maquinarias equipos y utensilios

Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que
aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e
inspección, de igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe
permitir un acceso fácil y una limpieza a fondo.
Los equipos se encuentran instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso, desde la recepción de la materia prima y su correspondiente
procesamiento hasta el envasado y despacho del producto terminado.

 Programa de limpieza y desinfección

Su principal objetivo es el de disponer de procedimientos documentados que

especifiquen el qué, cómo, quién y cuándo se desarrollan cada una de las
operaciones de limpieza y desinfección consideradas fundamentales para
mantener una rigurosa condición higiénica de la planta antes, durante y después
del proceso incluyendo todo el entorno que cubre la prestación del proceso basado
en las BPM.
La funcionalidad del programa va orientada en cuatro frentes de trabajo que son
los siguientes:

 PERSONAL.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
 INSTALACIONES
  Recepción de la materia prima
La materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación
correspondiente, que garantice su origen, así como la documentación
complementaria requerida por la autoridad competente. Esta recepción deberá
realizarse por el personal capacitado para ello, así como en una instalación
adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados.

4.6 BENEFICIOS

Con la Buenas Prácticas de Manufactura logran el reconocimiento nacional e

internacional, con beneficios directos sobre el crecimiento de las ganancias, ya que las
exigencias de estándares de calidad son cada vez más importantes en la industria de los
alimentos y pueden llegar a transformarse en barreras para-arancelarias para el comercio.

Bajan sustancialmente los Costos de la Calidad (reprocesos, devoluciones, pérdida de

reputación, desmotivación, responsabilidades legales, reducción de rentabilidad, etc.).

Verifican la obtención de alimentos inocuos mediante la optimización de los procesos de

producción, la mejora de las prácticas higiénicas sanitarias y el adecuado control del
estado de los equipos, instalaciones y edificios. (Maronna , 2010)

4.7 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Cada uno de los procesos se deberá identificar con claridad y en una bitácora registrar
aquellos puntos que deban controlarse para garantizar la inocuidad y que el producto
cumpla con las especificaciones de calidad establecidas. (SAGARPA, 2013)

4.8 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Día/ LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

Jornada
Entrada 9h:00 9h:00 9h:00 9h:00 9h:00
Salida 18h:00 18h:00 18h:00 18h:00 18h:00
TOTAL DE HORAS 80 Horas
ACUMULADAS
4.9 MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Maquinarias

 Embutidora
 Molino
 Cúter
 Empacadora al vacío
 Cortadora
 Balanza
 Cuarto frio
 Cocina

Materiales

 Tripa de cerdo
 Cuchillos
 Termómetro
 Sierra de mano
 Cucharas
 Bandejas
 Mesa de procesamiento
 Fundas de empaque
 Jabones, detergente, desinfectantes
 Escoba
5. CONCLUSIONES

En la planta de embutidora “SALCHING” existe un déficit de control por parte de las

autoridades, y en ciertas ocasiones el personal administrativo y los trabajadores
incumplen algunos parámetros de control, tanto el proceso como en la infraestructura,
pero se hace lo posible para cumplir con todas las normas de calidad, la entidad reguladora
de que se cumpla las normas es el ARCSA.

6. RECOMENDACIONES

Se recomienda que se elabore un plan de limpieza y desinfección y capacitar

constantemente a los operarios de la planta tanto en el proceso de elaboración así como
las normas que exige las autoridades para obtener un producto de buena calidad y
satisfacer las necesidades del cliente.
7. Bibliografía
ARCSA. (02 de 02 de 2016). Normativa Técnica Sanitaria para alimentos procesados, planta
procesadora de alimentos, establecimientos de distribucion, comercializacion,
transporte, establecimientos de alimentacion colectiva. Obtenido de :
http://www.controlsanitario.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2016/02/RESOLU
CION_ARCSA-DE-002-2016-

Borja, G. (10 de 04 de 2013). Buenas Practicas de Manufactura. Obtenido de

https://prezi.com/bvemxeqy5bdi/buenas-practicas-de-manufactura-bpm/

FAO. (2007). Produccion y sanidad de la carne animal. Roma : ONU.

INFAIMON. (2017). Cómo se realiza el control de calidad de alimentos. Obtenido de

https://blog.infaimon.com/como-se-realiza-el-control-de-calidad-de-alimentos/

Maronna , J. (2010). Curso de manipulacion de alimentos. Obtenido de

http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&vi
ew=article&id=75%3Abeneficiosbpm&catid=25%3Ainformacion&Itemid=4

SAGARPA. (2013). Manual de buenas practicas de manufactura y procedimiento operacional de

sanitizacion estandar para a industria.

Tobar , A., & Bello , A. (2003). Guia de procesos para la elaboracion de productos carnicos.
Bogota .
 8. ANEXOS

Vestimenta Equipos

Señaléticas Control en el empacado