Um guia para

Confeiteiros
Aprimore seus conhecimentos com
dicas e técnicas da Chef Léo Oliveira
 Sumário
- Massa para bolo Red Velvet.........................................................01
- Pão de ló de leite quente............................................................. 02
- Bolo de chocolate fofo..................................................................03
- Pão de ló de coco.........................................................................04
- Bolo esponja de baunilha.............................................................05
- Bolo esponja de laranja................................................................06
- Recheio de Maçã.........................................................................07
- Recheio de Cocada cremosa.......................................................08
- Recheio de Abacaxi com coco.................................................... 09
- Recheio de Beijinho trufado.........................................................10
- Recheio de Brigadeiro de morango..............................................11
- Recheio de Maracujá com nozes.................................................12
- Recheio de Rafaello.....................................................................13
- Recheio de Floresta negra...........................................................14
- Recheio de Ameixa preta.............................................................15
- Recheio de Sonho de valsa.........................................................16
- Calda de especiarias....................................................................17
- Calda básica de confeiteiro..........................................................18
- Calda três leites............................................................................19
- Calda de chocolate.......................................................................20
- Cobertura de Buttercream............................................................21
- Chantilly de morango...................................................................22
- Cobertura de ganache.................................................................23
- Geleia de maracujá......................................................................24
- Utensílios básicos para confeitaria..............................................25
- Lista de lojas online.....................................................................26
 01

Massa para Bolo

Red Velvet
Ingredientes
350g de Farinha de trigo
300ml de Leite
1 colher de sopa de Vinagre branco
340g de Açúcar refinado (2 xícaras)
200g de Manteiga ou margarina (1 xícara)
3 Ovos
10g de Chocolate em pó 50% cacau (1 colher de sopa)
15g de Fermento em pó (1 e 1/2 colher de sopa)
Corante vermelho
10g de Essência de baunilha (1 colher de sopa)

Modo de Preparo
- Inicie fazendo um buttermilk com o leite e o vinagre , misture os dois ingredientes e deixe
descansar por 30 minutos para talhar. ( este processo dará umidade ao bolo e vai acentuar a cor
vermelha).
- Peneire os secos e reserve ( farinha, fermento em pó e chocolate em pó). Bata a manteiga com o
açúcar até ficar um creme bem clarinho e acrescente os ovos um a um batendo sempre a cada
adição..( a margarina ou manteiga e o ovo deve estar em temperatura ambiente para não talhar)
- Agregue a essência de baunilha. Comece a intercalar o buttermilk com os secos em 3 partes,
mexendo sempre. Acrescente o corante vermelho até chegar na cor desejada.
- Asse em forma de 20 cm de diâmetro untada e com papel manteiga em baixo e nas laterais,
coloque a massa e leve para assar a 180 graus por aproximadamente 35 minutos. Não deixe corar
demais para não escurecer as bordas, se isso acontecer corte as partes mais marrom e deixe as
partes bem vermelhinhas.
- Deixe esfriar antes de desenformar pois esta massa é muito macia e esfarela bastante. Não
precisa umedecer para montar o bolo.

Rendimento Conservação
1.160kg de massa 5 dias refrigerado ou
30 dias congelado.
 02

Pão de ló
de Leite quente
Ingredientes
340g de Farinha de trigo (3 xícaras)
240ml de Leite quente (1 xícara)
350g de Açúcar refinado (2 xícaras)
6 gemas
6 claras
10g de Fermento em pó (1 colher de sopa)
10g de Essência de baunilha (1 colher de sopa)

Modo de Preparo
- Inicie peneirando a farinha com fermento, e reserve. Coloque as claras para
bater e quando estiver uma espuma comece colocando a metade do açúcar da
receita aos poucos, bata até virar um merengue, reserve.
- Na sequência bata as gemas com a outra metade do açúcar até ficar um creme
bem clarinho. Agregue a farinha peneirada com o fermento e intercale com o leite
quente. Misture bem.
- Coloque a essência de baunilha e mexa. Agregue as claras em neve aos
poucos mexendo delicadamente.
Coloque em forma untada e enfarinhada de 30cm de diâmetro e asse por 35
minutos à 180 graus.

Rendimento Conservação

1kg de Massa 5 dias refrigerado ou

para um bolo de 30 dias congelado
até 3,5kg
 03

Bolo de
Chocolate fofo
Ingredientes
230g de farinha de trigo (2 xícaras)
270g Açúcar (1 e 1/2 xicara)
240ml de Leite (1 xícara)
80g de Chocolate em pó (3/4 de xícara)
4 Ovos
60g de Amido de milho (1/2 xícara)
200g de Margarina ou manteiga (1 xícara)
10g de Fermento em pó (1 colher de sopa)
Forma de 22cm de diâmetro

Modo de Preparo
- Peneire os ingredientes secos e reserve. Na batedeira bata a manteiga com o
açúcar até ficar um creme bem clarinho.
- Vá agregando os ovos um a um e batendo sempre. Com o fuê comece a
misturar os secos peneirados na mistura de ovos com manteiga intercalando
com o leite. Procure colocar os secos em 3 partes misturando bem.
- Forma 22cm de diâmetro untada e enfarinhada, forno 180 graus por
aproximadamente 40 minutos.

Rendimento Conservação
1,100kg de 5 dias em
Massa temperatura
ambiente
 04

Pão de ló
de Coco
Ingredientes
6 Ovos médios
300g de Farinha de trigo
270g de Açúcar refinado (1 e 1/2 xícara)
120ml de Leite de coco (1/2 xícara)
50ml de Óleo (1/4 xícara)
10ml de Essência de coco (1 colher de sopa)
10g de Fermento em pó (1 colher de sopa)

Modo de Preparo
- Em um boll coloque os ocos inteiros e o açúcar mexa com um fuê e leve para
aquecer levemente em banho maria , mexa sempre para que os ovos não
coagule.
- Bata na batedeira de 10 à 15 minutos. Peneire a farinha com o fermento, vá
agregando aos poucos esta farinha na mistura de ovos intercalando com o leite
de coco e o óleo, até terminar todos os ingredientes, divida sempre a farinha
em três partes, misturando sempre delicadamente.
- Assadeira de 30cm de diâmetro ou 2 assadeiras de 18 cm de diâmetros,
untada e enfarinhada. Levar ao forno por aproximadamente 35 minutos.

Rendimento Conservação
2 massas de
5 dias em
18cm ou 1
temperatura
massa de 30cm
ambiente
 05

Bolo esponja
de Baunilha
Ingredientes
250g de farinha de trigo peneirada ou 2 xícaras e 3 colheres (sopa)
180g de açúcar ou 1 xícara
150ml de leite
150ml de óleo
3 ovos
10g de fermento para bolo ou 1 colher (sopa)
2 colheres(sopa) de baunilha ou 20 ml

Modo de Preparo
- Comece peneirando a farinha com o fermento e reserve. Bata os ovos
inteiros por 3 minutos, acrescente o açúcar e bata por mais 2 minutos.
- Agregue o óleo e o leite e mexa em velocidade baixa por 1 minuto. Retire
da batedeira e agregue a farinha peneirada com o fermento misturando
com o fuê.
- Por último coloque a essência de baunilha e mexa. Assadeira de 20 cm
de diâmetro untada e forrado papel manteiga ou enfarinhada. Forno 180
graus aproximadamente 40 minutos.

Rendimento Conservação
740g de Massa 4 dias em
temperatura
ambiente
 06

Bolo esponja
de Laranja
Ingredientes
250g de farinha de trigo peneirada – ou 2 xícaras e 2 colheres
3 ovos
180g de açúcar ou 1 xícara
120ml de óleo
raspas de 2 laranjas
10g de fermento ou 1 colher de sopa
120ml de yogurte de coco
80ml de suco de laranja

Modo de Preparo
- Peneire a farinha com o fermento e reserve. Bata os ovos por 3 minutos
na batedeira , agregue o açúcar e bata por mais 2 minutos.
- Retire da batedeira e acrescente o óleo, o yogurte e o suco de laranja, as
raspas de laranja ,mexendo a cada adição. Por último a farinha peneirada
com o fermento de uma única vez e mexa bem.
- Assadeira de 20 cm de diâmetro untada com papel manteiga ou
enfarinhada. Forno 180 graus aproximadamente 40 minutos.

Rendimento Conservação
770g de massa 5 dias em temperatura
ambiente ou 30 dias
congelado
 07

Recheio de
Maçã
Ingredientes
500g de Maçãs picadas
250g de Açúcar refinado
Suco de 1 limão grande
1 pau de canela
2 cravos

Modo de Preparo
- Coloque as maças picadas em um boll e agregue o suco de limão , o
açúcar, os cravos e a canela e mexa bem, e deixe descansando por 30
minutos.
- Leve ao fogo médio em uma panela tampada por 5 minutos, destampe a
panela e continue cozinhando mexendo de vez em quando até ficar bem
amarelinho e sem calda.
- Coloque em um recipiente e deixe resfriar sem tampar, depois de frio
tampe e deixe na geladeira.

Rendimento Conservação
450g de recheio 5 dias refrigerado em
pote com tampa
 08

Recheio de
Cocada Cremosa

Ingredientes
350g de coco em flocos
200ml de leite de coco
120g de açúcar ou meia xícara
20g de margarina ou 1 colher de sopa
120g de creme de leite ou meia caixinha
1 lata de leite condensado

Modo de Preparo
- Levar todos os ingredientes em uma panela em fogo médio mexendo
sempre até que comece a ferver e engrossar. Não precisa deixar soltar do
funda da panela, apenas engrossar, retire do fogo e coloque em um boll
tampado com filme plástico colado na cocada, resfriar e empregar.

Rendimento Conservação
1.020g de 3 dias
recheio refrigerado
 09

Recheio de
Abacaxi com coco
Ingredientes
2 Abacaxis pérola pequenos
300g de açúcar refinado
300ml de leite
200g de creme de leite ou 1 caixinha
200ml de leite de coco ou 1 vidro pequeno
100g de coco em flocos
1 lata de leite condensado
40g de amido de milho ou 3 colheres de sopa
1 colher (sopa) de essência de baunilha ou abacaxi

Modo de Preparo
- Cozinhe o abacaxi com o açúcar em fogo médio, mexendo sempre até ficar bem
amarelinho e quase sem nenhuma calda.Retire do fogo e coe para ficar bem sequinho.
- Para o creme dissolva o amido no leite , e leve todos os ingredientes do creme ao fogo
médio baixo, mexendo sempre até engrossar. Quando engrossar diminua o fogo e
continue mexendo até ficar uma cor de amarelo mais acentuado, nesta etapa ele
engrossa ainda mais.
- Coloque o creme em um boll e tampe com filme plástico colado sobre o creme para
não criar película, leve para resfriar. Depois de frio agregue o abacaxi ao creme e
utilize.

Rendimento Conservação
1,640kg 3 dias
de Recheio refrigerado
 10

Recheio de
Beijinho trufado

Ingredientes
2 latas de leite condensado ( 790g)
200g de creme de leite ( 1 caixinha)
200ml de leite de coco
200g de coco ralado em flocos
200g de chocolate branco puro ( ou 2 xícaras de chá )
40g de margarina ( ou 3 colheres de sopa)
30g de farinha de trigo (ou 3 colheres de sopa rasa)
200g de chantily batido ( ou 2 xícaras de chá)

Modo de Preparo
- Coloque o leite condensado na panela e peneire a farinha de trigo e mexa
bem. Coloque o restante dos ingredientes e leve ao fogo médio mexendo
sempre.
- Ele vai engrossar e começar a soltar do fundo da panela. Retire e leve
para gelar coberto com o filme plástico colado no creme. Depois de frio
acrescente o chantilly batido e mexa delicadamente. Utilize

Rendimento Conservação
1.530kg Refrigerado por
de Recheio 5 dias
 11

Recheio de
Brigadeiro de 
Morango
Ingredientes
150g de morangos inteiros
150g de morangos picados
200g de creme de leite
400g de leite condensado
150ml de iogurte de morango
20g de suco em pó sabor morango

Modo de Preparo
- Leve tudo para o liquidificador inclusive os morangos inteiros, e reserve os picados
para o final. Coloque a mistura do liquidificador em uma panela e leve ao fogo
médio mexendo sempre até engrossar bem, não precisa deixar desgrudar do fundo
da panela, leve para resfriar bem tampado com filme plástico colado ao creme.
- Depois de frio acrescente os morangos e utilize. Se preferir pode cozinhar os
morangos com um pouco de açúcar fazendo uma geléia antes de misturar.

Rendimento Conservação
900g de Recheio, Refrigerado
recheia um bolo de por 2 dias
20cm
 12

Recheio de
Maracujá com
nozes
Ingredientes
2 xícaras de suco de maracujá concentrado
5 colheres(sobremesa) de amido ou 30 g
1 xícara de coco em flocos ou 100g
1 xícara e meia de açúcar refinado ou 220g
300g de chocolate branco derretido ( puro)
100g de nozes trituradas ou 1 xícara
150g de chantilly batido ou 2 xícaras

Modo de Preparo
- Dissolva o amido no suco de maracujá, leve à uma panela o suco de
maracujá com amido e o açúcar ao fogo e cozinhe até ficar um creme.
- Retire do fogo e acrescente o chocolate derretido e mexa bem. Transfira
para um ball e leve para resfriar na geladeira com o filme plástico colado no
creme. Depois de frio acrescente o coco, as nozes e o chantilly, deixe
descansar por 1 hora na geladeira e utilize.

Rendimento Conservação
1.350g de Refrigerado
creme por 3 dias
 13

Recheio de
Rafaello

Ingredientes
Recheio e Cobertura
200g de Chocolate branco derretido
400ml de Chantilly batido (2 xícaras)
100g de Leite condensado (1/2 xícara)
300g de Cream Cheese (2 potes)
80g de Coco em flocos ou ralado (1 xícara)

Modo de Preparo
- Bata o Cream chesse com o leite condensado na batedeira por 2 minutos.
Acrescente o chocolate branco e bata mais um pouco.
- Com uma espátula comece colocando o chantilly e por último o coco em
flocos e mexa bem, deixe descansar na geladeira por 2 horas antes de
utilizar. Dica - Utilize como recheio e cobertura

Rendimento Conservação
1kg de recheio Refrigerado
por 3 dias
 14

Recheio
Floresta Negra

Ingredientes
300g de chocolate branco derretido
100g de creme de leite
1 xícara de cereja ao marrasquino picadas ( 100g)
200g de chantilly batido

Modo de Preparo
- Derreter o chocolate e aquecer o creme de leite, fazer a mistura mexendo
até virar um ganache.
- Deixe esfriar, agregue as cerejas e o chantilly batido. Deixe na geladeira
por 2 horas antes de utilizar.

Rendimento Conservação
700g recheia Refrigerado
um bolo de até por 3 dias
3kg
 15

Recheio de
Ameixa preta

Ingredientes
500ml de Leite (2 xícaras)
20g de Amido de milho (2 colheres)
1 Lata de leite condensado
200g de Creme de leite (1 caixinha)
400g de Doce de leite
300g de Ameixa preta sem caroço picada

Modo de Preparo
- Dissolva o amido de milho no leite em uma panela, acrescente o leite
condensado e o creme de leite, leve ao fogo baixo mexendo sempre até
formar um creme bem branquinho.
- Coloque em um boll e adicione o doce de leite no creme ainda quente,
mexa bem.
- Misture as ameixas e leve para gelar colocando um filme plástico colado
ao creme.

Rendimento Conservação
1,540kg Refrigerado por
recheia um bolo 5 dias
de até 4,500kg
 16

Recheio de
Sonho de Valsa

Ingredientes
500g de chocolate meio amargo
250g de creme de leite
4 paçocas rolhas esfareladas
1 xícara de creme de amendoim, (amendocrem)
4 bombons sonho de valsa picados.

Modo de Preparo
- Inicie fazendo a base trufada, derreta o chocolate e acrescente o creme
de leite e mexa bem.
- Acrescente o creme de amendoim, as paçoquinhas, o sonho de valsa e
mexa, por último incorpore o chantilly batido.
- Tampe com filme plástico colado no creme e leve para gelar por 2 horas
antes de utilizar.

Rendimento Conservação
1,050kg Refrigerado por
recheia um bolo 5 dias
de até 3kg
 17

Calda de
Especiarias

Ingredientes
1 litro de água
1 xícara e meia de açúcar
1 maçá picada
1 pedaço de casca de laranja e de limão
1 Rama de canela
10 cravos
1 colher de sopa de essência de baunilha

Modo de Preparo
- Leve tudo em uma panela ao fogo e assim que começar a ferver conte 5
minutos, desligue e coe imediatamente.
- Deixe esfriar e utilize.

Rendimento Conservação
1,550ml de Refrigerado por 15
calda dias ou 60 dias
congelado
 18

Calda básica
 de confeiteiro

Ingredientes
200g de leite condensado ( meia lata)
400ml de água
20ml de essência de baunilha

Modo de Preparo
- Misturar todos os ingredientes e utilizar imediatamente.

Rendimento Conservação
580ml de calda 3 dias refrigerado
 19

Calda três leites

Ingredientes
200g de leite condensado
200ml de leite de coco
400ml de leite

Modo de Preparo
- Misturar todos os ingredientes.

Rendimento Conservação
780ml de calda 3 dias refrigerado
 20

Calda de
chocolate

Ingredientes
200g de leite condensado
300ml de leite
50g de chocolate em pó 50% cacau

Modo de Preparo
- Misturar todos os ingredientes.

Rendimento Conservação
500ml de calda 3 dias refrigerado
 21

Cobertura de
Buttercream

Ingredientes
600g de Manteiga sem sal ( Não muito gelada)
150g de Glaçúcar açúcar de confeiteiro
150g de Açúcar impalpáveli
20g de Essência de baunilha (1 colher de sopa)

Modo de Preparo
- Comece batendo a manteiga até incorporar um pouco de ar, adicione os
açúcares aos poucos e continue batendo, por último agregue a essência. - -
- Bata mais um pouco e utilize.

Rendimento Conservação
920g 10 dias refrigerado
cobre um bolo
de até 3kg
 22

Chantilly de
Morango

Ingredientes
250g de Morangos picados (1 caixinha)
100g de Chocolate branco derretido e frio
150g de Cream cheese (1 potinho)
50g de Açúcar refinado (1/4 de xícara)
300ml de Chantilly sem bater (1 e 1/4 de xícara)

Modo de Preparo
- Leve os morangos picados com o açúcar ao fogo médio até virar uma
geléia. Deixe esfriar e passe por uma peneira fina.
- Bata o cream cheesse com o chocolate branco e a geleia na batedeira,
tudo deve estar gelado.
- Acrescente o chantilly batido em ponto firme e bem gelado, e bata por
mais 5 minutos. Utilizar.

Rendimento Conservação
Cobre um bolo 3 dias refrigerado
de até 3 kilos.
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Cobertura de
Ganache

Ingredientes
500g de Chocolate meio amargo derretido
150g de Creme de leite
200g de Chantily de chocolate batido
100g de Leite condensado
20g de Emulsificante

Modo de Preparo
- Derreta o chocolate e agregue o creme de leite fazendo um ganache.
Coloque este ganache e o restante dos ingredientes em uma batedeira e
bata até virar um creme bem clarinho , aproximadamente 10 minutos.
- Leve para gelar por 30 minutos e utilize.

Rendimento Conservação
970g 8 dias refrigerado e
60 dias congelado
 24

Geleia de
Maracujá
Ingredientes
300g Polpa de 2 ou 3 maracujás
100g de Glucose (1/2 xícara)
100g de Açúcar refinado
5g de Amido de milho (1 colher de sobremesa)
2 colheres de água (para dissolver o amido)

Modo de Preparo
- Dissolva o amido de milho na água, coloque todos os ingredientes em
uma panela e leve para ferver até que vire uma geleia bem espessa e
brilhante.

Rendimento Conservação
400g 5 a 7 dias
refrigerado
 25

Utensílios básicos para iniciar na Confeitaria

1- Batedeira: F-U-N-D-A-M-E-N-T-A-L ! Aquela história de bater massa de bolo como a sua avó
fazia há anos atrás já era, item essencial para bater massas, suspiros, merengues,
marshamallow, chantilly e glacê.

2- Fouet: Você já deve ter visto nos mercados, mas nunca deu bola. O fouet pode ser um
grande amigo seu na cozinha, ele é ótimo para mexer massas ou recheios, você encontra em
inox ou silicone.

3- Balança: Fazer receitas usando xícaras não dá né? Sem ela você não tem como padronizar
seus produtos, nem calcular o custo final.

4- Espátula Bolo: Você vai precisar para dar acabamento.

5- Pão Duro: Raspar latinha de leite condensando com colher dá trabalho, o pão duro nessas
horas dá uma forcinha, também é ótimo para mexer recheios.

6- Copo Medidor: Se você insistir em não comprar a balança, compre ao menos o copo
medidor, ele quebra galho!

7- Bico de Confeitar: Existem diversos modelos e marcas, cada modelo faz um acabamento
diferente. Ficou na dúvida? Eu indico comprar os pitangas, o acabamento fica muito bonito.

8- Saco de Confeitar: Se vai usar o bico, você precisa comprar o saco.

9- Aro/Assadeiras Bolos: Tão importante quanto a batedeira. Compre formas de tamanhos

diferentes, para bolos de 20, 30, 35, 40 cm de diãmetros.

10- Panela: Compre uma panela de ÓTIMA QUALIDADE, isso vai garantir que seu brigadeiro
não grude!
 26

Lista de Lojas online para compra de utensílios de

Confeitatria

1001 Festas - www.1001festas.com.br

Barra doce - www.barradoce.com.br

Bondinho - www.lojabondinho.com.br
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Armazém 2000 - www.armazem2000.com.br

Central do sabor -
www.centraldosabor.com.br

Gourmella - www.gourmella.com.br
 28

Santo antonio - www.lojasantoantonio.com.br