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CAPACITACIÓN EN TÉCNICAS
PARA AGREGACIÓN DEL VALOR

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CAPACITACIÓN EN TÉCNICAS PARA AGREGACIÓN DEL VALOR

MÓDULO 3.

EXPERIENCIAS Y POSIBILIDADES DE AGREGACIÓN DE VALOR A UNO Y

OTRO LADO DEL ATLÁNTICO: MEXICANAS Y ESPAÑOLAS

SECCIÓN 3.2. CASOS DE PRODUCTOS EN DISTINTA FASE DE

AGRAGACIÓN DE VALOR.

(B) Mezcal1

El mezcal es un destilado de la planta de agave, de la cual sólo se utilizan unas

cuantas variedades de las 136 que existen en México (Martínez, 2008). La palabra
“mezcal” se deriva del náhuatl Mexcalli: metl, que significa maguey e ixcalli, que
quiere decir cocido o hervido. Ante la creciente demanda y producción de la bebida en
territorios fuera de México, como EEUU, el gobierno reconoció la necesidad de

1La información presentada tiene como base varios documentos generados en el seno de la Maestría en Agroindustria
Rural, Desarrollo Territorial y Turismo Agroalimentario de la Universidad Autónoma del Estado de México.
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ampararla; primero, incluyéndola en el anexo 313 del Tratado de Libre Comercio con
Estados Unidos y Canadá (TLCAN); posteriormente, con la firma del Acuerdo de
Reconocimiento Mutuo entre México y La Unión Europea para la protección de las
Denominaciones de Origen de bebidas espirituosas (1997) y; finalmente, con la
declaración de la denominación de origen NOM 070-SCFI-1994.

El agave como materia prima

En México se encuentran 150 especies que representan el 75% de este grupo de

plantas (García et al., 2010) y el 58% de ellas son endémicas o exclusivas del territorio
mexicano (Carreón et al., 2014). Existe una lista de, aproximadamente, 20 especies de
agaves cultivados y silvestres que se pueden aprovechar para la producción de
destilados, las cuales se encuentran distribuidos en 24 estados de la República Mexicana
y han sido utilizadas históricamente por las comunidades rurales. A pesar de esta
diversidad biológica, la DO sólo refiere explícitamente la utilización de las especies
A.angustifolia Haw, A.esperrima Jacobi, A.weberi, A.potatotum Zucc y A.salmiana Otto
ex Salm para la producción de mezcal; aunque aclara la autorización del uso de
cualquier otra especie, siempre y cuando ésta no sea utilizada como materia prima para
la elaboración de otras bebidas con DO en el mismo.

Definición y clasificación de la bebida

Tratar de definir el mezcal y clasificarlo conlleva necesariamente abordar dos

perspectivas que se contraponen considerablemente; la legitimada por la NOM 070 y la
definición construida socialmente por los pueblos mezcaleros de México. Esta es una
cuestión muy importante que afecta a todo tipo de productos tradicionales y que
conviene distinguir y diferenciar, manejarlas las dos simultáneamente cuando
pretendemos agregar valor al producto. Nos referimos, concretamente, a que un
producto puede venir definido mediante una disposición legal, una norma alimentaría,
pero también existe una definición y caracterización de dicho producto por los
habitantes de las zonas de donde proceda y, generalmente, ambas definiciones no tienen
muchas coincidencias. Sin embargo, las dos nos pueden ofrecer elementos y
características que podemos utilizarlas para la agregación de valor.

En el caso del mezcal, de acuerdo con la NOM, se conoce como mezcal a la

“bebida alcohólica obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados,
directa y originalmente, con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves
autorizados; previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica
con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido, con hasta en 20%
de otros carbohidratos en la preparación de dichos mostos…”. En este sentido,
normativamente se consideran dos tipos de mezcal, cuya definición dependerá del

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porcentaje de carbohidratos de agave utilizados. El tipo I, denominado 100% Agave,

que es elaborado a partir de azúcares procedentes en su totalidad de agave y, el tipo II,
conocido bajo el rótulo únicamente Mezcal, que autoriza en la formulación de los
mostos hasta un 20% de otros carbohidratos. Los dos tipos son susceptibles de ser
abocados2; tienen una graduación alcohólica entre 35° y 55° y, de acuerdo con la norma
mencionada, pueden clasificarse en las siguientes categorías:

• Joven: Mezcal cuyo proceso finaliza con la destilación y envasado. No se

somete a posteriores etapas de reposado o añejamiento.

• Reposado: Mezcal que, una vez obtenido, se deja por lo menos 2 meses en
recipientes de madera de roble blanco o encino para su estabilización.

• Añejo: Bebida sujeta a un proceso de maduración de, por lo menos, un año en

recipientes de madera de roble blanco o encino.

Respecto al área geográfica, sólo nueve estados del territorio mexicano han sido
autorizados para la producción de mezcal según la Declaración General de Protección a
la DO. Estos se han ido incluyendo a lo largo de los años, en las diferentes
modificaciones que se han dado a la NOM 070. Las primeras entidades aprobadas en
1994 fueron los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luís Potosí y Zacatecas; en
2003 se incorporó el estado de Tamaulipas, en el 2011 Guanajuato, en el año 2012
Michoacán, finalmente en el 2015, se incluyó el estado de Puebla.

Los Mezcales son elaborados por productores que tienen el saber hacer, lo han
mantenido y lo reproducen de principio a fin, los cuales se denominan maestros
mezcaleros. Según ellos, los mezcales “Se hacen exclusivamente de maguey ya sea
silvestre o cultivado, y sólo de maguey maduro. Su proceso de elaboración es
estrictamente natural (sin hacer uso de productos químicos) y se apega al proceso
cultural, tecnológico y al gusto histórico que cada región o comunidad, ha construido a
lo largo de su historia. Se destila exclusivamente en aparatos de destilación discontinua,
su graduación alcohólica es mayor a 45°GL y no se someten a etapas de añejamiento."

En consideración con lo anterior, el mezcal tipo II legitimado en la NOM 070, la

predilección por cinco variedades de maguey, la graduación alcohólica de 35°, el uso de
levaduras cultivadas y la utilización de equipos industriales en el proceso; son
particularidades inaceptables desde el punto de vista de las comunidades. Dentro de
estos mezcales tradicionales existen una compleja y riquísima variedad de mezcales, ya
sea por los magueyes utilizados como materia prima y/o por la tecnología desarrollada

2 Procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más productos naturales,
saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes.
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localmente y transmitidos de generación en generación, que se usan y otorgan

características específicas y únicas a la bebida. Por todo ello, el mezcal es un producto
muy variado y heterogéneo, mientras que los mercados demandan un producto
homogéneo y reconocible para el consumidor, lo cual se consigue, entre otras
cuestiones, mediante el sello de la D.O., aunque esto pueda significar una pérdida de
diversidad explícita.

De esta última consideración podemos relacionar que los mezcales tradicionales

pueden clasificarse, según su proceso, en artesanales o ancestrales. Aunque en ambos se
emplean magueyes silvestres, el maestro mezcalero sigue siendo el autor de principio a
fin de la bebida resultante y el horneado se lleva a cabo en hornos cónicos bajo tierra; la
principal diferencia entre ellos está en los equipos de destilación empleados pues en el
caso del mezcal artesanal se utilizan alambiques de caldera de cobre o acero inoxidable,
entre otros, y en el mezcal ancestral, la destilación se realiza exclusivamente en ollas de
barro, incluyendo la fibra del maguey (bagazo) de manera obligatoria mientras que en el
artesanal es opcional.

Teniendo en cuenta la influencia que el proceso productivo y la tecnología

empleada tienen sobre el rendimiento y características del producto final, en julio de
2014 se publicó la propuesta de modificación de la NOM 070, donde se plantea ya no
una clasificación de la bebida por contenido de carbohidratos (tipo I y II) y nivel de
añejamiento (joven, reposado y añejo); sino una distinción de categorías según su
proceso en: mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral. Con esta propuesta se
resaltaría y daría mayor validez a mezcales cuya forma de producción tienen un valor
cultural significativo y se legitimaría el mezcal como una bebida elaborada únicamente
a partir de azúcares del agave.

Finalmente, respecto al área geográfica, a diferencia de la NOM 070 vigente, las

comunidades mezcaleras no hacen una exclusión territorial y no consideran que sean
nueve estados de la república los productores de la bebida. Este sector reconoce al
menos 20 entidades federativas en las que habitan poblaciones mezcaleras que, a pesar
de estar fuera de la región DO, mantienen la tradición de elaboración de la bebida y
conservan la originalidad de un mezcal tradicional (Mezcales Tradicionales de los
Pueblos de México, 2005).

El territorio y su relación con la actividad mezcalera

Hablar del proceso productivo del mezcal ancestral, conlleva necesariamente a

centrar la atención en un territorio donde esta actividad productiva tiene un significado
importante para su población y en el que se siguen manteniendo las particularidades y
condiciones que le permiten denominarlo como tal.

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La tipología de productores que presenta el Plan Rector del sistema-producto

agave-mezcal (SAGARPA et al., 2004), establece que los productores que llevan a cabo
el proceso de manera tradicional en pequeñas unidades productivas, denominadas
“palenques”, se localizan principalmente en los estados de Guerrero, Oaxaca y Durango.
Considerando lo anterior, la información que se recopila en el presente acápite es el
resultado de visitas de campo llevadas a cabo en tres palenques del estado de Oaxaca
por ser la entidad Federativa que contribuye con el 93.7% de la producción nacional de
mezcal y la de mayor identidad mezcalera.

Villa Sola de Vega (Oaxaca)

El municipio Villa Sola de Vega se encuentra ubicado a 96.3 Km. de la ciudad

Oaxaca de Juárez y tiene el mayor número de habitantes de la microrregión, según lo
establece el censo realizado por el INEGI en 2010 (12,525 habitantes), con una
distribución proporcional por género. La Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL) lo
cataloga como un municipio de alta marginación, pues entre otros indicadores: el
42.59% de la población no ha terminado la primaria; el 60.22% vive en algún grado de
hacinamiento; el 83.60% tiene ingresos inferiores a los dos salarios mínimos; y el
46.15% de su población vive en condiciones de pobreza extrema.

La importancia productiva del maguey en el territorio y sus comunidades no es

actual y, como en el resto del territorio mexicano, su uso y aprovechamiento data de la
época prehispánica. Sin embargo, desde hace un poco más de 50 años, la agroindustria
maguey-mezcal en Sola de Vega se ha desarrollado por productores campesinos, bajo
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condiciones de marginación y pobreza, teniendo periodos de auge y crisis asociados a

factores socioeconómicos, políticos, culturales y ambientales, con repercusiones
significativas en el desarrollo de la actividad y el bienestar de las comunidades
productoras.

En este contexto, el papel que desempeña el mezcal en el anclaje territorial o

producción de calidad territorial es reconocido no sólo por la comunidad y demás
actores relacionados con la cadena productiva, sino también es expresado por los
mismos maestros mezcaleros pues, como lo menciona uno de ellos, “el mezcal para mi
es el sostén de mi familia; gracias a él no me voy a ir de aquí, de mi región y mi país”.
Esto permite evidenciar qué estrategias de valorización, como la transformación de
productos de la tierra, pueden contribuir a frenar el éxodo del campo a la ciudad que
plantea la nueva ruralidad (FAO, 2003) y que las condiciones adversas que caracterizan
al territorio no impiden que se puedan presentar estas transformaciones en el medio
rural.

Lema de mezcal tradicional del maestro mezcalero

El saber hacer. Proceso productivo del mezcal tradicional (ancestral)

En los productos con calidad diferenciada, como el mezcal, es común que exista
una gama amplia de procedimientos para su elaboración, que deben apegarse a reglas
comunes si se desea preservar la reputación del producto.

Manejo del maguey: Como proveedores de su propia materia prima, los maestros
mezcaleros son los encargados del cultivo y/o manejo de los distintos magueyes. Si bien
es cierto que en México existen alrededor de 23 especies de agaves para la producción
de mezcal, en este territorio las que se emplean mayoritariamente corresponden según
su nombre común a: tobalá, espadín, verde, mexicano, barril, sierra negra, coyote, jabalí
y arroqueño. Estos magueyes se diferencian entre sí por sus características fisiológicas,
épocas de floración y tiempo de maduración.

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Son un 90% agaves silvestres que crecen de manera natural en los ecosistemas,
requiriendo de un adecuado manejo in situ para restablecer las plantaciones que se van
cosechando, de lo contrario, como sucede con los palenques visitados, se ponen en
peligro de extinción las poblaciones magueyeras con un significativo impacto
ambiental, cultural y comercial, tanto para el sector mezcalero como para la sociedad en
general.

Descripción de los magueyes presentes en los palenques

Madura
Especie Nombre común Características Forma de propagación
ción
Característico de las partes secas de
Tobalá (zapoteco), Esta especie no se
la Sierra Madre del Sur, valle de
papalometl produce hijuelos ni
Tehuacán y sierras de Oaxaca. Sus
(náhuatl: maguey bulbillos, por tanto,
Agave características fisiológicas son: roseta
mariposa), dependen de las semillas 5 años
potatorum de 1 m. de ancho y 70 cm. de alto,
yauiticushi para mantenerse.
Zucc hojas ovaladas de color verde
(mixteco), maguey
blancuzco, espinas curvas y oscuras,
del monte Tipo de manejo: silvestre.
inflorescencia hasta de 4,5 m. de alto.
Es la especie mezcalera más
Chelem (maya), utilizada y distribuida a nivel nacional. Propagación por hijuelos,
doba-yet (zapoteca: Tiene variantes silvestres y obtenidos de plantas
maguey de flor), cultivables pero en términos adultos en cultivo;
Agave
hamoc (seri), juya generales, su roseta mide 1,5 m. de bulbillos cuyo desarrollo
angustifolia
cuu (mayo: mezcal ancho y un metro de alto; sus hojas se induce al cortar las
Haw
de monte), yavi son rectas, angostas rígidas de color flores de plantas en 5 años
incoyo (mixteco), verde claro o grisáceo y sus espinas reproducción, y por
amole, bacanora, pequeñas. En Oaxaca la mayoría de semillas.
maguey de campo, espadín es cultivado y se emplea por
espadilla, espadín, su alta producción de azúcares, Tipo de manejo: cultivado
mezcal, zapupe. menor tiempo de maduración y fácil principalmente.
propagación.
En el centro del país, el A. salmiana
es la especie de agave más utilizada
para la elaboración de pulque; no
Agave obstante, la sub especie crassispina,
salmiana sub es utilizada para la elaboración de
crassispina mezcal. El manejo de este maguey se Reproducción por semilla
Mbänuana (otomí), caracteriza por la extracción del e hijuelo
bronco, cimarrón, cogollo, seguida de un periodo de
manso, verde reposo de seis meses a dos años. Tipo de manejo:
Las características fisiológicas de la semicultivado.
planta son: roseta de 2 m. de ancho
por 1,5 m. de alto, hojas gruesas y de
color verse oscuro, espinas grandes y
anchas y una inflorescencia
ramificada de hasta 8 m. de alto.
Crece en bosques de pino-encino y Semilla e hijuelo
Quixe, mexicano,
bosques secos, entre los 1000 y 2500 Reproducción por semilla
mezcal, maguey de 15 años
metros de altitud. Su roseta mide e hijuelo.
monte.
aproximadamente 4 m. de ancho y 2

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Madura
Especie Nombre común Características Forma de propagación
ción
Agave m. de alto, sus hojas son rectas y Tipo de manejo: silvestre
rhodacantha fibrosos de tonalidades verdes, sus
espinas son pequeñas y oscuras y su
inflorescencia llega a alcanzar los 9m
de alto.
Esta especie micro endémica se
distribuye en las zonas áridas del
valle de Tehuacán y los valles
centrales, entre los 750 y 200 msnm.
Por su tronco se utiliza para leña y
Al-mal-bi-cuish como cerca viva en la delimitación de Semilla, hijuelos y bulbillo
(chontal), tobasiche terrenos. Aunque es un maguey de
(zapoteco), barril, aspecto muy variable, las Tipo de manejo:
cirial características generales de la planta semicultivado.
Agave
son una roseta de 1,5 m. de ancho y
karwinskii
alto, y un tronco hasta 2,5 m. Sus
hojas son rectas y angostas de color
oscuro y una inflorescencia
ramificada de hasta 3,5 m.
Se distingue por sus hojas rectas y
blanquecinas y el gran tamaño de la Semilla e hijuelos.
inflorescencia (ramificada y hasta 10
Dua-bzog m. de alto). Su roseta tiene Tipo de manejo:
Agave (zapoteco), yavi dimensiones de 3 m. de ancho por 2 semicultivado.
americana var cuan (mixteco), m. de alto aproximadamente y sus Variedad domesticada 20 años
oaxacensis arroqueño, cenizo, espinas son diminutas o están únicamente en la zona
maguey de coyote. ausentes. La producción de mezcal a de unión del valle de
partir de esta variedad es limitada ya Tehuacán y el extremo
que puede tardar 20 años en oriental de la cuenca de
madurar. Balsa.

Fue la primera especie nombrada

Coyote, serrano,
como Agave por Linneo. Se extendió
T’ax’uada (otomí),
del noreste de México hacia el sur por Tipo de manejo: cultivado
teometl (náhuatl),
lo cual hay una gran variedades
Agave americano, mezcal
domesticadas.
americana L

Agave
Jabalí s/d Tipo de manejo: silvestre 5 años
convallis Trel
Es una planta gigante, que crece
Sierra negra
hasta 10 pies de ancho. Mezcales
(Oaxaca), cenizo,
producidos a partir de estas plantas
blanco, de pulque,
tienen sabores cítricos y cualidades
Yavi-Cuan Tipo de manejo: silvestre 20 años
intensas. Esta especie se encuentra
(mixteco), maguey
Agave comúnmente en Oaxaca y Puebla,
de coyote,
americana var. pero también se encuentra en otros
arroqueño, castilla
Oaxancesis estados como Jalisco.

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Capado del maguey o desquiote: Según la especie de la que se trate, el maguey está
disponible para la elaboración de mezcal cuando alcanza entre los 5 y 20 años de
madurez fisiológica. En este periodo, se da la emisión del escapo floral del centro de la
roseta, conocido como quiote y calehual, en el que se desarrollan primero las flores y
después los frutos con numerosas semillas para la reproducción de la plántula (10.000
aproximadamente). El estado de madurez óptimo para la producción de mezcal, se logra
justo antes de su aparición, pues es el momento en que se presenta la cantidad máxima
de fructanos; polímeros de unidades de glucosa con una unidad de glucosa terminal o
interna.

Para llevar a cabo el capado del maguey, los maestros mezcaleros descubren el
cogollo retirando algunas de las hojas que lo rodean con la ayuda de un cuchillo o
machete. Posteriormente, eliminan el cogollo realizando un corte transversal a una
altura entre 10 y 20 cm., desprenden su parte central, retiran las hojas tiernas y la yema
floral desde su base y, finalmente, retiran los residuos de tejidos que quedan en la planta
hasta que el hueco quede limpio.

Labrado o jimado del maguey: Después de que el maguey capado ha

permanecido entre tres y doce meses en campo, los maestros mezcaleros proceden con
la etapa de labrado, en la cual se cortan las pencas del maguey hasta su base de manera
que la piña queda totalmente rasurada. La piña se separa posteriormente de sus raíces
cortando el tallo de la planta al ras del suelo. Si la extracción se realiza desde la raíz o se
dejan restos de pencas u otros partes que no son útiles para la producción de mezcal, se
producirán sabores extraños en el producto como consecuencia de una extracción
defectuosa.

El labrado del maguey es una etapa determinante de la calidad sensorial del

producto final, pues si la extracción de la piña se hace desde la raíz o como refiere el
envasador “no se deja totalmente rasurado, el mezcal va a tener un sabor amargo que no
se desea”. Teniendo en cuenta lo anterior, los maestros intentan que la piña quede lo
más limpia posible como se muestra en la foto siguiente, ya que son defectos que no van
a poder corregirse posteriormente.

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Maguey labrado

Ya con las piñas o cabezas de maguey separadas y totalmente rasuradas, la

materia prima está lista para transportarse hasta el palenque y dar inicio a la
transformación del maguey en mezcal. Hasta este momento, con un mayor o menor
grado de control y manejo, las etapas son similares, independiente de la tipología del
negocio, las fases posteriores son las que definirán el tipo de procesamiento y le
otorgarán el carácter industrial, artesanal o tradicional (ancestral) al mezcal resultante.

Horneado: Los maestros que llevan a cabo el proceso tradicional, realizan el

horneado de las piñas de maguey en hornos cónicos construidos bajo tierra cuyo
diámetro y profundidad, define la capacidad de horneado, que en este caso, según uno
de los maestros mezcaleros es de hasta una tonelada y en el que se disponen
generalmente 30 piñas. Como se observa en la siguiente imagen, los maestros inician el
acomode del horno introduciendo, como primer elemento, bloques de leña seca,
preferentemente de encino o pino, las cuales se van apilando de forma rectangular;
posteriormente, se enciende fuego y se introducen piedras de río que son empleadas
tradicionalmente por conservar y soportar las altas temperaturas que se alcanzan durante
este proceso de cocción que va desde los 800 hasta los 1000°C.

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Preparación para el horneado del maguey

Una vez que las piedras se encuentran al rojo vivo, los maestros disponen sobre
ellas una capa de bagazo de maguey húmedo que distribuyen uniformemente, buscando
que el calor se disperse tanto en la parte central como las orillas. Realizado lo anterior,
se colocan las piñas de maguey partidas en mitades o cuartos en el interior del horno y
se cubren con otra capa bagazo y de tierra, que servirá como aislante de calor durante
las 72 horas que dura este proceso.

Respecto a la importancia del horneado, los maestros refieren que es una fase
crítica del proceso productivo pues determinará los atributos finales de olor y sabor
ahumado de la bebida. Si éste es excesivo o muy débil, será un defecto resultante de un
mal proceso de ahumado, por lo cual, habrá que cuidar la cantidad y calidad de la leña
utilizada, el tamaño y cantidad de piedras empleadas, la distribución de calor en el
horno y la buena cobertura del mismo. El tipo de madera utilizada también adjudicará al
producto sabores particulares que le confieren identidad y gusto.

Machado o molienda: Realizado el cocimiento de las piñas, es necesario

someterlas a una etapa de molienda, con el fin de adecuarlas y facilitar que los
monosacáridos obtenidos estén más disponibles a la acción microbiana y se capturen
microorganismos del ambiente para la fermentación. En el sector mezcalero existe una
gran variedad de elementos que se emplean para llevar a cabo la molienda del corazón
cocido del maguey como la tahona, el molino egipcio o chileno, la desgarradora o tren
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de molinos; no obstante, en el proceso ancestral como el evidenciado en campo, se sigue

realizando a mano utilizando un mazo de madera y un tronco hueco de árbol (canoa).

Una vez que los medios o cuartos de las cabezas o piñas son retiradas del horno
y enfriadas al aire libre, los maestros mezcaleros las cortan en pedazos más pequeños
con ayuda de un machete, posteriormente, los ubican sobre la canoa y empiezan a
golpear con ayuda del mazo. De acuerdo con la percepción de los actores “no es lo
mismo realizar el machacado del maguey usando la rueda del caballo o la desgarradora
que lo saca en tiras”, pues consideran que con el método manual se logra una mayor
trituración de las partes y, por ende, se obtiene una mejor fermentación; sin embargo,
las pérdidas del material líquido son mayores influyendo en el rendimiento final.

Fermentación: La etapa de fermentación inicia con el traspaso del mosto

resultante junto con el bagazo a las tinas de fermentación, comúnmente construidas en
madera pero hay quienes utilizan tinas de cuero de animal o de ladrillo.

Tina cuadrada y redonda de fermentación

Realizado lo anterior, los maestros prosiguen con la adición de agua hasta

alcanzar un 90% del volumen de la tina que, en este caso, se realiza con agua de
manantial pues, según los mezcalilleros, le confiere características específicas de sabor
al producto, diferentes si se utiliza agua de río, agua de pozo o garrafón. A pesar de la
afirmación anterior, no se han llevado a cabo estudios al agua que permitan confirmar
su idoneidad para optimizar el proceso de fermentación según el contenido de
minerales, calidad microbiológica y acidez del agua, así como su aptitud de uso de
acuerdo a la NOM-127-SSA1-1994, referenciada como norma complementaria de la

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NOM-142-SSA1/SCFI-2014, la cual establece las especificaciones sanitarias,

etiquetado sanitario y comercial de bebidas alcohólicas en el territorio mexicano.

Es importante mencionar que la fermentación que se realiza en los mezcales

tradicionales es de carácter estrictamente natural; es decir, no se adicionan fermentos
químicos ni sales con nitrógeno, como urea, para acelerar el proceso, sino que es
realizado únicamente por los microorganismos propios del ambiente. Este parámetro de
producción no sólo se respeta por el conocimiento heredado de generaciones anteriores,
sino también por las condiciones que la organización de los Mezcales Tradicionales de
los Pueblos de México ha establecido para poder denominarlo como tal, pues de esta
forma tanto el agua, la madera procedente de la tina y los microorganismos endógenos
serán quienes otorguen las particularidades sensoriales al producto.

Durante la fermentación es importante remover el material cada cierto tiempo,

de manera que se lleve a cabo un proceso uniforme y completo; así mismo, llevar a cabo
este proceso con el mejor estado anímico pues según la creencia popular mencionada
por uno de los maestros “no se puede fermentar ni destilar mezcal si uno está de mal
genio pues no produce lo mismo”. Finalmente, como resultado de esta etapa, se obtiene
un líquido de olor avinagrado y de color café oscuro denominado “tepache”, que es la
materia prima de la etapa de destilación.

Destilación: Así como el horneado y la fermentación son etapas determinantes

de la calidad del mezcal final, la destilación es la fase más ardua del proceso y la más
importante, pues de ella depende no solo que se obtengan excelentes características
sensoriales, sino también una bebida alcohólica inocua para el consumidor.

El mezcal tradicional se caracteriza por utilizar para la destilación un sistema de

ollas de barro constituido por una olla completa donde se hierve y evapora el tepache.
Sobre ella se dispone de una olla sin fondo en la que ascienden los vapores. Esta
segunda olla soporta finalmente una vasija por la que pasa agua fría para condensar los
vapores resultantes. En el proceso de obtención del mezcal, como lo establece la NOM
070, es obligatorio llevar a cabo una doble destilación; es decir, el primer líquido
obtenido y al que comúnmente se le llama –shishe- se somete a un proceso de
rectificación dando como resultado final la bebida denominada mezcal. Estas fracciones
de destilado conocidas como puntas y colas, respectivamente, son desechadas en su
mayoría; en el primer caso por ser perjudicial para el consumidor en concentraciones
altas por lo que la NOM 070 establece como límites entre los 100- 300 ppm, y en el
caso del ácido acético por otorgar sabores extraños al producto. Los grados alcohólicos
que presentan estas fracciones, según los maestros mezcaleros, son de 70-80 °GL en
puntas y entre 6-20 °GL en colas.

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El segmento intermedio entre estas dos fracciones se conoce como corazón, que
con un grado alcohólico entre 30 y 40 °GL, concentra el etanol y otros productos
volátiles como alcoholes superiores, ésteres, ácidos, furanos, cetonas y terpenos, los
cuales contribuyen a las características sensoriales propias del mezcal (López, 1999
citado por Jiménez, 2009: 17). Este corazón es, en sí mismo, la bebida alcohólica
denominada mezcal por lo que es el líquido más importante del proceso. Teniendo en
cuenta que los mezcales tradicionales, por norma, tienen una graduación alcohólica
mínima de 45 °GL, llegando en su mayoría a los 55 °GL; los maestros mezcaleros
realizan el graduaje empleando parte de las puntas en caso de que desee incrementarse,
o colas si por el contrario los grados alcohólicos son muy elevados.

Respecto a los instrumentos de medición y control que los maestros mezcaleros

utilizan para determinar el grado alcohólico y poder establecer a qué fracción
corresponde el líquido resultante (puntas, corazón o colas); recurren a la técnica de
“venenciado” donde a falta de un alcoholímetro y tablas de corrección que comúnmente
se emplean en laboratorio; utilizan un carrizo llamando “venencia” y una jícara, con la
experticia del maestro. Para llevar a cabo esta técnica, el maestro succiona un poco de
mezcal, llena el carrizo y retiene el líquido tapando con el dedo pulgar el orificio
superior. Posterior a ello, levanta el carrizo verticalmente y deja caer a una distancia
entre 20 y 40 cm de la jícara el mezcal retenido, provocando a la caída la formación de
burbujas; el tamaño, la cantidad que se forman, su duración y dirección del
rompimiento; determina los grados de alcohol del mezcal.

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Etapa de venenciado del mezcal

En el caso de mezcales artesanales e industriales, las herramientas de destilación

son más modernas y van desde un alambique de cobre convencional hasta destiladores
continuos. Si bien la incorporación de tecnología ha hecho menos dispendioso el
proceso (en tiempo y control) y mejorado el rendimiento del producto final; las
características sensoriales que se obtienen en olla de barro son mucho más diversas,
pues, según los actores, al ser un material de mala conductividad térmica permite
conservar los aromas y sabores conferidos por la materia prima y el proceso; aunque el
rendimiento final, sea prácticamente la mitad de lo que se obtiene usando alambique de
cobre. Esta situación se ajusta a lo que menciona la FAO -el sistema de producción no
puede ser competitivo desde el punto de vista de volumen o de los precios, pero puede
conferir a los productos características específicas de gran valor que los diferencian-.

Otro aspecto a tener en cuenta, es que si bien en los mezcales artesanales e

industriales se puede llevar a cabo el proceso de añejamiento del mezcal empleando
barricas de madera roble blanco o encino, por un lapso entre dos meses (mezcal
reposado) y un año (mezcal añejo); en los mezcales tradicionales no se realiza esta etapa
pues tanto los maestros como algunos defensores del producto ancestral consideran que
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elimina los sabores y olores de un producto cuya materia prima tardó entre cinco y
veinte años en poder cosecharse y que fue procesada bajo una técnica cultural laboriosa.

Pensar en alterar estos atributos sensoriales mediante un proceso de añejamiento

es inaceptable para los maestros mezcaleros, por lo cual, el único tipo de producto que
comercializan es mezcal blanco o joven que es incoloro, ya que se envasa
inmediatamente al terminar el destilado y no está abocado con gusano de maguey,
contrario a lo que cree el consumidor, pues también cambia notablemente el color, olor
y sabor del producto.

Este saber-hacer de los maestros mezcaleros, la aceptación y respeto que existe

en la comunidad y en el sector mezcalero tradicional sobre las pruebas de calidad
socialmente construidas, muestran que el papel que desempeñan estos actores
dificilmente puede ser reemplazado, ya que cada uno imprime un sello particular al
producto de acuerdo al proceso que ejecuta. Además, es capaz de proporcionar y
controlar, con base a su experiencia, la calidad de su producto, inviertiendo en cada una
de sus producciones esfuerzo, paciencia y tiempo en búsqueda de calidad más que de
cantidad. Es por su labor y trabajo que, en cada botella de mezcal tradicional, se indica
no solo el nombre y procedencia del maestro, sino también las prácticas culturales y
tecnológicas que emplea.

El mercado y la lucha del proceso de distinción del mezcal tradicional

Dentro del sector mezcalero se evidencia un proceso de lucha social a favor del
reconocimiento y distinción de los mezcales tradicionales (artesanales y ancestrales) con
respecto a los convencionales, los cuales a pesar de contar con la DO, adolecen de
cualquier tipicidad ligada al saber-hacer de los actores sociales y su patrimonio natural.
Esta lucha más que estar enfocada a que se dé una modificación de la NOM 070-SCFI-
1994 que legitime las verdaderas características del mezcal, busca ir más allá y que sea
el propio consumidor quien reconozca, valore y defienda estos mezcales tradicionales,
los cuales, para permanecer dentro del mercado sin formar parte del sistema DO, han
tenido que dejar de utilizar la palabra mezcal y recurrir a la figura de -destilado de
agave- regido legalmente por la NOM-186-SCFI-2012.

Con esta forma de expendio, el CRM pierde cualquier injerencia y poder de

regulación, aunque todo el proceso productivo y la bebida final corresponda a un
mezcal. Si bien es cierto que comercialmente esta estrategia podría limitar su expendio
por la ausencia de la palabra mezcal; la educación del consumidor y la difusión que
llevan a cabo diferentes organismos y actores sociales como Mezcales Tradicionales de
los Pueblos de México, envasadores y los mismos consumidores; han hecho de esta

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desventaja una oportunidad de diferenciación en el mercado, de tal forma que han

logrado mantenerse y posicionarse como “mezcales” especiales.

Las cualidades de estos mezcales que sobresalen por encima del sello DO, están
relacionados no sólo con la utilización de magueyes silvestres, sino también con la
pureza de la bebida (100% agave), el complejo proceso de elaboración (artesanal o
ancestral), los bajos volúmenes de producción, el saber-hacer de los maestros
mezcaleros, y la autenticidad e identidad del producto apegado a los parámetros de
calidad de las comunidades mezcaleras. Este fuerte componente cultural es lo que
permite que una botella de 750 ml de mezcal ancestral de maguey espadín tenga un
valor de 300 pesos sin sello DO, cuando un mezcal industrial con sello DO tiene un
precio de 200 pesos o cuesta lo mismo pero con un mejor acabado de la botella y de la
etiqueta.

Como respuesta del gobierno a esta situación, en noviembre de 2015 se presentó

el proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM 199-SCFI-2015 que busca que los
mezcales elaborados en territorios no protegidos por la DO o que no se encuentren
certificado por el CRM, omitan el uso de la palabra –agave- y la sustituyan por
“Komil”, argumentando que utilizarla induce a errores o confusión en el consumidor.
Esta iniciativa es otra barrera jurídica a la que se deben enfrentar las comunidades
mezcaleras, además de la NOM 070. Esta nueva norma busca acabar con las pocas
alternativas que han encontrado los mezcales tradicionales para permanecer en el
mercado y oponerse a la DO.

Si el hecho de llamar destilado de agave al mezcal, es una alternativa que aunque

se ha sabido enfrentar y aprovechar, le resta identidad y valor al producto; cambiar su
rótulo por una palabra que carece de significado (agave por Komil) y que nada se
relaciona con la esencia del producto y el maguey del que procede, no sólo es un
desprecio cultural sino también una discriminación comercial y atentado hacia los
mezcales tradicionales. Dentro de quienes elaboraron esta propuesta aparecen el CRM y
el Consejo Regulador del Tequila (CRT), siendo los más interesados; el primero porque
presionará a que los actores se certifiquen y legalicen dentro de los lineamientos DO y
el segundo, porque la competencia del sector de mezcal tradicional se reducirá.

Implicaciones de estos procesos de poder y visión de futuro.

El contexto descrito muestra que irrefutablemente el sector mezcalero está

siguiendo el modelo tequilero no sólo de industrialización y exclusión social, sino
también de anulación del sentido cultural, pasando a ser una bebida meramente
comercial. Los grupos sociales relacionados con el mezcal han iniciado la lucha contra
la aprobación de esta NOM, sumada a la oposición que tienen contra la actual NOM 070

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buscando lo que no se logró con el tequila, de proteger el patrimonio y soberanía, la

tradición, los productores rurales y la identidad social. Estamos así ante una lucha de
poderes donde hay intereses enfrentados y múltiples beneficios en juego, económicos y
culturales. Para ilustrar todo ello basta con estos documentos gráficos que a
continuación podemos ver:

• La ruta del mezcal [Duración 8:25]. La URL exacta es:

https://www.youtube.com/watch?v=G3mf54fPNPw

• Proceso de elaboración [Duración 8:39]. La URL exacta es:

https://www.youtube.com/watch?v=lWwhlfeVofA

• Feria del mezcal [Duración 1:08]. La URL exacta es:

https://www.youtube.com/watch?v=H-sGHAzXbo4

• Documental mezcal [Duración 8:11]. La URL exacta es:

https://www.youtube.com/watch?v=D5fdudXbN0Q

La información aquí vertida está basada en el siguiente documento:

Carolina Andrea López Rosas (2016): El consumidor de Mezcal y su preferencia

y aceptabilidad por el mezcal tradicional. Trabajo Terminal de Grado, Maestría en
Agroindustria Rural, Desarrollo Territorial y Turismo Agroalimentario, Universidad
Autónoma del Estado de México.

Estrategias de valorización

En las luchas, en los conflictos actuales donde los maestros mezcaleros

tradicionales, los pequeños productores de las comunidades habitualmente productores
de estos mezcales, encontramos distintas alternativas y estrategias llevadas a cabo para
valorizar su producto en un mercado que cada vez le pone más trabas a su producto. Se
trata de estrategias de agregado de valor para subsistir ante un mercado cada vez más
competitivo, donde las grandes empresas representadas por la DO están intentando que
las producciones y los pequeños productores tradicionales no sean competencia para
ellos.

Algunas de las propuestas para ello son estas. En primer lugar, un tríptico
informativo que pretende concienciar al consumidor de qué significa realmente un

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mezcal, de donde procede, cómo se realiza, etc. y que, finalmente, este consumidor sea
capaz de distinguir los mezcales auténticos de los producidos industrialmente:

Por tanto, estamos ante una estrategia de valorización que centra su actividad en
la difusión de los valores que ellos, los verdaderos maestros mezcaleros, consideran que
supone la realidad histórica, alejada de los tipos de mezcal que se están imponiendo de
cara a los grandes mercados internacionales y que los están desplazando, intentando que
desaparezcan. Una ayuda a dicha estrategia ha sido esta información difundida desde y
por algunas de las investigadoras que desde la UAEmex llevan a cabo estas
investigaciones y sacan a la luz la realidad del sector.

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Como recapitulación del caso del mezcal

Se trata de un producto tradicional genuinamente mexicano, enormemente

representativo culturalmente y que, desde hace pocos años, su producción se está
abordando industrialmente, rompiendo así las cadenas tradicionales de producción y
consumo. Ante este hecho, que supone la desaparición progresiva de los pequeños
productores, estos actores sociales intentan reaccionar y dotar de valores nuevos a sus
productos para posicionarse en el mercado.

El proceso construido y perpetuado por las comunidades y las características de

calidad que han establecido alrededor del producto y el proceso, son los atributos que le
confieren su tipicidad y sobre los que recae su valor cultural. Ir en contra de ellos o
modificarlos como ha pretendido la Denominación de Origen, puede considerarse un
atentado directo sobre los recursos patrimoniales.

El consumidor de mezcal no es un actor pasivo del sistema sino que suele

decidir la compra de la bebida tomando como referencia atributos extrínsecos como el
lugar de origen, el saber hacer y la identidad cultural; paradójicamente la Denominación
de Origen no ejerce una verdadera influencia. Existen cuatro perfiles de consumidores
diferenciados: el tradicional, el vinculado al territorio, el consumidor en transición y el
social; los cuales responden finalmente a los patrones de consumo encontrados.

El mezcal podría representar una estrategia de desarrollo basado en el potencial

endógeno de las comunidades, pero para ello es fundamental que los mecanismos que se
utilicen, sean incluyentes y coherentes con la búsqueda del rescate de lo tradicional y de
los atributos que distinguen. Las comunidades productoras deben ser las mayores
retenedoras del valor agregado que se derivan de su producto, para lo cual se establecen
distintas estrategias para la defensa y el agregado de valor de su producto, como hemos
visto.

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