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La realidad de la industria

En el Perú se consume 35 kilogramos de pan per capita, lo cual es un número bajo


comparado con el promedio europeo, que consume entre 100 y 150
kilogramos. Aproximadamente 200 000 puestos se generan gracias a estos negocios.
Una cifra que involucra a toda la cadena de producción. (Gutiérrez, 2017).
En los últimos años los panaderos están apostando por la diversificación de la oferta
para revertir el bajo consumo y mejorar la rentabilidad del negocio. Se calcula que la
industria en torno al pan bordea los US$ 63 millones anuales.
El 25% de los 14 800 panaderos peruanos ya ha optado por implementar el servicio de
venta de café y sándwich en sus locales con el objetivo de optimizar la rentabilidad del
negocio, informó Aspan (Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y
Pastelería).(Pantoja, 2018).
La elaboración de productos de panadería-panes, galletas, tostadas, bizcochos, tortas,
entre otros productos-reportó un crecimiento de 4.1% en el primer semestre del 2018 en
comparación con el mismo periodo del año anterior, según informó el Instituto de
Estudios Económicos y Sociales (IEES) de la Sociedad Nacional de Industrias(SNI).
El reporte sectorial de Elaboración de Productos de Panadería del IEES destaca que el
crecimiento en la primera mitad del 2018 y todo el 2017se explica por cuatro factores.
En primer lugar, el incremento de la demanda de productos de panadería con más valor
nutricional y mayor precio. Un segundo aspecto es el desarrollo de nuevos productos de
panadería. En tercer lugar, la mayor inversión en equipamiento de herramientas y
máquinas. Finalmente, el cambio de paradigma en las personas de que el pan es un
producto que genera un incremento en el peso corporal, según dijo la SNI. (Peru21,
2018).

Marco teórico
PAN DULCE
Según Valderrama (23), el pan “es un alimento básico, sabroso y tradicional de alta
densidad energética elaborado a base de una mezcla de harina o grano molido, agua o
leche y otros ingredientes”; se diferencia de los demás panes por el alto contenido de
azúcares. Su origen es algo incierto, pero se sabe que, ya en época de los romanos, se
tenía la costumbre de elaborar un pan con miel de un intenso y agradable sabor dulce.
(MAZARIEGOS, 2014).
Valor Nutritivo
Según Quaglia, G. (1991), el pan dulce es rico en carbohidratos (aproximadamente el
58%), considerándose por tanto como una óptima fuente de calorías. Además, debe
tenerse en cuenta que también contiene otros nutrientes, como proteínas (9%).
La ingesta de 100g de pan cubre el 32% de la necesidad diaria de proteínas vegetales.
Entre los carbohidratos y el almidón se encuentra en mayor porcentaje, pero están
también presentes las dextrinas, disacáridos como maltosa, y monosacáridos como la
glucosa. Estas moléculas más simples de carbohidratos proceden de la degradación
enzimática del almidón que se produce durante la fermentación de la masa y durante la
cocción, confiriendo además a la parte superficial del producto, un aspecto tostado, olor
característico y una apetecible corteza crujiente.
En un alimento es importante desde el punto de vista nutritivo, determinar no sólo la
cantidad de proteínas presentes sino también el tipo y la cantidad de aminoácidos que
componen la proteína. El valor biológico de la proteína viene determinado por la
comparación de su composición aminoacídica con la proteína del huevo. (Ambientales
et al., 2012).
Cuadro 1. Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible).

Fuente:http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cereales-y
derivados/2001/02/20/35277.php. [Consulta: 2011, Mayo 12].

Pan de chocolate
El pan de chocolate es la mezcla el sabor azucarado del chocolate con el salado del pan.
Se trata de una mezcla final excitante para el paladar de cualquier comensal. Si se desea
obtener un pan de chocolate original, se pueden utilizar distintos tipos de chocolate. De
esta forma, no solo se manipula la mezcla entre el sabor dulce y salado; los distintos
chocolates ofrecen una mezcla más exótica y exquisita de sabores.
El chocolate es el ingrediente principal de este tipo de pan y el más importante
nutricionalmente. Ofrece una base neurológica, que hace que se desencadenen
reacciones fisiológicas en nuestro organismo. Con estos principios activos se generan
sensaciones agradables, influyendo a la vez en el estado de ánimo del comensal.
Además, se combate la depresión y la tristeza. (“Receta de pan de chocolate fácil de
preparar,” 2018)
A través de la plataforma de financiamiento Kickstarter se ha conocido la historia de un
fabricante de virutas de chocolate que tuvo que emigrar a los Estados Unidos el siglo
XVII, por querer democratizar el consumo del chocolate. El producto que ideo
eran pequeños trozos de chocolate que se consumían encima del pan, pero este nunca
llegó a EUA ya que el barco con el que navegaba naufragó. (Ylla, 2016).
Información nutricional:
Energía (kcal) 212
Proteínas (gr.) 4.6
Total, de carbohidratos (gr.) 20
Grasas totales (gr.) 12
Recomendación de Ingesta Diaria (RID) para un adulto

Pan molde blanco


El pan de molde es una mezcla de harina, agua y sal, en proporciones adecuadas, de fácil
masticación, período de conservación muy superior al del pan común, paradójico por su
riqueza de nutrientes y ha sido considerado como el “Primer Alimento Natural”. El pan
de molde proporciona principalmente hidratos de carbono complejos (almidón). Su
composición nutricional va a depender del grado de refinado de la harina utilizada para
su preparación y del posible enriquecimiento o fortificaciones de la masa durante la
elaboración. (Moreiras, 2013)
Su valor energético (287 kcal/100 g) es similar al del pan común (272 kcal/100 g),
aunque se eleva cuando lleva algún ingrediente añadido como nueces, leche,
mantequilla, etc. En relación con su contenido lipídico, tiene mayor cantidad de grasa
(4,5 g/100 g) y de calidad inferior que en el pan común ya que durante su tratamiento
industrial se produce la hidrogenación de los ácidos grasos insaturados, al igual que en
la fabricación de otros alimentos (bollería, precocinados, etc.), transformándose en
ácidos grasos «trans». Aporta proteínas vegetales procedentes del grano de trigo (8
g/100 g) en igual cantidad que el pan blanco (7,8 g/100 g). (Sanchez, 2014).
Biografía
Ambientales, A. Y., Agroindustrial, I., Getial, M., Maricela, A., Enríquez, R., &
Mercedes, T. (2012). “INCIDENCIA DE LA MASA DE OCA (Oxalis tuberossa)
COMO SUSTITUTO PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum spp.) PARA
LA ELABORACIÓN DE PAN DULCE.” Retrieved from
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/2132/1/03 EIA 323TESIS PAN
DULCE.pdf
Gutiérrez, C. B. (2017). El Pan nuestro. Retrieved April 22, 2019, from
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MAZARIEGOS, S. A. L. (2014). Formulación y elaboración de un pan dulce artesanal
fortificado con zinc dirigido a mujeres en edad fértil.
Moreiras. (2013). Pan blanco de molde. Retrieved from
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Pantoja, P. (2018). El 25% de las panaderías ha sumado el servicio de cafetería
buscando mejorar rentabilidad del negocio, El Comercio. Retrieved April 22, 2019,
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cafeteria-buscando-mejorar-rentabilidad-negocio-426101
Peru21, | Economía |. (2018). Industria panadera creció 4.1% en la primera mitad del
2018. Retrieved April 22, 2019, from https://peru21.pe/economia/industria-
panadera-crecio-4-1-primer-semestre-nndc-425975
Receta de pan de chocolate fácil de preparar. (2018). Retrieved April 23, 2019, from
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Sanchez, A. P. (2014). ELABORACIÓN DEL PAN DE MOLDE. Retrieved April 22,
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