Vous êtes sur la page 1sur 4

SEMINARIO - ENTRADAS DE VANGUARDIA 27192

Pulpo a la Gallega

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pulpo tentáculos

• Aceite de pimentón C/N Colocar los ingredientes en bolsa de vacío.


Cocinar a 90°C por 75 minutos. Cortar la cocción y
• Ajo 1 DTE congelar.
• Laurel 1/4 UN
• Pimienta blanca molida C/N
• Pulpo 1 UN
• Sal fina C/N
• Tentaculo de pulpo 1 UN
• Tomillo C/N

Huevo a 63°C

• Huevo 30 UN Preparar el roner en una temperatura de 63ºC.


Una vez que llegó a esa temperatura, introducir los huevos
con araña para que no se golpeen, cerrar el circulador del
roner y cocinarlos por 90 minutos.
Cortar cocción y guardar en heladera.
Espuma de papa

• Crema de leche 500 CC Escalibar las papas al horno, pelarlas y pesarlas.


Calentar la crema con las papas sin agregar el queso, luego
• Papa blanca 500 GR procesar todos los ingredientes juntos.
• Pimienta blanca molida C/N Rectificar y envasar en frío.
• Queso parmesano 75 GR
• Sal fina C/N

Criolla

• Aceite de girasol C/N Realizar una brunoise de los vegetales y con la cabeza del
pulpo quitando un poco la grasa.
• Cabeza de pulpo 1 UN Agregar aceite y vinagre. Rectificar.
• Cebolla colorada 1 UN
• Cilantro C/N
• Morrón amarillo 1 UN
• Morrón rojo 1 UN
• Morrón verde 1 UN
• Pimienta blanca molida C/N
• Sal fina C/N
• Vinagre de alcohol C/N

Aceite de pimentón

• Aceite de oliva 200 CC Llevar al fuego el aceite junto con el ajo y la hoja de laurel.
Infusionar.
• Ajo 1 DTE Retirar del fuego y agregar el pimentón. Dejar a
• Laurel 1 UN temperatura ambiente en biberón.
• Pimentón 50 GR

http://www.iag.com.ar
SEMINARIO - ENTRADAS DE VANGUARDIA 27192

Crujiente de arroz

• Agua 160 CC Cocinar el arroz por 20 minutos.


Agregar agua en el caso de espesarse mucho.
• Arroz carnaroli 80 GR Procesar y estirar en silpat.
• Pimienta blanca molida C/N Deshidratar y freír antes de servicio.
• Sal fina C/N
• Tinta de calamar 1 UN

Esferas de romesco

• Aceite de oliva C/N Escalibar el morrón junto al ajo y el tomate. Blanquear las
avellanas y quitarle la mayor cantidad de piel. Procesar
• Ajo 20 DTE todo junto, pasarlo por un chino fino, volver a la
• Alginato de sodio 12 GR procesadora y agregar el aceite de a poco hasta
• Avellana 10 GR emulsionar. Rectificar. Pesar y agregarle el gluconolactato.
Procesar y pasar por un chino fino nuevamente.
• Gluconolactato de 12 GR Colocar en un bowl dentro de la envasadora para quitarle
calcio el aire y que no flote en el alginato.
• Morrón rojo 2 UN Procesar el agua junto al alginato y llevar en un bowl a la
• Pimienta blanca molida C/N envasadora. Quitar todo el aire.
• Sal fina C/N
• Tomate perita 1 UN

http://www.iag.com.ar
SEMINARIO - ENTRADAS DE VANGUARDIA 27193

Chinchulín trenzado

INGREDIENTES PREPARACIÓN

• Aceite de oliva 40 CC Dejar los chinchulines en agua y luego limpiarlos por


dentro. Cortar el exceso de grasa y trenzar.
• Cinchulín 300 GR Envasar con el resto de los productos y cocinar por 24
• Laurel 1 UN horas a 75°C.
• Limón 40 GR
• Pimienta blanca molida C/N
• Sal fina C/N

Crema de provoleta

• Crema de leche 400 CC Calentar la leche con la crema de leche.


Agregar fuera del fuego la provoleta y procesar en hotmix.
• Leche 200 CC Salpimentar y envasar.
• Pimienta blanca molida C/N
• Queso provoleta 400 GR
• Sal fina C/N

Spooncake de perejil

• Perejil plano 80 GR Batir todo para unificar, el perejil en puré sin fibras y
agregar la harina en forma envolvente.
Cargar sifón, cortar 3 puntas la base del vaso descartable.
Cargar el vaso por la mitad. Cocinar en microondas 45
segundos.
Al sacar darlo vuelta. Poner a deshidratar.
Crema de ajo

• Aceite de girasol C/N Escalibar el ajo en el horno. Procesarlo y emulsionarlo con


aceite de girasol.
• Aceite de oliva C/N Colocarlo en biberón.
• Ajo 160 DTE
• Sal fina C/N

Puré de limón

• Agua 300 CC Limpiar bien la piel de limón sacando lo blanco.


Escaldarlas 5 veces cortando cocción en cada blanqueado.
• Azúcar 300 GR Pesar y el doble en almíbar. Envasar y cocinar a 90°C por
• Cáscara de limón 300 GR 45 minutos.
Procesar y colocar en biberón.

http://www.iag.com.ar
SEMINARIO - ENTRADAS DE VANGUARDIA 27194

Mar y pampa

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Alcaucil

• Aceite de oliva C/N Limpiar los alcauciles.


Conservar en un bowl con agua y limón.
• Alcaucil 1 UN Confitar (no superar los 130ºC).
Enfriar y envasar
Bacon ahumado

• Aceite de girasol C/N Ahumar el bacon.


Envasarlo junto a los ingredientes y cocinar al vacío a 75°C
• Ajo 1 DTE por 24 horas.
• Panceta ahumada 80 GR Cortar cocción y congelar.
• Romero C/N Regenerar a 60°C por 5 minutos y marcar en plancha de
dos caras.
• Tomillo C/N

Fermento de manzana

• Azúcar C/N Procesar los ingredientes y pasar por un chino.


Fermentar durante 4 días a temperatura ambiente.
• Hoja de menta C/N
• Limón sutil 2 UN
• Manzana 1 KG
• Pepino 1 UN
• Pimienta blanca molida C/N
• Sal fina C/N

Tierra de cebolla

• Cebolla 1 KG Procesar el sofrito y mezclar con los otros ingredientes sin


amasar.
• Harina 0000 1 KG Cocinar y cortar con cornet.
• Manteca 500 GR Dejar secar y procesar.
• Sal fina C/N

Polvo de langostinos

• Aceite de oliva C/N Infusionar las cabezas de langostinos separando del coral.
Una vez hecho el aceite, deshidratar y procesar.
• Cabeza de langostino C/N Con el aceite generar el polvo de langostinos, agregarle el
• Maltodextrina C/N coral procesado.

http://www.iag.com.ar