UNIVERSIDAD RICARDO PALMA

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Industrial

Facultad de Ingeniería

LABORATORIO N° 02
“MERMELADA”

INTEGRANTES:
 ALVAREZ QUICHIZ KARINA
 CRISPIN MENDOZA, LUIS


PROFESOR:
MALLQUI ACOSTA, ALEJANDRINA
CURSO:
BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

Ciclo 2019-I

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 INTRODUCCION

La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más

conocidos de la fruta, cuando ésta no se presta para otras utilizaciones por su
calidad, aspecto y defectuosa presentación. Todas las frutas son aptas para la
obtención de mermeladas, pero no es muy aconsejable preparar éstas partiendo
únicamente de frutas defectuosas, muy maduras o excesivamente verdes, ya
que el producto final sería de mala calidad. La mermelada es el resultado de
convertir la fruta en pulpa por la acción del calor, mediante cocción, agregándole,
además, determinadas proporciones de sacarosa, glucosa, ácido y, en
ocasiones, coagulantes y colorantes orgánicos
A continuación, del presente informe, se dará detalles de la elaboración de la
mermelada de fresa el sabor escogido por los alumnos, se dio en el laboratorio
de Biotecnología Alimentaria de la Universidad Ricardo Palma.

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OBJETIVOS

 Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.

 Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada ya
que en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la
elaboración.
 Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la
mermelada

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 MARCO TEORICO

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas
sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las
frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio
de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un
buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en
un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia
en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos
los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada
debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.
Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

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ORIGEN DEL NOMBRE
La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa
"confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su
vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego
melimelon (meli=miel y melón=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-
Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias
de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas
que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.

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 INGREDIENTES

FRUTAS

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan

fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza
una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha
iniciado su maduración y los resultados son
bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura
no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya
que no gelificara bien. Entre las frutas que se
emplean en la elaboración de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa,
ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña,
entre otras. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se
pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo, de sauco, moras, tuna,
berenjena, aguaymanto.

AZUCAR

El azúcar es un ingrediente
esencial. Desempeña un papel
vital en la gelificación de la
mermelada al combinarse con la
pectina. Es importante señalar
que la concentración de azúcar
en la mermelada debe impedir
tanto la fermentación como la
cristalización. Resultan bastante
estrechos los límites entre la
probabilidad de que fermente una
mermelada porque contiene poca
cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para
mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele
obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar
añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior

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debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de
azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que
cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe
ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características
propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio ácido, se produce la inversión
de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que
retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando
por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede
provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la
granulación de la dextrosa.

PECTINA

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural

gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de
mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde
contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos.

La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente

verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones
correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la
preparación de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la
carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina, en el presente
manual se utilizará a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia
a la mermelada. La materia prima para la obtención de pectina proviene
principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de
las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina
a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la pectina
está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa

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en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta
pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de
azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina
de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar
a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar es
variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la
elaboración de la mermelada.

COCCION

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada; por lo tanto, requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce
un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
El defecto o el exceso de cocción es un punto importante en el éxito de nuestras
mermeladas. El momento óptimo será cuando el azúcar consigue enlazarse con
la pectina y esto ocurre más o menos a una temperatura de 105 grados. Así que
lo ideal es tener un termómetro de cocina y cuando nuestra mermelada alcance
esa temperatura podemos considerar que ya está cocida.
Si no dispones de termómetro hay otros sencillos trucos que pueden ayudar. El
primero sería echar una gota de mermelada en un papel de cocina y ponerlo en
vertical, si la gota resbala como una lágrima aún le falta cocción a tu mermelada,
tienes que seguir uno poco más cocinándola.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA MERMELADA

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 PROCESO DE ELABORACION

SELECCION

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El

fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la
calidad de la mermelada dependerá de la fruta. (FRESA)

PESADO

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 LAVADO

CORTADO

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 COCCION

a) Llevar los trozos de fresa a una olla.

b) Adicionar el azúcar

c) Añadir la pectina disuelta en agua

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 d) Revolver

CONCENTRACION

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PRUEBA DE CONSISTENCIA

ENFRIAMIENTO

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 ENVASADO

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CONCLUSIONES

 Obtuvimos una mermelada de buen sabor, color y textura, lo cual indica

que el proceso seguido fue el correcto.
 Después de haber aplicado correctamente los pasos del proceso de
obtención de mermelada, se obtuvo una mezcla homogénea, con rico
sabor, olor agradable, y color llamativo y provocador.
 Los alumnos aprendimos el proceso de obtención de mermelada.

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