Aula prática – Cereais

Objetivos:

1. Avaliar o rendimento, o tempo e o método de cocção de cereais em grão.

2. Analisar o efeito de diferentes concentrações de farinhas e amido nos produtos.

3. Demonstrar o diferente grau de gelatinização entre farinhas diversas.

4. Comparar o efeito do amido dextrinizado na gelatinização do amido.

Utensílios e Ingredientes

Foram empregados quatro tipos de arroz: polido, integral, parboilizado e cateto, os quais
foram preparados separadamente, porém de forma simultânea, observando-se o tempo
de cocção até a gelatinização. Para cada uma das quatro preparações foram utilizados
100g de arroz e água em quantidade suficiente para o cozimento de cada tipo de arroz.

Modo de preparo

Primeiramente foram pesados 100g de cada tipo de arroz em seu estado bruto. Como
não houve necessidade de limpeza o FC inferido foi 1,00. Em seguida, para cada uma
das quatro preparações foram realizados os mesmos procedimentos. Em uma panela
foram adicionados o arroz e 250 mL de água em fogo médio até a obtenção da fervura.
Na sequência, a chama foi diminuída e adicionada água conforme a necessidade,
durante a cocção em fogo baixo, até o ponto de gelatinização que ocorreu em intervalos
distintos, conforme referenciado na Tabela 1. A preparação foi pesada e calculado o seu
rendimento.

Resultados e Discussão

Tabela 1: Cocção de Cereais

 Tipo de Peso cru Peso pronto Tempo de Quantidade Fator de
arroz cocção de água conversão
Polido 100g 230g 12 min 31 seg 430 mL 2,30
Parboilizado 100g 266g 15 min 16 seg 500 mL 2,66
Integral 100g 263g 28 min 490 mL 2,63
Cateto 100g 214g 22 min 490 mL 2,14

O arroz que apresentou o menor fator de rendimento foi o polido que também recebeu a
menor quantidade de água (430 mL) e apresentou o menor tempo de cocção. No
extremo oposto, o arroz parboilizado foi o que mais absorveu água (500 mL) e o que
obteve o maior fator de rendimento. Isto se explica devido ao fato do arroz branco
polido ser obtido a partir do polimento do grão integral no qual são removidas
proporções variáveis das camadas externas do endosperma e do germe, de forma que o
amido é exposto e, em contato com a água, rapidamente irá absorvê-la e gelatinizar. Já o
arroz parboilizado passa por um processo constituído por três operações: maceração,
tratamento pelo vapor e secagem do arroz em casca, antes do beneficiamento. Este
processo proporciona a gelatinização parcial do amido onde ele passa de uma forma
cristalina para uma forma amorfa, aumentando assim a absorção de água durante o seu
cozimento. No resfriamento, as moléculas de amido mais externas do grão sofrem o
fenômeno de retrodegradação. Quando os grãos de arroz parboilizados são cozidos, eles
ficam mais soltos, pois o amido, uma vez retrodegradado, perde a capacidade de
gelatinizar, então, somente as moléculas internas do grão de arroz gelatinizam, evitando
a formação do arroz papa. Por esse motivo, o arroz parboilizado, em comparação com o
arroz polido, é mais solto e de maior rendimento. O processo de parboilização destaca-
se ainda por aumentar o valor nutricional do arroz polido devido à redistribuição de
alguns componentes do grão durante o processo hidrotérmico, contendo teores
consideravelmente mais elevados de tiamina, riboflavina e niacina que o produto polido
não submetido ao processo hidrotérmico.

O arroz integral é um arroz demovido da casca protetora do grão, mantendo camadas de

pericarpo e aleurona, sendo o tipo de arroz de maior valor nutricional, preservando
minerais, vitaminas e lipídios.
ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª
Ed. São Paulo: Atheneu, 2013.