Examen parcial de Enología.

Nombre: Sofía Mendoza Santiago

Escriba en la línea si la respuesta es falsa o verdadera:

1. La región I de Winkler es zona de vinos blancos de baja acidez, las uvas que

ahí se producen, tienen elevado grado glucométrico y los vinos alcanzan de

11 a 13 G. L. O % de alcohol en volumen.

R: Falso. La uva en ésta zona se encuentra en menor temperatura y posee menos

azúcar, por lo tanto produce bajas cantidades de alcohol. Es un vino mayormente

ácido.

2. ¿Cuál es la concentración de azúcares totales en el mosto?

R: De 180 a 220

3. ¿Cuál es la acidez total del mosto?

R: De 6 a 7 g/l

4. ¿Cuál es el pH del mosto de las uvas blancas?

R: posee un pH de 3.3 y en la Fermentación debe mantenerse en 3.1.

5. Escriba la fórmula y el nombre del pigmento que da el color amarillo paja

en los vinos blancos:

R: Flavonol/piranonas:

R=R’=H; camferol
R=OH, R’=H; quercitina
R=R’=OH; miricetina
R=OCH3, R’=H; isorhamnetina
6. ¿Qué es el sulfitado? ¿cuál es el efecto del sulfuroso sobre las uvas

estrujadas?

R: Se llama Sulfitado a la aplicación de sulfuroso a los mostos. El sulfitado

propicia dos reacciones favorables en el proceso de los vinos de calidad: por una

parte, protege a la uva de la oxidación, evita los quiebres oxidásicos, facilita la

maceración y mejora el color de los vinos (amarillo paja). Por otra parte, gracias

a la liberación de las bacterias, el efecto sulfuroso causa la precipitación de las

proteínas (enzimas oxidantes). Todos los sedimentos se retiran en la

Clarificación y posteriormente en el Trasiego.

7. ¿Cuál es la dosis en una vinificación normal, en blanco?

R: De 6 a 12 g/l

8. ¿Cómo influye el SO2 durante la fermentación?, explique cómo actúa sobre

las levaduras.

R: El sulfuroso afecta sobre todo a los azucares y las levaduras. Éste se combina

en el mosto por los altos índices de azúcar. Queda libre el SO2 y consume las

hexosas por la fermentación de los azúcares. El sulfuroso desarrolla un proceso

antimicrobiano frente a las levaduras y las bacterias. Así, podemos decir que el

sulfitado es acidificante, solubilizante, defecante, antioxidante y antiséptico

dentro del proceso de elaboración de vinos blancos.

 9. Escriba el Diagrama de Bloques para elaborar vinos blancos de calidad
comercial.
PRENSADO
VENDIMIA Regularmente se utilizan
prensas continuas que facilitan
(COSECHA) la extracción del mosto de
acuerdo a la rapidez, sin
embargo la violencia del
proceso tritura excesivamente
los orujos.
MADURACIÓN/TRASIEGOS FERMENTACIÓN
Separar el vino de sus Etapa donde reaccionan los
sedimentos de forma natural. azúcares y las levaduras de
acuerdo a la temperatura (20
grados). Producción de grados
de alcohol y gricerol.
ESTABILIZACIÓN
EMBOTELLADO MERCADO
SULFITADO
En los procesos de calidad
comercial, el sulfuroso se
añade sólo en esta etapa de
la elaboración, para facilitar
la clarificación.
DESFANGADO
Separación de los residuos
sólidos que han quedado en el
mosto, con ayuda de las
reacciones del sulfuroso.