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CAPACITACIÓN EN TÉCNICAS
PARA AGREGACIÓN DEL VALOR

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CAPACITACIÓN EN TÉCNICAS PARA AGREGACIÓN DEL VALOR

MÓDULO 3.

EXPERIENCIAS Y POSIBILIDADES DE AGREGACIÓN DE VALOR A UNO Y


OTRO LADO DEL ATLÁNTICO: MEXICANAS Y ESPAÑOLAS

SECCIÓN 3.2. CASOS DE PRODUCTOS EN DISTINTA FASE DE

En esta sección nos dedicaremos a examinar casos reales de productos


pertenecientes a territorios concretos, productos altamente significativos económica,
social y culturalmente. Son casos donde los habitantes de dichos territorios están
implementando en los últimos años procesos de agregación de valor, procesos que se
encuentran en distintos grados de desarrollo. Tienen en común que, en todas las
situaciones, no solo se tiene en cuenta el producto (una bebida, una fruta, un tipo de
carne,...) como elemento de desarrollo económico, sino que en los procesos de
valorización intervienen y se trabaja con otras variables como los factores de tipo
patrimonial, las tradiciones productivas territoriales, etc.

Partimos de la descripción de cada uno de los productos y del análisis de las


variables concretas de su caso; puntualizaremos aquellas formas de agregación de valor
que son más relevantes para, finalmente, señalar aquellas potencialidades que, en cada
caso, se empiezan a desarrollar o aún no han sido desarrolladas mediante el añadido de
valor.

MÓDULO 3 – SECCIÓN 3.2.


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(A) ATÚN DE ALMADRABA

Introducción

El término almadraba proviene del árabe y significa “lugar donde se golpea o


lucha”. Básicamente, la almadraba consiste en crear un laberinto de redes en el mar
entre varios barcos. En ellas quedan atrapados los atunes. Esto se lleva a cabo
aprovechando los movimientos migratorios reproductivos de estos, es decir, durante el
periodo entre abril y agosto. Por tanto, la almadraba es un sistema de pesca.

Desde los fenicios 1 la técnica de pesca denominada almadraba ha estado


presente en las costas del mar Mediterráneo. Nosotros aquí trataremos las almadrabas de
una zona española perteneciente a la región de Andalucía, concretamente varias
almadrabas de la provincia de Cádiz.

1Los fenicios constituyen una de las primeras grandes civilizaciones que procedentes de medio oriente ya en el tercer
milenio a. C. se extendieron por buena parte del mar Mediterráneo. La zona de donde procedían caracterizada por
suelos montañosos y poco fértiles, orientó a buena parte de su población hacia el comercio marítimo. Algunos de los
enclaves y asentamientos más importantes que dominaron estaban en lo que hoy es España, particularmente en las
costas andaluzas.

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Este fenómeno pesquero actualmente está considerado como un arte, una forma
de pesca tradicional que confiere a las localidades que se dedican a ella una identidad y
un carácter propio. En todo el litoral español sólo podemos encontrar cuatro almadrabas.
Las más importantes están situadas en las costas gaditanas, lo que hace que por la
práctica de esta pesca o este arte, las localidades que la llevan a cabo sean muy
valoradas en el mercado atunero y en la alta cocina, valor que día a día toma más forma
y sentido.

Plano de una almadraba

La pesca de almadraba también está considerada un arte debido a que la captura


de los ejemplares de atún rojo se hace tradicionalmente a mano, con escasas
innovaciones tecnológicas. Sólo entran en juego las manos expertas de almadraberos y
aparejos de pesca tradicionales, combinación que hace que cada almadraba sea un
pequeño viaje al pasado, lo que se consolida como un gran atractivo turístico de la zona
y una forma inequívoca de singularizar los productos propios de la zona derivados del
atún.

Este aspecto, que resulta tan atractivo, pertenece al saber hacer del oficio, un
oficio tradicional, donde las habilidades de los pescadores expertos de la zona son
adquiridas de generación en generación. El trabajo en el mar es algo transmitido y
aprendido generacionalmente para los habitantes de la zona.

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Otro de los valores añadidos de la pesca del atún mediante almadraba es que este
tipo de pesca es de bajo impacto ambiental (característico del tipo de pesca de cerco2),
respetando así, no sólo el medio marino, sino también la conservación de la especie, lo
que hace que esta actividad sea aún más valorada actualmente y, en torno a ella, se
desarrollen numerosos proyectos productivos mucho más allá de la propia pesca o el
consumo del atún.

Caracterización de la actividad almadrabera

La almadraba no es nueva, ni mucho menos, como hemos apuntado en líneas


anteriores la almadraba viene dándose en las costas gaditanas desde los fenicios, y aún
hoy día es una actividad viva. Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa, son las tres
localidades claves, pues en ellas se ubican y se instalan estos sistemas de pesca cada
año. Muchos mantienen la idea de que estos pueblos gaditanos han sabido guardar a la
perfección la tradición que sus antepasados les legaron, y apuntan que no es por
casualidad, sino porque las condiciones para la almadraba son las propicias para ello.

2 La pesca de cerco consiste, como su nombre indica, en cercar al pez (sardina, jurel, caballa, atún...), ubicando el
cardumen o banco de peces, determinando rumbo y velocidad, y procediendo luego a cercarlo. Luego se cierra el
fondo de la red capturando la pesca. Se utiliza una gran red de 250 a 1000 metros de longitud y unos 50 de ancho, que
flota y al pasar los peces se cierra.

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Ubicación de la provincia de Cádiz respecto a España.

Con cuadros blancos, las tres poblaciones donde se dan las almadrabas: Tarifa,
Barbate y Zahara de los Atunes

En primer lugar, hay que destacar que el enclave privilegiado de estas


localidades juega un gran papel. Cada año, de abril a agosto, los bancos de atunes pasan
por estas costas, en busca de aguas más cálidas donde reproducirse, lo que permite que
la almadraba se lleve a cabo.

En segundo lugar, es admirable el mantenimiento de la tradición almadrabera en


estos pueblos donde el oficio ha pasado a ser mucho más que un oficio o una simple
forma de pesca. La almadraba ha pasado a ser un arte, una seña de identidad y un modo
de identificación del mundo exterior hacia estos territorios y sus gentes. Es la carta de
presentación de estas poblaciones ante el resto del mundo.

Pero, por mucho que la almadraba sea considerada un arte, esta no siempre ha
pasado por buenos momentos. No hay que olvidar que muchos factores confluyen en el
desarrollo de esta actividad pesquera. Las leyes de pesca y diferentes políticas pesqueras
han llegado a poner en ocasiones contra las cuerdas a las industrias almadraberas
gaditanas, de las que depende el sustento de muchas familias. Afortunadamente desde
hace unos años hasta ahora, las diferentes industrias almadraberas han conseguido cierta

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flexibilidad en cuanto al número de ejemplares que pueden sacar en cada “levantá” 3 lo


que ha supuesto una considerable recuperación del sector atunero en la costa gaditana.

La comercialización del atún de almadraba está actualmente en auge y, día a día,


este se está erigiendo como un producto altamente solicitado para la alta cocina, lo que
hace que su consumo y su demanda se amplíen. De esta forma, desde principio de los
años 80 del pasado siglo, la mayor parte del atún de almadraba se destina a su
exportación a países como Japón o Corea, donde este producto está muy solicitado. Es
el mercado asiático donde mejor se paga el atún rojo de almadraba.

No obstante, en España el atún de almadraba, como hemos comentado en líneas


anteriores, está experimentando un auge importante en su consumo, tal es así que como
reclamo turístico las zonas almadraberas como Barbate, Tarifa o Zahara de los Atunes,
promocionan su almadraba y su gastronomía local, en la que, evidentemente, el plato
estrella es el atún rojo. Son múltiples las alternativas de agregación de valor que se están
generando, tanto del propio producto, al atún, como de todos los valores y elementos de
tipo patrimonial cultural y tradicional, propios del ámbito almadrabero. Encontramos
desde rutas gastronómicas, fiestas temáticas en torno a la pesca y el consumo del atún,
demostraciones sobre la forma en que se trocea a los animales y los distintos tipos de
carnes que contiene (se denomina ronqueo), hasta museos dedicados a esta actividad o
visitas a las propias almadrabas cuando los pescadores están en plena faena4.

Por tanto, considerada la almadraba como patrimonio cultural, era de esperar


encontrarnos con El Museo del Atún en Barbate, o iniciativas como, la ruta del Atún,
propuestas con atractivos turísticos que promocionan no sólo el atún como producto,
sino la forma de vida de la localidad y la esencia de un enclave privilegiado que
combinando sol, playa y buena gastronomía intenta captar temporada tras temporada el
mayor número de visitantes posibles, con el fin de impulsar económicamente una zona
cuyo tejido empresarial es escaso y donde la industria almadrabera se erige como la
actividad económica principal5.

La legislación vigente también contribuye a que la almadraba continúe


existiendo, tanto regulando las cantidades y formas de pesca del atún, como apoyando
distintas iniciativas como las que acabamos de mencionar antes.

3 Cada fase en la que se saca el pescado del mar


4
Puede verse información sobre esta actividades en las páginas webs recomendadas como material complementario
5 Conviene recordar que la región española de Andalucía es la que tiene el mayor índice de desempleo del país, y que

la provincia andaluza de Cádiz, a su vez, es la de mayor índice de desempleo en Andalucía. De ahí la importancia de
la valorización de todos los recursos que estamos comentando y la generación de empleo que proporciona.

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Otros datos de interés sobre el atún y la almadraba

EL ATÚN ROJO

El Atún rojo (Thunnus thynnnus) es una especie cosmopolita ampliamente


distribuida por todo el Atlántico oriental y occidental. También está presente en el
Mediterráneo. Algunas de sus principales características son estas:

• Elevada longevidad (puede vivir hasta los 20 años).

• Elevada fecundidad (hasta 45.000 huevos por hembra).

• Realiza grandes migraciones oceánicas.

ANTECEDENTES DE LA PESCA DEL ATÚN ROJO EN ESPAÑA

La pesquería del atún rojo es una de las más antiguas en la historia. La primera
evidencia indica que el atún rojo se capturaba en el Mediterráneo 7.000 años antes de
Cristo. En la antigüedad, especialmente durante la época del dominio de Roma, la
pesquería del atún rojo era muy activa, destacando las artes de pesca de línea de mano y
artes de playa.

ALMADRABAS

Aparecen a final de la Edad Media en el Mediterráneo y experimentan un gran


apogeo, estimándose unas capturas de alrededor de las 15.000 toneladas/año.

NORMATIVAS DE APLIACIÓN A LA ACTIVIDAD

EUROPEA

• Reglamento (CE) Nº 1559/2007, del consejo de 17 de diciembre de 2007, por el


que se establece un plan de recuperación plurianual para el atún rojo en el
Atlántico oriental y el Mediterráneo y se modifica el Reglamento (CE) nº
520/2007.

NACIONAL

• Orden ARM/1244/2008, de 29 de abril, por la que se regula la pesquería de atún


rojo en el atlántico Oriental y Mediterráneo.

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• Resolución de la Dirección General de Recursos Pesqueros y Acuicultura por la


que se establecen las disposiciones de aplicación del Plan de atún rojo en el
Atlántico Oriental y el Mar Mediterráneo para 2008.

MEDIDAS DE CONTROL ALMADRABAS

▪ Registro de capturas y comunicación en un máximo de 48 horas a SGM tras


cada levantada.
▪ Desembarque en puerto designado.
▪ Si transfiere a buque de tercer país para su transformación:
o Autorización previa para transferencia a buque de tercer país.
o Preaviso de transferencia y transformación.
o Declaración CICAA de Transferencia.
o Comunicación de cantidades transformadas por buque de tercer país.
▪ DCA + Etiquetas.
▪ Presencia observador durante el 100% extracción de capturas.
▪ Inspección obligatoria.

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En los territorios costeros y marineros donde se ubican las almadrabas, también


se encuentran otras actividades históricamente relacionadas con el atún, tales como las
salinas o las propias fábricas conserveras. Obviamente, son valores, variables,
vinculadas a la actividad almadrabera que es necesario tener en cuenta cuando
pretendamos agregar valor a un producto o actividad concreta, como en este caso.
Pensemos que si somos visitantes del territorio donde se dan estas almadrabas, nuestro
nivel de conocimiento será mucho mayor y nos resultará mucho más atractiva su visita,
en la medida que nos den la posibilidad de familiarizarnos con el contexto al que
pertenece dicha actividad. O sea, que si, además de visitar un museo o la propia
actividad almadrabera en el mar, conocemos las salinas que proporcionan la sal para las
conservas, entramos en las fábricas conserveras y exportadoras de dichas conservas,
asistimos al ronqueo, nos explican para qué tipo de platillo o preparado se destinan las
diferentes partes del animal, se consiguen varios objetivos:

A) A nivel de los visitantes, estos obtienen una visión global de todo ello y una alta
satisfacción de la visita

B) A nivel de productores y población local, se activa una gran variedad de recursos


productivos mediante los que se agrega valor en forma de generación de empleo
y de diversificación de actividades productiva.

Este hecho es imprescindible tenerlo en cuenta en cada una de las actividades,


productos y casos que veremos en este apartado.

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La pesca del atún de almadraba en imágenes

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Fijaos bien el que foto que sigue: unos pocos espectadores, visitantes y turistas,
disfrutan y observan cómo se lleva a cabo la levantá en esta almadraba.

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En esta imagen de arriba, ya en tierra, se pesa cada atún.

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A modo de resumen

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Estado de su valorización

Hasta aquí hemos expuesto y descrito la situación actual de esta actividad


pesquera. La almadraba, actualmente, como generadora de oportunidades productivas y
de fuentes de empleo, va mucho más allá de la captura y consumo del atún. Junto a
dicha actividad se genera un turismo en alza; una tendencia culinaria que demanda
crecientemente este tipo de atún; un interés por lo que conlleva de saberes tradicionales;

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de conservación de la propia especie atunera y del medio donde vive; es seña de


identidad de la poblaciones locales; etc.

Por todo ello, podemos afirmar que es una actividad con un alto grado de
agregación de valor añadido, tanto la almadraba, como las actividades productivas
complementarias en torno a ella.

Una de las múltiples iniciativas complementarias a la propia almadraba y


generadora de empleo, la encontramos en un anuncio que decía esto:

Por la ruta gaditana de la Almadraba para ver los atunes rojos de Barbate

• Los barcos salen del puerto de Barbate (Cádiz). Ampliar El buque Francisco
Varo sale cada día a faenar con turistas.

• La ruta permite conocer la pesquería artesanal de esta zona.

• Se puede disfrutar de tres itinerarios diferentes.

ECO ®Actividad social ¿QUÉ ES ESTO? 0 0 V.C. 13.07.2009 - 19:15h

El buque almadrabero Francisco Varo sale cada día a faenar, pero ya no en


busca de atunes como hace medio siglo, sino con medio centenar de turistas
interesados en la almadraba y en un paisaje espectacular. La Ruta de la
Almadraba compagina el conocimiento de esta pesquería artesanal, a través de
visitas a las almadrabas de Barbate y Zahara de los Atunes, con el interés
paisajístico de este tramo de costa que va del Cabo de Trafalgar a Punta
Camarinal. La travesía permite contemplar espacios protegidos del mar de
Cádiz.

Las travesías permiten contemplar espacios protegidos de gran importancia


histórica y ecológica, tales como el Parque Natural La Breña y Marismas del
Barbate -que ofrece impresionantes vistas de sus acantilados y de la Torre del
Tajo- y el extremo occidental del Parque Natural del Estrecho. Con el
Francisco Varo es posible disfrutar de tres itinerarios diferentes cuya duración
oscila entre la hora y cuarto de la ruta corta y las dos horas y media de las rutas
largas. El barco sigue siendo un buque almadrabero que hasta ahora se
dedicaba a labores de calado y leva del arte y las anclas. Para dedicarse al
turismo se le ha sometido a varias obras de adaptación, pero se ha mantenido la
estética y el espíritu tradicional en cuanto a forma, colores y acabados. Los
precios de las rutas oscilan entre los 10 y los 20 euros, en función de la
duración y dependiendo de si se trata de adultos o de niños y grupos, que tienen

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descuentos. Las entradas se adquieren en el CIAA que merece una visita


detallada porque cuenta con proyecciones audiovisuales y una zona expositiva
con maquetas, objetos y fotografías espectaculares de la pesca de almadraba. Y
además se pueden adquirir preparaciones exquisitas del atún rojo. Más
información: Las rutas se pueden consultar en la página web
www.atunalmadraba.es y en el teléfono + 34 670 94 68 79. Y también en el
Centro de Interpretación Atún de Almadraba (CIAA), ubicado en el puerto
deportivo, muy cercano al punto de atraque. Alojamiento: Hoteles en Cádiz:
www.notodohoteles.com/hoteles/Cadiz

Ver más en:

http://www.20minutos.es/noticia/478541/0/ruta/almadraba/cadiz/#xtor=AD-
15&xts=467263

Para conocer a través de datos concretos, como campañas publicitarias,


realización del ronqueo o rutas culinarias, es imprescindible que se revisen las páginas
web de material complementario

VÍDEOS ALMADRABA

• Histórico sobre la almadraba de Zahara de los Atunes. [Duración 10:45]. La


URL exacta es:

https://www.youtube.com/watch?time_continue=17&v=ZWB9HBGXYv8

• Patrimonio Almadraba litoral de la Janda. [Duración 9:52]. La URL exacta es:

https://www.youtube.com/watch?time_continue=4&v=0Gk725wboX4

• Ronqueo, FITUR 2013.

• RONQUEO ATÚN ROJO TORO DE ALMADRABA DE BARBATE


EN FITUR 2013. [Duración: 14:24]. La URL exacta es:

https://www.youtube.com/watch?v=MuiHVUYYnbA

• VÍDEO RONQUEO ATÚN. [Duración: 6:56]. La URL exacta es:

https://www.youtube.com/watch?v=5_4eafLAHOw

Finalmente, un documento gráfico, que se ha editado mientras diseñamos este


curso, y que nos habla de otra forma muy en boga, muy actual de dinamizar y agregar
valor a productos de zonas concretas. Se trata de combinar, de maridar, unos productos

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con otros, en este caso un vino de la extraordinaria zona vitivinícola de Jerez de la


Frontera (provincia de Cádiz) con el atún rojo de almadraba:

• Disfruta de #TioPepeExperiences. [Duración: 8:30]. Las URL exactas son:

http://www.diariodecadiz.es/cadiz/Disfruta-TioPepeExperience-petaca-
chico_0_1153685224.html

https://youtu.be/zclyK3ifx9M

Una vez examinada la situación actual sobre la valorización de esta actividad


pesquera tradicional es momento de preguntarnos si sería posible la agregación de valor
mediante la implementación de otras actividades, la innovación de las ya existentes....
SIEMPRE EXISTEN NUEVAS FORMAS DE AGREGACIÓN DE VALOR Y DE
GENERAR NUEVAS OPORTUNIDADES EN ESTE TIPO DE SITUACIONES

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