UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESC. PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TRABAJO ENCARGADO
TURNO:
LUNES 07:20 – 09:00
DOCENTE:
Ing. OMAR BELLIDO VALENCIA
ALUMNO:
FERNÁNDEZ QUEA JAHIR ARNALDO (20150867)

2019
AREQUIPA – PERÚ
 DEPOSICIÓN DE CAROTENOIDES EN ALIMENTOS DE ORIGEN
VEGETAL Y ANIMAL Y SU IMPACTO EN LA BIODISPONIBILIDAD

En las últimas décadas, se ha acumulado una gran cantidad de publicaciones sobre la deposición
natural de carotenoides en alimentos de origen vegetal y animal. Ejemplos destacados son los
grandes agregados sólido-cristalinos en zanahorias y tomates o las formas disueltas de lípidos en
productos lácteos y yema de huevo. Las últimas investigaciones han identificado formas disueltas
de lípidos en un número raro de alimentos de origen vegetal, como los tomates de mandarina y el
fruto de la palma de durazno (Bactris gasipaes Kunth). Además, se asumieron formas líquido-
cristalinas en los llamados cromoplastos tubulares de numerosas frutas, por ejemplo, en papaya,
mango y pimiento. La biodisponibilidad de los carotenoides de los alimentos frescos y procesados
depende en gran medida de su forma de deposición genuina, ya que su absorción efectiva en el
organismo humano requiere su liberación de la matriz alimenticia y su posterior solubilización en
micelas mixtas en el intestino delgado. En consecuencia, una visión general sobre la variedad natural
de formas de deposición de carotenoides debería ser útil para comprender mejor y modular su
biodisponibilidad de los alimentos. Además, las formas naturalmente altamente biodisponibles
pueden proporcionar modelos biomiméticos para la formulación mejorada de carotenoides en
complementos alimenticios. Por lo tanto, este artículo de revisión presenta evidencia científica de
estudios de intervención humana que asocian las formas de deposición de carotenoides con su
biodisponibilidad, lo que sugiere nuevas estrategias tecnológicas y dietéticas para su mejor
absorción.

PALABRAS CLAVE: Absorción, vitamina A, antioxidantes, cristalino, líquido-cristalino, lípido disuelto,

proteína-complejo, salud, nutrición.

 Que productos analiza el paper

Los carotenoides son compuestos naturales presentes en diversas estructuras de plantas y

en gran variedad de animales, algas, hongos y bacterias. Estos pigmentos son responsables
del color de flores y frutos (para favorecer la polinización y dispersión de semillas), o de
estructuras animales como las plumas y picos de algunos pájaros, el exoesqueleto de
crustáceos y el músculo o la piel de algunos peces.1 Son considerados compuestos
indispensables para la vida, fundamentalmente debido a las funciones que llevan a cabo en
relación con la fotosíntesis (captación de luz, foto protección) Los antioxidantes naturales
presentes en los vegetales y en algunos animales han sido estudiados por su papel en la
protección de diversas enfermedades como ciertos tipos de cáncer, enfermedad
cardiovascular y la degeneración macular relacionada con la edad.

Algunos carotenoides pueden desempeñar un papel como antioxidantes en la protección

del organismo frente a los radicales libres, aunque los mecanismos de acción, la
 biodisponibilidad y el poder antioxidante son cuestiones que están todavía en discusión. Sí
parece claro que la presencia en la dieta de alimentos con contenidos elevados de
carotenoides tiene efectos preventivos frente a ciertas enfermedades, aunque los
experimentos en los que se han utilizado a modo de complemento extra han dado
resultados contradictorios, en algunos casos incluso evidenciando efectos perjudiciales.

 Que métodos analiza el paper

Los carotenoides son normalmente extraídos con solventes orgánicos miscibles en agua
como acetona, metanol o etanol, siendo el primero el más utilizado. Con la introducción de
la HPLC en el análisis de carotenoides, el tetrahidrofurano está siendo muy utilizado. La
muestra (cuya cantidad depende del contenido de carotenoides) es macerada con acetona
fría en un homogenizador eléctrico (por ejemplo, "waring blendor") con vaso de vidrio o
acero inoxidable, durante lo 2 minutos, seguido de un paso de filtración en embudo Büchner
o de vidrio. Para aumentar la extractabilidad de algunos tejidos resistentes a la penetración
del solvente, se coloca inicialmente la muestra finamente picada en el solvente por cerca
de 20 minutos en la heladera. Otras muestras como la calabaza y el maíz pueden ser
homogenizadas con pequeñas cantidades de agua antes de la extracción. Las muestras
secas deben ser rehidratadas antes de ser extraídas. La extracción y filtración deben ser
repetidas hasta que el residuo aparezca sin color (2 o 3 veces).

Los carotenoides son transferidos a éter de petróleo o hexano (a veces con éter etílico),
preferencialmente de forma suave y gradual en un embudo de separación. Para evitar la
formación de emulsión, la cual es difícil de deshacer y ocasiona pérdidas de carotenoides
que pasan para la fase acuosa, se adiciona el extracto en varias porciones al éter de petróleo
que se encuentra en el embudo. Después de cada incremento, se agrega agua contra la
pared interna del embudo de tal forma que no haya agitación. Una vez separadas las fases,
se descarta la inferior y se repite el proceso adicionando una nueva porción del extracto.
Cuando todo el extracto se encuentra en el embudo, se lava otras cuatro o cinco veces con
agua para retirar la acetona residual. La fase de éter de petróleo con los carotenoides es
después secada con sulfato de sodio anhidro y concentrada en un rotavapor a menos de
35°C.

La mejor manera de efectuar la saponificación, cuando es necesaria, es adicionando a la

solución de carotenoides en éter de petróleo, igual volumen de KOH metanólico al 10%. La
reacción se realiza durante la noche, en la obscuridad y a temperatura ambiente. La solución
de carotenoides es lavada cinco veces con agua en un embudo de separación para retirar el
álcali y después secar con sulfato de sodio anhidro.

La cromatografía en capa delgada (TLC) ha sido muy útil en el análisis cualitativo,

especialmente en el monitoreo de reacciones químicas. Sin embargo, esta técnica ha tenido
poca aplicabilidad en análisis cuantitativos debido a la posibilidad de isomerización y
degradación de los carotenoides en una superficie altamente expuesta. La cromatografía en
fase de gas no es apropiada por causa de la termolabilidad y falta de volatilidad de los
carotenoides. El método tradicional para separar estos compuestos es la cromatografía
descendente en columna (flujo por gravedad auxiliado con trompa de vacío) llamada
cromatografía en columna abierta (CCA). La separación es seguida visualmente.

Los adsorbentes (fase estacionaria) más comúnmente usados en CCA son el

MgO:Hiflosupercel en varias proporciones y la alúmina neutra desactivada. La sílica no es
recomendada porque su acidez inherente puede causar degradación o isomerización de los
carotenoides. De las muchas combinaciones de solventes, las más comúnmente utilizadas
en la elución son el éter de petróleo o hexano, con porcentajes crecientes de éter etílico y
acetona.

Esta técnica (8,9) ha sido hasta ahora empleada en el laboratorio de la autora en Campinas
para determinar la composición cuantitativa de carotenoides en alimentos brasileños. El
concentrado de carotenoides es aplicado como una cobertura delgada al extremo superior
de una columna de MgO: Hiflosupercel (1:1 o 1:2) previamente embebida en éter de
petróleo. La columna es preparada con una columna de vidrio (2 d.i. x 20 cm) empacada con
adsorbente hasta una altura de 10 cm según la AOAC(10). La cromatografía se desarrolla
con los siguientes eluyentes: éter de petróleo, 1, 2 y 5% de éter etílico en éter de petróleo
y después acetona en éter de petróleo, aumentando de 1% hasta 100%, si se hace necesario.
La proporción de MgO:Hiflosupercel y los volúmenes y porcentajes de los solventes de
elución son adaptados a la composición de carotenoides de la muestra. La separación
completa de los carotenoides, especialmente los presentes en cantidades trazas,
frecuentemente necesita de recromatografía en columnas de MgO:Hiflosupercel o alúmina
de aquellas fracciones obtenidas de la primera columna.

La HPLC es la técnica preferida en la actualidad, especialmente en países desarrollados (11-

14). La mayoría de los métodos utiliza HPLC de fase inversa con columna C18, en la cual las
interacciones son suaves, por lo tanto evitando la degradación de los carotenoides durante
la cromatografía. Las fases móbiles más comunes son las combinaciones de acetonitrilo,
metanol, diclorometano, tetrahidrofurano, cloroformo y acetato de etilo. La elución
¿socrática es más simple, reproducible y rápida y es recomendada para la determinación de
las provitaminas A o los carotenoides principales. Sin embargo, a pesar de las desventajas
de ser más compleja y requerir el reequilibrio entre análisis, la elución con gradiente es
necesaria para una separación más completa de los carotenoides. De hecho, a pesar de la
amplia citación del gran poder de resolución de la HPLC, difícilmente una única separación
es suficiente para resolver todos los carotenoides de una muestra alimenticia. También,
para muestras de alimentos, es importante usar precolumnas de protección para prevenir
la entrada de impurezas a la columna analítica y prolongar así su vida útil.

En CCA, la resolución y reproducibilidad de la separación depende de la habilidad y

experiencia del analista, particularmente en su destreza en empacar la columna, ajustar los
volúmenes y porcentajes de los solventes de elución y visualizar las bandas. Sin duda, la
HPLC tiene mayor potencial de resolución y reproducibilidad. Sin embargo, las propiedades
de las columnas para HPLC de diferentes fabricantes varían significativamente; de hecho, se
 han observado diferencias entre lotes de columnas del mismo fabricante o dentro de un
mismo lote. El desempeño de la columna también puede cambiar de un análisis para otro
y, más acentuadamente, de un día para otro, especialmente cuando existe oscilación de la
temperatura.
 Que producto en Perú existe de iguales características.

 Y en que alimentos se puede aplicar el método.

 Pejibaye, pijuayo, chontaduro o pijiguao (Bactris gasipaes H.B.K.)

El pejibaye es una palma. Sus usos más relevantes son la producción del fruto, sobre todo
para mercados locales, y la producción de palmito, el cual se obtiene a partir de los brotes
jóvenes y se comercializa sobre todo a escala internacional. Tradicionalmente, los frutos se
consumen después de su cocción debido a la presencia de algunos factores antinutricionales
(Clement et al., 2004). El pejibaye cultivado generalmente presenta una gran variabilidad
genética, la cual se puede explicar principalmente por su sistema reproductivo con
polinización abierta (el polen proviene de otras plantas), aunado a su estado todavía
incipiente de domesticación y los fines variables de los pocos programas de mejoramiento
genético que se han establecido (Mora-Urpí, Weber y Clement, 1997). Esta diversidad se
refleja en sus características morfológicas y fisicoquímicas, como por ejemplo el color. Los
dos bancos de germoplasma de pejibaye de mayor importancia en el mundo se encuentran
en Costa Rica; en su administración y uso participan en estrecha relación entes estatales y
de educación superior de ese país. El fruto del pejibaye es una drupa con colores externos
que varían entre anaranjado, amarillo y rojo. El mesocarpio presenta coloraciones que van
del crema al anaranjado. Su contenido de lípidos en promedio es de 15.8% de su peso seco
(Mora-Urpí, Weber y Clement, 1997). El fruto es rico en α-, γ- y β-caroteno y ha sido utilizado
como alimento para animales. También ha sido objeto de cierto grado de desarrollo
industrial, principalmente para obtener harina para consumo humano (Rojas-Garbanzo et
al., 2011). Se ha estimado que la alta concentración de lípidos en el fruto podría favorecer
la biodisponibilidad de los carotenoides que contiene. Al respecto, Hempel et al. (2014)
determinaron contenidos totales de carotenoides en diferentes genotipos de pejibaye que
van desde 685 hasta 13.895 µg/100 g peso fresco. Al compararse los genotipos con
diferente color, se observaron perfiles de carotenoides muy similares pero con diferencias
en cuanto a su concentración. Los genotipos de color anaranjado pueden tener niveles de
carotenoides hasta diez veces superiores a los de color amarillo (Hempel et al., 2014).

 Papaya o lechosa (Carica papaya L.)

La papaya es una planta herbácea semi-leñosa, probablemente originaria de la costa

caribeña de Mesoamérica, que ahora se cultiva en muchas regiones tropicales y
subtropicales. Normalmente tiene un único tallo, al extremo del cual comienza a producir
flores a partir de los 3-8 meses. Los primeros frutos se pueden cosechar a los 9-15 meses y
pueden variar considerablemente en tamaño (0.1 -10.0 kg), forma (elongada, redondeada
o aperada) y color (amarillo a anaranjado oscuro). Su importancia en el comercio mundial
en los últimos años ha aumentado considerablemente (Jiménez, Mora-Newcomer y
Gutiérrez-Soto, 2014). La papaya se considera como una fuente importante de licopeno y
de carotenoides precursores de vitamina A, principalmente en países tropicales y
subtropicales. En un estudio se comparó la biodisponibilidad al consumir la misma dosis de
β-caroteno de papaya, zanahoria y tomate, y se determinó que la absorción in vivo es tres
veces mayor tras el consumo de papaya. De forma similar a lo indicado antes para pejibaye,
estos resultados se atribuyen a la forma de deposición de los carotenoides en papaya. Así,
en este fruto se encuentran disueltos en lípidos y en estado cristalino líquido, mientras que
en zanahoria y tomate los carotenoides mayoritarios se encuentran en estado cristalino-
sólido (Schweiggert et al., 2014). Conforme progresa la maduración de frutos de papaya se
produce un incremento considerable en la acumulación de carotenoides en los
cromoplastos. Además, se han observado diferencias dependiendo del genotipo de papaya
(Schweiggert et al., 2011, 2011a). Estos autores determinaron concentraciones de
carotenoides totales en papaya con pulpa roja de 59 µg/g peso fresco. En papaya amarilla
el nivel de carotenoides fue menor, concretamente de 34 µg/g peso fresco. La diferencia
más llamativa en el perfil de carotenoides de las papayas rojas y amarillas es la presencia de
licopeno en una gran proporción en las primeras (aproximadamente 51% del total de
carotenoides). En la papaya amarilla sólo se encontraron trazas de este compuesto.

 Raíz de zanahoria (Daucus carota L.) y frutos de tomate de pulpa roja (Lycopersicon
esculentum L.)

Morfología del cromoplasto en el fruto de tomate rojo y en raíz de zanahoria Como se

muestra en la figura 4 C1, los cromoplastos de tomate y zanahoria se caracterizan por
presentar elementos cristaloides, principalmente con forma de aguja, que pueden llegar a
medir casi 50 μm. Por microscopía electrónica (figura 4, C2) ha sido posible observar que los
cristales típicos están rodeados por membranas con estructuras ligeramente onduladas
densas en electrones (Schweiggert et al., 2011). La mayoría de los estudios relacionados con
la biodisponibilidad de carotenoides en vegetales no verdes se ha realizado en zanahoria
común y tomate rojo. Así, el estado de deposición cristalina fue relacionado inicialmente
con su baja biodisponibilidad en un modelo animal (Zhou, Gugger y Erdman, 1996).
Posteriormente, Kopec et al. (2014) demostraron que α- y β-caroteno de la zanahoria cruda
eran 4.8 y 6.6 veces más biodisponibles, respectivamente, cuando su consumo se
acompañaba de aguacate. En ese mismo trabajo, se describió que la biodisponibilidad del
β-caroteno aumentó 2.4 veces cuando el aguacate se suplementó con salsas de tomate con
altos niveles de β-caroteno preparados con tratamiento térmico, las cuales también
contenían carotenoides cristalinos. Como ya se mencionó, la adición de lípidos es necesaria
para la disolución de carotenoides cristalinos, lo cual es un prerrequisito para su
incorporación en micelas mixtas y, por consiguiente, para su eficiente incorporación en los
enterocitos (Erdman Jr, Bierer y Gugger, 1993).

Además, se ha observado que el procesamiento térmico de los alimentos puede aumentar

la biodisponibilidad de carotenoides a partir de fuentes en las que se encuentran en estado
cristalino. En el trabajo de Kopec et al. (2014), la absorción de β-caroteno después de
consumir zanahorias sin acompañamiento con lípidos fue apenas marginal, mientras que la
adición de salsa de tomates altos en β-caroteno, preparada con tratamiento térmico,
aumentó sustancialmente la incorporación de este pigmento en su forma cristalina, aunque
no se le hubieran agregado lípidos adicionales. Esta observación es consistente con el hecho
de que el procesamiento mecánico y térmico puede ser beneficioso para la
biodisponibilidad. En resumen, carotenoides de fuentes cristalinas, como zanahoria y
tomate, no tienen una buena biodisponibilidad, a menos que se adicionen lípidos o se
procesen térmicamente.

En general, se ha observado que los carotenoides se depositan de diferente forma en los

cloroplastos y en los distintos tipos de cromoplastos. Los vegetales verdes muestran perfiles
de carotenoides muy similares y en ellos están asociados con proteínas. En los cromoplastos
se han descrito diversos estados físicos de deposición de los carotenoides, como las formas
disueltas en lípidos, características de frutos de pejibaye, las posibles formas líquido-
cristalinas de frutos de papaya, y las formas sólido-cristalinas de zanahoria y tomate. A
menos que se lleven a cabo tratamientos apropiados a los alimentos vegetales verdes, la
biodisponibilidad de carotenoides es muy pobre. De la misma manera, se acepta que los
carotenoides sólido-cristalinos de alimentos vegetales crudos son poco biodisponibles,
mientras que hay cada vez más evidencias de que los carotenoides disueltos en lípidos de
cromoplastos globulares son muy biodisponibles por naturaleza. Algo similar se ha
observado en el caso de carotenoides de cromoplastos tubulares. El estado físico de los
carotenoides, así como el tipo de cromoplasto podría permitir, hasta cierto grado, predecir
su mayor o menor biodisponibilidad. En este sentido, el estudio microscópico de las fuentes
de carotenoides puede ser de gran importancia en investigación. Por ejemplo, puede ser de
mucha utilidad para evaluar el efecto que el procesamiento tiene en la biodisponibilidad de
estos compuestos.