APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,

permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible
de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los
procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en
pruebas científicas de peligros para la salud humana. además de mejorar la inocuidad
de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas
significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de
reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos.

HACCP debe ser aplicado desde producción primaria hasta el consumidor final. HACCP
favorece la inocuidad, usa mejor los recursos, permite respuestas oportunas. HACCP
ayuda inspección oficial, promueve el comercio internacional brindando mayor
confianza en la inocuidad alimentaria.

PRINCIPIOS DEL HACCP

• Realizar análisis de peligros
• Determinar los PCCs
• Establecer límites críticos
• Establecer sistemas de monitorización
• Establecer acciones correctivas
• Establecer procedimientos de verificación
• Establecer documentación

“Los programas se deben actualizar cuando haya cambios en los establecimientos, en

los productos y/o en los procesos productivos. Entre los más utilizados se encuentran
los siguientes programas pero las empresas pueden añadir otros si lo creen
conveniente, según las características de sus establecimientos y el tipo de actividad
que lleven a cabo” (Romero, 1999).